[食不相瞞#9]法式夢幻甜點: 抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜(法式馬卡龍/Matcha Macaron with chocolate ganache)
Vložit
- čas přidán 23. 08. 2024
- 嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來分享應該是最有名的一個法式甜點：Macaron/馬卡龍。
這次的法式馬卡龍，我們是選用了小山園的又玄抹茶粉，來烤一盤抹茶綠X巧克力甘納許內餡的 Macarons。
老實說，要在家裡自己做法式馬卡龍，材料與作法真的意外的簡單，但是失敗率卻非常高，可以說是最讓人挫敗的一個甜點了。
主要就是因為馬卡龍對於濕度以及烤溫相當的敏感，尤其在潮濕氣候的城市裡，做起來真的是會做到懷疑人生 XD
所以影片裡，我們就跟大家分享了如何在潮濕氣候，即便是在梅雨季節(相對濕度高達80~90%)，也能成功的把馬卡龍給烤出來，像是使用老蛋白、微炒乾燥過的杏仁粉、快速有效的馬卡龍結皮方式等等... :)
** 法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冰過24小時以後，才是最適合的時機。
** 擠好的內餡會濕潤馬卡龍的餅乾，讓餅乾內部更為膨發，同時冰過的馬卡龍，表面會更有光澤。
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法式馬卡龍(French style Macarons)怎麼作呢？
下面是法式馬卡龍的作法與食譜：(English recipe see below)
* 份量為 24 片馬卡龍餅乾(組合後為 12 個馬卡龍)。
Ingredients：
* 老蛋白/ageing egg whites 30g(影片後段有說明老蛋白的作法)
* 杏仁粉/almond flour, finely ground 30g
* 細砂糖/granulated sugar 15g
* 糖粉/powdered sugar 62g
* 抹茶粉/matcha powder 1g (不同品牌的顯色不同，請依據使用的抹茶粉或者想要的深淺色來調整用量）
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巧克力甘納許(馬卡龍內餡)：
* 苦甜巧克力/bitter sweet chocolate 100g(由於馬卡龍很甜，建議使用70%的巧克力)
* 鮮奶油/heavy cream 100g
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馬卡龍的作法：
1. 把杏仁粉、糖粉、抹茶粉倒入料理機攪打10秒鐘(目的是把杏仁粉打到更細緻，沒有料理機的話，這個步驟可以省略，不影響口感，但馬卡龍的表面有可能會比較粗糙)
2. 將上面的乾粉過篩，過篩要過兩次，同時建議使用很細的濾網，過好篩的乾粉備用。
3. 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
4. 持續攪打蛋白，一直到出現小彎勾(大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡)。
5. 將乾粉分兩次加入蛋白霜裡，以切拌法拌勻。
6. 攪拌馬卡龍的麵糊不能太過度，拌一拌就要檢查是否有光澤，同時拉起落下時，會呈現緞帶狀，一旦有這種程度，就要立刻停止攪拌。
7. 把麵糊倒入擠花袋，擠成大約3公分左右的圓形。
8. 擠好後，拿起烤盤在桌面敲打，四邊都要敲一次。
9. 以牙籤戳破剛敲打後跑出來的氣泡。
10. 把烤盤放到乾燥的地方靜置，一直到麵糊表面結皮(天氣潮濕時，可以直接用除濕機對著烤盤吹)。
11. 結皮後，就可以送烤箱了 ^^
*** 烤箱設定：以160度預熱烤箱，然後以130度烤 18~20 分鐘
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
www.sweet-dump...
更多的食譜：
tahini.funique...
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#法式甜點
#抹茶馬卡龍
#巧克力甘納許
#panasonic蒸焗爐食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱：
www.sweet-dump...
www.sweet-dump...
