LA VIANDE DES GRANDES SURFACES
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- čas přidán 6. 07. 2024
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Bisou ! - Zábava
N'étant pas boucher et simple consommateur, même si je chasse , pêche et préfère les circuits court, j'adore ta chaîne et ton analyse.
Continue comme ça, ton travail et ta bonne humeur est toujours un régal
J'ai fait plusieurs missions d'intérim en boucherie quand j'étais étudiant. Comme tu le dis, tout dépend du tenancier du rayon et de la direction. Dans les deux enseignes que j'ai pu faire (Casino et Netto) j'ai vu des pratiques déplorables, des équipes laxistes qui ne respectent pas leur métier et le client. Tout comme j'ai eu l'occasion de travailler avec un vrai chef boucher chez Casino qui m'a presque donné envie d'y rester.
La grande différence dans ces expériences c'était le salaire accordé, ce qui aide bien. Quand on embauche des bouchers à 2500€ net, avec juste un intérimaire pour l'emballage, la mise en rayon et le nettoyage, on aura pas le même résultat que dans l'enseigne discount que j'ai pu faire. Je ne blâme pas les pauvres diables qui y étaient mais l'envie n'était clairement pas la même.
J'ai un très bon rayon boucherie dans l'Intermarché près de chez moi, le directeur est un homme droit, les labos sont vitrés, de vrais commerçants et je pense que c'est le premier pas à faire quand on a envie de savoir ce qu'on achète. Pour avoir été commerçant pendant plus de 4ans, même les petites enseignes ne sont pas forcément gage de qualité.
Perso je travail en hypermarché en boucherie. On reçoit des carcasses (donc pas du sous vide), on s'approvisionne chez des vendeurs assez proches, on a quasiment que de la viande française, on fait les préparations nous même. Comme tu dis ça dépend des chefs.
Ayant bossé en boucherie trad, je suis tombé sur de mauvaises pratiques... Tout dépend du responsable, je suis bien d'accord !
bonjour moi aussi suis boucher a la retraite et ai fait des pratiques dégueulasse mais c' était chez des artisans travailler viande périmé ect 😭😭
Bonjour, étant boucher depuis 15 ans de grande surface, je doit dire que tu métrise bien le sujet, tu a tout a fait raison les règles d'hygiène son devenue super stick et pas possible de tricher maintenant sous penne de prendre des grosses amendes.
J'ai bossé en boucherie en GMS de 2013 à 2018 et je confirme quasiment tout ce que tu dis.
LA traça c'est un peu yolo, mais c'est quand même bien respecté.
La remballe quand c'est pour transformer quelque que chose d'encore bon je suis pour, mais je trouve qu'on devrait quand même informer le consommateur. Je suis en bonne santé donc ça me pose pas de problème, mais on sait jamais à qui on vend.
Et pour la remballe en tant que tel, en général c'est un cercle vicieux. Le chef en fait pour ne pas faire de perte, mais ça donne un rayon moins attractif, donc des clients pas contents, donc moins de ventes, donc plus de remballes.
Là ou j'ai travaillé c'était soit rien du tout (ou alors 1-2% du rayons) soit assez systématique, mais dans ces cas là le chef s'en foutait aussi de l'hygiène et du reste et je restais jamais.
Et point de vue qualité globale ça dépend vraiment de l'emplacement donc on ne peut pas généraliser. mais c'est pareil dans un boucherie artisanale.
Salut ! Merci pour toutes ces précisions et conseils, j’avais déjà mes petites idées mais certaines se confirment avec ce que tu développe. Après, c’est comme pour tout, dans n’importe quels domaines, c’est une question de sérieux, de respect et tout dépend de la personne qui dirige derrière. Merci à toi ! 😊
Merci pour cet épisode qui, bien qu’il soit d’une autre veine que les anciennes méthodes généralement présentées, représente une vraie réponse d’un professionnel vis-à-vis d’une critique journalistique.
Et comme tu le dis clairement, celui aimant son travail et considérant les clients avec respect, qu’il soit un artisan boucher ou un employé de GMS, saura tirer parti de son savoir-faire pour satisfaire les bouches à nourrir.
Big up à l'intermarché de mon patelin qui met souvent des T-bone en barquette en rayon à des prix absolument délirants et qui sont d'une qualité tout aussi folle.
Ba tu vois je te remercie de faire cette vidéo. Franchement je préfère avoir ton point de vue et tes explications sur ce marché et d'y comprendre comme tu dis. Quand je n'ai pas la possibilité ou les moins d'aller chez mon boucher, je me rabas chez mon GS dit Leclerc. Mais pour faire la différence pour ne pas se faire avoir ... c'est compliqué .
Merci beaucoup je te suis sur tout tes réseaux 🫡🇨🇵
Très bien résumé, bravo !
Hello ! Très instructif, merci. Bravo pour ta neutralité. Comme tu dis, ça dépend de l'endroit et des personnes qui y travaillent, pas de jugement de valeur à avoir sur telle enseigne...
Bonjour
5:40 Oui sa arrive souvent qu'il y ai un mélange de traçabilité, le système actuel n' est pas simple mais surtout rigide rigide; en cas d 'erreur, ou de disfonctionnement de l' emballeuse, compliquer de faire marche arrière. ces mélange de traça dans la majorité des cas, ne sont pas une volonté de triché sur la marchandise, mais bien de palier les erreurs, pour ma part de mon coté dans les échange de traça que j' ai pu voir toute été du a une machine a emballé défectueuse...
10:00 attention dans certains cas si le labo est pourri c'est que le magasin/directeur ou autre ne donne pas les moyen suffisant a sa propreté, exemple station de lavage en panne non réparé, labo vétuste ou non adapté, équipement manquant etc ... généralement les bouchers préfère bosser dans un environnement propre.
