Harina pan gallego gourmet, masa madre, alta hidratación
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- čas přidán 11. 09. 2024
- Harina pan gallego gourmet, es una mezcla de harinas Molí de Picó.
Los tiempos de atemperado, fermentación son orientativos, todo dependerá de la temperatura que tengamos en ese momento.
1000 gr harina gallega gourmet
750 gr agua
250 gr masa madre
20 gr sal
Es importante que antes de guardar nuestra masa en frio haya comenzado la fermentación, pero ojo solo comenzado.
Al no tener capacidad de horno es importante que nos organicemos bien, por lo que sacamos primero el trozo de masa de la primera hornada, el resto la seguimos dejando en frio.
El tiempo que trascurra de una masa otra nos lo va a indicar el tiempo de horneado y la fermentación.
Yo fermento en una pequeña cámara, con una temperatura de 26 grados, esto es importante, ya que dependiendo de la temperatura que tengáis los tiempos pueden variar por completo.
Que receta más buena graciass por todas tus recetas y lo bien explicado
👍😍
Una clase para hacer pan de primera clase. Gracias Chef.
Hola. De nada, gracias por tu comentario. Un saludo 🤗
Muchas gracias por sus videos, no sólo explica de una forma sencilla y didáctica sino que trata las masas con un mimo exquisito...hacer pan es un arte, y eso es lo que usted tiene..arte!
Muchas gracias. Un saludo
Eres un maestro !! Aunque tú digas que no!!
Y tus explicaciones de 10😍😍
Muchas gracias Carmen. Un abrazo
Muy buen video y muy bien explicado, enhorabuena..!!
Gracias!!
En Galicia comi un pan asi de aro de Denominacion de origen riquisimo...pero para hacerlo en casa es demasiado trabajo y horas de espera mejor. comprarlo!!
En Galicia hacen muy buen pan!
Muchas gracias por todo. Esto es un mundo. La gente usa diferentes técnicas y temperaturas. Tu resultado es increíble. Muchas gracias
Así es, un maravilloso mundo. Un saludo
Hola desde Murcia!!,si señor !!,eso sí es calidad de pan ,muy buen alveolado ..
Luchemos porq el buen pan no se pierda!!.
Muy cierto, luchemos por un pan honesto y de calidad. Un saludo
Estoy encantada de su forma de hacer. El mimo que da a la masa
Gracias por se tan buen maestro.
Hola. Con lo del mínimo interpretó que si puedes hacer menos cantidad, si es eso claro que puedes solo has de dividir ingredientes y hacer la cantidad que tú quieres. Un saludo
Muchas gracias, Maestro, por explicarlo tan bien, tiene una pinta espectacular!!
Un saludo
Buen trabajo
Gracias
Hecho. Tengo el pan enfriando en rejillas. Huele que alimenta. He tenido mis contratiempos pero para ser la primera vez que lo hago, estoy muy contenta.
La mezcla de harinas debe tener más porcentaje de proteína que la que usaste tú en la receta. Le tuve que añadir más agua en la amasadora y trabajarla bastante para que se hidratara la masa y a las barras les di unos minutos más boca abajo con el ventilador para que se tostaran mas. Pero tienen una pinta estupenda. Estoy deseando probarlos.
Lo has hecho genial. Cómo bien dices no todas las harinas admiten la misma agua, si es necesario se quita o se añade agua, por eso es bueno no poner todo el agua al principio. El horno es orientativo, cada horno es un mundo. Ese toque tuyo al final es el que marca la diferencia, seguro que te han quedado buenísimas. Un saludo Rosa
Maravilloso.
Gracias!
