#cookingprograms #recipe #food INGREDIENTS: 500 g of soaked stockfish 250 g of sunflower seed oil 250 g of extra virgin olive oil 50 ml of milk salt parsley pepper
Grazie Chef,e complimenti👏👏👏 è un piatto che amo molto,ma non mi ci son mai cimentata,proverò la tua bellissima ricetta al + presto, non mi sembra difficile....e tu l'hai spiegata molto bene,e anke suggerendo le varie alternative alla planetaria.
Mi dispiace, caro Stefano, ma c’è un grosso errore: parli della ricetta originale e nella ricetta originale il latte non c’è assolutamente! Ti ricordo che il baccalà mantecato una volta si faceva solo a Venezia e località limitrofe, in altre parti d’Italia era pressoché sconosciuto. L’ho visto fare centinaia di volte, sia in famiglia che nelle osterie/trattorie in città; mettere il latte non ci sta. Tra l’altro non è una pappetta, come vedo fare adesso, un minimo (minimo, eh!) di consistenza delle fibre del pesce si deve sentire. Una volta, il baccalà veniva lavorato a mano con un cucchiaio in legno. Ricordo che veniva usato anche un po’ d’aglio, cosa che ora si fa molto meno. Capisco l’accorgimento di usare due tipi di olio, per non dare un sapore preponderante. Ma il latte proprio no… Una curiosità: in Veneto lo stoccafisso viene importato solo dalle Isole Lofoten, Norvegia, ed in particolare la varietà Ragno, la più pregiata. Questo per una tradizione pluricentenaria, quando un navigatore veneziano, Pietro Querini, naufragò proprio su quella parte di Atlantico e fu salvato da alcuni locali. Lì conobbe questo modo di conservare i merluzzi ed iniziò così il particolare rapporto tra le due terre così lontane, tanto che addirittura un isolotto lì porta il nome di Sandrigo, una località nel vicentino, con cui uno dei comuni delle Lofoten è gemellato. P.S. Ovviamente, essendo una ricetta veneta, il baccalà mantecato andrebbe mangiato su una fetta di polenta arrostita, più che sul pane. Provare per credere Chiedo scusa per il pippone
Se non hai il tempo o la possibilità di avere il baccalà RAGNO ammollato, si può fare, sempre usando gli ingredienti della ricetta originale, il baccalà mantecato anche con il merluzzo congelato, cotto a vapore. Non sarà buono come il RAGNO AMMOLLATO, ma per due o tre porzioni, ben condite, si mangia un piatto onesto e poco costoso. Provare per credere.
In veneto lo staccafisso si chiama baccalà: infatti si dice “ ti ze duro come un bacalá 😂” Un altra ricetta famosa sempre con lo stoccafisso è il baccalà alla vicentina
Ma che ricetta spettacolare e spettacolare, io l’ho fatta con le dosi uguali ed è venuto un brodo. 500 gr di olio per 500 grammi di Stoc sono troppi, è venuto tutto liquido.
Anch'io so che non andrebbe frullato ma solo sbattuto perchè non dovrebbe diventare una crema liscia. L'aglio e il prezzemolo so che si usa in friuli e a Trieste. In Veneto si usa bianco, più delicato e solo con olio di semi. Ma di versioni ce ne sono tante e ogni regione o città ha la sua.
La ricetta originale alla veneziana prevede non il mortaio, ma il cucchiaio di legno o planetaria con la foglia, non con la frusta. Niente aglio, niente prezzemolo e soprattutto niente latte.
@@sandratronco tendenzialmente il peso di polpa e pelle, poi dipende dal pesce e dai gusti. O tutto olio di semi o metà e metà. Olio a filo, quando smette di assorbirlo aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura. E poi sale qb.