15:00 je suis du mêmes avis, nous avons l'expertise pour voir si un un morceau et encore bon a la conso ou non, par contre c'est complètement hors la loi ...
17:50 hormis les frigo américain, qui sont d'une efficacité remarquable pour conservé ( en tout cas le miens ... )
23:20 Tellement de solutions pour rien jeté: chaire farce paupiette, saucisses, chipo, merguez, milanaise, bœuf cuit, rôtissoire etc >..
25:00 Si un boucher vous envoi chier, c'est que vous lui casser les couille, il a du taff et pas besoin de lui raconté les dernier potin du village !
bonne vidéo comme d hab
Totalement d'accord. La généralisation sur une profession, c'est souvent du néant.
Une petite demande : mon boucher fournit de bon produits, assez onéreux. Un type pas sympa me dit un copain vivant au dessus de sa boutique (mauvais traitement du personnel, etc) Nous allons dans la drome chez mes beaux parents. Ceux-ci achètent une part de leur viande chez le producteur directement. En connais-tu sur le "rayon" ? as-tu des conseils ? Acheter chez le producteur habilité, puis congeler. Une idée pour une prochaine vidéo ?
Merci pour tes vidéos et ton partage de savoirs !
Wahou. Merci pour les infos et pour tous ces conseils 😊
6:32 Ça pour le coup, c’est un problème pour n’importe quelle entreprise qui doit gérer un stock : plus y en a, plus y a d’info, plus il y a de débit, plus il y a d’employés….et donc sans rigueur, ça peut vite devenir n’impe.
Ma mère travaille pour un répartiteur pharmaceutique et il y a la même problématique sur les lots qui ne correspondent pas, mal ranger, mal scanné, etc.
Merci pour la vidéo! Ca explique entre autre pourquoi des saucisses que j'ai achetées étaient moisies moins de 48h après. Et d'autres avaient un film humide et une odeur très acide, sans doute une colonie de bacteries. Maintenant je prend garde à ne plus conserver les saucisses mais à les manger très rapidement.
Vidéo très intéressante, et merci pour tes précieux conseils 👌
Hello. Moi je suis un jeune boucher (3 ans xp) en interim et j'ai fais beaucoup de GMS mais aussi de de la boucherie trad et je dois dire que sa dépend vraiment de celui qui tien la boucherie et de son professionnalisme, je suis plutôt d'accord avec toi "Vivre à l'ancienne" la grosse généralité c'est plutôt positif. J'ai fais aussi 6 ans de poissonnerie et pareil a par qu'il y a beaucoup moins voir aucune fabrication maison et j'ai vue plus de remballe.
en poissonnerie de la remballe ?
@@nathaliebreizh7325 et oui malheureusement et c'était pas beau à voir.
Découverte de ta chaîne. J’adore !!
La réponse est a peu près celle que j'imaginais. Ca depend de la boutique. Parce que je suis un consommateur essayant de limiter mon impact, càd manger de la meilleure viande venant de moins loin, au début je m'étais dit qu'il ne fallait plus mettre un pied dans les supermarchés, mais en fait on peut facilement y trouver de la qualité et ta vidéo me rassure aussi sur ce point. Maintenant je me dis que c'est peut être même mieux d'aller au supermarché, parce que comme il y a beaucoup de fréquentation il y a peut être moins de gaspillage ? Je serais curieux d'en apprendre plus sur ce sujet, quels sont les pratiques en terme de pertes ? Des histoires comme celle de ce chef qui ne jetais presque jamais rien m’intéresse beaucoup.
Monsieur Bigard (viandes Charal, Socopa, Bigard) 24000 abattages / semaine est dans les 10 premières fortunes de France. Chez les agriculteurs producteurs, on a 1 à 2 suicides par jour.
Super intéressant cet épisode. J'ai après plein de truc. Merci
La seule chose que je retient c'est "ça depends des gens qui tiennent la boutique" mais du coup la vrai question c'est comment savoir si ils sont sérieux ?
Jai bossé y a 8 ans en boulot d ete etudiant pendant 3 mois au rayon boucherie (emballage) dans un gros intermarché soit disant reputé pour sa boucherie .
Cest simple a mon arrivé , le gerant de la boucherie m a dit de fermer ma gueule sur ce quil se passait ici. Pourtant labo avec vitre qui donne sur le magasin , tout "niquel" en apparences ...
Vraiment ca a ete ma pire experience.
La tracabilité , rarement vu ca c etait n importe quoi . Il recevait du filet mignon de porc d espagne sous vide que je mettait en barquette. L autre me programmait la machine d emballage en porc francais. Lorsque jai fais la remarque , il me dit tkt cest normal ca fait vendre a bon prix et puis ca change rien , cest la meme qualité . Hum ok ....
L hygiène, alors en soit dedans tout niquel, nettoyer a fond une fois par jour . Par contre les bouchers qui prennnent leur pose derriere dehors a fumé une clope et reviennent sans se laver les mains ....
La remballe jen ai vu un paquet meme sur la viande rouge . Dès les 3 jours atteint , on enlève, un coup de grattoir et ca repart pour 2 jours au meme tarif . Si pas vendu dans les 2 jours hop ca repars en saucisse , merguez , ou farce . Ou alors on remet la viande en vente avec une petite marinade en sceau 😂😂😂😂
Tres franchement , j achetait toujours ma viande la bas car reputé , bah j y met plus du tout les pieds tellement que ca m a refroidit.
Le gerant est pour moi le principal probleme . La je suis tombé sur une pepite , le roi des fils de p#te .
Et pourtant c etait un rayon tradi qui faisait bien 25 m de long ainsi que 2 rayons barquettes de 50m .
On etait 2 emballeurs, 1 responsable , et 8 bouchers .