Vaya pedazo de panes!!😋
👍
Estaba como loca porque subiera la receta 👏🏻👏🏻👏🏻
Espero que te guste. Un saludo
Que ien explicado todo es un lujo poder verlo y despues intentar hacerlo muchas gracias
Gracias por tus palabras. Un saludo
Espectacular , mira q casualidad q acabo de recibir esta harina con un pedido que he hecho , ya te contare , seguire todos y cada uno de tus pasos, magnificos videos los que subes , lo explicas todo super bien , gracias y no dejes de hacerlos 🤗
Muchas gracias por tus palabras. Esta harina tiene un sabor y aroma brutal. Ya me contarás. Un saludo
@@artesanoenmicocina que buenas me salieron las barras utilice la misma harina y es brutal , espero mas videos 😉
El pan ha quedado muy rico pero voy a probar a hacerlo con otra harina para que no quede la miga tan compacta. La miga ha quedado como el que hiciste de mezcla de trigo y trigo duro. Está muy rico pero pensaba en pan gallego, con la miga con fuerza, cierta humedad pero más alveolada. Cuando compré la harina gallega lo hice pensando en esta receta pero no sabía que tenía tanta proteína. La corteza ha quedado dorada, crujiente y el pan es muy sabroso y huele muy bien.
Puedes subir la hidratación sin ningún problema, esa harina admite más agua. Lo importante es que te haya gustado, verás como sale mejor la miga. Gracias por comentar.
Que buena pinta. Parece que se va a salir de la pantalla. Que ganas de hacerlo y de probarlo.
Ánimo, ya me contarás. Un saludo
Hoy toca hornear este pan gallego hecho en Rusia. Descansó 30 horas en el frigo y qué angustia, mi gente abriendo el frigo cada dos por tres para asegurarse de que "su pan" seguía allí :) Querido señor Artesano, esta receta me ha encantado, pero usted ha olvidado indicar el tiempo del último reposo. Yo lo he dejado descansar 30 minutos y luego al horno. Gracias por su guía.
Hola. El último reposo sería la última fermentación, es algo que varía dependiendo de, temperatura ambiente, levadura.... Mi consejo es que vayas tú controlando el punto de fermentación, la evolución de la masa. Yo lo tuve como una hora. Un saludo
Precioso!!! Muchas gracias
De nada. Gracias por tu comentario. Un saludo
mecagüen sos vaya panazos, la virgen qué pinta. Muchas gracias por la receta y ójala tener esa camara de fermentación
Grabaré un video para mostrar mi cámara de fermentación casera. Un saludo
@@artesanoenmicocina Perfecto, aquí tienes un nuevo suscriptor paciente entonces
@@tequelldiez8731 intentaré que sea pronto.
Maestro, para hacer pan gallego, MOINO DE CUIÑA... Un abrazo, grandes vídeos!
Gracias. Un saludo
tiene una pinta espectacular muchas gracias por las recetas.
Gracias. Un saludo
Mezclaré entonces la de fuerza W360 y la de trigo duro W100 a partes iguales, que me dará un W230. Compré la harina de fuerza gallega cuando vi está receta pero leí un comentario que hiciste de que al tener tanta fuerza absorbe más agua y es más difícil de trabajar.
Se trabaja bien. Ánimo
Eres un crack
Solo un aprendiz algo aventajado. Gracias
Buenos dias yo soy gallega de la provincia de Lugo y el pan gallego me encanta por eso me gustaria saber el tipo de harinas y el porcentaje de ellas ,muchas gracias y enhorabuena por el canal
Hola. La harina la compro en www.molidepico.com se llama harina pan gallego gourmet. Un saludo
Muchas gracias. Siemprte didacticos tus videos... buenos panes
Gracias. Un saludo
Muy buen video , como siempre !!!!.
Espero que siga asi !!!
Lo intentaré. Un saludo
Muchas Gracias, me ha aclarado muchísimas dudas ... Maestro excelente explicación.