Ciao Chef, di solito leggo i commenti per avere dettagli ecc... ma c'è un collaboratore che risponde per te???😂😂😂 La ricetta è interessante, è da fare, grazie Chef!❤
Non ho capito. Lo stoccafisso è una cosa secca e dura. Come si fa a renderlo morbido? Con l'acqua, suppongo. Come, quanto (quantità, tempo)? Bellissima ricetta comunque. Mi piace anche il merluzzo alla bretone, la Brandade de Morue :)
Nel Veneto e a Venezia, patria d'origine del piatto, chiamiamo, in dialetto, lo stoccafisso baccalà (anzi sarebbe bacaeà). E' quindi una parola dialettale, e rende ragione della differenza dall'italiano
Vorrei avere un fratellone competente come te, simpatico! Grande cuoco! Capace di coinvolgere i più incapaci in cucina, bravo, bravo, bravo!!!!!!! complimenti 😊
Da bravo veneto e mangiatore di baccalà mantecato fin da piccolo non posso che inorridire sull'utilizzo della lama!!! Assolutamente vietata, distrugge le fibre e rovina la particolare consistenza del baccalà mantecato. Anche il latte non centra minimamente. La fetta di polenta abbrustolita sarebbe il giusto abbinamento, ma questo è opzionale. Si potrebbe chiamare la ricetta di questo video: cremina di stoccafisso o in altro modo, ma non è sicuramente il baccalà mantecato veneziano.
Mai stato fan di baccalà e stoccafisso, ma lo assaggiai anni fa così a Venezia. Me ne innamorai. Finalmente una ricetta che sono sicuro si potrà replicare con ottimi risultati. Grazie Chef!!!
Hai fatto una crema di baccalà, veramente goduriosa e sicuramente buonissima. Però adesso mi devi perdonare, sai che ammiro le tue ricette e ti seguo sempre con piacere, ma quello che hai usato non è stoccafisso non ha ne la consistenza ne il colore, la pelle poi quella dello stocco è tutta un'altra cosa. In casa mia ho visto cucinare centinaia di volte lo stoccafisso (bacalà alla vicentina) mia mamma era una maestra di questa preparazione e lo stocco secco ammollato per 3 giorni in acqua corrente lo conosco bene e per me non ha segreti 🙂
Caro @chefstefanobarbato sono un suo fan, non metto in dubbio che sia buono, ma la ricetta tradizionale del Baccalà Mantecato alla Veneziana (e la ricetta tradizionale del baccalà mantecato È alla veneziana) è un'altra cosa: non prevede assolutamente il latte e, per la mantecatura, per chi, giustamente, non ha più voglia di usare il cucchiaio di legno 😂, la planetaria, ma non con la frusta, ma con la foglia. A maggior ragione non va MAI usato il frullatore. Matteo Adreani, Savio alle Ambascerie, Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
Stefano! : Mettere il baccalà all'interno di una pentola oppure mettere il baccalà in una pentola? La prima variante implica che il baccalà possa essere messo anche all'esterno della pentola... Ma che italiano è? Baci!!!!
Ammazza che vespaio ha sollevato questa ricetta! So che i cultori dello stocco sono dei puristi e li ammiro perché tengono alle tradizioni culinarie del luogo e lo fanno con competenza e passione. Bravi. Comunque io ho piena fiducia nello chef Barbato, che non pubblica ricette improvvisate. Piuttosto le rende più fruibili per tutti. Grazie a lui sempre ed a tutti i commentatori per le utili informazioni aggiuntive. Buona giornata
Complimenti chef! Sarebbe molto interessante riuscire ad adattare questa ricetta anche ad altre varieta' di pesce o crostacei, mi vengono in mente i gamberetti, il pesce spada, il salmone ecc...
Due cose, la prima aumenta il tempo di cottura , seconda Usa il frullatore a immersione per renderlo più cremoso quando aggiungi il latte e vedrai che risulterà come nel video
Io metto tutto insieme, compreso il latte, e faccio andare fino a cottura. Nessun bisogno di frullare perché il baccalà si disfa in cottura. Poi lo accompagno con polenta
versione calabro-veneta, con stocco di mammola ma mantecato😂😂 mi pare che le osterie veneziane dove si servono i crostini col baccalà mantecato e un “cicheto” di vino si chiamino “bacari”
Perché il baccalà mantecato nasce a Venezia dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Non c'è una versione univoca riguardo a questa "confusione lessicale. 😂
Quello che stai utilizzando non é stoacafisso, ma baccalà dissalato ... latte e olio di oliva non ci vanno per niente. Te lo dice un veneziano doc che fa il baccalà mantecato da 40 anni!!!!