FB Page：
/ sweet.dumpling.studio
![[食不相瞞#25]法式熔岩巧克力蛋糕的食譜與作法: 爆漿的瞬間，心都融化了 (Fondant Au Chocolat, Chocolate Lave Cake, ASMR)](/img/n.gif)
真的不得不誇誇老師的配方跟後續補充的技巧💛每次跟著影片學都很成功，看著自己做出的美美馬卡龍真的很有成就感😍希望能跟老師學習更多的甜點！
看到大家做成功的訊息，心裡都覺得很有成就感。😊
真的謝謝老師分享這份食譜💕 從幾年前開始嘗試過很多不同的馬卡龍食譜 但都失敗了😢 現在終於成功了😭🌼！這幾天即使大雨 同樣成功了！真的謝謝你很多貼心的提醒 讓我烤出漂亮的馬卡龍！
希望為想挑戰的朋友留點參考 我是住在濕熱得很的香港 最近夏天還大雨連連👼🏻 有些是看到老師解答其他人問題時整理的
1. 若沒有時間預備老蛋白 用室溫蛋也是可以的
2. 要耐心篩粉 杏仁粉盡量不要用力壓着篩
3. 真的真的要結好皮 看上去的外表磨砂似的 覺得像貝殼或是光滑的石頭 摸上去有一點點感覺到有濕氣也不行
我在雨天時有按老師說用抽濕機對着吹 大概30分鐘就可以了
平時則會放冷氣地方自然風乾 或預熱焗爐後再放進去 讓餘溫給它結皮
4. 每個焗爐爐溫都不同 我家的爐偏熱 平時也要按食譜指示的爐溫再調低一點焗 但這個食譜按老師所說的溫度是剛剛好 只有在焗第二盤時感覺爐溫太熱 才在出裙邊後調低至110度繼續烤
再次謝謝老師🙏🏻 真的是一份好食譜🌼
Kaman你好，
太感謝你的分享了😘 😘 😘
對很多人一定會有很大的幫助。
請問調成110度之後要再烤幾分鐘？謝謝
謝謝老師的小技巧，幫助我第一次就成功！分享一些心得：
1、滾燙的杏仁糖漿才能烤出裙子，市售的糖粉都有參雜澱粉，建議直接把細砂糖磨成糖粉。
2、容易成功的比例：杏仁粉、糖粉、蛋白、細砂糖=8:8:7:7
3、擠上內餡冷藏3小時以上才好吃（非常酥軟、入口即化）
老師的內餡好吃，甜而不膩。希望大家做馬卡龍都能成功～
俞涵你好，謝謝你的分享，對很多人一定有很多的幫助。😊
想請問樓主，你製作抹茶口味是從杏仁粉扣重嗎？還是參考老師的配方？
@@iriswu8358 照老師的比例喔
@@yuhanchen6760 謝謝你的回應~希望我也能成功!🙏
我不會算這樣是幾公克QQ
我也來分享一些經驗好了！
第一次失敗主要原因出在溫度太高會炸裙邊＋太上色；第二次失敗主要是蛋白霜比例不對，長不出裙邊；第三次才成功。
我自己用135度，一盤12顆上下大概要到30分鐘才比較熟，關火還悶了五分鐘。大家要自己調整，還沒熟的話頂部容易上空。
另外不小心遇到雨天，我的做法是先幫製作環境除濕，直接在裡面結皮，這樣也行。
抹茶很容易消泡，千萬不要拌太久，你要覺得合適的時候應該已經太軟了，會塌掉。
很實用的分享耶。👍
很喜歡看您的頻道
給人的感覺真的很舒服
而且不知不覺一直看下去
教的也很詳細！
謝謝你的留言，周末愉快 😊
最喜歡這系列的甜點教學影片了！❤️❤️
從影片中可以看見很多細節，除了做甜點外，在剪輯影片方面也是很用心，好喜歡~~會持續支持哦~^^
感恩哪～
手動打發蛋白太厲害了~成品好漂亮喔!
