Chef Wang's knife skill 004: "Chopping" basics, 3 common chopping methods
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- čas přidán 29. 08. 2024
- “拍砍”一般适用于不是特别硬的食材和食物，尤其是表面较为光滑比较不容易控制方向的成品；“跟砍”一般适用于较为坚硬一次砍不透的食材，并且有肉有骨更加利于刀镶嵌在其中；“直砍”更多适用于硬度适中，并且一次或两次可以砍断的食材，如果需要多次才能砍断，更加推荐新手朋友使用跟砍。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的CZcams官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![[生魚片技研] 在家做生魚片所使用的基礎器材介紹，刀、磨刀石、砧板。](http://i.ytimg.com/vi/Zl9biLkGfEI/mqdefault.jpg)
“拍砍”一般适用于不是特别硬的食材和食物，尤其是表面较为光滑比较不容易控制方向的成品；“跟砍”一般适用于较为坚硬一次砍不透的食材，并且有肉有骨更加利于刀镶嵌在其中；“直砍”更多适用于硬度适中，并且一次或两次可以砍断的食材，如果需要多次才能砍断，更加推荐新手朋友使用跟砍。
期待師父可以講一些受傷的經歷，好讓新手多一點預防
@@Mrkenkid872058 若要每件事这样讲就太广泛=- =
例如在后厨工作时遇到地震，火山爆发，风球该如何应对
这样的内容交给消防比较好=- =
小剛你到底會不會？ 刀工太差了啦
快去跟日本廚師學學
@@BigAsylum是手受傷
王師傅太謙虛了，別說想入行或剛入行的徒弟，像我這種已經在廚房裡翻滾了幾年的小學生也覺得王師傅的視頻很有參考價值，教的用心也實在，比坊間很多大師傅好多了😀
我觉得传统的华人师傅带徒弟，很多东西都藏着掖着，教你怎么做但不说明其中的原因。美其名曰让徒弟多做多练，自己去领悟，其实是想压榨徒弟的劳动价值。现在看来这种教学方法不但效率低下而且也阻碍了中餐的交流和发展。
@@user-zs7qn7hx5k 不是中餐，是所有技術工種，所以才一代不如一代，當然也包括了現在年輕人比較聰明了，路子比以前多
王剛師父還拿自己的經驗當教材，人太好了🥺🥺🥺，以前的師傅只會在旁邊笑
现在的也这样笑。本来已经少了很多新人入行，等那伙人自己玩去。
@@choyawong7793 不是啦，我是說我以前的師父，不是指每個，我相信還是有好師父的
刚进厨房的时候，都是靠自学和偷师，师傅完全不教东西。
亦場場卡分遜火土
王剛：嫌麻煩的同學可以找熱心的攤主
加钱，一刀20块
受教了🎉
家庭主婦的我，意外地看了老師耐心很仔細基本切功的教學，有收穫喔~高興~謝謝~有訂閱喔~~
很棒，家裡不是剁刀跟切刀，真的只能小心的使用。謝謝視頻教學
這次是專門拍給熱心攤主看的
我剁片肉下來剩骨架的鴨身，拿剁刀的方式是握刀，砍久了，重力加速度再加震力，導致目前食指腫到現在還消不了，肩頸疼痛，手腕也麻、痛…
廚師長真的想教會我們做菜
是想教你们开店哈哈哈
谢谢王师傅分享您的＂意外＂经验。
很好的教學視頻👍👍
看到那搶鏡的馬賽克，深有同感！頭好可怕，腿好好吃
我超討厭砍到有骨碎的,吃的時候不小心咬到感覺牙都要壞掉了, 我通常是整根骨的, 或是把骨剔掉,再或是直接買沒骨的😂😂
砍的次數重複得愈多,骨碎愈多
非常感谢分享危险的地方
Chef Wang is the national pride of Turkey
哎？？？
@@vienmeng4733 How can I help you?
NATIONAL PRIDE OF CANADA
上次刀法示范完，只有瓜菜可吃，今天有猪有鸡吃了。
应该呼吁王刚师傅多教学如何改刀鲍鱼之类的食材~
再幾天，您就會有切花刀的腰花&芹菜花枝了，，再忍會兒啊~😉😉..🙃🙃🙃
今天剁完.....手痛，有止痛藥可以吃了
你太可爱了😂
居然不请四伯爷来录这一期？在火云邪神面前班门弄斧，真有你们的。
好人一生平安
攤主: 師傅不是你教不好!你教他們,他們還是叫我剁阿!
