Confitures à la carte ! - Les Carnets de Julie
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- čas přidán 10. 11. 2017
- On met les doigts dans le pot, on sort les tartines et le café au lait puisque l’on va parler confiture. De la plus classique à la plus surprenante, on va vous livrer tous nos secrets et ceux de nos invités.
Pour commencer direction Grésy-sur-Aix où Nathalie Corbier, productrice de fruits rouges et confiturière, donnera les règles d’or pour réussir une confiture de framboises. Et si la cuisson donne d’ailleurs son origine au mot confiture (cuire/confire), on peut aussi réaliser des confitures sans cuisson : c’est en Alsace que nous retrouvons Fabrice qui dévoilera sa technique de « crufiture ». Puis rendez-vous dans l’Indre, chez la très créative Elise, qui s’est mise en tête de faire des confitures de pommes de terre et de courgettes. Cap ensuite vers les Alpes, dans la station d’Orcières-Merlette, où Stéphane s’est pris de passion pour les confitures, et surtout pour les gelées de fleurs de montagne qu’il récolte lui-même. Et enfin, comme on aime l’artisanat, nous irons rencontrer Jean-Jacques Bonnafous, le dernier artisan chaudronnier de Durfort, dans le Tarn.
Alors si vous raffolez de fruits, de fleurs, de légumes et d’épices, que vous les aimiez classiques, en gelées ou en marmelades, c’est parti pour un doux voyage au cœur de la confiture !
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La confiture c'est de l'amour en pot !
Quel beau souvenir, mille mercis encore Julie !
tres interessant , merci ! j avais quand meme l espoir d apprendre a faire de la crufiture sans sucre et plus a notre portee, nous les gens normalement communs
Cool
trés belle vidéo.
mon problème serais de savoir comment concerver sa confiture apres l'avoir fabriquée.
Il faut la conserver au frais et même si une petite couche de moisissure peut se former sur le dessus, il suffit de la retirer, la confiture reste consommable :)
la confiture se garde pendant des années, et plus rapidement quand elle est ouverte et au frigo.
bonjour a vous ,, je trouve stupide de ne pas autorisé le terme de confiture au confitures trop pauvre en sucre rajouté ,,,,,,
Bonjour Chris !
Si je peux me permettre une petite explication pour vous répondre... en tant que fabricant de confiture. La confiture est une conserve de fruit, conservée de manière naturelle par... le SUCRE ! Tout comme les charcuteries, saucisson et jambon cru sont conservées par le SEL (et un peu de sucre aussi en général), trop peu de sel nuit à la conservation des charcuteries... ou alors il faut faire complètement sécher la viande ou les fruits ce qui aussi est un moyen de conservation en éliminant l'eau... Le sucre ou le sel, conservateurs naturels, permettent de minimiser la quantité d'eau disponible aux bactéries, moisissures et autres germes pour se développer et éventuellement nous empoisonner !
Il est normal et sain de vouloir contrôler sa consommation globale de sucre et de ne pas en abuser, cependant dans la confiture, le sucre a une utilité technique : un taux de sucre de 60 % est nécessaire en fin de cuisson pour empêcher le développement des moisissures, bactéries et germes qui pourraient amener à la détérioration du produit, surtout une fois ouvert et le rendre impropre à la consommation.
Une fois ouverte, une confiture, grâce a son taux de sucre se conserve sans danger si ce n'est des moisissures en surface au bout d'un certain temps que l'on peut enlever pour continuer à consommer le produit.
Si on utilisait moins de sucre les moisissures et bactéries peuvent se développer à l'intérieur même de la confiture une fois ouverte, ce que l'on ne peux détecter à l'oeil nu...
Une confiture avec moins de sucre que ce que le législateur impose porte une mention de délai de consommation comme "A consommer rapidement une fois ouvert".
C'est pourquoi une confiture qui n'a pas suffisamment de sucre ne peux plus s’appeler confiture puisque les caractéristiques du produit ne sont plus les mêmes et peuvent devenir "trompeuses" (imaginerait on un chocolat sans cacao ? Sauf le chocolat blanc bien sur...). Tout comme un steak de céréales n'est plus un steak puisqu'un steak est une découpe de viande, il y a une ambiguïté... que le législateur n'autorise d'ailleurs plus, il faut trouver d'autres termes pour que les mots aient une signification précise.
De plus une confiture avec moins de sucre ajouté mais qui est cuite très longtemps de manière a faire évaporer l'eau peux paraître allégée en sucre (en début de cuisson en tout cas) et finir par être plus concentrée en sucre en fin de cuisson c'est ce qui se passe souvent au niveau "ménager" quand on ne dispose pas de matériel comme un réfractomètre pour mesurer le taux de sucre en fin de cuisson.
Je ne cherche pas à pousser la consommation de sucre, bien au contraire mais bien à faire la distinction entre le sucre utile comme conservateur naturel dans les confitures par exemple et le sucre "inutile" ou "caché" dans les sodas par exemple qui n'est là que pour nous séduire et n'a pas d'utilité dans la conservation du produit.
Une confiture avec moins de sucre peux s'appeler compote, coulis...
Petit Rappel, conserver ses confitures au réfrigérateur une fois ouverte, c'est mieux surtout pour celles allégées en sucre bien sûr !
J’espère vous avoir apporté un éclaircissement sur le terme confiture...
Bonne confiture Chris !
Stéphane
Les Délices Orsatus