Un saludo
You probably dont give a shit but if you guys are stoned like me during the covid times you can watch all of the new series on instaflixxer. I've been binge watching with my girlfriend lately =)
@Amir Brayan definitely, I have been using instaflixxer for years myself :)
Me encanta tu explicación ya que destacas las cosas esenciales y con elsuficientedetalle para no perderte. Veo que, a menudo, utilizas las harinas de Molí de Picó. Hace poco he comprado la FFF-S de Molí de Picó que tiene una fuerza W170. Conoces esta harina? Cuál seria la hidratación óptima para esta harina? Se puede hacer fermentación retardada en nevera con esta harina?. Muchas gracias por tus consejos.
Hola Josep, utilizo mucho esa harinera y es que me encanta. Por lo general compro la W220, la gran fuerza y la más flojita, una W80 hago mezclas en función de lo que quiero. Esa no sé cómo irá para hacer una fermentación en frío, pero yo te aconsejaría que lo hagas y con un 60-65 % de hidratación, empieza con menos hidratación y siempre estás a tiempo de corregir y subir.
Me encantan tus panes gracias
Un saludo 🤗
🙋🌻 me gusto mucho la receta
.
Gracias. Un saludo
Que pan más rico Manuel como siempre un millón de gracias es usted un gran maestro
Lo del ventilador es para secar la corteza? Los haré y como ya le he descubierto en Instagram se lo enseñaré 😉👏🏻👏🏻👏🏻
Esa es la intención con el ventilador y va muy bien. Ya lo veré por Instagram. Un saludo
Manuel, genial,yo probare , pues tengo de esa harina, pero haré la mitad y sin masa madre
Hago una biga, un Polish , que te parece??
Una biga le irá bien.
Expectacular que maravilla
Gracias. Un saludo
Espectacular!!!
Gracias
Una maravilla, enhorabuena
Gracias. Un saludo
Hola maestro le realizo una consulta... usted posee un libro de pabaderia de ser afirmativo me indica el nombre gracias...
Hola. Tengo varios de Iban Yarza, Dan Lepard, Jeffrey Hamelman... Cualquiera de ellos te irá bien, Iban me gusta mucho. Un saludo
Hola Manuel he comprado harina gallega gourmet, pero ahora la mm no la tengo activa hace frío y no lo consigo. Puedo ponerle 5 o 6 gm de lev. Fresca para esa cantidad de harina o cual sería la necesaria según esta receta? Gracias eres un crack lo explicas súper bien q cualquier persona se puede lanzar a hacer pan. Como yo
Hola Pepa. Para un kilo de harina con esa cantidad de levadura fresca te irá bien. Esa harina es muy buena, ya me contarás. Un saludo 🤗
Muchas gracias Manuel
@@pepanavarro5946 de nada.
Espectacular, yo llevo un año ya con mi masa madre y todavía no he conseguido que me salgan los panes, cuando flota la masa madre hago los panes y tras muchas horas de reposo no consigo que suba apenas
Refresca almenos 2 o tres veces, tiene que doblar en 2 o 3 horas, en ese momento estaría lista para hacer tu masa. Un saludo
También puedes probar a cambiar de harina. A mi la que mejor resultado me da es la de centeno integral.
@@habatonka1022 utilizo una W220, me va muy bien y me gusta así, ya hice muchas pruebas y me quedo con esta.
Quizá esté sobre-fermentada. Lo importante es el estado de la masa no el tiempo.
Me encantó el pan pero porqué usas ventilador en la última fase?..Le aporta algo diferente?.
Y el vapor lo retiras casi al final. Aporta algo diferente también? Gracias
El vapor lo retiro a los 15 minutos, en barras a los 10.
Los últimos minutos con ventilador a baja temperatura (unos 170-180) es para que la corteza quede más crujiente.
¿Utilizaste las cantidades de harina que pones en la receta?¿O doblaste las cantidades como hiciste con el pan con pimentón ahumado de la Vera?
Las cantidades que pone en la receta.
Me encanta el video, es de un autentico profesional.
PODRIA INDICARME LA MARCA DE MAQUINA Y CUAL ES SU PRECIO.?