A la fin ca en est venu aux mains avec le responsable sur le parking tellement quil me prenait pour une merde 😅
Toujours aussi interessente vos vidéo Monsieur . Aprés je suis dans le sud ouest dans le Lot et Garonne et ces vrais que par moment dans mon secteur il y a de tout question boucherie . Celle que l'on aime aller très occasionnellement avec ma femme ces celle du petit super U. Même si on peut aller chercher de la viande chez le boucher tradi dans le petit village d'à côté. Bref en tout cas je te suis depuis un moment et j'aime vraiment votre travail! Que ce soit les vidéo recette , les explications sur le potager .... continuez comme sa
C'est bien de remettre les pendules à l'heure de temps en temps. 👍
Je suis complètement d'accord avec toi
6:40 C’est pareil dans toutes les entreprises : tu sais que tu as un contrôle de certification, normes ou n’importe, les chefs arrivent et s’active pour te faire ranger les trucs qui traînent depuis 6 mois…
Je suis en Charente et le super u où je vais indique l éleveur que je connais, je peux voir ses vaches de chez moi il en met une vingtaine dans des prés de plusieurs hectares avec des coins de bois et tout ce qu'il leur faut c'est vraiment une viande de très bonne qualité.
Merci pour ce retour d'expérience, personnellement je n'ai aucune confiance dans tout ce qui est mariné comme les brochettes, trop de mauvaises expériences
merci pour les travaux , j'ai appris des trucs comme dhab
Pour les numéros de lots vides, il y a possibilité d'utiliser la (méthode RP) elle force l'utilisation d'un numéro de lot même si celui ci est fini. C'est utile quand il y a erreur d'étiquetage ou que la machine a mal emballer
Tu es beau quant tu parles, la bonne bise, merci
en boucherie comme ailleurs il y a de tout, mais en France la qualité est quand même tres bonne
Le rayon boucherie du carrefour contact de mon village est top, en 10 ans jamais déçu
Des belles bavettes de 500 g ou des cotes de porc de 4cm d' épaisseur
pas les semelles de chez Intermarché...
Vive la qualité
bonjour,
chef boucher depuis des années, j ai toujours pris comme base pour la " remballe " si je donne à manger à mon fils ça peu aller en vente .
même si la date est bonne si c est pas beau , c est poubelle pour le LS .
pour le trad soit c est frais ou paré soit ça ce vend pas donc le lendemain c est encore plus sec et noir , parage journalier obligatoire
les promo à 10 balles oui obligatoire de manger de la laitière qui souvent est dure , comme expliqué une parthenaise et une holstein c est pas le même prix d achat ( quand vous voyez VBF , VIANDE BOVINE FRANCAISE, mis en avant c est souvent de la laitière qui risque d être dure , la race à viande le nom de la race sera mis en avant) , le veau est souvent un peu plus rouge( il a mangé de l herbe) mais ne change rien à la tendreté , l agneau je garde la même qualité mais j ai vendu une partie des morceaux nobles le week end d avant avec une marge plus correct, le porc rien ne change ( c est la même merde) on coupe 10 longes à la feuille les première commence déjà à ce marquer , le bœuf c est bien pour cuisson lente mais à bannir pour les morceaux à griller ou poêler très dur mais vous manger trop de yaourts et de produits laitiers , ces carnes faut bien les vendre sinon pas de promo ras des pâquerettes ( un carré de cote de boeuf c est 15€ à l achats chez les fournisseurs plus la marge pour les chargessss c est 25€ minimum donc à 10 balles normal que ce soit pas pareil ; vente à perte interdite en France
quand le contrôle cible les pots à épice c est bon signe pour la qualité mise en place par le responsable
sans gras c est pas bon les merguez et saucisses , si trop gras ou trop de "pluche" ( aponévrose de la viande ) c est pas bon non plus , entre 60/40 et 70/30 pour le rapport viande gras ça reste bien au dessus de 50 pour 100 de gras ça flambe dans le barbeuk et plus rien à manger le gras est parti en flamme
pas besoin du nez , les yeux donne l indication avant le nez ; quand c est l odeur qui alarme c est que le taf n a pas été fait en amont sauf pour une sortie de sous vide mais la la viande va direct dans la poubelle on peu rien en faire , souvent bête "fiévreuse" ou problème de bactérie à l emballage chez le fournisseur
la remballe c était dans les années 90 mais comme ça coute très cher de ce faire prendre c est presque abolie par tous , remballé une viande à un cout ( barquette , temps, électricité ...) pour une durée de vie très faible ( 1 ou 2 jours ) avec une baisse des vente à terme donc pas rentable
en clair chaque rayon est différant et dépend du responsable et au départ de celui ci c est pas toujours le même suivi ni la même qualité , au consommateur de suivre son boucher quand il change d enseigne pour éviter les surprises ce sera mon conseil pour tous
Bien expliquer,merci à vous,pour moi c'est viande chez francis,une boucherie du vieux Nice ou alors auchan
Justement je bosse dans un laboratoire ou on fait la traçabilité dans les grandes surfaces (moi je suis en santé animale don je bosse directement avec les vétérinaires et les éleveurs mais on a la partis bactériologie et chimie alimentaire qui se charge de se que tu décris).
Et nous aussi on a des contrôle interne et externe (réalisé par le COFRAC), donc on connais bien tous ce qui est traçabilité et tous :)
le com du référencement tout ca tout ca, super vidéo comme d'hab !
Merci, pour cette vidéo, tu n'a pas parlé de la volaille, niveau promo, tu conseilles ou non ?
Cliente de grandes surfaces, ça m'ais arrivé 1 fois d'acheter un steak en barquette. Viande avec odeur d'abbatoire comme quand les abbatoires remue leur boue... Couleur pas top. J'ai ramené la viande et on m'a dit que ce n'était pas possible que ce ne soit pas frais chez eux, même avec le morceau puant sous le nez.
