Оборудование для копчения от компании Москит можно посмотреть и приобрести тут: idilliya1.ru/equipment Спонсорская подписка на Boosty, Ранний доступ к контенту, и моим видео которые не выходят на CZcams : boosty.to/fishermandv27rus По вопросам рекламы: Amk-roma@mail.ru Мой канал: / fishermandv27rus Мой Telegram: t.me/Fishermandv27rus Мой канал на Дзен: zen.yandex.ru/fishermandv Всем желающим помочь: boosty.to/fishermandv27rus/do... ЮMoney : 5106 2110 8086 5731 Карта Сбербанка: 4276 7018 0042 2927 Карта Tinkoff: 5536 9141 2991 4713 #FishermanDV27Rus, #Рыба27Rus #Рецепты27Rus ,
Рома, будишь готовить второй раз, прислушайся к совету: - после первичной обсушки подкопти, далее вари, повторное копчение после варки. Поясню, при варки все коптильные вещества глубже проникают в толщу мяса. Вторичное копчение чисто для коллера. - после варки ОБЯЗАТЕЛЬНО обдать поверхность кипятком. Не будут жировых подтеков зафиксированных при копчении. ( у тебя окорок лежал и то они видны, в подвешенном состоянии они явно проявятся). - иглу использовать длиннее, лучше специальную для инъекций мяса. (сам видел, участки серого мяса это не просол. - воды для инъекции 10-15% - поваренная соль + нитритная пополам, 2% от общего веса мяса + вода. Для тех кто будет повторять: Не обязательно при варке кратно нагревать "бадью" если нет сувида, достаточно на малом огне при приоткрытой крышке постоянно держать температуру воды 80 гр. Она хорошо держится, щуп в мясо обязателен. Мясо должно быть доведено до 70 гр. Ром, успехов.
Добрый день,здоровья и мира всем🙌!!!. Перед копчением заверните продукт в холстину,весь ..жирный ..дым осядет на холстине,а мясо довольно хорошо прокоптится и примет золотистый цвет. Тоже самое с крупной тушей рыбы ...
Добрый день, являюсь Вашим давним поклонником, кучу примочек и рецептов взял у Вас и использую до сих пор, но тут не согласен с вами, соли на 1 кг по ГОСТ 22 г, рассола 100 мл, на 1 кг, у Вас должно быть 1,5 литра рассола для шприцевания, особое внимание кости, ее обколоть обязательно. Сам недавно делал окорок и рульки только холодного копчения.
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г. Окорок натираем солью в количестве 3% от массы. Устанавливаем гнет. Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г Заливаем окорок рассолом. В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр. Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр. Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа. Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С. После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса. Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр. Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр. Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике. Вес окорока в готовом виде составил 4033г
Внимательно! Он брал 15г соли, потому что СОЕВЫЙ соус добавлял и при это сказал, если без соевого, то дабвить 6г соли. Итого, если только соль, то 21г/кг
@@psevdonimNeNuzen что бы эту соль доставить в продукт недостаточно 100 мл воды, 100 миллилитров на 1 кг мяса , а не на 15 , я копчением 4 года занимаюсь
сероватые места на срезе там, где нитрит не достал. Соли нужно больше, не 15 грамм а 20-22 на кг. И иглу нужно длинную, места возле кости трудно достать обычной
привет , да цвет темноват , но и в морозилке будет не очень , так как в мясе есть ещё влага она будет замерзать после разморозки мясо будет мокрым и структура мяса будет не такое как только что приготовленное.
Су-вид - это процесс готовки а не прибор, и ключевое - это изолированный в полиэтиленовой оболочке продукт, готовящийся на минимально необходимой для этого продукта температуре
ааа....пАмагите! что я сейчас посмотрел? Верните мои глаза. Вы испортили 15 кг мяса. Всё неправильно, от посола до приготовления! ГОСТы читайте или хотя бы Конникова. Понятно, что по специям - это импровизация и чисто вкусовщина, но по технологии посола и приготовления, простите, вы не правы!
Добрый день. Нет никакого смысла не в намазках, не в чесноке и прочих специях при просоле перед копчением, дым убирает все ароматы, не надо делать лишней работы и затрат. Соль и только соль, все остальное от лукавого))) И просолка сутки такого куска это мало, минимум два дня, а лучше три.
Привет подскажи каптильня качество как тоже хочу купить но сомневаюсь.Вы её купили сами или для рекламы подгон сделали как работает статика? Как подключали заземления? Говорят там есть болт для заземления?На сколько килограм . Сколько по времени доставка.И если чесно сушильный шкаф не нужин за такие деньги .Его легко сделать самому. А вобщем всё отлично.
