[예찬이식탁일기ep.14]김장! 김치 양념에 진심을 (feat.삼겹살로 보쌈).(Korea makes a lot of kimchi once a year)

#오늘 예찬이 식탁 일기#shorts
.배
+ 편백나무 찜기를 사용해서 향도 입히고 쪄내서 단맛을 증가 시킴.
.고춧가루
+ 일부분의 고추가루를 편백나무 찜기를 사용해서 향도 입히고
+ 바지락의 감칠맛으로 고추가루의 단맛을 더하고
+ 햇고추가루 풋풋한 냄새도 없앴음.
.건어물(황태채,보리새우,꽃새우,훈연밴댕이,별치,청어과 멸치(솔치),다시마)
+ 비린내를 없애기 위해 들깨가루+콩가루로 한벅씩 볶아 냈음.
+ 고소한맛을 더하며
.육수
+ 얼려둔 (돼지+소+닭발)육수에
+ 양파껍질의 영양과 단맛 구수한맛, 그리고 둥글레차의 구수한맛.
+ 멸치과 건어물은 너무 우려내면 쓴맛을 낼수 있어서 나중에 추가.
+ 마지막 다시마 넣고 다시마 식초 한스푼을 넣었음.
+ 양파,무, 대파손질후 남은 잔해들을 같이 사용했음.
+ 양파와 무를 따로 갈아낼 계획을 하지 않음.
.찹쌀풀
+ 설탕을 넣지 않을 계획으로 육수에 찹쌀과 누룩을 넣고
+ 엿기름을 넣어 8시간 발효.
+ 오래 두고 먹기 때문에 발효에 특히 신경쓴 부분.
.젓갈들
+ 김장할때마다 황석어젓갈과 멸치액젓만 사용했는데
+ 북새우젓갈을 알게 되었는데 개인적으로 생새우를 구하지 못해 여태껏 넣지 않아서 그냥 이것으로 대체.
+ 모두 물첨가 없이 끓여냄.(젓갈이 발효음식이지만 오래두고 먹을때는 항상 끓이는 편)
.새우젓
+ 집에 선물 들어온 배가 많아서 배를 썰어
+ 대나무에 넣어 짠맛을 줄이고 대나무향으로 비린맛도 잡고
+ 향이나는 깻잎으로 향을 더해 보았음.
.청각
+ 돌아가신 할머니께서 항상 김장때 넣으셨는데
+ 거뭇해서 김치가 지저분 해 질까봐 고려하다가
+ 냉동실에 있길래 넣었음.
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[Yechan’s Table Diary ep.12] Kimchi! Sincerity in kimchi seasoning (feat. Pork Belly Bossam).(Korea makes a lot of kimchi once a year.(feat. Pork Belly Bossam))
#Today’s Yechan’s table diary#shorts
.ship
+ Use a cypress wood steamer to add flavor and steam to increase sweetness.
.chili powder
+ Add some of the red pepper powder and use a cypress wood steamer to add flavor.
+ The sweetness of red pepper powder is added to the umami of clams.
+ The fresh red pepper powder smell has also been eliminated.
.Dried fish (Hwangtaechae, barley shrimp, flower shrimp, smoked fish, starfish, herring and anchovies (brushtail), kelp)
+ To remove the fishy smell, I stir-fried it with perilla seed powder and soybean powder in batches.
+ Adds a savory taste
.gravy
+ In frozen (pork + beef + chicken feet) broth
+ The nutritious, sweet and savory taste of onion skin, and the savory taste of round tea.
+ Anchovies and dried fish can taste bitter if steeped too much, so add them later.
+ I added the last kelp and a spoonful of kelp vinegar.
+ I used the remains left after cutting onions, radishes, and green onions.
+ I don't plan on grinding the onions and radishes separately.
.Sweet rice paste
+ I plan to not add sugar, so I add glutinous rice and yeast to the broth.
+ Add malt and ferment for 8 hours.
+ Special attention was paid to fermentation because it is consumed over a long period of time.
.jeotgals
+ Whenever I make kimchi, I only use yellow stone fish sauce and anchovy sauce.
+ I discovered salted northern shrimp, but since I personally couldn't find raw shrimp, I never used it, so I just replaced it with this.
+ Everything is boiled without adding water. (Jeotgal is a fermented food, but I always boil it when eating it for a long time.)
.Salted shrimp
+ There were a lot of pears that came to the house as gifts, so I cut them up.
+ Add bamboo to reduce the salty taste and eliminate the fishy taste with the bamboo scent.
+ I tried adding scent with fragrant perilla leaves.
.ear
+ My late grandmother always added it to kimchi.
+ I was worried that the kimchi would become messy due to its dark color.
+ I put it in the freezer because it was in it.
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#재료#
마른재료= 양파껍질/둥글레(약초)/북어대가리/황태포/보리새우/꽃새우/국물멸치/솔치(청어새끼)/훈연밴댕이(멸치친구)/다시마
채소 = 양파/대파/쪽파/홍갓/무/당근/배추
#양념#
발효소금/새우젓/황석어젓(조기 새끼)/북새우젓/멸치젓/엿기름/찹쌀/(수제 다시마식초)/고춧가루(매운고추가루포함)
/볶은 콩가루 사용함
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#ingredient#
Dry ingredients = onion peel/dunggeuleo (herb)/ pollack head/ dried pollack/ barley shrimp/ flower shrimp/ anchovy in soup/ bluefish (herring cub)/ smoke bandage (anchovy friend)/ kelp
Vegetables = Onion/Green Onion/Chive/Red Cap/Radish/Carrot/Chinese Cabbage
#seasoning#
Fermented salt/shrimp salt/salted yellow perch (early baby)/steamed northern shrimp/salted anchovy/malt/glutinous rice/(homemade kelp vinegar)/red pepper powder (including spicy red pepper powder)
Perilla seed powder/roasted whole powder used
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안녕하세요. KFC(korea food cooking) 예찬이입니다.
제가 만들어 쓰는 양념들이 있어서 레시피화 하기에 다소 어려움이 있습니다.
개인적으로 각 지역의 환경에서 자란 식재료들과 사용하는 조리 도구의 재질(저는 구리재질입니다.)
불의 조절 등 각 개개인마다 입맛이 다르기 때문이라고 생각이 됩니다.
영상 제작을 접하는 초보자로써 기획, 촬영, 편집을 공부해가고 있고,
한국조리를 공부 하였으며 발효를 포함하여 모든 요리,소스, 장류등등을 공부해 나가고 있습니다.
조리 순서를 우선하여 촬영하고 편집하였고, 영상이 미숙한점 이해 부탁드리며
오늘도 시청해 주셔서 감사합니다.^^
항상 평온하세요(두손모음)~
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