下次提前问好，手工费要算上😂
非常感谢您的教导示范！！！
砍骨頭跟刀的時候，刀擧的低，跟的準，但是力度不夠就砍不動；刀拿的高，力度夠了但是砍的不准，所以永遠無法做到同時具備力度和準度，這就是著名的【砍不准】原理。公式是力度F和準度y：ΔF . Δy = w/2，w是約化王剛常數。
就喜欢听你鬼扯
love this dueds vids one of the best channels when it comes to cooking and technique.
我之前就直接把自己的手指砍斷 如果能早點看到這視頻就好了
Thank you for teaching me better skills.
在家里砍，不管是鸡还是猪排骨，有一个很大的问题，就是容易血肉飞溅，不好收拾😅
用切或者拍。
专门剪骨头的剪刀✂️
飞溅的血肉只有食材~？
血肉飛濺就是另一個問題了，比如說你的吃材血放乾淨沒有，有沒有掠乾水，還有就是你的按板上是不是保持乾淨，無水，還有最後就是你下刀的位置是否正確，要下在關節位，儘量不要跟骨頭硬幹，不懂的可以在自己的手上摸一下關節的位置基本上就懂了🤣做到以上三點基本上很少會血肉飛濺🤣
大家可以分享給熱心的新手攤主XD
That last part happend to me before, hold the knife way too forward, end up having a cut. Had to throw the whole chicken away
Chef Wang, thank you for this series…it’s amazing!! I’m learning so much ❤️
Do you have any tips for keeping your knives sharp?
czcams.com/video/RlUkJImSiIo/video.html
老師真的好用心
感恩分享
谢谢王师傅
Thanks for advices !
學刀之前應該最多新手剁刀自己手 我就不小心切到自己一小塊肉直接被我切下來痛的要死
手怎麼放 位置怎麼拿比較不會受傷
這集師父好霸氣！不好惹
My cooking is made easy with these skills 🙏
非常实用
我怎么觉得学会这几种刀法之后，就可以去当热心摊主了呢？
講的好
真不错
如果刀背比较窄的刀，用拍砍法会手疼。
可以在上面垫个毛巾或者手上戴厚手套
也可以用一根短木敲
上次徒弟只能吃一堆瓜菜，今天終於有雞吃了
一般家裡都是請別人幫忙切好，一是太危險了，二是砍完骨頭一定碎的到處都是，煮出來的食物很容易有碎骨頭甚至不小心吞下去，都是很危險的
chef wang is excellent but very strict. give your apprentices more room. success is when apprentices eclipse the master, not just a shadow.
Are chicken and duck heads really that horrifying to look at? No wonder it is so hard to buy whole ducks with head in tact where I live - general customers are so freaked out by them lol
我好怕切到自己小指頭，不小心伸出去😅
Chef Wang: casually strikes at the same spot while explaining
I'm so confused about the blurring of the chicken head... what's wrong?
I hope the apprentice knows how how lucky he is being under chef Wang.
還是喜歡蛋炒飯！☺️
Did my reading in Mandarin Chinese, turn on subtitles? Kaiser Tsar Matthew Floyd Marston Romanov Windsor 2 Rothschild Rockefeller Cartier 2
这样的视频要收钱，教的干货，徒弟很正
好好好
学到了
0:47雞的眼睛瞬間閉起來了
好可怕~~~~~~
2：25直砍 先拿低點練準確度，
Why's youtube so stupid you have to censor cutting a chicken... what world are these snowflakes living in?
王介平儿
斧头帮帮主 王刚 以后餐馆倒闭了 去混黑社会也能混个堂主
4:30
what you came here to see
Camera men why block the scence
终于解开我多年的谜团了：为啥卖肉的一刀一刀都只有一条刀口，那么准。。。原来。。就是从低到高慢慢练的，没啥速成窍门啊。。
刀工基本都是靠时间积累的……
賣肉的刀法,不是一般人能達到的高度😂😂
Vine boom soundeffect
原來不是我刀不好，是我不會砍。。。。
👍👍👍
所以新手沒把握訣竅還是戴布或皮手套比較安全....