Добрый вечер Роман. Замечательный канал, что ни блюдо - то шедевр!!! Спасибо! Одна только просьба - сделать что то со звуком ( очень тихо даже на полную громкость!) И немного помедленнее говорить ( проглатываются некоторые слова!) А так ещё раз спасибо за Рецепты 5+++! Прислушайся пожалуйста!
Ром шприцевание идет из расчета 100гр воды на 1 кг продукта ,15-19г соли .воду кипятим и остужаем градусов до 50 ,иначе нитритка теряет свойства,так же в рассол можно добавить специи в порошковом виде чтоб растворились в воде.по 1 грамму на кг.Ну а так -СУПЕР!!!!КАК всегда все на высшем уровне!!!привет из Казахстана!
Дааа, такой бред, на производстве такие окорока солятся от 2х недель, или вакуумный массажëр! Инъектируется по схеме, по кровотокам и тд! Испорченно 15 кг светафоровского мясо!А может инъектирование или инжектирование , а не инъекцирование -инъекции он ставит😂
Здравствуйте , вот такой интерес у меня возник, почему в деревне у нас тетки рыбу свежую , кету имею введу, сначала солят , вялят , коптят , а потом только в морозилку кидают, вымораживать, и ведь на продажу делают, вот подскажи что надо делать в первую очередь, морозить или эта процедура без разницы до копчения или после
Видимо, Вы не совсем правильно поняли, что такое Су-вид... Это ни какой-то бытовой прибор, это - технология приготовления. В переводе с французского "sous vide", это означает "Под вакуумом"... А где здесь вакуум? Не понятно...
Всё замечательно, но есть одно НО! Нитритную соль нельзя нагревать выше 70 градусов. В идеале сделать этот рассол со специями, а потом после кипячения, в теплый рассол добавить нитритку.
@@psevdonimNeNuzen Если вы не заметили, там изначально при приготовлении рассола для шприцевания, была добавлена нитритная соль. В последствии этот рассол кипятили.
Рыбная тема да . Тут братан фиаско во всем ! Таким шприцем не получится ! Игла тонкая и сразу закупорится жиром ! Воды надо 10% от веса . Посол такого куска минимум 10 суток . В вакууме . Переворачивать раз в сутки . Дальше с варкой и термообработкой тоже все плохо . Видно на отрезе не просол ( серые линии ) ! И это край куска . Внутри будет намного хуже , почему и не показал ! Особенно около суставов . Надо изучать а потом уже учить других и собирать лайки ! Успехов в рыбе ! Купи нормальное оборудование и начни со шприца за 500 р а не этого , которым можно нежирное сырье наколоть .
И снова отрава, зачем нахрен такое публиковать? Хочешь отравится- пожалуйста, не надо другим это показывать, повторят же! Сейчас опять накинутся защитники( те кто выжил) 😵💫😵💫😵💫😵💫
Оборудование для копчения от компании Москит можно посмотреть и приобрести тут: idilliya1.ru/equipment
Спонсорская подписка на Boosty, Ранний доступ к контенту, и моим видео которые не выходят на CZcams : boosty.to/fishermandv27rus
По вопросам рекламы: Amk-roma@mail.ru
Мой канал: / fishermandv27rus
Мой Telegram: t.me/Fishermandv27rus
Мой канал на Дзен: zen.yandex.ru/fishermandv
Всем желающим помочь: boosty.to/fishermandv27rus/do...
ЮMoney : 5106 2110 8086 5731
Карта Сбербанка: 4276 7018 0042 2927
Карта Tinkoff: 5536 9141 2991 4713
#FishermanDV27Rus, #Рыба27Rus #Рецепты27Rus ,
Рома, будишь готовить второй раз, прислушайся к совету:
- после первичной обсушки подкопти, далее вари, повторное копчение после варки.
Поясню, при варки все коптильные вещества глубже проникают в толщу мяса.
Вторичное копчение чисто для коллера.
- после варки ОБЯЗАТЕЛЬНО обдать поверхность кипятком.
Не будут жировых подтеков зафиксированных при копчении.
( у тебя окорок лежал и то они видны, в подвешенном состоянии они явно проявятся).
- иглу использовать длиннее, лучше специальную для инъекций мяса.
(сам видел, участки серого мяса это не просол.
- воды для инъекции 10-15%
- поваренная соль + нитритная пополам, 2% от общего веса мяса + вода.
Для тех кто будет повторять:
Не обязательно при варке кратно нагревать "бадью" если нет сувида, достаточно на малом огне при приоткрытой крышке постоянно держать температуру воды 80 гр.
Она хорошо держится, щуп в мясо обязателен. Мясо должно быть доведено до 70 гр.
Ром, успехов.
Под водяру и так сойдёт
Согласен!! Чувствуется опыт мастера!