!GRACIAS!
La amasadora la puedes encontrar en agrieuro. Son casi mil euros este modelo. Un saludo
@@artesanoenmicocina Agradecido, y muchas gracias.
Tienes que enseñarnos tu fermentadora. Yo ando mirando una. Que ya en un par de meses empezará el frio
Es de fabricación propia.a ver sí la muestro en un video. un saludo
@@artesanoenmicocina yo he visto una que es plegable y cuesta sobre 100€. Pero si se puede hacer casera y de la medida que convenga, mejor 😉
@@inaki4590 yo la hice a la medida de la bandeja qué ves en los vídeos, la que utilizó para lanzar la masa, la puedo meter. Para dar calor utilizó una placa de las que utilizan para reptiles, la puedes ver en Amazon.
@@artesanoenmicocina a bien, guay
@@artesanoenmicocina a ver si la puedes mostrar en tu próximo video😉
muy bueno el video,me parece bueno bajar el volumen de la musica,aveces no se escucha bien las indicaciones.gracias,espero no molestar con mi sugerencia
Hola. Al contrario me parece muy bien tu comentario y lo tendré muy en cuenta. Un saludo
Que pusiste en la parte inferior para generar humedad?
Hola. Lo que tengo es una bandeja con trozos de ladrillo refractario, pongo agua bien caliente. Un saludo
¿qué tela de pasos usas?. A mi se me pegan todos. Algún material especial?
Tela de lino, no obstante tienes que poner harina, la que mejor va es harina de arroz y sémola fina de trigo duro. Yo pongo mitad trigo y mitad sémola bien mezcladas. Haz la prueba y ya me contarás.
Y como se puede conseguir esa harina para poder hacerlo pues me apasiona el mundo el mundo del pan gracias
Es una mezcla de harinas, algo que elaboran en el molino. Lo que te puedo aconsejar es que si tienes posibilidad la pruebes. Por otro lado tampoco se se donde eres. Un saludo
¿Qué porcentaje de proteína tiene la harina que utilizaste tú?
Creo que de 11 a 12. Ahora no tengo esa harina para poder decírtelo con exactitud.
hola, gracias por tus videos maravillosos. Vivo en eeuu, que harina puedo usar para hacer pan gallego, ya que aqui no hay esta harina. muchas gracias
Hola. Puedes poner harina de media fuerza con un porcentaje pequeño de centeno, por ejemplo un 90 % trigo y un 10 % centeno.
Esa harina que ves en el vídeo ya viene mezclada y no se los porcentajes y si lleva otro tipo de harina.
He preparado la MM al 60% de hidratación. Tengo dudas con la harina a utilizar. Tengo del amasadero harina de fuerza gallega W360, panadera ecológica molida a piedra W160, harina de trigo duro panadera recia W100. ¿Cuál sería la más adecuada o debo mezclarlas?¿Cual sería el promedio W adecuado si las mezclo?
Hola. Puedes poner de fuerza y el trigo duro, el sabor es muy bueno. Te pongo enlace a un video mío.
Este te irá bien.
czcams.com/video/zetfZ4b9sxQ/video.html
Unos panes de primera!👏🏼👏🏼 Gracias por tan detallada explicación. Preguntarle si con la mitad de los ingredientes puedo hacer la rosca? Tengo harina de callobre, es posible prepararlo al 100% solo con esta harina? Incluido los refrescos de la MM? Saludos! 🤗
Hola.
Con la mitad seguro que la haces.
Nunca utilice esa harina.
Un saludo
Para hacer la masa madre a partir de la masa madre de origen, para 250 grs que se necesita para la receta, ¿ qué porcentaje de agua utilizaste?
Por lo general tengo mi masa madre con un 60 % de hidratación.
@@artesanoenmicocina Gracias
@@rosaff5710 no hay de qué.
