《不萊嗯的烘焙廚房》法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake
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- čas přidán 6. 03. 2018
- 這份以法式手法 (即油脂是在後一個步驟拌入) 所完成的檸檬磅蛋糕，在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙)，也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。
最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明顯，導致氣孔組織的粗大，最終回到完全無膨脹劑的做法，於是誕生了這份自己相當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動物性鮮奶油作用，形成類似Buttermilk或Sour Cream的效果，這些足量的檸檬汁酸性，平衡了大家在意的高糖甜膩感，而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更為上乘，這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量，搭配長時間的烘焙熟成與上色，其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法，開放了融化奶油以外的植物油選項，如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油 (如葵花子油)作為材料。
完整配方與操作說明：Brianrecipe.com/?p=6256
[ 材料 ] - 蛋糕體 | 23x11x6.5 cm烤模1只
中筋麵粉：200g
葵花籽油：120g (或融化無鹽奶油)
白砂糖：150g
檸檬皮屑：2顆
室溫全蛋：4顆(210g)
君度橙酒：30g
35%動物性鮮奶油：55g
檸檬汁：65g
[ 材料 ] - 檸檬糖霜
檸檬汁：35g
糖粉：150g
蜂蜜：5g - Jak na to + styl
看其文字再對照播放影片，真的好用心的老師~謝謝你的分享
因为新冠开始在家学习做一些基本的烘培，试了不少教学video, 发现跟着BRIAN老师做烘培成功率高很多！谢谢！
老師您好 剛完成這款蛋糕 用葵花油完全取代奶油 因個人口味問題覺得油味太強 也沒什麼香氣 下次想再試做全奶油的味道。其他在濕潤度 口感 酸甜度上都很完美 因只有鳳梨果乾 加檸檬汁軟化混入 微酸的滋味也還滿搭的 謝謝您的分享！ 祝您順心！
昨天試做成功～～甜而不膩相當好吃喔！謝謝老師分享食譜❤️
謝謝老師，我很高興看到你的youtube，我一直在找不添加任何化學剂的蛋糕做法，讃👍👍👍👍
試作成功，沒有加糖霜也非常好吃，因為覺得已經夠甜了，年紀大就不要吃太甜，呵呵…
非常感謝你清楚明瞭的教學🙏🙏🙏👍👍👍
昨天試做了，蛋糕不會太甜配上糖霜非常好吃，謝謝老師您的分享😆
今天試做，超級好吃！謝謝你清楚的教學🙏
照著做了 好 好 吃！謝謝老師無私分享
看着好好吃，又很好看，一定找机会自己做做！~~~
3/18當天晚上做了老師這份蛋糕，已經反覆看了好幾次的影片，去熟悉流程跟準備的材料 ，其實我比較擔心的是全蛋打發，因自己很多餘的讓室溫雞蛋泡溫水到變涼，所以花了10分鐘才把蛋液打發起來，還好後續的蛋液狀況很穩定，到整個蛋糕出爐的那一刻，烤色很美好有成就感，表面再淋上檸檬糖霜（光是等冷卻再上一層就很美），品嚐時有檸檬香氣跟橘皮香，蛋糕體配上糖霜剛剛好很麻吉，謝謝老師的這份蛋糕食譜😊
Thank you for your prompt reply, happy baking and have a nice day!
老師，您的影片中檸檬皮與糖搓揉後，看起來是乾爽的，可是我的檸檬砂糖是濕濕的，不知道是不是因為這樣造成全蛋無法打發?