La prima volta che ho visto lo Stocco di Mammola, ho pensato la stessa cosa che hai pensato tu. Eppure ti posso garantire che se verifichi, scoprirai che grazie a un tipo particolare di acqua, lo stoccafisso diventa uguale al baccalà
Me encantaaaa ❤
Grazie Chef,e complimenti👏👏👏 è un piatto che amo molto,ma non mi ci son mai cimentata,proverò la tua bellissima ricetta al + presto, non mi sembra difficile....e tu l'hai spiegata molto bene,e anke suggerendo le varie alternative alla planetaria.
Penso che abbia un bell'aspetto e un sapore delizioso, hai fatto ancora un ottimo lavoro chef, bravo 🫠
En España se llama brandada de bacalao
Meraviglioso questo baccalà mantecato spettacolare ❤❤❤❤❤😊
Sei sempre il numero 1 come chef e come simpatia 🎉
Una crema sublime ❤
Mi dispiace, caro Stefano, ma c’è un grosso errore: parli della ricetta originale e nella ricetta originale il latte non c’è assolutamente! Ti ricordo che il baccalà mantecato una volta si faceva solo a Venezia e località limitrofe, in altre parti d’Italia era pressoché sconosciuto. L’ho visto fare centinaia di volte, sia in famiglia che nelle osterie/trattorie in città; mettere il latte non ci sta. Tra l’altro non è una pappetta, come vedo fare adesso, un minimo (minimo, eh!) di consistenza delle fibre del pesce si deve sentire. Una volta, il baccalà veniva lavorato a mano con un cucchiaio in legno. Ricordo che veniva usato anche un po’ d’aglio, cosa che ora si fa molto meno. Capisco l’accorgimento di usare due tipi di olio, per non dare un sapore preponderante. Ma il latte proprio no…
Una curiosità: in Veneto lo stoccafisso viene importato solo dalle Isole Lofoten, Norvegia, ed in particolare la varietà Ragno, la più pregiata. Questo per una tradizione pluricentenaria, quando un navigatore veneziano, Pietro Querini, naufragò proprio su quella parte di Atlantico e fu salvato da alcuni locali. Lì conobbe questo modo di conservare i merluzzi ed iniziò così il particolare rapporto tra le due terre così lontane, tanto che addirittura un isolotto lì porta il nome di Sandrigo, una località nel vicentino, con cui uno dei comuni delle Lofoten è gemellato.
P.S. Ovviamente, essendo una ricetta veneta, il baccalà mantecato andrebbe mangiato su una fetta di polenta arrostita, più che sul pane. Provare per credere
Chiedo scusa per il pippone
Nessun Pippone, anzi bel commento.
aglio abbondante e pepe a casa mia, non pappetta ma schippette che si sentono sotto i denti.
Se non hai il tempo o la possibilità di avere il baccalà RAGNO ammollato, si può fare, sempre usando gli ingredienti della ricetta originale, il baccalà mantecato anche con il merluzzo congelato, cotto a vapore. Non sarà buono come il RAGNO AMMOLLATO, ma per due o tre porzioni, ben condite, si mangia un piatto onesto e poco costoso. Provare per credere.
Davvero super super appetitoso!!! 😊😊😊😊😊😊 Grazie Chef Stefano!!!
Super👍
In veneto lo staccafisso si chiama baccalà: infatti si dice “ ti ze duro come un bacalá 😂”
Un altra ricetta famosa sempre con lo stoccafisso è il baccalà alla vicentina
Buonissima Amore . Domani la rifacciamo. 😋😋🥂
Hehehe certo vita. 😄😄😄😍😍♥️
Cheffo mito assoluto ❤
Ciao Stefano ma il Bacala non si toglie la pelle che è piena di Mercurio
La ricetta prevede anche la pelle
🎉🎉
Como siempre chef!!! Deliciosa receta 😊Gracias y saludos desde México. Una pregunta chef: se podría hacer igual pero con salmón! 🍣 😊
Si también
Posso usare il baccalà dissalato o bisogna usare solo lo stoccafisso? Grazie
certo. la ricetta tradizionale prevede solo lo stocco, ma va benissimo anche il baccala
Ma che ricetta spettacolare e spettacolare, io l’ho fatta con le dosi uguali ed è venuto un brodo. 500 gr di olio per 500 grammi di Stoc sono troppi, è venuto tutto liquido.
