La pizza più buona del mondo fatta in casa? Franco Pepe la fa così? ho provato a ricrearla...
Vložit
- čas přidán 4. 04. 2020
- In questo video provo a ricreare la migliore pizza del mondo, quella di Franco Pepe della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo a casa mia...
In particolare ho provato a fare la sua margherita sbagliata...
Che macchina usi? che obiettivo? vi lascio i link:
macchina
amzn.to/2wW4GBw
amzn.to/2XQ1H8V
Il mio obiettivo preferito
amzn.to/2xPF1uF
L'altro mio obiettivo preferito
amzn.to/2zkz7Cl
la mia action cam per le riprese dall'alto
amzn.to/2zkPGxZ
il telefono che uso per alcune riprese
amzn.to/2yweQcE
Instagram Malati di Pizza: / malati_di_pizza
Instagram Vincenzo Viscusi: / vincenzoviscusi
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Super dettagliato di dettagli che nessuno mai svela, professionalità e passione distinguono questo video da altri! La pizza è perfetta e molto simile all'originale! Franco Pepe sarebbe orgoglioso di te!
Hahahhah mi farebbe piacere vedesse questo video 😂
Bellissimo il video, splendido lo studio sulla pizza. Tu sei una forza!
Ci proverò assolutamente.
Davvero, tanti e tanti complimenti!
Sergio
Grazie di cuore Sergio ❤️
Seguo entrambi per imparare grande sergio❤️
Complimenti!
Sì vede che c'è tanto lavoro e soprattutto tanta passione dietro questo video (sia per la pizza che per riprese e montaggio), il tutto condito con simpatia ed umiltà..... Bravo continua così!
Davvero complimenti, dal video, al montaggio, alle spiegazioni semplicissime e l'umiltà con cui lo fai. Personalmente amo Franco Pepe e le sue pizze ahah, lo reputo un genio, un maestro della pizza rivisitata, la pizza gourmet, ma con il classico metodo. Essendo di Caserta ho avuto modo di andarci più volte e devo dire che la tua pizza ci somiglia davvero tanto, spero anche nel gusto. Canale molto interessante, iscritto subito :)
Preparatissimo, appassionatissimo, abilissimo....Complimenti Antonio anche per la tua semplicità e la tua umiltà....Mi unisco ai commenti precedenti al mio! Continua così!
Incredibile risultato, sei bravissimo! Ti ammiro per la passione e la minuziosità che ci metti. Sono sicuro che se diventasse il tuo lavoro, diventeresti uno dei migliori
Grandissimo!!! Non ho mai capito perché impastando a mano (non ho un impastatrice ne una planetaria) le mie pagnotte risultassero sempre più idratate di quelle che vedevo nei video dove impastavano a macchina, ora é tutto più chiaro! Complimenti davvero per le tue doti (culinarie e creative).
Per un appassionato e amante della pizza come me, questo video me la fa amare ancora di più.
Complimenti ❤️❤️
Veramente bravo Antonio, soprattutto per la passione e la cura del dettaglio! Non è da tutti! Sabato ci proviamo!
Ciao Antonio.
Ho cominciato a seguirti da un po' (perché pure io sono appassionato dalle pizze) e devo dire che i tuoi video, la tua caparbietà e la tua simpatia, mi hanno convinto ad iscrivermi al tuo canale.
Ti auguro tanta fortuna perchè sei proprio bravo! 😀
Frà, sei davvero un grande. Ti ammiro molto. Non appena il lievito madre che sto "coltivando" sarà pronto proverò a farla anche io, anche se sarà più difficile non avendo uno spazio per cucinare grande come il tuo :)
Complimenti!
Anche io qui per mano di Vincenzo!
Video con qualità fatto benissimo! Complimenti!
Al di là della bellezza del video si vede la passione che ci metti!!