Salimut, comme d'hab une vidéo très intéressante.
Pourrais-tu faire une vidéo pour faire des saucisses fumées stp.
Continue j'adore ton contenu.
J'ai travaillé dans un intermarché à Saintes (tu connais la chanson, hein? 🎶 Intermarché bien cher pas frais🎶) au rayon boucherie traditionnelle, hé bien les épaules de porc venaient toutes seules sur la table, juste en sifflant et on les passait en chair... Je te parle de ça c'était le siècle dernier (1991/1993)
Mmmmhh la graisse d'agneau c'est la vie! Je me suis fait un épaule entière juste hier!
Par contre c'était en promo, local (je vive au pays basque) et trés bon hein... Après 3 heures au four a 120° ça va...
Merci pour les info, perso j'achète pas mal en GS car je n'ai pas trop les moyens d'aller chez le boucher et malheureusement où j'habite c'est les prix pour les touristes, mais à l'année!
Sympa ta vidéo
Ayant travaillé dans une boucherie d'hypermarché il y a 30ans...
Ils achètent des pièces découpées sous vide, à des grands fournisseurs, comme par exemple Charal.
Des bouchers les détaillent ensuite dans le labo sur place, et il y a de très bons bouchers qui y travaillent.
L'agneau était intégralement débité sur place.
La viande est ensuite dispatchée en petites caissettes afin de correspondre aux quantités achetables par des familles.
Sur 60 000 à 100 000 FF de CA journalier, il y avait environ... 100 à 500 balles de remballe le jour suivant. (c'est à dire de caissettes dont on refaisait les étiquettes en ayant récupéré le code du fabriquant de la balance) On truandait d'un jour. Et chaque jour tout ce qui avait 2 jours de date était repackagé en viande pour animaux. Quelques kilos seulement.
Pas d'autre truande à ma connaissance.
Pour le reste, c'était nickel. Rien à envier avec le boucher du quartier. Au contraire, le labo était intégralement nettoyé chaque jour (vers 14H) de haut en bas. Là dessus c'était certainement bien meilleur que le boucher du quartier.
Il faut juste prendre garde à acheter la viande emballée le jour même et surtout pas la veille, en particulier le matin...
Merci!
Salut comme tu dis certains morceaux sont invendables, d'ou mes questions !
Pourquoi les merguez aussi chère ?
Et que faites vous de tout vos invendus ?
Je vais être chiant... Mais pas trop !
Excellente vidéo, sincèrement, même si tu changes de sujet a la volée et découvre un "pt n°5 en cours de vol" c'est parfait.
Pour avoir des notions en tant que consommateur, je vais répondre rapidement a ta question finale : je pense que ca dépend du boucher ! Je pense pas qu'une GMS soit pire qu'un local sur CE sujet.
CEPANDANT
Faut arrêter le zoom auto, ca donnerait la migraine a un Chihuahua sans dèc ! Laisse pisser si t un poil flou quand tu recules.
ET, les cuts; t'en fais pas, on est entre nous :) c pas grave si tu bafouilles un poil ou te perds dans tes pensées. Mais trop de cut tue le cut ( ca se dit encore ca ? )
Nota: n'empêche que j'adore ta chaine. et la viande. ca tombe bien.
je te rejoint sur l'auto zoom, ou peut êtres l'auto focus qui galère. après je ne sais pas avec quel appareil il film, si c'est avec un smartphone, sur certain model, on ne peut pas désactivé l'auto zoom ou l'auto focus.
après si c'est avec un appareil photo reflex oui l'idéal c'est de désactivé l'auto focus et de faire son zoom manuellement en faisant le cadrage et mise au point manuelement, pour avoir une bonne profondeur de champs adapté à la vidéo en tournage.
après tout dépend du matos, et du budget, c'est pour ça d'ailleur que c'est difficile de faire des vidéos longue avec certain smartphone si on peut pas bloquer l'auto focus.
slt boucher en grande surface (anciennement en artisanale) dans le nord! et je suis assez d'accord avec toi! ...sauf pour une chose... tu n'as pas parler de la conscience professionnel! la plupart des boucher que j'ai rencontré ont cette ce savoir faire cette exigence du fait qu'il aime leur "métiers" pas forcement leur "poste ou lieux de travail" mais vraiment leur métier LA VIANDE fait qu'il essaye toujours de tirer le meilleur de ce qu'ils ont !après il peux y avoir une brebis galeuse dans l'équipe mais elle ne font généralement pas long feu (un mec qui fait pas le taf dans une équipe de 4ou 5 boucher ca dégage)! Un gros problème des grandes surface ce sont souvent la direction (la gestion du personnel des horaire des heures sup ect...) Sa tire sévère sur les coups...
Et une dernière chose la saucisserie mon avis perso c'est chiant a faire... je préférai préparé un beau rôti devant un client que de devoir me taper toute la farce les melanges la pousse des saucisses et le nettoyage des machine ..... Donc quand ont pousse des saucisse ont le fait bien avec de la qualité et nous ont ne mets presque pas de la remballe ont as de la "petite viande" pour sa!
Ps : la graisse d'agneau c'est top surtout celle qui entre l'épaule et les cotes
Ah oui je ma suis fait une épaule entière au four juste hier midi... une dinguerie!
Génial le nez de robinet.
Poitou-Charentes en force!👊
Hâte d être a la fin pour te donner aussi mon analyse
Salut je ne suis pas du tout boucher ou charcutier mais j'admire ce métier (je suis boulanger) et je voulais savoir est ce que tu pourrais me conseiller un beau livre sur ton métier.
