Come creare il burro perfetto ( senza errori ) per il tuo croissant
Vložit
- čas přidán 27. 02. 2022
- Entra in masterlievitati alla promozione blackfriday👉
pastryschool.net/masterlievit...
In questa puntata spiega Cosa succede e come cuocere correttamente un tuo croissant
Ma chi è Luigi Franco ❓ E perché può aiutarti❓
🔸 Creatore e fondatore della pastryschool, la scuola di formazione pensata interamente per il web, studiata per per mettere a amatori, aspiranti e chef pasticceri di migliorare notevolmente in pasticceria.
🔸Autore del percorso di pasticceria MasterLievitati con oltre 500 studenti al suo interno
🔸 Autore del programma di pasticceria Pastryschool per chi vuole iniziare da zero la pasticceria, con oltre 1000 studenti.
🔸 Oltre 10 anni di esperienza nel campo della pasticceria
🔸Esperienze nel campo della pasticceria a livello nazionale ed internazionale.
#LuigiFranco #pasticceria #cornetti #croissant #lievitati Scopri come realizzare i tuoi croissant da zero dalla A alla Z senza errori 👉pastryschool.net/masterclass-...
Vuoi conoscere la nostra scuola ? 👉
pastryschool.net/
In questa puntata spiega Cosa succede e come cuocere correttamente un tuo croissant
Ma chi è Luigi Franco ❓ E perché può aiutarti❓
🔸 Creatore e fondatore della pastryschool, la scuola di formazione pensata interamente per il web, studiata per per mettere a amatori, aspiranti e chef pasticceri di migliorare notevolmente in pasticceria.
🔸Autore del percorso di pasticceria MasterLievitati con oltre 500 studenti al suo interno
🔸 Autore del programma di pasticceria Pastryschool per chi vuole iniziare da zero la pasticceria, con oltre 1000 studenti.
🔸 Oltre 10 anni di esperienza nel campo della pasticceria
🔸Esperienze nel campo della pasticceria a livello nazionale ed internazionale.
#LuigiFranco #pasticceria #cornetti #croissant #lievitati Scopri come realizzare i tuoi croissant da zero dalla A alla Z senza errori 👉pastryschool.net/masterclass-...
Vuoi conoscere la nostra scuola ? 👉
pastryschool.net/
In questa puntata spiega Cosa succede e come cuocere correttamente un tuo croissant
Ma chi è Luigi Franco ❓ E perché può aiutarti❓
🔸 Creatore e fondatore della pastryschool, la scuola di formazione pensata interamente per il web, studiata per per mettere a amatori, aspiranti e chef pasticceri di migliorare notevolmente in pasticceria.
🔸Autore del percorso di pasticceria MasterLievitati con oltre 500 studenti al suo interno
🔸 Autore del programma di pasticceria Pastryschool per chi vuole iniziare da zero la pasticceria, con oltre 1000 studenti.
🔸 Oltre 10 anni di esperienza nel campo della pasticceria
🔸Esperienze nel campo della pasticceria a livello nazionale ed internazionale.
#LuigiFranco #pasticceria #cornetti #croissant #lievitati Ti spiego come creare il burro ideale per la creazione del tuo croissant senza che questo si spacchi o crea difficolta durante la stesura del impasto.
Prova gratuitamente la cakeweek , il percorso formativo che ti insegna nel migliorare, conoscere e creare i tuoi dolci da forno con competenza. professionalità e qualità :
👇👇👇👇
pastryschool.net/iscriviti-al...
Per informazioni puoi contattare gratuitamente il nostro team o visitare il nostro sito della scuola
👇👇👇👇
pastryschool.net/ - Zábava
Complimenti 👏👏👏👏! Ottimo nelle spiegazioni e grazie per i preziosi consigli... È un piacere seguirti...🌺
Grazie ottimo consiglio proverò la prossima volta!