E la pizza...wow! Grandissimo
Grazie
Da amante della pizza: la qualità che porti nei tuoi video è altissima, ti voglio tanto bene
Wow ma questa pizza è uno spettacolo 🍕 e tu sei bravissimo complimenti 👏 da oggi oltre ai video di Vincenzo guarderò sicuramente anche i tuoi 😉
Grazie per il video frate. Sei molto in gamba. E hai una nonna formidabile. Vi abbraccio
Bravo, sei fortissimo sia a fare la pizza che a montare i video, farai molta strada!
QUANDO HAI DETTO:"... HO TOLTO IL PICCIo'LO..." ( min. 7:39) è SCATTATO IL LIKE! Editing davvero di alta qualità, qualche effetto alla Sam Kolder e davvero sfondi ancora di più di quanto te non lo faccia gia ora! complimenti!!!
Bravissimo e grazie...davvero il top😊👌
Questo video finisce qui. Questo video é stupendo! Mi é piaciuta molto la parte tecnica sullo studio, provero' questo impasto
Incollato allo schermo! Una vera e propria guida, acquolina in bocca e tanta voglia di pizza!
Grazie Pietro... Presto una guida completa per la pizza fatta in casa
Hai un futuro con le iene secondo me.😅😅 montaggi su quello stile.. complimenti.. top👍👍
Complimenti sei stato bravissimo nella spiegazione ... proverò sicuramente a fare la pizzain questo modo 👏👏👏👏
Grazie mille
Molto bravo e ottimo montaggio :) Un saluto.
Ho 18 anni e mi sto appassionando al mondo della pizza, i tuoi video sono molto interessanti.
Video di qualità. Bravo. Sono un gran appassionato di pizza anch'io...
Fantastico video!!! Sei spettacolare!!!
Io già passavo le giornate a vedere Viscusi, poi lui ha consigliato di vedere anche te... non finirà mai! Comunque sei forte sia a fare la pizza, sia nella realizzazione dei video, complimenti!
Bravissimo! Ha tutto l'aspetto dell'originale
Davvero un bel video sia per i contenuti che per il montaggio.
Complimenti per lo studio della pizza e per l'esecuzione della ricetta.
Una cosa ancor più bella è il "Voi" per la Nonna... anche a casa mia era così.
I Nonni sono una riserva inesauribile di bontà e saggezza...
Sei un Grande, Antonio !!!! Bravissimo !!!
Grande operazione di reverse engineering! Iscritto!!!
Bravo!! Complimenti!
Sempre bellissimi video. Anche io più di una volta mi era venuta la voglia di prendere una planetatia \ impastatrice, ma ti devo dire che impastando a mano è tutt'altra cosa, sopratutto pe rnoi che la facciamo a casa, è divertimento oltre come dici tu hai il controllo dell'impasto. Capisci che con il sale regoli l'elasticiità della stesura ecc, poi anche secondo me è più buona impastata a mano :)
. L'unico sfizio che ora mi sto togliendo è il forno che spero presto mi arrivi il famoso F1 :)
sei un grande!!! ringrazio il fato per aver letto il tuo post sul gruppo della confraternita
Hahahhah esagerato... Grazie mille
Sei un grande! Mi sono iscritta immediatamente
bravo... grande passione! ...e complimenti alla mitologica Nonna!
Buon video e anche buona qualità di video 👏🏽👏🏽👏🏽😂👍
Grazie pasquale
Ma come mai questo video non è in tendenza? Spettacolo! E che pizza...
Hahahaha esagerato... Comunque grazie mille 🙏🙏🙏
Incredibile questo impasto. La pizza è venuta spettacolare, bisogna seguire passo passo quello che dici e il risultato è garantito. COMPLIMENTI!
Grazie mille andrea
Canale consigliato da Don Vicienz e Onn' Enza e avevano ragione, s'gruoss ! Sei bravissimo grazie del video. Un salutone alla nonna !!!!
Bel lavoro... Bravo....
Sembri Sherlock Holmes in questo video! Bravissimo e Franco Pepe é un mito!