Готовка промышленного мяса от домашнего отличается?
Просто, быстро без лишней болтовни приятно слушать и всё понятно
«Эх Рома,Рома…»(с) с рыбой явно лучше выходит.
Непросолы жесткие🎉
это окрас мяса от соевого соуса , просолилось везде видно по цвету.
Масштабно! 🔥🤩👍👍👍
Вены вздулись у поросёнка от стероидов походу)).
Добрый день,здоровья и мира всем🙌!!!. Перед копчением заверните продукт в холстину,весь ..жирный ..дым осядет на холстине,а мясо довольно хорошо прокоптится и примет золотистый цвет. Тоже самое с крупной тушей рыбы ...
Добрый день, являюсь Вашим давним поклонником, кучу примочек и рецептов взял у Вас и использую до сих пор, но тут не согласен с вами, соли на 1 кг по ГОСТ 22 г, рассола 100 мл, на 1 кг, у Вас должно быть 1,5 литра рассола для шприцевания, особое внимание кости, ее обколоть обязательно. Сам недавно делал окорок и рульки только холодного копчения.
Если не трудно скинь мне рецепт посолочной смеси холодного копчения окорока
Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\
56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г
Если не тяжело скиньте пожалуста рецепт по госту
Внимательно! Он брал 15г соли, потому что СОЕВЫЙ соус добавлял и при это сказал, если без соевого, то дабвить 6г соли. Итого, если только соль, то 21г/кг
@@psevdonimNeNuzen что бы эту соль доставить в продукт недостаточно 100 мл воды, 100 миллилитров на 1 кг мяса , а не на 15 , я копчением 4 года занимаюсь
Вкусняха нереальная👋👋👋👋👋👋👋👍👍👍👍👍👍👍❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Вы счастливый человек
сероватые места на срезе там, где нитрит не достал. Соли нужно больше, не 15 грамм а 20-22 на кг. И иглу нужно длинную, места возле кости трудно достать обычной
это соевый соус а просол везде , мясо розовое.
Рома, тебя закидали помидорами. Делай качественный контент, повторы это вообще плохо. Желаю процветания
привет , да цвет темноват , но и в морозилке будет не очень , так как в мясе есть ещё влага она будет замерзать после разморозки мясо будет мокрым и структура мяса будет не такое как только что приготовленное.
Роман посмотрите посоли приготовление окорока тамбовского у павла агапкина на канале емколбаски
Су-вид - это процесс готовки а не прибор, и ключевое - это изолированный в полиэтиленовой оболочке продукт, готовящийся на минимально необходимой для этого продукта температуре
Смысл понятен, выглядит прекрасно!
Взяла на вооружение для запекания в духовке.
Да,удобно,давно так шприцую мясо,если запекать большим куском или целую птицу.Промариновывается лучше,вкус внутри не хуже,чем снаружи.
👋
Про сочность зря ! Всем известно да и видно что сухо
ааа....пАмагите! что я сейчас посмотрел? Верните мои глаза. Вы испортили 15 кг мяса. Всё неправильно, от посола до приготовления! ГОСТы читайте или хотя бы Конникова. Понятно, что по специям - это импровизация и чисто вкусовщина, но по технологии посола и приготовления, простите, вы не правы!
Рома, где нитритную соль покупал?
Бред...летом сутки мясо при комнатной температуре..?
Добрый день. Нет никакого смысла не в намазках, не в чесноке и прочих специях при просоле перед копчением, дым убирает все ароматы, не надо делать лишней работы и затрат. Соль и только соль, все остальное от лукавого)))
И просолка сутки такого куска это мало, минимум два дня, а лучше три.
Ну вот и мясо!!
Это просто не довареное мясо обмазаное. И быстрее получается
Толчëм, а не толкëм! Прошу запомнить.
Да соевым соусом немного подпортил срез. Я 20 лет готовлю только на нитритной соли и ни чего все живы здоровы.
Привет подскажи каптильня качество как тоже хочу купить но сомневаюсь.Вы её купили сами или для рекламы подгон сделали как работает статика? Как подключали заземления? Говорят там есть болт для заземления?На сколько килограм . Сколько по времени доставка.И если чесно сушильный шкаф не нужин за такие деньги .Его легко сделать самому. А вобщем всё отлично.
Вкуснотища! ❤
А где покупали с шипами приспособу для шкуры?
Добрый вечер Роман. Замечательный канал, что ни блюдо - то шедевр!!! Спасибо! Одна только просьба - сделать что то со звуком ( очень тихо даже на полную громкость!) И немного помедленнее говорить ( проглатываются некоторые слова!) А так ещё раз спасибо за Рецепты 5+++! Прислушайся пожалуйста!