Hai aggiunto il latte?
@@ChefStefanoBarbato tutto alla lettera.
La pelle proprio mi fa senso, ma te sei sempre un grande!!
Non ce la mettere
La pelle da la cremosità, non si sente.
@@MatteoAdreani sì, ho letto che è abbastanza fondamentale per dare sofficità ..me ne farò una ragione 😁
Ottimo!
bravissimo
Splendido ☺️ proverò a farlo... grazie 🙋🏻♀️
Non vedo l ora di farlo, sempre grande Chef
L'aspetto è fantastico!!! Lo proverò di sicuro... 😊
Stavolta sarà contento anche il gatto! ❤
Bravo
Grazie chef
👍❤️👍🍷
Super Chef,visto che abito ad un' ora da Mammola,andro a comprarlo è farò questa buonissima ricetta, bravissimo come sempre 😍😍😍👏👏👏🐟🐟🐟🌶️🎻
Buonissimo! 🤤
Qué delicia de crema 😋 espectacular.
Noooo ma la prova dell'assaggio che cos'è....!!!!!!!!😂😂😂😂😂😂😂😂😂 fantastico, ricetta da fareeeee❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Che crema!! 🤤
Mi risulta che nella ricetta originale dalle mie parti,non si frulla ma si pesta col mortaio,poi mancano l aglio e il prezzemolo.
Anch'io so che non andrebbe frullato ma solo sbattuto perchè non dovrebbe diventare una crema liscia. L'aglio e il prezzemolo so che si usa in friuli e a Trieste. In Veneto si usa bianco, più delicato e solo con olio di semi. Ma di versioni ce ne sono tante e ogni regione o città ha la sua.
@@fioreviola7709 infatti sono di Trieste.
La ricetta originale alla veneziana prevede non il mortaio, ma il cucchiaio di legno o planetaria con la foglia, non con la frusta. Niente aglio, niente prezzemolo e soprattutto niente latte.
@@MatteoAdreaniquindi solo stoccafisso (Ragno) e olio, nient'altro? In quali dosi?
@@sandratronco tendenzialmente il peso di polpa e pelle, poi dipende dal pesce e dai gusti. O tutto olio di semi o metà e metà. Olio a filo, quando smette di assorbirlo aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura. E poi sale qb.
Spaziale!
buonissimo!
gracias por el audio extra! te queremos chef!
Gran bella ricetta, semplice ma deve avere un sapore spettacolare.
Ottima ricetta 😊
Buona sera chef . Le vorrei chiedere se al posto dello stoccafisso o baccalà, posso utilizzare il tonno? Grazie
Il tonno in cottura diventa duro e non riesci a lavorarlo così
@@ChefStefanoBarbato ok grazie chef
Sempre il numero 1
Ottimo😮
Non si può mettere un pó meno di olio😂
😋😋😋😋😋😋😋
Bim bum bam....are you pronti😊
Jejwjwh
Ciao Chef, di solito leggo i commenti per avere dettagli ecc... ma c'è un collaboratore che risponde per te???😂😂😂 La ricetta è interessante, è da fare, grazie Chef!❤
Davvero? 😧 chi risponde???
@Matteoadri...."collaboratore" era ironico😁
Imagino esa crema en unos huevos duros. 👌😋
Por que te escucho en español?????? Yo quiero oirte en italiano.
Ya está!!! ya te escucho en italiano.
Jajajaj mi canal tiene multi audio jejej puede elegir
Lo "stofis"... Stoccafisso per gli amici è fenomenale
A me piace in insalata con prezzemolo e aglio ...