Grazie Antonio. fantastico video. Bravissimo! E' possibile usare l'impasto madre invece del Ldi Birra?... tu lo hai provato?... come consigli di variare le quantità? grazie 1000!
Sei l’orgoglio del Sud,video favoloso.
Weeee nun esageramm
Bel lavoro!
Antonio sei un genio ..Bravissimo🏆
La famiglia Pepe è stata una famiglia di panettieri passati alla pizza. Franco usa le tecniche dei panettieri della nostra zona. Io sento il sapore del pane di quelle zone. Ci sono tanti che criticano la sua tecnica di impasto e stesura ma in realtà questa è più semplice e avanzata allo stesso tempo di quello che si possa immaginare. Lavoro molto accurato e ben riuscito. Complimenti!
Che bel commento ❤️
Sono un professionista pizzaiolo e ti devo dire Chapeau !!!Sei molto meglio di tanti colleghi televisivi e famosi!!!Complimenti per la dedizione che hai messo e per l'umiltà che hai nel linguaggio che usi.....metti nei tuoi progetti futuri anche la pizza di Martucci Francesco e magari dammi un tuo giudizio personale.Grazie e continua con i tuoi esperimenti,ciaooo
Grazie mille... Do un occhio al tuo canale... Il maestro martucci lo conosciamo, è stata una delle nostre prime interviste sul canale... Comunque gentilissimo veramente
bravo e molto professionale ti seguiro'
Sei bravissimo,In più forno F1 top!!!!👍👍
Ma abbiamo fatto l’upgrade all’F1? Spettacolo 👍🏻
ciao Antonio, complimenti....mi sto ABBUFFANDO di video tuoi e di vincenzo. volevo farti una domanda ma secondo te la pasta di riporto, non ha un po' di lievito ?
Complimenti per la scelta delle musiche
Complimenti anche solo per averci provato, e per il risultato non semplice.
Posso chiederti che configurazione refrattaria/biscotto hai usato per l'F1?
Antonio, hai preso l'Effeuno? Sarebbero bello vedere una recensione a riguardo, prezzi considerazioni. Grazie.
Credo di essere una delle persone sul globo terrestre con il rateo più alto di pizze/giorno. La pizza di Franco Pepe è tra le migliori che abbia mangiato fino ad oggi. In particolare, la scarpetta. Davvero questa che hai fatto è così simile? Prova a fare anche la scarpetta. Complimenti!
Grazie sabato proverò a fare l'impasto ps sono un "migrante" da Vincenzo viscusi
Bravissimo! A che temperatura hai cotto? Le 4 ore di riposo, prima dello staglio, le hai viste fare a Franco Pepe oppure le hai ipotizzate tu? Perché, per puntare sulla scioglievolezza, avrei pensato di far fare una puntata cortissima (30 minuti) e un appretto più lungo (quindi meno lievito di quello che hai messo).
Simpatico e bravo 👏👏
Che farine hai usato?
Grazie 👍👍
00 divella tipo 1 casillo
Ciao Antonio, che forno usi per cuocere la pizza? Temperatura e tempo? Ciao, grazie!
Antonio ti supporteremo sempre...Bravo....=D
Victooor
Sei un grande!
Grande Antonio. Ma nel padellino dove metti i pomodori, c'è un pochino d, acqua? Grazie!
Bravissimo cazzo... Bravo bravo. Inizio a seguirti.
Forno a quanti gradi?
tra poco arriverai a 100mila iscritti sicuro
Quale la temperatura massima del tuo forno che presenta del questo video? La temperatura di 350 gradi è sufficiente per cucinare la pizza? Grazie.
braviissima e complimenti per la pizza
forse avresti dovuto stenderla di più, mi sembra un po troppo spessa. Comunque bel canale, si vede che hai passione...iscritto!
Anche io sono di Napoli! E condivido l’amore per la pizza hahah incontriamoci 💪
Mo non è possibile che ci mettono in galera hahahah
Bravissimo Antonio
La nonna é fantastica!!!!