喜歡老師廚房那片窗景，在那美麗的廚房創作出美好的食物讓我們分享製作，老師跟我們都是幸福的人喔，祝遠在加拿大的老師身體健康，平安順利
試做成功!感謝老師分享
Cake look so nice l love your recipes very nice thank you
老師，你好，我跟著學，做的也很成功，謝謝你。可我有些不明白，想請教一下，在老師的教學中，為什麼做磅蛋糕時有時會用200克粉，有時用150克？有什麼不同意義嗎？因為我是新手，煩教了，謝謝你！😺
可以改低筋麵粉+泡打粉嗎？
麻煩老師回答了
学习了！棒！
Thank you very nice recipe
老师 今天这个视频我完全被新围裙吸引了目光（我错了……木有认真学习做蛋糕 ）可真的超喜欢你的🍁围裙哎！
請問老師 如果全蛋打發那個步驟 如果打的不夠發 會大大影響蛋糕組織嗎？ 因為我考出來的中間是完全密合的糕體狀
老师厉害了
這個recipe可以加baking powder嗎？如果加可以加多少呢？謝謝
想請問老師，如果我有現成的玫瑰糖漿(像剉冰那樣的糖漿)，那比例該如何調整
請問這個法式檸檬蛋糕的白糖可否改用蜂蜜？其用量應該是多少？謝謝。
老師：我的磅蛋糕出爐後，涼一些後頂部有些塌陷，可能是什麼原因呢？
老師你好～想請問蛋糕做好後！淋在上面的糖霜要如何保存呢？我做了2次！到隔天糖霜都會有點融化掉～
原來不同的油酯會影響後來的硬度喔，真是長知識了！謝謝不萊嗯！！！(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
請問老師，糖霜吃起來有細細的顆粒感是正確嗎？還是因為我攪拌的不夠久？謝謝
請問，在烤的時候，剛開始是膨漲起來，但過了一半時間之後就開始回落，並回落到好像消泡了的。烤箱的溫度都沒有改變的。請問有可能是哪裡出問題了。
跟著食譜做,鮮奶油改鮮奶；糖減量，不錯吃。
老師我想做成半盤的磅蛋糕需要乘以多少？
好吃
由於無法吃奶製品，請問鮮奶油可以用何食材取代呢？
老師的磅蛋糕做起來很香,口感蓬鬆度也沒問題,只是烤模有一層厚厚的油,請問老師是油脂攪拌不均勻的問題嗎,謝謝老師
超棒的，謝謝老師
鮮奶油＋檸檬汁，可以用優格代替嗎？
請問如果用六吋模做，要烤多久呢？謝謝
請問老師，如果想要改成藍莓磅蛋糕應該怎麼調整食譜
請問橙酒可用什麼代替
老師 請問你這個烤模是什麼牌子的呢？
老師您好~我運用您這個食譜,改為香蘭葉汁+椰奶 橙皮改為鹹蛋黃, 入烤箱前,我有先將一些氣泡敲掉,但是不敢全部敲掉很怕因為沒有放膨脹劑消泡,所以烤出來表面很多孔洞有點醜,請問如果全部敲掉是否會影響膨脹?
老師 我用這個食譜做了很多次 可是都有過於紮實的問題 我有可能是那個環節出錯呢？
我目前沒有打蛋器，用蘇打粉可以替代嗎？
請問～ 如果做６吋的 配方需要如何更改？
請問，我的模具大小是 17.5*8.5*7.0 cm，配方跟烘烤時間要如何調整？謝謝
全照著步驟做
但不知道為什麼
蛋打發一分鐘後，再加檸檬砂糖打3分鐘，完全沒有影片中的黏稠膨鬆感，最後加入過篩的低筋麵粉（影片中老師說也可以用低筋麵粉），最後麵糊很稀，烤完後整個塌掉😭😭😭
請問老師，為什麼不放膨脹劑？膨脹劑就是泡打粉嗎？有放vs無放的差別在哪裡？感謝老師！
謝謝老師分享
請問老師，君度橙酒可以不加嗎，或是有替代方式，因為不能食用酒，謝謝
老師有說可省略