Sei un tesoro Luigi, il tuo modo di esprimerti fa emergere e trasparire una bella persona, hai dei modi molti rivelatrici del tuo interiore, sarebbe interessante conoscerti!! In gamba!! Un abbraccio e grazie per tutte le tue preziose informazioni!
mamma mia ma gliela vuoi proprio dare!
grazie per tutti i consigli ❤❤
Grazie mille 🙏❤️
Grazie, spieghi benissimo provo e poi ti faccio sapere 🤙
Bravo!!!
Grazie sei fantastico😊
Bravo 👏
Grazie
Un video davvero prezioso, complimenti! Ho una domanda. Se si utilizza il burro Lurpak è necessario aggiungere comunque il 20% di farina, trattandosi di un burro di alta qualità? Grazie mille
Perfetto
Grazie mille 🥰 finalmente una spiegazione Perfetta
Grande luigi proverò a farlo senti ma ci potresti fare anche un video ricetta per fare a casa i cornetti sfogliati grazie ciao a presto
Ciao, che tipo di burro commerciale consigli per la laminazione? Devo provare ad aggiungere il 20% della farina 😍 ottimi consigli
Buongiorno. Il burro bavarese meggle va bene per la laminazione??
Grazie Luigi per averci svelato questa malizia che nessuno ti dice. A me è successo lo stesso inconveniente. Mi confermi che la temperature del burro al momento dell'incasso è 13 gradi come mostrato nel video? Grazie mille
Complimenti per il tuo suggerimento!! il 20 % della farina messa nel burro bisogna toglierla dalla ricetta dell'impasto del pastello?
Grazie! Finalmente qualcuno che condivide il come e il perchè.
Avevo capito che una buona sfogliatura dipende essenzialmente dal burro. Ho provato tanti burri diversi e ho trovato degli ottimi prodotti ma mai perfetti come quelli professionali che si comprano solo in quantità industriali ( 5kg).Non vedo l'ora di provare questo metodo.
Buonasera , se cerca , in rete può trovare anche confezioni da uno e due kg
Grazie per la spiegazione. Giusto per capire, la farina che metti nel burro va poi sottratta alla farina per fare l'impasto?
grazie Luigi ma per quel rettangolo che hai fatto quanto burro hai usato
e temperatura burro 10/12 gradi e impasto quanti gradi
Santo subito!
Buongiorno e grazie. se uso il burro anidro dov'è la percentuale di acqua è bassissima, posso evitare l'aggiunta della farina? Grazie
Questo suggerimento è valido anche per la pasta sfoglia? Grazieee maestro
Bellissimo video complimenti, ma ti volevo chiedere se la misura che hai dato per creare la lastra di burro va bene per 500gr di impasto
Buongiorno chef , sono un privato che però ha una certa attrezzatura in un locale adibito a gastronomia amatoriale .
Mi sono costruito anche una cella di lievitazione dove ottengo umidità e temperatura ideali e controllate .
Nonostante ciò , l'interno dei croissant mi rimane cavo e non ben cotto .
Purtroppo non posso allegare foto , ma solo dalla descrizione del difetto può fare una ipotesi sulla causa ?
La seguo sempre e le sarei davvero grato se mi rispondesse .
Bravo e buon lavoro !
Ciao Luigi, grazie per le tue dritte. il corso dell'8 marzo é stato davvero illuminante.
Mi daresti un consiglio riguardo la conservazione? se non voglio utilizzare tutti i croissant subito, mi conviene congelarli una volta formati? prima o dopo la lievitazione?
Io di solito li firmo poi li congelo,poi quando li voglio fare li metto in frigo la mattina e la sera li metto a lievitare nel forno e la mattina dopo li cuocio.
👏👏
Ottimi consigli! Per la laminazione si può anche considerare un burro bavarese di centrifuga.. sia per gusto che per stabilità dei grassi e quindi di consistenza
Esattamente 👌💪
Non ho trovato da nessuna parte questo burro.
@@Lucia-hu2ht Lidl
@@filomenafasano2123Lidl?
@@asamicat8323 si si Lidl
Maestro una domanda ma il 20 %di farina che si aggiunge al burro va tolta dal totale peso dell'impasto brioches? Grazie per le sue spiegazioni.