哈囉，手動打發蛋白速度比想像中的快，但就是會手痠，要換手打；機器打很省力，不過有時我會打過頭，所以偶爾也會用手來打，呵😊
我嘗試過兩次 的確很累⋯⋯
讲解很细心 得益不浅
我想請問一下我是旋風烤箱溫度不用改嗎？烤盤是放中層嗎？
hi, thanks for sharing the recipe. can i check, the baking temperature at 130c, with fan or without fan?
currently i at Guangzhou now, the humidity is about 70% now, and i dont have the dehumidifier at home. can i use fan to dry the Macaron before baking, or can i use hair dryer?
感恩感恩😍😍😍 我好激動喔，因為昨天是第一次成功烤出有漂亮小裙子的馬卡龍，之前不知道試過多少次了 😙老師的食譜是唯一讓我烤出來的，好感動喔，我沒有用抹茶色的，因為沒有抹茶粉，這次是直接烤原色的，因為感覺會失敗，沒想到居然成功了，還想請問一下，烤原色的出來以後，會有一點點變黃，可以避免嗎？如果不行也沒關係，我已經很 滿足了 😅😅😅
嗨！Adria, 這個比例是真的很容易成功 ^^
烤白色的馬卡龍的確有點難，要避免偏黃，主要還是在烤溫上，我們的作法是，當裙腳長起來之後，就把烤溫降低，然後把溫度降到120或110，再烤個25分鐘，這樣顏色就不會烤黃了，你可以再試試看。
@@SweetDumpling 哈哈，這次成功了，顏色很漂亮，今天從冰箱拿出來，感覺好像還有一點光澤耶，不知道是不是錯覺(太自我感覺良好)，謝謝
Adria Lin 为什么我按这个配方只做出了6个马卡龙～
kessie Lin 我也是😭
羨慕😊
好喜歡你的影片，講解超級詳細，整體看起來很享受很舒服！加油喔～
Lulu你好，謝謝鼓勵 😘
一直覺得馬卡龍和我的烘焙手作無緣,直到烤出裙邊那一刻,開心溢於言表..感謝您不藏私的教學,完整交代每一細節,超愛您拍攝風格,謝謝您讓我的烘焙功力又更上一層樓..呵呵呵!!可否有機會看您可頌教學..謝謝..
有機會的^^ 😊
第一次做就成功了耶！而且又超好吃！
我喜歡培茶，所有把抹茶粉換成培茶粉，配巧克力甘那許一樣很美味
另外偷偷說，做的時候發現糖份只剩一般的量，只好用黑糖粉過篩不足，沒想到還是成功了，覺得跟法國兩間名店差不了好多耶～～
另外想舉手發問老師：杏仁粉很難過篩部分，不知有沒有什麼秘訣（還是我的篩網太細怎樣都很難過去？）光杏仁粉過篩就搞了大概半小時😭
最後想再次告白：我也嘗試了老師其他甜點影片教學，真的都很成功&好吃，真的很感動❤（畢竟如果失敗/口味不合 就好浪費）
很期待老師新的影片❤❤❤❤
杏仁粉要用網目略粗略大的篩網，太細的篩網會篩到天荒地老，而且易出油，不過妳很有耐心💪，難怪第一次做就成功哦^^ 😊
@@SweetDumpling 原來如此～謝謝回覆 好開心：）
你的影片很優質 我喜歡 謝謝你一直以來的努力❤ 繼續加油
謝謝你的留言支持。😊
做得超級漂亮，馬上想要試試看
想請問為何鮮奶油倒入巧克力片時不能馬上攪拌？
不馬上攪拌的目的主要是讓巧克力有足夠時間軟化，無太多固體，這樣從中心畫圓先讓質地均質化後，再慢慢向外圈畫圓攪拌，直到成為濃稠、質地一致的甘那許，會比較流暢，否則若還有固體就要喇很久^^
跟著影片做，真的成功了耶！這是我第一次做出有裙擺且不塌陷的外皮，雖然形狀還沒有很完美，但是成就感十足~ 謝謝這麼仔細的影片分享❤️
嗨！@yt liu, 哈哈，恭喜恭喜，成功解鎖馬卡龍了，新年快樂喔 🥰🥰🥰
很喜歡妳的影片教學 簡潔明瞭易懂，雖然我不做甜點但是看你的影片感覺很療癒～❤️
謝謝你的觀賞。😊
老师的无私教学方式清楚仔细太赞了👍🏻
謝謝你的鼓勵，希望對你有幫助。😊
I love the way you make and edit your videos! They are so nice and pleasant to watch!!!