Video fantastico, complimenti. Domanda: se uso il lievito madre al posto della pasta di riporto pensi vada bene lo stesso? Ho letto che si puo' usare anche l'olio. Io vorrei dimezzare tutte le dosi, quindi 12 gr d'olio su 500gr di farina vanno bene? Grazie
Si va bene dimezza tutto. Se usi lievito madre dimezza il lievito di birra
Davvero bel tentativo e ottimo risultato!
Ne mangio circa una al mese di queste (l'originale) e devo dire che ci sei andato molto vicino. Certo tutti vorremmo avere un forno come il tuo in casa! Se avessi lo spazio lo prenderei immediatamente! Posso dirti che forse il pomodoro e' la cosa meno riuscita, quello di Pepe e' meno grumoso e non sono sicuro che sia cotto... a giudicare dal sapore, sono sicuro che usi dei pomodori di altissima qualita' e dal sapore molto forte, ma probabilmente sono a crudo, leggermente disidratati e frullati finemente. Sarebbe interessante provare a produrre un concentrato di pomodoro a crudo e vedere il risultato. Per quanto riguarda la farina, e' un malandrino, fa vedere di usare la caputo, mentre usa una farina piu' debole con una mescola fatta ad hoc (decisa da lui e neanche fatta al sud). In pratica ci hai preso... anche sulla lievitazione di 8 ore.
Ti faccio i complimenti anche per l'impasto, sono riuscito a migliorare molto la tecnica (a casa e senza impastatrice), ma seguendo passaggi piu' complessi... tu riesci ad ottenere lo stesso risultato con passaggi semplici e buona manualita'. Ottimo il consiglio di lasciare un po di farina da parte per non aggiungerne altra e quindi alterare l'idratazione.
Anche io uso delle cassette simili alle tue, per fare attaccare meno l'impasto ti consiglio di scartavetrare il fondo per bene con una 400 (o meno), vedrai che ti rendera' la vita molto piu' semplice.
Saluti
Proveremo altri pomodori
Che bravooooooooooo!
Quanto è simpatica la nonna
Ciao Antonio la pasta di riporto che hai usato è parte di un tuo impasto fatto qualche giorno prima?
Bravissimo, complimenti e soprattutto grazie per la condivisione di queste preziose informazioni!!! Ti kiedo alcune cose...a che temperatura hai messo il tuo forno e quanto tempo di cottura? Io ho forno elettrico con aggiunta della pietra refrattaria, cosa mi consigli in merito a temperatura e tempistica? Ultima domanda :) ... Non ho la possibilità di avere della pasta da riporto...come faccio x sostituirla? Devo variare qualcosa nella ricetta che hai illustrato? Grazie mille :D !!! Gianluca
Ciao, il forno va sempre al massimo... Se vedi l ultimo video, vedi come fare per cuocere. Per quanto riguarda la pasta di riporto, fai un impasto uguale il giorno prima! In pratica la pasta di riporto è l'impasto avanzato.
@@MalatidiPizza ok, grazie :)
Che dolce tua nonna. :)
È una grande
Ciao Antonio, adoro il tuo canale e la tua fantastica nonna. Solo una domanda: si può sostituire la pasta di riporto con il lievito madre? Grazie!
Puoi anche non metterlo
Very good. Liked and subscribed 👍
Minghia MBARE sei grande... scusa del Minghia, ma come sai per noi siciliani e' un rafforzativo...Complimenti..