Merci
❤
Sa pourrait meme être un débat a faire entre 3-4 boucher en live pour aue les gens comprennent que 99% des bouchers de gms fond bien leurs taf
99% n'abusons rien
@@Jugementdernier100 bas écoute sur les quelques boîtes que j ai fait aucune ne fesais de trucs illégal
@@jeremypecheur2776 remballe,hygiène traças c’est rarement respecté à 100%
@@Jugementdernier100Je valide a 100% j'ai fais plusieurs boites, en tant que boucher-charcutier-employé traiteur, entre les trucs congelés, mis sous vide et sortis plusieurs jours après (surtout en artisanat pour éviter la perte) la viande attendrie non mentionné..
Tout comme des traçabilités foireuses a cause de délégation du chef / manager en GMS donc jamais de lot a jour, donc quand t'emballes soit tu fais plus rien car au dessus ça fait pas son job soit tu prends le 1er lot similaire..
@@1006mop Exactement j'avais pas la patience d'écrire un commentaire comme ça mais quiconque a déjà fait de l'emballage ou du LS le sais
Responsable qualité, la dame (ou le monsieur) qui passe tous les jours contrôler. Rarement apprécié(e) mais un réel confort pour le consommateur
(Boulanger dans un Leclerc)
Est-ce possible d'avoir une vidéo sur la viande de réforme, car je me souviens dans mon Leclerc il est arrivé qu'ils mettent en vente de gros morceaux de viande sous vide (genre 1,5Kg mini avec avec du choix entrecôte, faux filer etc...) et l’étiquette indiquée que c'était de la vache laitière. Malgré tout vu le prix relativement attractif et le fait d'avoir un gros morceau que l'on peut couper sois même comme bon nous semble le produit m'a séduit et j'ai acheté plusieurs fois de ces morceaux en "gros" (qui hélas ne se sont plus en vente).
Et étrangement malgré que le fait que se soit de la laitière les morceaux était vraiment qualitatif notamment un lot qui était meilleur que l’entrecôte classique que l'on achète chez le boucher, alors qu’achète t'on vraiment quand on prend de la laitière/réforme ? Ou bien alors était-ce seulement le conditionnement en "gros" qui a mieux préservé la viande ?
Ce serait serait sympa d'avoir des réponses a ces questions, voir d'avoir une vidéo sur le sujet de quelqu'un du milieu.
En soit une bête fait pas l'autre, même si la viande laitière / mixte sera très très souvent moins tendre que des races a viande surtout sur des faux morceaux, tu peux pas te tromper même en prenant du filet de laitière en promo a 25e au lieu de 40e par exemple, la diff se sent surtout sur les bas / faux morceaux pas sur les trop principaux (en général parceque quand tu vois les faux filet SV UK aussi plat qu'une galette ça fait rire)
La mise sous vide attendris légèrement la viande a long terme mais c'est pas le jour et la nuit, après tout dépend d'où est placé ton morceaux, si t'as un faux filet côté rumsteck tu seras moins bien que sur du millieu ou la jonction entrecôte rumsteak tout comme si t'as la partie entrecôte limite basse côte là tu risque de perdre des dents.
Les laitières (étant boucher et petit fils d'éleveur) c'est souvent des bêtes qui ont fait un - deux veau et hop abattoir ou bien souvent des bêtes ayant du mal a reprendre après un vêlage et ça part chez socopa ou bigard.
Les vaches de réformes c'est de plus en plus rare mais ça arrive surtout sur des grosses promo où les GMS pètent les prix mais tu peux avoir aussi de belles surpris comme de mauvaises, j'suis en promo rôtis de rumsteck 3 * * * sauf que c'est des rumsteck laitier hyper petit, dur comme du bois.. mais a 12.99e franchement les gens achètent un prix.
Et trois semaines plus tôt côte de boeuf a 12.99+15% sur la carte (merci carrefour pour la marge..) et j'avais eus des belles côtes pour du laitier et a ce prix j'ai eus aucuns mauvais retours, et on le sent a la coupe mais bon c'est jamais facile quand on est pas du métier de se dire là c'est bien placé ou non
avec l'expérience que tu as des GMS en Poitou-Charentes tu devrait faire un "classement" des meilleurs endroits ou acheter sa viande et celles à fuir.
C'est malheureusement pas possible ce que tu suggères : ça tombe sous le coup de la loi. Il risque le tribunal.
merci beaucoup pour cette belle video même si je préfère acheter la barbaque chez mon artisan boucher qui d`ailleurs a le même accent que toi
Bon bas voilà tous est dis est bien expliqué. Moi je suis en petite gms on travail uniquement de la charolaise et du fermier au trad. Agneau label rouge . Chez nous zéro remballe et zéro💩 dans la fabrication. Les contrôles nous on est pas au courant c est la surprise et là tu c est que tu va perdre 2h a faire le tour du labo des traca des fiches de fabrication ect. Malheureusement les gens pensent chez l'artisan c est pas identique et pourtant c est même pire.
Par rapport aux merguez, je comprend pourquoi le goût et la texture diverge beaucoup selon les mois et selon les magasins, le taux de gras et les mélanges sont différents, personnellement ta vidéo me rassure :)
24:58 je déteste ce genre de réflexion que certain peuvent faire alors que justement la conversation est quand même la base du commerce, avant même de vendre où d'acheter quelque chose.
Très didactique!! Merci.
Question : comment savoir si de la viande bovine en promo est de la laitière ? Un code sur l'étiquette? Si oui lequel? Merci.
Et vivement les prochaines vidéos !!!
Pour le bœuf le type racial doit être indiqué sur l'étiquette, viande, lait ou parfois "mixte" quand les races sont mélangées. Si ce n'est pas indiqué il y a des chances que ce soit du laitier ou un manque de traçabilité...
