La découpe primaire du cuisseau de veau
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- čas přidán 9. 07. 2024
- Jean Marc Keller notre boucher désosse le cuisseau de veau
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J'aime voir le geste de l'artisan. Il semble simple car il est le fruit d'une longue pratique. Bien sûr, l'outillage est important mais la connaissance anatomique reste indispensable pour l'efficacité du geste. Pour moi qui suis très visuel, je retiens plein de chose dont je ne me servirais probablement jamais. Et lorsque je prépare mes petites pièces ménagères, je repense à ces visionnages et je m'en inspire.
J'aime aussi beaucoup chez monsieur Keller son calme et son assurance. Si ce trait de caractère se retrouve auprès de ses apprentis (et pourquoi en serait-il autrement ?) ceux-ci sont bienheureux d'un maître d'apprentissage pareil.
Encore une belle vidéo.
Après la découpe primaire, vivement la suite !
Lokl
Merci !!
Le merlan tout simplement car il a la forme du poisson du même nom
Trop bien
Vraiment bon
Bonjour pourquoi on appelle ça le Merlan ? J’ai la réponse. Le morceaux ressemble fortement à poisson appeler le « merlan » il est un peu fin et long voilà tout !
Beaucoup de morceaux sont fins et long. Ce qui fait que le merlan s'appelle ainsi c'est a cause de sa forme particulière ; d'un bout il a une forme de V à son extrémité. Ce muscle s'appelle le couturier
Superbe travail ! Dommage que vous ne donniez pas le nom équivalent des morceaux veau/boeuf. Par exemple la noix correspond à la tranche, la noix pâtissière au Rumsteak ...
Oui c'est vrai mais on est entrain de réaliser un PDF qui fera l'équivalence 😜
@@chefsenligne impeccable. Sympa la réponse, bonne continuation !
Le quasi= rumsteak
Noix pâtissière = Tranche grasse 😉
Merci pour les infos 👍
Pas très à blanc tout ça 😝 je taquine mais c'est normal le travail à blanc c'est plus le travail des apprentis, c'est du super travail 😉
Le cuissot de veau n'est pas un travail de BP je suis en 1ère année cap et j'en au fait aujourd'hui
Bonjour les chef 👍
👋
cest professional
Le boucher est peut-être un bon artisan mais ses termes et ses découpe ne sont pas les découpes nationales. Attention aux jeunes qui regarde.
Bien préparé et bien manipulé
J'imagine le changement d'une hanche humaine 😳🙈👍
il est passé où le périoste hahaha
En tout cas le travail n'est même pas de niveau CAP.
Merci pour ce compliment, on attend avec impatience de voir et découvrir votre dextérité 🙄
@@chefsenligne J'ai tout de même l'impression qu'il y a beaucoup de pertes pour ce que vous considérez comme "désossé à blanc". Cependant je n'irais pas non plus dire que j'ai le niveau pour faire mieux en aussi peu de temps mdr
Cela dit, en tant que nouveau dans ce domaine, je m'interroge : J'ai appris que l'aiguillette baronne devait être récupérée avec la noix patissière. Pourriez vous m'éclairer et m'expliquer pourquoi l'avoir laissé avec le quasi?