Minghiaaaaaa hahahaha grazie mille
Complimenti per il video. Da qualche parte avevo letto che il blend sia di farine 0 e 00 (e qualcuno mi aveva parlato di manitoba), ma mi è difficile ritrovare la fonte. Ultimamente Pepe ha un po' svelato le sue ricette (da Borghese, su Agrodolce e in un video per Bottura) ma è difficile capire se le ricette che dà sono anche quelle che lui usa in pizzeria. Unico appunto sulla tua margherita sbagliata: la salsa di Pepe è più rossa della tua. Bravissimo comunque.
ciao ma la pasta di riporto a ke serve.. quanto puo stare in frigo.. e ke risultato da alla pizza..? grazie
Salve, come te anch'io sono un malato di pizza. Devo farti i miei complimenti, in otto anni che seguo questa disciplina, sei il primo ragazzo, anche molto giovane, che non si da arie da chef o da super pizzaiolo che sa tutto lui. Un video veramente ben fatto dimostrando anche un ottima competenza riguardo all'argomento senza risultare per niente saccente, anzi addirittura a volte divertente. Bravo. Ce ne fossero di più come te. Continua cosi. Un unica precisazione, lo so che quasi tutti dicono il contrario, ma credimi (non detto da me, ma dalla chimica) scientificamente si inizia prima dalla farina e poi si aggiunge acqua, perchè chimicamente sono i secchi ad assorbire i liquidi e non il contrario.
Ciao, farò un video sui metodi di impasto. Dalle mie prove fino ad un 70% l ordino non è influente
Ciao, su questo argomento mi permetto di dissentire. Un processo chimico-scentifico non può variare a seconda dell'idratazione. A tal proposito ti allego un articolo scritto non da me o dalle mie prove, ma dalla Dott.ssa Lauri, Tecnico della panificazione e autrice di ben tre libri sugli impasti. Una dei maggiori esperti in materia che abbiamo in italia (Italia io lo scrivo con lettera minuscola), e che ti consiglio di leggere attentamente: Citazione Simona Lauri : "
Ci sono due scuole di pensiero: una prettamente dei pizzaioli che partono dall'acqua ad impastare e come calcolo degli ingredienti e l'altra, prettamente tecnica dei panificatori italiani che partono dalla farina. All'interno di questa seconda categoria qualcuno (molto raro) segue la scuola svizzera e parte dall'acqua. Da un punto di vista prettamente scientifico è sbagliato partire dall'acqua sia come fase di impastamento sia come dosaggio degli ingredienti per moltissimi motivi tecnici. Il primo in assoluto, dimostrato da anni da differenti studi scientifici universitari, è legato al cambiamento della conformazione spaziale delle strutture proteiche. Queste passano da uno stato casuale, disordinato e ripiegato su se stesse (struttura caratteristica nativa delle proteine insolubili) a un allineamento e successiva distensione,e in direzione dello sforzo meccanico. Lunghe catene che si allineano sempre di più, aumentando i legami inter e intra molecolari fino al raggiungimento di una struttura liscia ed omogenea. Questo allineamento, che visivamento porta ad una riduzione della appiccicosità, è determinato in primis dall'azione meccanica e in secundis dalla presenza delle molecole di acqua (formazione del glutine). A quest'azione puramente di chimico -fisica, si abbini il fatto che tutti i componenti dell'impasto sono inglobati in esso e interagisco tra di loro in base ai legami che si instaurano oltre chiaramente all'azione prettamente biochimica o di chimica organica legata all'assorbimento di acqua (molecole igroscopiche presenti) di tutti i componenti della farina e non. In chimica, biochimica, chimica fisica non è l'acqua che assorbe le macromolecole, ma particolari gruppi idrofili (polari) presenti nelle macromolecole che complessano le molecole di acqua e si orientano tale da contrapporre ad un solvente polare (in questo caso l'acqua) la parte polare della molecola. In termini pratici: è il "secco organico" che assorbe acqua, non l'acqua che assorbe il "secco". Non si partirà quindi dall'acqua ad impastare, ma dalla farina. Inoltre l'assorbimento di acqua da parte del "secco" dipende sia dalla sua composizione organica sia dalla temperatura dell'acqua che viene utilizzata. Tutti gli ingredienti quindi sono in percentuale sul secco (farina) e non sull'acqua che oltrettuto, mediamente 20%, evapora sia in cottura sia durante il trasumento. Partendo dalla farina, si ridurranno i tempi tecnici di impastamento cosa che purtroppo, pochi considerano e quindi trascurano. La farina nell'acqua fa i "grumi", proprio per l'orientamento della parte polare; l'acqua sulla farina viene assorbita. Un discorso a parte invece è quello che valuta il dosaggio degli ingredienti sulla massa totale. Anche in questo caso, la percentuale (intesa come semplicissimo calcolo numerico) non è tecnologicamente corretta e precisa perchè comprende una parte di acqua, calcolata appunto sulla massa totale, che non resta all'interno, ma fuoriesce durante il processo produttivo, attraverso il passaggio di stato. Il calcolo in tecnoloogia, nutrizione, tabelle nutrizionali ecc. si fa, da sempre, solo sul secco. Per carità, poi ci sarà sempre chi insisterà e avvierà la fase dell'impastamento introducendo nella vasca come primo ingrediente tutta l'acqua, ma tecnicamente e scientificamente non è corretto. Spero che ti sia d'aiuto per migliorarti. Io inizio sempre dalla farina.