@@TallisseKazekiri merci pour ces précisions!
Aaah! Je me demandais pourquoi la viande chez moi se gardait moins bien qu’en magasin. Je comprends mieux pourquoi grâce a cette video… c’est du au fait que la température de nos frigos est constante.
Edit: je voulais dire n’est pas assez constante.
Oui ! Les Frigo a la maison sont fait pour accueillir toute sorte de nourriture. Le viande pour la viande c'est entre 0/4°C mais ta salade ne va pas trop apprécie. C'est aussi pour ca qu'il y a des DLC assez courtes sur la viande :)
Si tu achète du frais compte le manger 1-2 jours après l'achat c'est le mieux sinon tu peux congeler. Cela évite les mauvaise surprise
PS: Je suis Boucher aussi, et un ancien collègue a ce jeune homme, tu peux lui faire confiance !
retour sympa
Je suis tous à fait sur que vous dites, mais la pire expériences que j'ai eu avec Intermarché de ma ville c'est la marque Jean Rozé, elle est infecte dans le sens trop nerveuse et infecte pour le prix
Bossant à côté de bouchers. Je valide à 100%
Personnellement dans le Uexpress à côté de chez moi la boucherie est excellente, les bouchers super sympas rien à dire !
Bonjour. Très intéressant, je me suis abonné. Une question toutefois. Comment expliquer l'écart de "qualité" en boucherie ? Je m'explique : je fréquente 2 boucheries différentes là où j'habite (Paris), il y en a une qui a globalement une qualité moyenne, classique, mais sans trop de goût (sur porc / boeuf / agneau) et l'autre un peu plus cher avec mais avec un porc / boeuf de grande qualité. Comment expliquer que sur deux porcs fermiers, l'un n'ait quasiment pas de goût alors que l'autre est très bon ? Je ferais la même remarque sur le steak haché, j'ai longtemps favorisé la boucherie pour mes steaks, mais sans faire de provoc, le 5% de matière grasse Charal (façon "au couteau") surpasse en goût les steaks hachés de ces deux boucheries. Comment l'expliquer? Car bien entendu ça ne me fait pas spécialement plaisir de financer les industriels, mais ces steaks ont plus de goût. D'autant plus qu'étant de la compagne à l'origine, je me régale sur les marchés fermiers du sud ouest l'été, et la viande est généralement de qualité supérieure à ce que je trouve à Paris. (canard, agneau, bœuf)
Sûrement le fournisseur et comment la bête a été élevée
j'avais un mauvais apriori avec la viande de supermarché. va vidéo va me faire réévaluer mon opinion. Aprés, je vais chez mon boucher local pour promouvoir le petit producteur aussi, donc je vais continuer
Dans les rayons le sous-vide fait par le boucher du magasin et le rayon boucherie ne sont pas les mêmes viandes ?
Presque les mêmes
Première fois que je regarde une de tes vidéos, sujet sympa et vidéo bien faite, merci pour les infos.
Seul petit bémol je pense que tu gagnerais à être un peu plus concis... Tu répètes beaucoup et c'est pas toujours facile de rester attentif
j'ai vu plusieurs fois au carrefour à coté de chez moi du boeuf en barquette qui avait des reflets dorés, ça peut venir d'où ?
C'est tout à fait normal je voit ça souvent sur le rond de gîte parfois il sont arc en ciel
pour une expérience dans une boucherie de grande surface y a pas si longtemps, ma mère avait fait un bourguignon pour un repas de famille un dimanche et alors que depuis pas mal d'années leur viandes était très bonne, là 2 fois de suite à 1 mois d'intervalle pour un bourguignon aussi, la viande à bourguignon était pas tendre du tout et plus raide que la justice comme disait mon grand père, très dure même à mâcher elle n'a pas encore retenter, mais peut êtres qu'il ont changer de fournisseur de viande ou alors ça a changer de boucher depuis je sais pas.
Les mecs qui critiquent les merguez, j'espère qu'ils évitent les knackies et autres du genre...
Et pire encore, ceux et celles qui critiquent à la fois les merguez et autres saucisses du genre alors qu’ils se goinfrent de tofu. Faudrait qu’ils se renseignent un peu plus 😉
très bonne vidéo ^^ juste j avais une question au niveau de la qualité de la viande , la difference entre une grande surface et un artisan boucher avec sa boutique . Y a t il vraiment une difference ou est ce la meme viande ?
Bonsoir je suis responsable adjoint en gms .
La qualité est au bon vouloir du chef de rayon et du patron , au point de vu des tarif. Et des quantités demandées.
Avant les grandes surfaces avais mauvaise réputation mais depuis qu’ils mettent des vrai boucher dans les rayons sa va beaucoup mieu.
Majoritairement en artisan t'as des bêtes sur pied et que tu achètes directement a l'éleveur j'ai jamais touché a du PAD (prêt a découper en artisanat)
Boucherie trad en GMS tu peux avoir le même niveau de qualité, bêtes sur pieds aussi éleveur partenaires /...
LS c'est une autre histoires entre les cassages de prix les promos forcées par les groupes t'as très très souvent de la moyenne qualité que du bon mais t'as le prix qui va avec attention en GMS si c'est pas une location gérance et donc un directeur et non un patron tu passes pratiquement que par les centrales et t'as bien souvent de trucs pas ouf négocié en amont par carrefour ou system U et j'en passe et tu peux te trouver avec de la vraie daube comme avec de la chance avoir du laitier pas trop pourris
Par contre les garagistes, tous dans le même panier !
Exacte pour moi cela dépend , a intermarché il y a une vraie boucheries (chez moi) avec de la viande local et très cher, et de la viande française toujours un peux de moin bonne qualités mais qui permet d'avoir de tout ils sont une equipe de 10 a 15 personnes .