老師你好！今天用你分享配方，試作蛋糕口感很好（沒有油水分離）😀蛋糕上層也非常漂亮，唯一缺點是脫模後，四週沒有上色，顏色淡淡的，不知什麼原因？請教老師
如果烘烤條件都相同，會改變外皮上色的就是使用烤模的材質。例如紙模、矽膠或不鏽鋼的吸熱效果都不佳。
@@BrianCuisine 原來是烤模的問提（我用了不銹鋼😭）謝謝老師告知，再請教可否用錫箔做的蛋糕模？
老師下次能不能教我們做カステラ蛋糕，我跟著日本老師教的做了M次，味道都不对，和日本店裏買的味道不一樣，很想您來教
我做的カステラ是用高筋麵粉，每次中間都是生的
不加膨胀剂的话，混合面糊的步骤最好调换一下。先让面粉酸奶油和酒混合均匀，再分三次加入打发的蛋液，最后再加入油脂拌匀。这样才能避免过度消泡。
專業！
Good to know
我照著影片順序做 最後蛋糕過度消泡 成品變得很"精實"不蓬鬆
下次試試看 : )
烤出來蛋糕底部不会鬆会硬
你好！加入室温的液体会消泡吗？
按照老师的每一个步骤来做都很成功，但是在加入了鲜奶油和柠檬汁的混合物后，之前浓稠的全蛋糊一下子消泡了，想请教一下原因
我也是一樣 沒辦法我只好在麵粉裡加泡打粉 （加糖後我至少打發6分鐘才變濃稠
請問...是不是在蛋糕表面已經出現小裂紋之後才割開中間，就來不及了呀..😣，還是說有小裂縫是溫度太高了呢?
如果蛋糕能自己出現裂縫。那表示你之前的混拌非常良好，其實是可讓她自由發展，無需一定要拿出來割那一道裂紋的。:)
hello . thank you but could you tell the cooking time and the cooking temperature please?
Julien Merelli 180 Celsius, bake for 50~55 minutes
老師好，最近試作後，被反應口感較紮實，但看您影片中蛋糕的切面，也是較為紮實，不知是否該配方就是這樣的口感呢
她是一般磅蛋糕的口感。較無膨鬆空氣感
你好老師，今天跟著食譜做了一次，但是表面烤到快焦了蛋糕裏面還是濕濕一團的，請問為什麼呢？謝謝老師解答
應該是混拌時消泡過多，沒有氣孔讓熱氣進入氣孔中支撐烘烤所致。
老師你好
想請問麵粉可以中筋低筋各加一半嗎？
還有油的部份如果奶油跟植物油各加一半的話呢？
因為看影片知道兩種各有其不同口感，想知道若一起使用是否能取在中間的口感。
感謝老師回覆！
請問，為何拌檸檬糖霜的時候，不是像您一樣是水狀，我自己拌的時候是接近結塊狀
很有可能你的糖粉內含的玉米粉，添加比例過高了。市場這類糖粉或多或少，在製程中會添加少量玉米粉來防止結塊或返潮，但多控制在3%。如添加數字偏高就很容易變成你的結塊
好棒！一定要做！请问老师糖的量可以减少吗？父母不能吃太甜的。
蛋糕部份是靠糖膨脹的所以減糖的話可能不會向老師的那麼篷
好的，明白了。非常感谢老师的回复！🌹请问老师有微博或微信平台吗？回到国内就看不到您的节目了，我非常想把您的节目推荐给我的朋友们。
WU Ben 谢谢啦！非常感谢🙏！
老師 我想用圓型蛋糕模做 以這份量大概是幾吋的
大約是6~7吋的量
謝謝！
感謝你的 支持
谢谢老师的分享🙏请问这蛋糕做完要收藏在冰箱里吗？
一般這樣的蛋糕2天內是可放常溫的
@@BrianCuisine 谢谢老师🙏🙏
Hi Brian, 可以不加icing sugar topping 吗?因为不喜欢太甜的desserts. Thank you.