No non va tolta da lì va aggiunto al burro . Se de devi sfogliare con mezzo chilo di burro ci vanno 400 di burro e 100 di farina
@@Andrea-cf9fk grazie mille
Buongiorno, qual e’ il rapporto burro nel pastello rispetto al peso del panetto? grazie
Ciao, utilizzo un burro da supermercato non di marca, con 83gr di grassi. Nella stratificazione ho notato che mi si spezzettava tutto il burro, in lievitazione il pastello è perfetto anche in cottura , appena tirati fuori l’interno è tutto mollicoso unto e pregno di burro. Sarà forse questa la causa? Il burro di scarsa qualità? Come distinguo il burro da inserimento da uno da laminazione?
Quindi su 500 di burro e il 20% di burro bisogno mettere 400 di burro e 100 di farina in realtà si utilizza anche meno burro ??? Grazie
any course in english?
Wawwwww 🎉
Che tipo di farina si utilizza per unirlo al burro? Cioè quante proteine deve avere la farina che si inserisce nel burro per la plasticità?
Buongiorno chef luigi il panetto temp. Circa 10 gradi e l'impasto dei cornetti che temperatura deve avere?Grazie buona giornata
L'impasto non deve superare i 26 gradi
@@giansala7409 io faccio i cornetti sfogliati da un po, uso il burro sui 14 gradi e il pastello sui 4/6 gradi, 26 gradi per l'incasso mi sembrano eccessivi
Ciao la spiegazione e stata molto esplicita ma vorrei sapere la temperatura del burro tra i 10/12 gr e dell'impasto quale sarebbe? Grz ancora
Dovrebbe stare mi sembra non oltre i 26 gradi misurati con un termometro a sonda
Salve maestro ho visto per caso il video su come fare le varie pieghe su i croissant, e poi ho visto questo sul burro. E devo farle i complimenti perché lei il primo che spiega cose che nessuno fa. Una domanda,vedendo tutti e due i video ho notato che quando fa le pieghe incide da un lato con il coltello, e volevo sapere perché, e se possibile mi piacerebbe vedere un video di come prepara l'impasto. Adoro fare i cornetti,ma per alcuni dettagli che lei ha magnificamente spiegato non sono mai soddisfatta del risultato finale. Io sono di Roma e dove vivo a brunico mi manca il cornetto romano😁. Grazie e buona giornata. Mi sono iscritta così potrò seguire le sue ricette.
Ah...i cornetti romani !
Se non ricordo male si chiamano maritozzi...
Ripieni di panna montata...
I tagli laterali si eseguono per togliere tensione all'impasto , credo .
👏👏👏😋😋😋
Cosa da elasticità al burro? L'amido, il glutine della farina?
Possibile sapere che tipo di farina va utilizzata? Una comune farina 00?
No assolutamente , l'ideale per una lavorazione casalinga è 75% manitoba e 25% 00
Ciao Luigi. Uso la sfogliatrice x laminare.. Devo cmq aggiungere la farina al burro di centrifuga?
Dipende dal burro che utilizzi se è io burro da inserimento si, altrimenti se hai la possibilità di utilizzare il burro da laminazione adatto alla lavorazione, usi quel burro li 😀
@@LuigiFranco come papisco se è da inserimento.. Intendi il burro classico?
Io uso burro tradizionale da centrifuga della debic
@@clementevita7589 te lo vendono in placche da 2 cm ed è piatto mentre il burro da inserimento viene venduto in formato rettangolare dalla forma allungata.
@@LuigiFranco a ok quindi si intende il burro in panetti quello che si usa anche x torte e frolle.. Di solito mi arriva il blocco da 10kg o i panetti da 2500g
Ciao! una domanda. ma quindi com'è il procedimento dell'aggiungere la farina al burro? io ammorbidisco il burro e poi?