Ils font meme des plats locaux super bon, des pâtés , terrine ect .
Défaut parfois tu veux des côtes ou autre , tu en a pas . C'est pas grave.
J'ai jamais eu de la viande pourri ,odorante ou malade..
Pour résumé un bon boucher fera toujours du bon travail au mauvais fera du mauvais enseigne ou non.
Vidéo instructive, pour faire mon chieur petit bémol sur la remballe: qu'en est-il des viandes épicées ?
Dommage de ne pas avoir rapidement abordé ce type de produits, perso je n'en achète jamais, je le vois d'avantage comme un moyen de camoufler de la viande "limite" ou en train de pourrir plutôt que de rendre service aux fainéants de consommateurs qui ne sont pas foutus de le faire eux-mêmes.
En effet la marinade sert parfoit à camoufler la mauvaise viande..
Y'a 1 Leclerc sur la région nantaise y'a quelques années qui était champion de le remballe
j'ai l'impression que peu importe la région , il y a une énorme rotation dans les éffectifs de boucherie de grande surface , on dirait que les employés de la boucherie ne trouvent pas d'intérêt a travailler plusieurs années au meme poste dans le meme magasin
C'est une question de salaire. Travailler en vente demande des efforts de temps sur ta vie perso, ça se paie mais les magasins le font rarement.
Que pensez vous des rognons de jument ?
Merci de la réponse
Pour la réutilisation de la viande "périmée" faudrait juste l'indiquer et à la limite faire une réduction
Mon boucher de quartier m'assure une meilleure qualité pour quasiment le même prix qu'en grande surface, avec des produits en circuit court.
Et aussi des conseils de cuisine, une grande sympathie, et des produits difficiles à trouver sur commande. Pourquoi irais-je ailleurs ?
Je donnerai un seul exemple : quand je lui commande une langue de boeuf, le sang n'est même pas coagulé quand il me la livre. Aucun doute sur la fraîcheur !
1:57 "Les traçabilités" à l'ancienne on ne mettait pas de S au pluriel ? ^^
merci pour l'explication, mais j'ai rien compris ! 😅l'histoire de traça au début
Aucun mot sur les additifs utilisés ☠? Je pensais avoir une comparaison entre gms et artisan sur ce point là. C'est pour moi le plus important pour une viande de qualité. Combien de fois j'ai pas eu des saucisses roses après cuisson... Ou encore des glutamate et compagnie dans le haché de campagne. J'ai même entendu parler de colorant pour avoir des viandes bien rouge (peut être en lien avec la remballe?). Merci pour ton travail 👍
Je suis boucher en belgique et je peux clairement te dire que ça dépend du gérant voir même des fournisseurs, j'étais apprenti dans une gms et le fournisseurs d'épices certifiait qu'il mettait pas de poudre de perlinpinpin et il y en avait dedans
Je bosse en GMS j'ai fais de l'artisanat dans les deux cas je me fournissais chez la BOVIDA, des fois LBRV / Charles Bourdeau.
Aucunes diff entre artisan et GMS, t'as des épices avec ou sans sel, des épices sous forme de marinade (ail des ours notamment) après c'est lors des commandes que ça ce joue et sur le prix que l'entreprise veut bien payer.
Charles bourdeau reste le top du top que ça soit en composant, goûts, et gamme sans sel nitrité.
Viande bien rouge ? pour les hachés transformé tu peux avoir du jus de bettrave pour coloré les fameux 20% de mg pour que ça soit invisible.. (je rappel a mes clients qui m'en parle d'imaginer 1/5 de leurs barquette en gras pur ça les fait vite réalise la merde que c'est.. un haché traditionnel c'est - de 1% de mg)
Un peu de sel nitrité pour les saucisserie et prépa a base de chair et le boeuf cuit mis a part ça y'a aucunes raison d'en avoir ailleurs
@@1006mopMerci pour vos informations mais un truc qui m'échappe : qu'est-ce que vous avez contre le gras? Le gras est-il plus susceptible d'être avarié par rapport au reste?
Perso je trouve que 20% dans du haché c'est très bien en termes de balance nutritive proteine/lipides (surtout si on mange peu de glucides par ailleurs, comme c'est mon cas). Ça m'évite aussi de rajouter du beurre à la cuisson.
La clientèle ne veut plus de gras, je valide le fait qu'un haché avec du bon gras aide au goûts et au maintient de la viande un haché trad se décompose très facilement contrairement a un haché industriel. (un haché déjà trad avec 5% de gras si mal épluché se voit directement et ça fais un rendu loin d'être beau donc avec 20% personne achèterai sans colorant)
Le soucis est que le 20% de gras c'est pas spécialement du gras provenant du morceaux, ou même de la même bête c'est séparé mécaniquement en usine broyé et hop et bien souvent c'est de très très basse qualité bêtes de réformes, viandes origine EU ou hors EU, et au final si la viande n'était pas coloré via jus, ...