Veramente buono
Ciao Chef
Ti adoro! E adoro il baccalà mantecato😅
🧜🏻♀️🐟🥯complimenti! Questo piatto è bello
Se ve delicioso Chef, lo voy a hacer y regreso a comentarle qué tal quedó. Gracias. Saludos desde México 🇲🇽
Spettacolo!!!😊❤
Grande ❤Vivo in Svezia...W il meluzzo😂ADORO questa ricetta ❤
Che bon , la prima ricetta semplice
Me lo farò. Grazie
Ooo cuanto hace que no como bacalao que rico wandelfull maravilloso gracias chef estefano
Complimenti! Da provare assolutamente in un aperitivo con gli amici.
lo volevo fare l’altro giorno e non trovavo una buona ricetta, ora devo rifarlooo
Buongiorno dato che sono allergico al latte con cosa posso sostituirlo ? Grazie
La ricetta tradizionale non prevede il latte. Vai tranquillo, è buono comunque. 😉
Giusto da rifare sarà ottimo tipo bruschetta ❤❤❤
Bel commento. 😁
Ti sei dimenticato di accompagnare con un bel prosecco
Grande cheffone! Ottima ricetta cm sempre
Spettacolare! Ma, per ammollare lo stoccafisso, lo si mette in acqua fredda? Per quanto? Grazie!
Ci vogliono 3 / 5 giorni in acqua fredda e in frigo
@@ChefStefanoBarbato Grazie!
Grande chef, abbiamo pure lo stesso braccialetto in rame
Non ho capito. Lo stoccafisso è una cosa secca e dura. Come si fa a renderlo morbido? Con l'acqua, suppongo. Come, quanto (quantità, tempo)?
Bellissima ricetta comunque.
Mi piace anche il merluzzo alla bretone, la Brandade de Morue :)
qualche giorno in ammollo sotto l'acqua corrente o cambiando spesso l'acqua.
Tre giorni in acqua fredda (in frigo o cella) cambiando acqua almeno una volta al giorno. Si trova comunque già ammollato.
Io lo mangio su bocconcini di polenta bianca ...una goduria
Wow sicuramente buonissimo
👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Nel Veneto e a Venezia, patria d'origine del piatto, chiamiamo, in dialetto, lo stoccafisso baccalà (anzi sarebbe bacaeà). E' quindi una parola dialettale, e rende ragione della differenza dall'italiano
Cristo santo, è l'antipasto per eccellenza.....
Che adoro come spieghi l'ho già scritto???
Vorrei avere un fratellone competente come te, simpatico! Grande cuoco! Capace di coinvolgere i più incapaci in cucina, bravo, bravo, bravo!!!!!!! complimenti 😊
SPETTACOLO! Bravo Scieffo.
Buono 😋
C'è una variante senza latte?
La ricetta tradizionale non prevede il latte. Vai tranquillo, è buono comunque.
Ma posso farlo col tonno?
Si
Si puo' usare il latter mandorla al posto del latte?
Grande Stefano!!! Questa ci piace e suggerisco uno specchietto d'aglio!!!!!!
Grazie mille chef, volevo imparare da una vita, ma io replico solo le tue ricette… aspettavo con ansia 😅❤
Fantastica ricetta! la proverò!!
Muy bueno ❤
Da bravo veneto e mangiatore di baccalà mantecato fin da piccolo non posso che inorridire sull'utilizzo della lama!!!
Assolutamente vietata, distrugge le fibre e rovina la particolare consistenza del baccalà mantecato.
Anche il latte non centra minimamente.
La fetta di polenta abbrustolita sarebbe il giusto abbinamento, ma questo è opzionale.
Si potrebbe chiamare la ricetta di questo video: cremina di stoccafisso o in altro modo, ma non è sicuramente il baccalà mantecato veneziano.
Ho provato a rileggere il titolo, e ho notato che manca la parola VENEZIANO.
Bravo come sempre la provo mai mangiata grazie mille 👍
Mai stato fan di baccalà e stoccafisso, ma lo assaggiai anni fa così a Venezia. Me ne innamorai. Finalmente una ricetta che sono sicuro si potrà replicare con ottimi risultati. Grazie Chef!!!
Non si può utilizzare baccalà fresco.
Hai fatto una crema di baccalà, veramente goduriosa e sicuramente buonissima.
Però adesso mi devi perdonare, sai che ammiro le tue ricette e ti seguo sempre con piacere, ma quello che hai usato non è stoccafisso non ha ne la consistenza ne il colore, la pelle poi quella dello stocco è tutta un'altra cosa. In casa mia ho visto cucinare centinaia di volte lo stoccafisso (bacalà alla vicentina) mia mamma era una maestra di questa preparazione e lo stocco secco ammollato per 3 giorni in acqua corrente lo conosco bene e per me non ha segreti 🙂
Quello di Mammola in Calabria è proprio così. Anche io non ci credevo eppure..