@@giois68 quando si impasta a mano, certe volte può aiutare partire dallacqua, per praticità. I grumi non si formano se inserisci subito una buona quantità di farina da creare una pastella solida.
Alla fine ciò che conta è il risultato finale. Ti faccio un piccolo esempio, per farti capire che in chimica e biologia, ciò che è vero deve essere anche rilevante: molti cultori delle diete a bassa quantità di carboidrati, ti diranno che i carboidrati stimolano l'insulina che è un ormone che in acuto blocca la lipolisi ovvero la scissione degli acidi grassi. Questo è stato usato per molti anni come prova del fatto che i carboidrati facciano più ingrassare dei grassi a parità di calorie. Poi però abbiamo una vastità di studi e metanalisi alla mano che dimostrano che a parità di calorie, chi assume meno carboidrati subisce le stesse variazioni di peso di chi assume più carboidrati a parità di calorie e introito calorico, il fatto di guardare una piccola finestra temporale dentro la quale i grassi non vengono scissi fa perdere di vista tutto l'insieme e che quindi questo fattore non è assolutamente rilevante dato che l'aumento o la perdita di peso è dovuto alla quantità di calorie in relazione a quelle che consumi. Tutto il resto sono verità affini a se stessi che però nella pratica si rivelano false. Stessa cosa per quanto riguarda la farina che assorbe l'acqua, Certo che la farina assorbe l'acqua e non il contrario e sicuramente ha più senso partire dalla farina di solito quando si impasta soprattutto con una spirale o una macchina, però spesso ci sono dei casi in cui impastando a mano sia meno difficoltà partendo dall'acqua semplicemente per una questione di praticità e aggiungendo la farina poco alla volta che a sua volta assorbirà l'acqua presente si creerà lo stesso risultato di quello che avresti ottenuto partendo dalla farina. Ci sono anche tanti video in merito che dimostrano ciò. Perché uno ti può elencare tutte le ragioni scientifiche e chimiche del caso, però poi quello che conta è il risultato finale.
@@CiaosonoSeba Scusami, a mio modestissimo parere, stai confondendo la scuola di pensiero con la certezza scientifica. Anche se impasti il cemento si comincia dalla polvere, e non è che qualcuno dice o che qualcuno si trova meglio iniziando dall'acqua. Prova a impastare il cemento dall'acqua e vedrai il risultato finale. Se poi leggi la citazione di questa dottoressa, che certamente ne sa più di me e di te, Ti spiegherà che partire dall'acqua è tecnicamente sbagliato.
Simona Lauri è un panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori e offre assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, ecc.
Laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari Univ. degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere per quanto riguarda il complesso mondo dell’Arte Bianca. Consulente tecnico per nove anni della Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini FIPPA di Roma. Autore, per conto della FIPPA stessa di numerose innovazioni del settore tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa - QUITE - nel 2009 al quale ha fatto seguito nel 2016 - LINE - Già docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti Fac. Agraria Università di Torino, membro commissione Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione, Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali.