Devi ammorbidire il burro, aggiungere la farina che corrisponde al 20 % del peso del burro che hai scelto di utilizzare e li lavori insieme affinché questi due possano diventare un composto unico, completata questa operazione eseguo il procedimento del rettangolo che abbiamo fatto inizialmente 😀
Ho utilizzato burro parmareggio e ho fatto il mix omogeneo con 20% di farina ogni 100gr di burro ma nonostante questo il burro non è risultato plastico e si è disgregato lo stesso. Come mai?
Il parmareggio è uno dei peggiori burro nel mercato perche fatto dagli scarti del parmigiano.
Mi sapete dire perché mi esce il burro dal pastello durante la laminazione? Il burro trasuda dalla pasta, come mai? Grazie
L' impasto va steso freddo se ti esce il burro è perché o lo lavori troppo e quindi lo scaldi oppure non l'hai sigillato bene.
Al supermercato che tipo marca di burro consigli comprare?
Lupark
@@LuigiFranco in quali supermercati lo si trova?
@@polly3997 Esselunga
@@LuigiFranco ho usato questo burro ma il gusto del cornetto era interamente di burro sapeva solo di burro,perché?
@@LuigiFranco lupark quello classsico o salato?
Mentre su 220 grammi di burro, quanta farina posso usare? Grazie
Dipende dalla qualità del burro.
Circa un 18%, 40 grammi di farina.
Prezioso ma la spaccatura del burro all’interno dell’impasto è dovuta anche al differenziale termico e succede anche in laboratorio con il burro tecnico. In laboratorio se tento l’incasso con impasto a 4°c e burro a 12°C quest’ultimo si spacca! In casa ok aggiungo farina al burro non professionale, ma in laboratorio? 😊
Non puoi alzare la temperatura dell'impasto?
Ma io che devo gestire 25 kg di impasto di croissant, dovrei fare questa cosa del rettangolino con la carta forno tutte le volte? Direi che questa cosa va bene per chi fa brioches casalinghe.
Se fai 25 kg di brioche di sicuro non usi il burro da inserimento, ma usi le placche da 2 kg.
Funziona anche con me che ho le mani infuocate o devo arrendermi e lasciar stare cornetti e crostate!
ma quanto deve essere lo spessore del burro per avere un bel croissant?
Circa dai 5 ai 7 mm massimo
Praticamente hai fatto il panetto come per la pasta sfoglia. Ricordo però che Montersino diceva che non andava bene per un motivo che non ricordo.
È un metodo per facilitare la lavorazione per chi non lavora con un burro da laminazione.
Non è che non vada bene come metodo, darà sicuramente un risultato diverso nel finale.
Considerando che il burro non è poi integro al 100% ma unito ad una % di farina. Quella aggiunta è un fattore che porterà dei vantaggi e dei svantaggi
@@LuigiFranco allora non conviene incassare il burro lasciandolo riposare per qualche minuto prima di picchiettare ecc stenderlo? se creo il panetto con la farina altero il sapore. Anche a me si sgretola il burro, probabilmente perché lo stendo quando è ancora troppo freddo, poco dopo averlo tolto dal frigorifero.
@@Windir-gp8wk ma infatti io faccio migliaia di cornetti con burro puro neanche da laminazione semplicemente lasciando che si ammorbidisca un po' a temperatura ambiente, lo passo in sfogliatrice per laminarlo,... Risparmio pure sul burro da incasso ed è più buono se uso un burro di alta qualità, poi con l'impasto freddo del cornetto la laminazione non presenta nessun problema neanche d'estate.... Video utile per i neofiti o per chi lo fa per diletto, comunque un buon video 👍👍👍
Si farciscono dopo la cottura ?
Ma certo
Va bene la margarina
Purtroppo il suggerimento di questo video benché interessante fornisce scarsissimi risultati per chi lavora da casa. Molto meglio usare un buon burro e formare il rettangolo come indicato e poi lasciarlo in frigo una notte. Senza aggiunta di farina in quanto la farina aggiunta inibisce la sfoglia finale. Poi una volta tolto il rettangolo di solo burro dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per alcuni minuti e quindi procedere con la prima piega con la pasta un poco fredda . Poi rimettere in frigo per trenta minuti e ripetere la seconda e ultima piega . A questo punto rimettere in frigo x trenta minuti poi sfogliare e formare i cornetti e lasciare lievitare. Questo è l'unico metodo x il burro da supermercato che garantisce risultati a volte anche superiori alla pasticceria. Fidatevi e provate!
