Silvia kocht - Karin Kaufmann - S02 - E221 - 30.11.2021

Gericht 1: Radicchiotarte
Gericht 2: Birnenkrapfen
„Radicchiotarte“
Zutaten
(4 Personen)
Für den Topfenblätterteig
150 g Mehl (glatt)
½ TL Salz
100 g Topfen (40% Fett)
80 g kalte Butter
(in kleine Würfel geschnitten)
Für den Belag
250 g Sauerrahm
100 g würziger Schnittkäse
(gerieben)
1 große Zwiebel
160 g Radicchio Treviso
2 EL Zucker
3 EL Kellerbier
Chilipulver
frisch gemahlener Pfeffer
eine Prise Salz
Zubereitung
Zuerst das Backrohr auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen und eine Schüssel Wasser hineinstellen. Das sorgt dafür, dass der Teig später schön blättrig aufgeht.
Für den Topfenblätterteig das Mehl, die Butter, eine Prise Salz und den Topfen in eine Rührschüssel geben und mit einem Flachrührer in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verrühren. Anschließend den Teig auf der Arbeitsfläche mit wenig Mehl mit den Händen kneten und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Nach dem Rasten den Teig mit einem Nudelholz zirka 3 mm dick ausrollen, doppelt falten und zusammenklappen (einfache Tour). Im Anschluss den Teig wieder für eine halbe Stunde kühlen und dann erneut auswalken, falten und zusammenklappen. Je öfter der Teig gefaltet und gekühlt wird, umso blättriger wird er am Ende.
Den Topfenblätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, dünn (in der Größe des verwendeten Backbleches) ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Den Radicchio in grobe Streifen schneiden, die Zwiebel in Spalten schneiden und den Käse fein reiben. In einer Pfanne etwas Kristallzucker karamellisieren lassen und mit Kellerbier ablöschen. Den Radicchio und die Zwiebel in die Pfanne geben und für 2-3 Minuten schwenken.
Nebenbei den Sauerrahm mit dem geriebenen Käse in einer Schüssel vermengen (nicht zu viel rühren) und mit etwas Chilipulver und Salz abschmecken. Anschließend zwei Drittel der Sauerrahm-Käse-Creme auf dem Teig verteilen und mit den karamellisierten Zutaten aus der Pfanne belegen. Die restliche Sauerrahm-Käse-Creme als Topping auf die Tarte geben.
Die Wasserschüssel aus dem vorgeheizten Rohr herausnehmen und die Tarte bei 220° C Ober-Unterhitze auf unterster Schiene für etwa 20 Minuten backen. Die fertige Radicchiotarte aus dem Rohr nehmen, schneiden und auf einem flachen Teller anrichten. Passend dazu ein Glas kaltes Kellerbier servieren.
„Birnenkrapfen“
Zutaten
(4 Personen)
Für den Topfenblätterteig
150 g Mehl (glatt)
½ TL Salz
100 g Topfen (40%)
80 g kalte Butter
(in kleine Würfel geschnitten)
Für die Fülle
4 kleine sehr reife Birnen
etwas Rohrzucker
1 TL Zucker
eine Prise Zimt
2 EL gehackte Haselnüsse
Zubereitung
Zuerst das Backrohr auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen und eine Schüssel Wasser hineinstellen. Das sorgt dafür, dass der Teig später schön blättrig aufgeht.
Für den Topfenblätterteig das Mehl, die Butter, eine Prise Salz und den Topfen in eine Rührschüssel geben und mit einem Flachrührer in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verrühren. Anschließend den Teig auf der Arbeitsfläche mit wenig Mehl mit den Händen kneten und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Nach dem Rasten den Teig mit einem Nudelholz zirka 3 mm dick ausrollen, doppelt falten und zusammenklappen (einfache Tour). Im Anschluss den Teig wieder für eine halbe Stunde kühlen und dann erneut auswalken, falten und zusammenklappen. Je öfter der Teig gefaltet und gekühlt wird, umso blättriger wird er am Ende.
Den Topfenblätterteig aus dem Kühlschrank nehmen, ganz dünn ausrollen und in vier gleich große Teile schneiden. Nebenbei die reifen Birnen schälen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Birnenwürfel mit Zucker, Zimt und etwas Rohrzucker abschmecken.
Ein Teigstück nehmen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen und die Birnenwürfel mit einem Löffel auf eine Hälfte verteilen. Die andere Seite vom Teig darüber klappen, sodass eine Tasche entsteht. Die Tasche an allen Seiten zuerst mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel fest andrücken, dass später kein Birnensaft herauslaufen kann. Den Vorgang mit den übrigen 3 Teigstücken wiederholen.
Die Birnenkrapfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, die Wasserschüssel aus dem vorgeheizten Rohr herausnehmen und die Birnenkrapfen bei 220° C Ober-Unterhitze auf unterster Schiene für etwa 15 Minuten backen. Immer wieder einen Blick ins Rohr werfen und darauf achten, dass die Krapfen nicht zu braun werden.
Die Birnenkrapfen auf einem Dessertteller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Je nach Geschmack kann auch eine Kugel Vanilleeis oder etwas geschlagener Rahm dazu serviert werden.