ULUSLARARASI DOĞRAMA TEKNİKLERİ - Basic Knife Skills
Vložit
- čas přidán 22. 02. 2021
- Desteklemek için
Kanala abone ol: / yusufalgan
ULUSLARARASI DOĞRAMA TEKNİKLERİ - Basic Knife Skills - international joinery techniques
Uluslararası doğrama tekniklerinin kısa açıklamalarını ve yapılışlarını bu videoda bulabilirsiniz.
Brunoise: Doğrama şekilleri içerisinde Brunoise (Brunuaz) doğrama, doğranan en küçük biçimdir. Bunu sağlamak için öncelikle sebzeler
Julienne doğranır, daha sonra brunoise’ye çevrilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.
Jardiniere: Julienne (Julyen) doğrama şeklinin biraz daha kalın versiyonudur. Boyutları 4cm x 10mm x 10mm ya da 2cm x 4mm x 4mm arasında değişmektedir. Kızartmalar, çorbalar ve garnitürler için kullanılabilir.
Parizyen: Değişik ölçülerdeki parizyen kaşığı ile yiyeceklerin yuvarlak şekilde çıkarılması ile elde edilen bir garnitür hazırlama tekniğidir.
Macedoine : Sebzelerin 4x4x4 ölçülerine sahip küçük küpler şeklinde kesilmesi ile ortaya çıkar macedoine (masedon) doğrama şekli. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir.
Diagonal: Özellikle Çin mutfağında sıkça kullanılan oval (diagonal) doğrama biçimi, bir çok sebzede kullanılabilir. Bu doğrama biçiminde pişirme ısısı sebzenin daha geniş alanına aynı anda nüfuz eder. Sebzelerin daha hızlı pişirilmesini sağlamasının yanında, oval (diagonal) doğrama biçimi sayesinde sosların, baharatların sebze ile daha fazla bütünleşmesine olanak tanır.
Paysanne: Paysanne (Peyzan) doğrama, Fransızca’da köylü anlamına gelmektedir. Bu isim aslında bu doğrama şeklinin basitliğini, salaşlığını ifade etmek için kullanılır. Temel olarak bıçak sırtı kalınlığında ve 1 cm2 ölçülerinde kesilen bir doğrama biçimidir. Her türlü sebze ya da meyve bu şekilde kesilebilir.
Vichy: Vichy doğrama, silindir şeklindeki sebze ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Bu kesim için kullanılan sebze ve meyvelerden en çok bilinenleri salatalık ve havuç, muz ve çilektir. Özellikle pasta süslemelerinde çokça kullanılır. Bunun dışında turşularda, çorbalarda da sıkça karşımıza çıkan bir doğrama şeklidir.
Julienne: Julienne doğrama ya da bizim bildiğimiz diğer ismiyle kibrit çöpü doğrama bu doğrama şekline denir. Çünkü bu tarz kesilen sebzeler kibrit çöpü kadar ince olur. Bu doğrama şekli aynı zamanda brunoise (brunuaz) doğrama şeklinin de başlangıç noktası olur. Her türlü sebzede kullanılan bu doğrama biçiminin kalınlığı bıçak sırtı kadar olur. Julienne (Julyen) doğrama özellikle salatalarınız için kullanabilirsiniz.
Batonet: Fransızca dilinde ‘batonet’, küçük çubuk anlamına gelir. Genellikle birçok insan batonet doğrama şeklini, diğer doğrama şekilleri için başlangıç olarak kullanır. Ülkemizde ise parmak kalınlığında olarak tabir edilir. Batonet doğrama daha çok patates, kereviz ve havuç doğramak için kullanılır. 4-6 cm uzunluğunda ve yarım-1 cm kalınlığında kesilir. Öncelikle 4-6 cm uzunluğunda levhaları kesin daha sonra bu levhaları üst üste koyarak çubuk şeklinde kesebilirsiniz.
Tournée: Tournée kelimesi Fransizca’da, dönen anlamına gelir. Bu isim, doğrama tekniğinden geliyor. Örnek vermek gerekirse patatesi bu şekilde keserken elinizde sürekli olarak döndürürsünüz. Tournée doğrama ile orta boy bir patatesten 8 adet tournée doğranmış parça elde edebilirsiniz. Patates, havuç gibi doyurucu sebzeler bu doğrama biçimi için mükemmeldir. Yeni başlayanlar için zaman alıcı olsa da bir kere alıştıktan sonra özellikle yahnileriniz ve kızartmalar için sıkça kullanacaksınız.