當然可以，這上頭的糖霜是提升一些酸甜的層次性而已 :)。省略沒問題
老師，我照著您的食譜做的很成功！但是我覺得口感有點QQ的！請問此款配方的口感是這樣嗎？還是其他的問題呢？謝謝老師
這樣不太對,應該是有過度攪拌
可能真的是攪拌過度了，冰了一天之後吃口感竟然有點像發糕。下次在試做一次試試看！謝謝摟！
老師好～請問鮮奶油可以換成什麼代替嗎？
Suùùùper,wow 🌞💫❄🌠🍋👏👏👏👏
嗨Bryan,我可以加一些 baking powder 在这个柠檬磅蛋糕配方里面吗？
不適合的原因如同我文字說明，因為高比例檸檬汁會對膨脹劑(無論烘焙小蘇打或泡打粉）都會造成質地粗糙。
恩，好，谢谢您！我可以用三温糖代替白砂糖吗？
前几天用中筋面粉做muffin 表皮都硬了 内心吃起来好像没熟的样子 好畏惧用中筋面粉做蛋糕😂
不好意思 可否請問老師, 以前的影片都有配上中文字幕,為何現在的影片都沒有字幕呢?? 不知是何原因?? 很抱歉因為 我耳朵中聽,聽不到聲音,所以對於沒有字幕有點困擾 所以怕漏了您的眉角提示 ...您的書我有買喔,很詳細 字體不會太小 可見有考慮到老人家的視力很貼心 超讚的!!! 還有剪短髮的您 好帥耶!! ( from jenanica幸福烘焙社社員 theresa wang) p.s.政霖是我兒子,我也不知頭像為何是兒子名??? 電腦白痴的媽>
影片上的中文字幕是零星由網友自願為我完成的，所以才會變成並非每一部影片都能有字幕，這點還請你體諒。但詳細的操作細節在每一部影片下方所提供的文字鏈結，同步也有說明喔，你不妨參考。如這一部的 www.briancuisine.com/?p=6256
Brian Cuisine 老師真的太用心了👍
老師你好，請問此配方製作可以不加糖做無糖的磅蛋糕？
不加糖 = 只有麵粉和酸味吧
知道🙏
請問老師如果烤箱是上下火電烤箱應該怎麼設溫度？上下火一樣180度嗎？
因為我的烤箱是屬於上下火同溫的，所以訊息中不會特別提上下火的設定，一般是設定成同溫即可。
謝謝妳的答覆
你好~請問鮮奶油的部份，我可以用無糖希臘優格替代嗎？
少了那35%的脂肪，口感會不同。但基本是可以的
@@BrianCuisine 感謝回覆~❤
昨天試做了 可是不好吃 我做的蛋糕質感不夠鬆軟 雖然不算硬 但質感有點結實 可能用了牛油的關係? 還有我誤信了溫度計,,,一直停留在150度－160度 結果我把烤箱一直調高至200度,, 結果表面顏色太深 不知道是溫度太高還是用了牛油的關係呢?
請問您我可否用這個方法來做巧克力磅蛋糕？
不行，可可脂的濃稠度無法一樣，膨脹度也就會不同
謝謝你老師！
老師您好！試作這個蛋糕的過程中，在打發至可寫8字的全蛋中加入混合的“檸檬汁+鮮奶油”後，蛋竟然迅速消泡成水狀:'( … 請問老師 是出了什麼問題嗎？
應該是妳的鮮奶油檸檬(纇優格)的作用還不足。首先它一定必須是動物性鮮奶油才能達到纇優格效果。如果讓檸檬的的酸直接與蛋液接觸，而非鮮傳變成纇優格的半固態，就會大量消泡。
大家很愛問：不要這個，可以用那個代替嗎？ 如果這樣，就不是老師的食譜了啦
哈~ 就是到想要的餐廳吃飯，然後要廚師改變料理方式 :)
老師，我若無買過奶油，可否用鮮奶代替。
在這配方上步行，因為油脂落差太大了。
请问老师。。全蛋打发的磅蛋糕也是需要冷藏回油2天才吃口感比较好吗
應該說，使用奶油製作的糕點，通常都是放置一段時間 (12小時後) 他們的風味會更熟成。
👍🏻👍🏻👍🏻
Lagerfeld掌鏡
謝謝老師分享
請問老師，中粉或低粉做出來的磅蛋糕差在哪裡呢^^？
好像中粉做出來的蛋糕體比較濕，口感比較扎實（因為筋性較強）？
回答正確，中筋粉較札實，對於液體量高的配方較適合。低筋較鬆軟，適用於含水量的的配方。
謝謝老師^^
老師請問糖霜做好的剩下可以冷藏嗎？謝謝
因為糖霜夠甜，又是酸性檸檬汁會抑菌，所以放在常溫密封保存即可
为何我的磅蛋糕看起来好像熟不透呢? 是不是奶油打发不到位?