Autore di quattro testi di panificazione, redige perizie tecnico legali sia come CTP che come CTU.
Non il panettiere sotto casa tua, con tutto il rispetto, ci mancherebbe. Se poi è come dici tu allora va bene..
Buona Giornata.
@@giois68 Hai mai provato a impastare a mano Partendo prima dall'acqua? Fai la stessa cosa con un altro impasto Partendo prima dalla farina. E vedrai che il risultato non cambia. Alla fine è inutile riempire un discorso di nozioni chimiche se poi nella pratica non conta niente. Ecco, Lo stesso esempio te l'ho fatto con le calorie e con tutte le supercazzole che girano sulla dieta. Io spesso impastando a mano anche a idratazioni alte, parto prima dall'acqua per una semplice comodità, e ho visto che non c'è nessuna differenza. Tu hai mai provato a fare lo stesso? In ambito scientifico ci sono medici che continuano a tramandare la scuola di pensiero che i carboidrati fanno ingrassare quindi non conta niente quello che viene Detto da un singolo "professionista". Così come ci sono quelli, addirittura premi nobel che ti diranno che i vaccini fanno male e ti uccideranno dopo due anni dalla somministrazione. 🤷♂️
Veramente bella sta pizza, ma che forno usi? Temperatura?
Che dire, i miei complimenti per aver provato a "ricostruire" a casa l' impasto di uno dei migliori pizzaiuoli al mondo.
Mi piace il tuo intuito, fai deduzioni corrette e hai dichiarato a fine video alcuni di quelli che dovrebbero essere i capisaldi di ogni novello pizzaiolo. La procedura, la tecnica, la sensibilità, l' intuito, la curiosità, la caparbietà, lo studio, se messi al servizio della passione possono condurre a risultati insperati. Ma torniamo agli spunti che ho tratto dal tuo video.
É chiaro che l' impasto di Franco Pepe é irreplicabile. Per tantissimi motivi. L' acqua che utilizzi tu non é la sua. L' ambiente, il clima, l' umidità, le temperature a cui sono esposti i suoi impasti non sono gli stessi di casa tua. L' attimo in cui Franco Pepe ferma le sue mani e scegli il punto di pasta é frutto della sua personale sensibilità, ovviamente diversa dalla tua. Franco Pepe giunge a quel blend di farine dopo averle studiate e sperimentate innumerevoli volte prima di riuscire a dominarle appieno.
Vero, utilizza farine di poca forza e le mixa, perché da, ogni farina ottiene le caratteristiche che lui vuole conferire alla sua pizza. Osserva la caramellizzazione della tua pizza e guarda le sue. Le trovi simili? E sai perché? Il suo mix di farine, al di là della semplice classificazione del W, che dice abbastanza, ma non tutto, giunti alla massima maturazione, combinate tra loro rilasciano una quantità importante di zuccheri semplici, generando una, magnifica, calibrata reazione di maillard. Ottima intuizione tua per la certa presenza di pasta di riporto, la quale viene sapientemente utilizzata per conferire all' impasto un livello di acidità tale da favorire una pronunciata maturazione di proteine e zuccheri.
É bene ricordare che piú saranno le farine miscelate tra loro e maggiori saranno i settaggi da apportare, pena un impasto squilibrato. Converrai con me che "dominare" tre farine, l' acqua, la pasta di riporto, il sale in relazione al clima, locale, quantità di pizze da sfornare ecc sia un esercizio che richiede uno studio e un numero tale di esperimenti che mai nella vita potrebbero essere carpiti da altri. I grandi pizzaioli non temono di raccontare le proprie ricette, perché sanno benissimo che i risultati ottenuti da chi proverà a riprodurre quel lavoro saranno estremamente differenti.