Chiffonade: Chiffonade (şifoneyd), Fransızca’da küçük şeritler anlamına gelmektedir. Marul, ıspanak, kuzukulağı gibi yeşil yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama biçimidir. Yeşil yapraklar önce istiflenir ve sıkıca yuvarlanır. Ardından elde edilen bu rulolar enine kesilerek yeşil yapraklardan şeritler elde edilir. Elde edilen bu şeritler çorbalarda, omletlerde ve salatalarda çokça kullanılır.
Piyazlık: Jülienne doğrama tekniğinin bizim mutfağımızdaki ismi de diyebiliriz.
Mıre Poıx: Mire Poix (Mirpua) ismi mutfak sanatında iki anlamda kullanılır. Bunlardan biri doğrama şekli, ikincisi yemeklere lezzet veren bir karışıma verilen isimdir. Biz burada daha çok Mire Poix (Mirpua) doğrama şeklinin üzerinde duracağız. Bu doğrama biçimi yine Macedoine (Masedon) doğrama gibi küp şeklinde kesilir. Fakat ikisinin arasındaki fark Mire Poix (Mirpua) kesimde bir çorba kaşığına 3-4 küp sığabilir. Bizim mutfaklarımızda kullandığımız kuşbaşı terimi bu doğrama şekline denk gelir. Ayrıca yukarıda bahsettiğimiz gibi soğan, kereviz, havuç, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba da bu isim verilir.
Allumette: Yiyeceklerin 5 mm kalınlığnda 5 -6 cm uzunlunda kesilmesi şeklidir. Yiyeceklerin jülienne tekniğinden daha kalın batonnet tekniğinden daha ince olacak şekilde hazırlanmasıdır. - Jak na to + styl
Çok güzel video eline sağlık kral
Batonnet doğrama şekli çok seri ve güzel
Başarılar
İçerikleriniz çok kaliteli ellerinize sağlık
Öğrencilerimiz için görsel bir kaynak olmuş. Tebrikler.... Uluslararası teknikler ve global Demostrasyon eğitimde yeni vizyon... Başarılar....
Güzel
çok keyifli ve bilgilendirici bir videoydu :) açıkçası bu kadar çok çeşide ayrıldığını bilmiyordum :)
Çok teşekkür ederim benim de en sevdiğim videolarımdan biridir.
Devamı Gelsin :)
Meğerse yanlış kesiyormuşum ben
masedon doğrama tekniğinde yazım hatası var doğranan küpler 1 çorba kaşığı boyutu etmez
❤️
Teşekkürler. Çok zengin bir içerik
Çok teşekkür ederim 🙏
Dersim için faydalı oldu teşekkürler
Çok memnun oldum
@@YusufALGAN :)
✅
Harika komşunuz oldum sonadek izledim çok beyendim
Çok teşekkür ederim
Hmm baya güzel olmuş abi
Güzel bir ders içeriğidir aynı zamanda
N❤️
çok saolunn yarın uygulama sınavım var artk nasıl kesildiklerini biliyorum çok teşekkürlerr
Çok sevindim başarılar diliyorum 🙏
@@YusufALGAN Teşekkür ederimm
metal hamur kazıyıcıyı salatalık, soğan, patates gibi sebzeleri doğramada da kullanabilir miyim
O amaçla kullanıma uygun değil
Merhaba.Kesme işlemi yapılırken ürünü kenara doğru ittirerek kesmek doğru mudur?Siz de sanki ürün sabit kalıyor bir itme yapmıyorsunuz galiba? Cevaplarsanız çok mutlu olurum.
Çok miktarda bir ürün kesildiğinde ittirmek güvenli olandır. Bu videoda ben daha çok ürünlere şekilin nasıl verildiğini göstermek istedim
@@YusufALGAN teşekkür ederim.
Merhabalar Yusuf bey size komşu odum hediyemi bıraktım kanalıma ziyarete beklerim Bu arada ellerine sağlık🙏
Neden beyaz tahta yeşil olması gerek
Çekimler profesyonel mutfakta olsaydı dediğiniz doğru 👍 ama evimde kullandığım tahta beyaz
Bir sürü parça ziyan oldu gibi hisseden tek kişi ben miyim :D
Sebze çorbası yapılabilir asla atmayın