Stesso metodo che uso anch'io utilizzando il bavarese che ha una elasticità maggiore.😉
Se a 100 g di burro metti 20 g di farina allora a 250 g di burro dobbiamo mettere 50 grammi di farina?
Quintino Sella disse : " la matematica non è un opinione " si , 50 gr.
Bene ma troppe parole secondo me
Si ma non dici dove comprare il burro adatto e la sua qualità
Buonasera , glielo dico io , il burro deve essere di panna centrifugata , dal colore paglierino/giallo .
Mai quello bianco che è ottenuto dalla lavorazione dei formaggi , e va bene per i risotti , ma non per l'incasso (la laminazione dei croissant o cornetti)
Margarina per i croissant si o no?. 82%burro margarina 84..quindi piccola differenza. Sicuramente la pasta sfoglia della lidl viene fatta con margarina. Pensa che qui a cortina un burro di malga euro 18 euro. Pazzesco.
Nel passaggio tra burro solido a burro (cosiddetto) a pomata si ha la scissione delle componenti del burro (principalmente proteine, prevalentemente caseina, lattosio e zucchero del latte).
Nel momento in cui si inserisce la farina, questa assorbira' le minuscole goccioline d’acqua disperse nel grasso (emulsionanti). Nel passaggio inverso pomata -> solido, si otterra' qualcosa di diverso. Il gusto del prodotto finale sara' stucchevole (scadente).
Il trucco e' uno solo, utilizzare il burro e l'impasto alla temperatura giusta. Per un burro da supermercato con 82% di grassi, la temperatura ideale per la laminazione e' tra i 14 e 16'C.
Se si rispettano le temperature (ad esempio, in casa si possono fare delle pause "fredde" di riposo) si possono ottenere prodotti molto, ma molto, professionali.
Con tutto il rispetto, i croissant mostrati al minuto 7:58 sono abbastanza amatoriali (non arriverebbero neanche alle qualificazioni delle competizioni internazionali) roba da autogrill.
Inoltre, la formatura del croissant al minuto 7:50 e' completamente errata, durante la lievitazione avrai problemi con l'alveolatura.
Di solido a pomata il burro come materia grassa formata da diversi acidi grassi, cambia la sua forma, dove alcuni cristalli di grasso passano alla forma oleosa, motivo per il quale diventa morbido.
Non si ha nessuna scissione ma cambia soltanto la forma dei cristalli del grasso che passano da solido cristallino a oleoso. Ti sembrerà strano ma è così.
La farina permette di far diventare più plastico il burro proprio perché assorbirà l’acqua del burro.
Appatto che specifico la differenza tra un burro da laminazione che è formato da diversi acidi grassi ( ovvero la composizione del burro )
È ovvio che il burro con l’aggiunta della farina non ha la stessa resa di un burro adatto per la laminazione.
Proprio per la composizione con cui è costruito il burro, se non sai di cosa parlo documentati su come creano I burro le grande aziende per le diverse finalità produttive.
Era una spiegazione la mia per dare un’auto a chi non avesse un burro adatto alla lavorazione ma vuole evitare gli errori che avvengono durante la laminazione.
Tutto qua.
Io ho un problema, ho un frigo molto performante, quindi il burro durante i riposi rischia di diventare troppo freddo per essere laminato, ma a parità di tempo l’impasto non ha abbastanza tempo per riposarsi. Quindi ottengo un burro freddo che mi si spezzetta e un impasto ancora stressato che non si stende. Come posso fare? A che temperatura deve essere l’impasto e a che temperatura il burro?
Come si formano?
penso sia una delle peggiori idiozie che abbia mai visto.
Se ci provo io faccio un disastro......😊