Да вам давали хорошие советы продать москит по тихому и купить нормальную термокамеру
Это кусок от какого рыба?
От большого толстолоба,сом или осетр в разрезе другие.😂
Ром шприцевание идет из расчета 100гр воды на 1 кг продукта ,15-19г соли .воду кипятим и остужаем градусов до 50 ,иначе нитритка теряет свойства,так же в рассол можно добавить специи в порошковом виде чтоб растворились в воде.по 1 грамму на кг.Ну а так -СУПЕР!!!!КАК всегда все на высшем уровне!!!привет из Казахстана!
Дааа, такой бред, на производстве такие окорока солятся от 2х недель, или вакуумный массажëр! Инъектируется по схеме, по кровотокам и тд! Испорченно 15 кг светафоровского мясо!А может инъектирование или инжектирование , а не инъекцирование -инъекции он ставит😂
ОГОГОГОГООООО ты в моих глазах прям генералом кухни стал)))
Суховат,мне показалось!
Видеопособие о том, как нельзя коптить окорок. 👎
Хамон как-нибудь сделай
Здравствуйте , вот такой интерес у меня возник, почему в деревне у нас тетки рыбу свежую , кету имею введу, сначала солят , вялят , коптят , а потом только в морозилку кидают, вымораживать, и ведь на продажу делают, вот подскажи что надо делать в первую очередь, морозить или эта процедура без разницы до копчения или после
Вы ведь смотрите канал, 500 раз уже этот вопрос автор обсуждал и пояснял. Без разницы. И сам делает по разному.
@@psevdonimNeNuzen да вот вы не правы, разница есть , во вкусе ,
@@user-jn1mo4hu3f а вопрос наверное был про безопасность? Вкус без возражений.
Видимо, Вы не совсем правильно поняли, что такое Су-вид... Это ни какой-то бытовой прибор, это - технология приготовления. В переводе с французского "sous vide", это означает "Под вакуумом"... А где здесь вакуум? Не понятно...
У вас как всегда все здорово, но вкладыш в горячей воде ну такое себе
2205г- это 225г ? Соды или соли ?
Видно не просол, сам себя не похвалил....
Зачем портите автоклав?
Всё замечательно, но есть одно НО! Нитритную соль нельзя нагревать выше 70 градусов. В идеале сделать этот рассол со специями, а потом после кипячения, в теплый рассол добавить нитритку.
А кто нагревал нитритку? 🤷
@@psevdonimNeNuzen Если вы не заметили, там изначально при приготовлении рассола для шприцевания, была добавлена нитритная соль. В последствии этот рассол кипятили.
@@DEZZY1987 а, вы об этом. Поняла.
Спасибо, что отметили!
Соя сделала своё дело, коричневые пятна выгледят не очень " симпотично". На вид как будто испорченное, точно не на заказ такое
Серые пятна это непросол. Технология от А до Я тут нарушена
Надо солить 2% раствором соли 50% соли 50% нитритки
Bravo!!!
Мясо это не твоë, занимайся рыбой😊
Рыбная тема да . Тут братан фиаско во всем ! Таким шприцем не получится ! Игла тонкая и сразу закупорится жиром ! Воды надо 10% от веса . Посол такого куска минимум 10 суток . В вакууме . Переворачивать раз в сутки . Дальше с варкой и термообработкой тоже все плохо . Видно на отрезе не просол ( серые линии ) ! И это край куска . Внутри будет намного хуже , почему и не показал ! Особенно около суставов . Надо изучать а потом уже учить других и собирать лайки ! Успехов в рыбе ! Купи нормальное оборудование и начни со шприца за 500 р а не этого , которым можно нежирное сырье наколоть .
Скажите, а как вообще определять, сколько куску мяса, нужно времени готовиться при 65 градусах???
Не при 65 надо готовить а при 80-85 и использовать термометр с щупом готовность не по времени определять надо а до достижения в центре куска 70 гр
Благодарю. Усть-Лабинск
чет х.ня какая-то...
Полный швах. Люди не делайте так.
Капец моей диете...
Пайдет пад парочку 200 водачки
Коптись ты в Аду..Со Своим Окороком....ыыыыааа за что.
Досмотрел до середины полный бред отписка от канала
Шикардос))))))
Шшшшедевр.
нитритная соль при кипячении превратилась в обычную
Нитриту кипятить нельзя!!!
И снова отрава, зачем нахрен такое публиковать? Хочешь отравится- пожалуйста, не надо другим это показывать, повторят же! Сейчас опять накинутся защитники( те кто выжил) 😵💫😵💫😵💫😵💫
Мне кажется что слишком чёрный
У меня вопрос а разве нитритная соль не теряет свои свойства после кипичения?
Сразу отключаю и отписываюсь от этого бреда!