BUEN DIA MAESTRO. QUE SABE USTED AL RESPECTO DEL #BIROTE; LE EXPLICO. ES UN PAN TIPICO DE MEX. MUY PARECIDO A LA BAGUETTE. SEGUN DICE OCUPA UN "PREFERMENTO" AGRIO. ACIDO. CONOCE USTED ALGO SIMILAR.
Hola. Lamento no poder ayudarte, no conozco ese tipo de pan. Un saludo
@@artesanoenmicocina OK. MUCHAS GRACIAS DE IGUAL MANERA.
@@dancor856 de nada.
tengo solo abajo en mi horno pero con ventilador. Supongo que tengo que poner arriba i abajo . Al final dices 170 grados con ventilador en qué posición? Arriba y abajo? Felicidades y gracias
Hola. Los primeros 15 minutos solo abajo 250 grados y con vapor. Después retirar bandeja donde pusiste el agua para el vapor, horno a 200 calor arriba y abajo, si en tu caso solo tienes calor abajo, sigue a 200 gr 10 minutos y lo giras para que vaya dorando por la parte de arriba. El ventilador se lo pongo y bajo la temperatura los últimos minutos para que quede la corteza un poco más crujiente. Un saludo
Que bueno tiene que estar, una pregunta para que se pone el ventilador ?
Seca y queda una corteza crujiente. Un saludo
me ha encantado la receta y muy sencillo explicado
Tengo una duda:
cuando fermentas el pan a 26 grados cuando lo tienes formado; ¿Cuanto tiempo está?
gracias
Hola. Tras el formado la rosca en fermentación a 26 gr 45-50 minutos al igual que las barras. Ten en cuenta que los tiempos son a modo orientativo, temperatura, el estado de tu masa madre, humedad... Todo influye. Un saludo
un millon de gracias
Hola. Si quisiera hacer sólo la rosca, qué cantidad de harina necesito? El resto con las proporciones me apaño. Muchas gracias
Puedes poner entre 450 o 500 gr harina.
@@artesanoenmicocina muchas gracias
Menuda mierda me ha salido. Con ganas de mandar los panes a...No me sale uno bien. Nada que ver la masa que he sacado de la nevera yo a la tuya. Y uso la misma harina.
Buenas Manuel la rosca a 26 grados en tu cámara cuanto tiempo ha tardado en fermentar ?
Un saludo
Hola. Unos 50 minutos. Disculpa por no responder antes, pero no me llegan todas las notificaciones de comentarios. Un saludo
Artesano en mi cocina faltaría más gracias por responder tan rápido admiro lo que haces eres un profesional 💪💪💪
Qué diferencia hay entre la W400 y la W170? Sirven las dos iguales para hacer pan?
Hola. Una W170 es una harina panadera, con mucho menos fuerza y menos gluten que la W400, está última es más para masas de bollería con elevada carga grasa, como puede ser un brioche, panettone...
Para hacer pan en casa la W170 te irá bien y si lo que quieres hacer es fermentación larga una 220 te irá bien, es una medida fuerza. Un saludo
Hola me podrias decir que pones en la bandeja para hacer el vapor gracias
Hola. Es un simple ladrillo rústico refractario que hice trozos
Hola! Quiero ir a comprar al Moli de Picó ya que me queda cerca de donde vivo. Podría recomendarme que harinas comprar? Estoy mirando la pagina del Molí y estoy hecha un lío. Le agradecería mucho que me aconsejase. Gracias
Hola, todo va en función de lo que te guste hacer. Te pongo las que yo utilizo. Fuerza clase W220, esta va muy bien para hacer larga fermentación, mezclar con otras harinas. W80, magdalenas, galletas, bizcocho.... Espelta, sémola fina de trigo duro. Harina de trigo T80 molida a la piedra. Si te gusta integral la T150 es una pasada. He probado en los últimos pedidos, la gallega gourmet y pan alemán y nos a gustado mucho. Si estás empezando yo compraría la W220 y W80, si quieres la W más baja puedes mezclar. Espelta. De momento esas tres ya que dices que vives cerca. W 220 y espelta puedes mezclar en el porcentaje que quieras, puedes poner espelta desde un 20 % hasta un 50 %, el resultado es un pan exquisito. Un saludo
Ellos son muy buenos y también te pueden asesorar.