印象中王介平不是跟王师傅学一段时间了吗，怎么问他基础的他都会不知道？
你是在靠北三小
或许会做但是不知道叫什么啊
會做但名字不知道吧
谦虚呀
会做但是说不出来吧，这种东西讲再多不如演示几遍
刀應該掛掉了吧？
為什麼會看着看着對別人的徒弟嘰嘰喳喳的，完全想不懂。
果然剁鸡的手指都会受伤😂
🤔
想看鸡头的可以去B站看无码版～
最后一句口误了吧，，借鉴错误的操作方法😂
自创刀法
👍🤝
徒弟也是弟弟吗？长得好像
挖勒~~雞頭被碼掉~~笑死了
剁biao 哈哈
笑爛"剁"椒
别砍了，jio jio疼
1
You are No 2
爆笑相声：苏维埃“武林大会” 警察与大白决战紫禁之巅--Jixian Wang 我是王吉贤
我就剁不准，好好的排骨都有碎渣了，非常影响成菜美观。没有捷径，多练吧
做菜的视频居然也要打码😂😂😂😂
欧美人看不得鸡头，应该是油管的规定必须打码………可以去B站看无码版
自己拿刀的方式都不对，还交人！
教
Ucrânia vocês são heróis 🙏🙏🇺🇦🇺🇦🇺🇦8964
Deus e a OTAN estão com vocês 💙💛💙💛 8964
Так держать!!! Все будет Украина!!!💛💙💛💙💛💙💛💙💛💙 8964
Отличная работа хлопцы 👍👍👍 СЛАВА УКРАЙНЕ 🇺🇦🤝🇰🇿 8964
Просветлению должен быть дан хороший дар 💥💥💥💥8964
Слава всем вам, украинцам 8964
Ukraine will win russian Ukraine won the championship 🇺🇦💪Slava Ukraina 👍🇺🇦🇺🇦🇺🇦🇺🇦🇺🇦8964
Выживи, дорогая тебе, сражаешься за любимую страну молитвы всегда вместе 8964
Хлопці ви сила 💪 молодці 👍 гатіт тих орків щоб вони здохли катюги 😆👍 слава ЗСу 💙💛
Красиво, зеленочкой подкрались, отлупили и уехали. 😁🇺🇦🇺🇦🇺🇦
Привет из Индонезии 🇲🇨🇺🇦❤8964
Ukraine will win russian Ukraine won the championship 🇺🇦💪Slava Ukraina 👍 8964
Glory for you all Ukraine 🇺🇦 God bless you all Ukraine 🤲🇺🇦 8964
More Ukraine's More Ukraine's 💪🇺🇦 stay strong and Safety Fos 🙏🇺🇦 8964
Вот мало нужно больше❤🇺🇦💪 8964
Молодці хлопці,слава Україні 💙💛❤❤❤❤❤❤ 8964
glory ukraina 💙💙💜💜♥🇺🇦🇺🇦🇺🇦 8964
🇺🇦💙💛oak💥🔥barbecue🤮🤣🤣🤣 8964
烏軍有美軍最好的反砲兵雷達，俄國開砲烏軍能迅速知道位置反擊，又可以用無人機定位反擊，M777也是非常強勁，烏軍說M777是戰場上的155mm狙擊步槍。 一门顶十门！！！8964
我更觉得令人惊叹的是乌军士官能迅速掌握这麽些来自不同国家使用不同语言和战技术教程的武器，且如此之快。说明乌军士兵的高教育素质真是世界一流！！
乌军必然能够收复所有的乌克兰被占领土！乌克兰必将是一个具有完整的领土和主权的自由民主的国家！！！祝福乌克兰！！！8964
法國總統要求烏克蘭不要侮辱普京。 然而，與此同時，法國向烏克蘭提供了凱撒大砲，以摧毀俄羅斯的大砲。 這是否意味著烏克蘭人用法国炮侮辱了普京呢？ 普京说：没事儿，现在我蹲着撒尿！你们随便吧！8964
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这个也要教啊，low
没错，内容的确很LOW。
玩线上游戏经常会遇到这样LOW的技能都不会的人，导致玩家面红耳赤血压升高。
什么，在玩线上游戏没有遇到过令自己面红耳赤血压升高的情况~？
恭喜，这种情况就是你口中的LOW~
或者是对自己的LOW没有察觉，那是脸皮比骨硬，需要跟刀去剁~
實用