一般都是混拌時消泡造成的狀況居多
@@BrianCuisine 那蛋糕还可以吃吗? 还是要丢掉?
老師，今天跟著你的教學烘烤了這款蛋糕。可是成品好像有點不理想。因為蛋糕本身紮實 (沒有蓬鬆的感覺)，而且切開後可以看見蛋糕裡面的顏色不均勻，看似還沒烤熟的樣子。可以請教老師是哪裡出了問題嗎？謝謝
因這份配方沒有膨脹劑添加，因此在攪拌手法上需要留意影片所提醒的要點，不然一但消泡過多或是過度攪拌就會變得扎實。且沒有足夠空氣撐起，自然也不易烤熟。有種半透明凝固體的樣貌
老師，我做了三次，烤完後就是半透明凝固狀，我確定全蛋有打發，可能在麵粉攪拌及油脂拌入時消泡了，關於這步驟一直無法突破，請問老師有何方法可改善?
感觉有些难度哦😯
老師請問 不加君度橙酒(酒精)可以用什麼替代
如有朗姆酒(RUM)可取代，如沒有就省略。不影響質地，是香氣上的差異
老師...如果想保存時間長一點...是不是不加表面的糖霜比較好?
是
看起來很好吃喔~
有沒有宅配
沒有拉~我只有拍影片教學，且我住加拿大山上
請問老師,因為市面上有許多的長方形烤模,不知道哪一種尺寸的模型較適合老師此配方的容量?
謝謝,
我自己幾較常用，且偏愛的就是這支影片的尺寸，成品大小、澎度恰到好處 (大約是27 x 10 x 高度7cm)
謝謝老師~
請問老師 可以用低筋麵粉嗎
可以，但就是比較容易有攪不開的小結塊。
這道甜品感覺蠻適合吃素的老人吃,請問其中的葵花籽油和炒菜用的葵花油有何不同呢？感謝您 !
應該是一樣的內容~
找了3间店都找不到君度橙酒或兰姆酒，所以就买了白兰地，还没做就已经有淡淡的忧伤
哈...醉得很快...還好烘焙後，酒味會幾乎都消失 :)
為什麼憂傷？
請問如果蛋糕冷的可以淋上檸檬糖霜嗎？謝謝
當然可以，完全沒問題的
老師不好意思再請問一下
有在烘焙食材行看到有的是純糖粉，有的是糖粉裡面有加樹薯粉，請問是要哪一種呢？謝謝老師
想詢問老師，我參考老師配方來做。
但是烤出來的結果，是蛋糕很緊實，
有點像發糕的感覺。
沒有像老師烤出來的一樣，蛋糕體有點鬆軟，還可以看到蛋糕體間的孔隙。
我的完全看不到。
這問題應該出在攪拌中間消泡過多，失去了撐起蛋糕體的氣孔而變得札實所致
謝謝老師的解答，我下次試做，在留意看看
請問老師低筋和中筋麵粉的口感有什麼不一樣嗎？
W Aake 蜂蜜蛋糕也有人用高筋麵粉，有點想試驗一下口感
老師 全蛋打發的時候不是隔水加熱更好嗎？
那是做海綿蛋糕質地時才需要動到的操作方式，以這份配方(磅蛋糕)來說，無須那麼蓬鬆的組織，所以是溫雞蛋操作即可。
明白了，謝謝老師~另外還想要學長崎蛋糕，不知道會不會教