@@artesanoenmicocina Me llama la atención la gallega. Haré caso a las recomendaciones que usted me ha dado ya que estoy empezando. Muchas gracias por contestar.
@@Isa-ts8fk la gallega está muy buena, hace unos días hice chapata con una hidratación del 95 % y quedaron genial, esa cuando se me termine en el próximo pedido la incluiré. De nada. Un saludo
@@artesanoenmicocina Hola! Acabo de llegar a casa con mis harinas de Molí de Picó. Tal como usted me dijo son muy amables y me han aconsejado. Les he dicho que los he conocido gracias a usted. He comprado la gallega gourmet, W220, W125, W300 y centeno integral. Espero acertar con la hidratación para que me salga un pan estupendo!!!! Muchísimas gracias por sus recomendaciones.
Muchas gracias por estos espectaculares panes. Si no es indiscreción, podrías compartirme que cámara de fermentación utilizas? Muchas gracias de antemano.
Hola. Es una cámara de fermentación casera que hice yo.
Estás en algún grupo de pan en Facebook?
@@artesanoenmicocina Muchas gracias! No, no estoy en ningún grupo de pan en Facebook. sigo a #panarra en Instagram.
@@livingloscabos te lo preguntaba porque hice una publicación de la cámara de fermentación tengo. Grabaré algo. Un saludo
@@artesanoenmicocina muchas gracias, estaría estupendo. Un saludo. Me encantan tus panes.
@@livingloscabos un saludo
Entonces para que sirve la amasadora?
@@jesusguedezramirez3885 dime tú, no entiendo muy bien tú pregunta
Buenas tardes, he comprado harinas gallegas unas de gran fuerza y otras de dos cereales diferentes, pero no se en que proporción debo usarlas, podrías ayudarme?
Hola. Comienza el amasado con un 60 % de agua sobre el total de harina, pasados unos minutos vas añadiendo hasta que quede una masa como a ti te guste.
@@artesanoenmicocina pero en un kilo de harina cuanto de fuerza y cuanto de las otras harinas, gracias por tus consejos
@@rosamunoz6504 harinas gallegas nunca utilice. Ve haciendo alguna prueba, ve mezclando, seguro que sale bueno!
@@artesanoenmicocina gracias eso haré 👍
Por favor la masa madre la hace usted es que estoy buscándola pero no la veo
Gracias
Hola. Si la hago yo, pero aquí no tengo nada publicado. Trataré de hacer un video. Un saludo
Pintaza...
Gracias. Un saludo
Que amasadora usas es industrial?
Es semi professional
Buenas tardes, y cómo se haría sin masa madre?
Misma masa sin masa padre, pones 4 gr de levadura fresca para hacer una fermentación larga. Puedes hacer el mismo proceso del vídeo
@@artesanoenmicocina muchas gracias.
@@joanfrancescverduverdu2952 no hay de qué.
La masa madre es de Centeno Integral al 50% he querido entender?
Buenos días. La masa madre es de la misma harina con un 50 % de hidratación.
@@artesanoenmicocina Con masa madre de centeno integral me quedará con más acidez imagino
@@dardodxc2853 si dejas que madura más la masa madre de centeno si te dará ese toque
La masa madre em trozos no sé cual
Es masa madre más sólida, con menos hidratación. Por esa razón la pongo en trozos.
De pan gallego no tiene nada, empezando por la harina, la baja hidratacion, no ser fermentado en frío, etc... después se quedan que le llamemos paella a cualquier cosa...🤪
Feliz año nuevo! Un saludo