ça rendrait tellement moche car ne pas oublier que même si c'est 20% de gras en poids, le gras est plus volumineux que le muscle et donc en rendu c'est pas ouf pas ouf du tout et si tu regarde le prix payé bah.. au trad en haché j'suis a 4+1 offert sur une base a 13.90/kg tandis qu'en gamme carrefour ou charal t'as des bêtes pas forcément en bon état lors des abattage, des résidus d'épluchage, déchets de coupes, (un peu comme les nuggets on va pas se le cacher c'est pas au stade du minerai de viande mais selon les industriel si si) et tu payes ça plus chère t'as une viande qui réduit a mort a la cuisson et au final le client est celui qui se fait encore avoir @@io3213
@@1006mopMerci pour ta réponse super détaillée ! Ça fait réfléchir...
j'en suis encore qu'au début de la vidéo quand j'écris mais j'attend pas plus tard par peur d'oublier, pour l'explication de traçabilité l'explication est un peu confuse, j'imagine encore plus pour quelqu'un qui n'a jamais travaillé en supermarché. Je pense que tu pourrais améliorer ça facilement avec quelques illustrations en plus. peut être même un schéma. je pense vraiment que ça en vaut la peine sur des vidéos a but informatives comme celle là.
maintenant je retourne regarder la suite de la vidéo :p
Moralité, c'est ce qui fait la différence entre un bon boucher et un mauvais boucher! ...... les vrais auront la ref😂
Je savais même pas qu'il y avait autre chose que "laitiere et jeune bovin" en viande car mon Leclerc ne vend que ça. J'ai jamais vu "Limousine" ou l'autre truc que vous dites j'ai pas compris le mot.
Ce qui m'étonne c'est que personne ne dénonce les fraudeur à l'hygiene?
Parthenaise, l'autre truc que vous n'avez pas compris. C'est une race de vache à viande.
Il y a les Holschstein, les Montbéliardes les Vosgiennes et tant d'autres qui sont des vaches sélectionnées pour le volume/la qualité de lait produit.
Et il y a la Charolaise, la Parthenaise, la Limousine, l'Angus, et plein d'autres sélectionnées pour leur viande (volume de muscles, facilité a l'engraissement, qualité de la carcasse.
Comparez la silhouette d'une laitière avec ses mamelles énormes et d'une belle vache à viande bodybuildée de partout.
2 vaches, oui, mais il y en a une qui ne sera comestible qu'après cuisson longue...
Il ne faut pas hésiter à s'intéresser au contenu de notre assiette. Races de vaches, races de volailles, légumes de nos régions, poissons de nos côtes. Plus de 800 variétés de pommes locales, juste en France. Et souvent elles portent le nom de la ville où vous vivez. Faut allez voir les producteurs locaux, les voisins, se rapprocher du produit, on y gagne en connaissance, en traçabilité, en fraîcheur et en rapport qualité-prix.
L'hygiène est un sujet tabou, en boucherie comme en Restauration (j'ai fait 15 ans de Cuisine).
Il faut savoir que généralement ceux qui respectent l'hygiène font en sorte, soit que tous la respectent, soit on part, on change d'employeur. Et parfois un coup de fil aux services pour ''demander si ce qui est fait à tel endroit est autorisé ou non'' ?
@@LeLynx. Merci pour toute ces information, vous avez raison pour le local.
d'accord avec ce que tu dis? sauf la qualification de certain personnels .Par exemple ne pas savoir ce qu'est une farce à tomate. J'en ai eu un qui ma dis de prendre des saucisses et de les écraser. formation en trois mois dans un centre de formation rapide. Aussi certain qui ne savent pas découper un morceaux de viande ou vider un poulet. J'ai demandé un jour qu'on me vide un poulet fermier, je les récupéré il n'avait plus de cul.
Plusieurs fois au leclerc j'ai ramené de la viande acheté le matin et je l'ouvre à midi et elle senter la charogne
jai une vraie question on est daccord que 50% des viandes de boeuf en boucherie et en France c'est de la primo ?
pour le point sur les promos, j'ai choisis il y a un moment déjà de manger moins de viande par semaines mais de la bonne qualité plutôt que d'en manger tout les jours mais de mauvaise qualité car on va pas se mentir j'ai pas les moyen de manger de la viande a 20€ le kilo tout les jours.
je préfère me faire plaisir 2 à 3 fois par semaine plutôt que manger de la merde tout les jours et en faisant le calcul, ça me reviens moins cher de manger de la bonne qualité 2 à 3 fois par semaine que d'acheter de la viande tous les jours même avec les promotions.
En Suisse, je ne prend plus de viande au super marché, vais au boucher artisan parce que j'en ai marre... Marre de payer entre 70 et 80 balle le kg un morceau de barbac avec un mega nerf au milieu ... En plus j'ai appris que la micarna ( la filière viande de la Migros) mettent les carcasses directement a -30 ou -40 et du coup , la flotte reste et forcément ca fais du poids en plus ... Ah , et la vieille vache laitière c'est quand même catégorie bœufs et donc elle ne finit pas forcément en saucisse ...
Merci pour tout ton travail pour les vidéos surtout pour cette vidéo. À l'époque sa m'aurait aider de regarder t'as vidéos sur les chois des viande , en étant un consommateur de viande je vraiment attention à la qualité bref je me suis fait avoir à m'as boucherie du cartier suite au changement de propriétaire la qualité était vraiment de plus en plus médiocre jusqu'à leur fermeture. En tant triste que la boucherie est fermée je me suis rabatu sur le marché des producteurs et la pire déception limite la viande était morte 2 fois pire que sec personne peut mieux faire. Du coup j'ai été dans la grande surface de la petite ville que j'habite en me disais sa ne pourra pas être pire en aillant les discours de seu qui dise tout les supermarché leur viande est médiocre , au final j'ai pris au supermarché non en promo j'étais vraiment très surpris de la qualité de leur viande elle était tendre .
Salut
J'ai 2 exemples de remballe et une promo pour sauver la journée d'un boucher 😅
Chef, quand tu fais 4 avec tes doigts, enlève simplement le pouce!
Bah oui, c'est compliqué de rester viable si le boulot est fait avec le cul. Un client mécontent ne revient pas et en plus il va s'en plaindre. Donc une grande enseigne fait le nécessaire pour garder une clientèle.
Si c’est pas du Angus ou du Wagyu, ça change quoi de savoir si ma bavette vient de Montpellier ou de Lille ?
Une obligation 😉
@@vivrealancienne293 oui j’ai compris.