Hai notato che lui prepara la pizza sulla pala. Giusto. Non é un vezzo superfluo, naturalmente. Tu impasti in una bolla metallica. Non é la stessa cosa di una madia in legno di faggio. Tu copri l' impasto con un pezzo di plastica, magari la pellicola e non teli o panni scelti apposta per lasciar respirare l' impasto senza farlo seccare. Stagli e lasci riposare il panetto in un contenitore di plastica e non in cassette di legno che riescono a normalizzare l' umidità del panetto. Tu lavori in un ambiente la cui temperatura non é quella di una pizzeria. Capisci quante sono le variabili in gioco? Infinite. Lo stesso Pepe se realizzasse il suo impasto a casa tua otterrebbe un risultato diverso. Pensa un pò quanto possa essere diversa la tua di pizza.
Ma anche la mia. Posso conoscere tutti i " segreti" di Pepe ma non riuscirei mai a riprodurre il suo lavoro.
Come vedi anche io come te amo questo lavoro e mi piace seguire chi come te offre spunti di discussione sull' argomento. Continua a studiare, sperimentare e a confrontarti. Sei bravo
Bellissimo commento e molto molto istruttivo, mi ha fatto comprendere in quanti punti si fa la differenza, concordo appieno!!!!
La penso esattamente come te... Punto per punto... Diciamo che il mio è stato un gioco... Non ho la presunzione di dire che lui faccia così... Perché ovviamente... Non è così! Si vede che sei appassionato... Voglio gente così sul mio canale hahahaha
Complimenti. Ma si può fare ugualmente anche senza l'impasto riportato ..'?? ( solo lievito)
Complimenti, la pizza aveva proprio un bell'aspetto! Vorrei chiederti che forno hai usato per la cottura e come lo hai impostato? Gradi e tempo di cottura?
P134H 450°
Ciao Antonio, una domanda semplice semplice(:-): meglio investire in un forno come quello che hai usato in questo video o nella pietra refrattaria (Pizza Napoletana FATTA IN CASA)?Grazie.
Il forno costa tra le 10 e le 20 volte più della pietra... Decidi in base alla disponibilità economica... Se riesci prendi il forno
Fantastico
Una domanda: se non si ha la pasta acida, a parità di dosi che hai dato, quanto lievito di birra bisogna mettere? Grazie e complimenti!
Il forno a che temperatura?non è un forno casalingo giusto?
La farina che forza circa?
Complimenti per lo studio,aspetto eccezionale della pizza
Il forno non è proprio casalingo... Arriva a 450. Farina w180
Bella pizza e sicuramente anche buona, ma mi faccio una domanda, possibile che impastino a mano le quantità che servono ad una pizzeria?
Ciao Antonio. Potresti darmi qualche informazione in piu sul forno che usi in questo video per favore? Vorrei comprarne uno. Ti ringrazio! E complimenti per i tuoi video .
P134H di effeuno
Ho alcune domande da porre sulla pasta di riporto. Qual era la percentuale di lievito e idratazione? e per quanto tempo è stata fermentata? Grazie
Posso chiederti come si fa la pasta di riporto e che farine hai usato (intendo marca e modello). Grazie
Complimenti
Ciao anzitutto complimenti per il video e poi desideravo sapere dv hai comprato questi recipienti in metallo che sono bellissimi!!! ❤️😎
In un altro video diceva da IKEA
@@samypieretto7468 esatto
Ciao bellissimo video. Ho notato che hai fatto un impasto molto grezzo, nel senso che non ci sono stati assorbimenti costanti e centellinati di acqua ne grandi lavorazioni a mano sul banco, in quanto c’è chi dice che andrebbe lavorato almeno per 20 minuti. Anche io uso spesso farine deboli di tipo 2 e noto che a volte l’impasto è davvero troppo cedevole in fase di stesura. Secondo te sono davvero sufficienti solo le pieghe di rinforzo per ottenere una discreta maglia glutinica?
Dipende tutto da come impasti... Io ho sviluppato questa tecnica e mi trovo bene