Una vera delizia 💯😋👏🤗
Caro @chefstefanobarbato sono un suo fan, non metto in dubbio che sia buono, ma la ricetta tradizionale del Baccalà Mantecato alla Veneziana (e la ricetta tradizionale del baccalà mantecato È alla veneziana) è un'altra cosa: non prevede assolutamente il latte e, per la mantecatura, per chi, giustamente, non ha più voglia di usare il cucchiaio di legno 😂, la planetaria, ma non con la frusta, ma con la foglia. A maggior ragione non va MAI usato il frullatore.
Matteo Adreani, Savio alle Ambascerie, Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
mi pareva strano il latte, grazie per la rettifica buona a tutti
Stefano! : Mettere il baccalà all'interno di una pentola oppure mettere il baccalà in una pentola?
La prima variante implica che il baccalà possa essere messo anche all'esterno della pentola...
Ma che italiano è? Baci!!!!
Con la polenta e perfetta 😊😊
👍👍👍
Ammazza che vespaio ha sollevato questa ricetta! So che i cultori dello stocco sono dei puristi e li ammiro perché tengono alle tradizioni culinarie del luogo e lo fanno con competenza e passione. Bravi. Comunque io ho piena fiducia nello chef Barbato, che non pubblica ricette improvvisate. Piuttosto le rende più fruibili per tutti. Grazie a lui sempre ed a tutti i commentatori per le utili informazioni aggiuntive. Buona giornata
Complimenti chef!
Sarebbe molto interessante riuscire ad adattare questa ricetta anche ad altre varieta' di pesce o crostacei, mi vengono in mente i gamberetti, il pesce spada, il salmone ecc...
Andiamo avanti anzi meglio dire torniamo indietro😂😂😂
Grandísimo Chef y también la santa mujer que te aguanta😅
per cosa poi si usa questo mantecato? tartine o si deve aggiungere a qualche piatto in particolare
Io l'ho fatto diverse volte ma mi resta sempre sfilaccioso, nulla a che vedere con quello che vendono a Padova.
E non capisco perché
Due cose, la prima aumenta il tempo di cottura , seconda Usa il frullatore a immersione per renderlo più cremoso quando aggiungi il latte e vedrai che risulterà come nel video
Io metto tutto insieme, compreso il latte, e faccio andare fino a cottura. Nessun bisogno di frullare perché il baccalà si disfa in cottura. Poi lo accompagno con polenta
Sembra più un simil “baccalà alla vicentina” il tuo… questo del video è baccalà mantecato…
@@118pizzi1 però l'aspetto finale è lo stesso :)
Troppo olio 😔
versione calabro-veneta, con stocco di mammola ma mantecato😂😂
mi pare che le osterie veneziane dove si servono i crostini col baccalà mantecato e un “cicheto” di vino si chiamino “bacari”
Una domanda forse stupida: perché usare lo stoccafisso invece del baccalà?
Perché il baccalà mantecato nasce a Venezia dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Non c'è una versione univoca riguardo a questa "confusione lessicale. 😂
Lo vuoi un commentino?
No
@@ChefStefanoBarbato 😂
Troppo cremoso, il mantecato è sfilacciato e manca aglio e prezzemolo..
Infatti la ricetta è nata prima del frullatore a immersione 😅
Quello che stai utilizzando non é stoacafisso, ma baccalà dissalato ... latte e olio di oliva non ci vanno per niente. Te lo dice un veneziano doc che fa il baccalà mantecato da 40 anni!!!!
La prima volta che ho visto lo Stocco di Mammola, ho pensato la stessa cosa che hai pensato tu. Eppure ti posso garantire che se verifichi, scoprirai che grazie a un tipo particolare di acqua, lo stoccafisso diventa uguale al baccalà
@@ChefStefanoBarbato l'acqua "particolare" è acqua a cui viene aggiunta calce per uso alimentare per velocizzare la reidratazione del pesce.
Caro Chef una gran bella ricettuzza❤👍👍👍👍👍👍👍🍷