Thanks Gloria. 😊
謝謝老師的分享，我把抹茶粉換成可可粉，第一次做馬卡龍就成功！超開心~~😍
太棒了，恭禧 ～😊
請問你用了多少可可粉？
终于做出来了，太感谢你了。巧克力做出来要室温保存。还是放冰箱，冰箱冷藏。
太棒了，恭喜你成功做出馬卡龍！巧克力一般可以室溫保存，但取決於溫度，因為巧克力有融點，安全起見，我們會建議都用冷藏保存。😊
谢谢老师太好吃了
谢谢你的详细讲解，去之前每次都失败，原来是等待的时间不够，没有结皮就去烤了，今天试一下你的方法。
嗨嗨~我又來惹！超喜歡這次的馬卡龍顏色及口味OuO
以前有做過發現忘了靜置這個步驟，改天再來重新挑戰♥
台灣終年潮濕，搬出除濕機直接吹，結皮效果真的超好哦～😊
老師詳細的回覆令我看完所有廣告😂
很喜歡你手把手這樣子的教學！
感謝你 😊
謝謝老師的影片，照著步驟做，非常的成功☺️
很高興你成功了^^ 😊
謝謝～～這次用老蛋白有進步很多，有幾個問題想請教您？1:蛋白霜是用高速打到尖鉤狀嗎？請問尖鉤狀態時質地會是扎實的還是像綿綿泡沫一樣的感覺？
2:為什麼我的成品抹茶色都很淺，而且顏色有點黃，是因為我放在中層嗎？
3:如果抹茶粉想直接用色膏替代，請問我是在哪個步驟加入比較好呢？也是1g的量嗎～～
4:製作巧克力甘納許，我將鮮奶油與巧克力混合後是水狀的，沒有像影片中濃稠的樣子，是不是失敗了，還是其實也沒有關係呢？
不好意思問題很多，
非常謝謝妳!!
Bu你好，
1. 我們因為蛋白量很少，所以用打蛋器攪打，若用手持機器以中速攪打即可，打到大約是比軟性發泡硬，但還不到硬性發泡的程度。
2. 想是因為抹品的品牌不同，成色也會有差異，我們用的是日本的丸九小山園的又玄，它的抹茶色表現很不錯，它們家的抹茶顯色都很明顯。
3. 這個因為沒用過，就比較不清楚用量，加入的步驟可以在蛋白霜打好後，同乾粉一起加。
4. 如果巧克力事先加熱融化，再加入熱鮮奶油，它會比較有流動性，但隨著溫度降下，它應該會慢慢變濃稠，就ok。😊
老師，謝謝你的分享，用了你的食譜，第一次就成功了😍實在教得太好了！ 想問如果想降低甜度，可以直接減糖粉嗎？
Sukijaii你好，恭禧你挑戰成功👏
關於甜度，馬卡龍本身就是一個偏甜的甜點，之前稍微研究了一下減糖的版本，發現有些糖量比我們還高，想是因為糖在馬卡龍裡扮演的不只有提供甜度，對於它的口感質地和結構也很重要。若要減糖會減意用逐量減少的方式，例如減10％, 15%這樣，不要一下子減太多。另外內餡儘可能加入酸味，它可以平衡小圓餅的甜度也是一個方法。😊
@@SweetDumpling 好的 謝謝老師😍之後再跟你分享
谢谢你！第一次做就超级成功！敲好吃！！
👍 👍 👍
超讚的!好喜歡妳的視頻，很專業，很用心，謝謝妳不藏私的分享~
謝謝😊😊
老師，我做成功了🎉。
一開始沒聽老師的話，剛出爐就直接把它拿下來，結果一整個底部都黏在烘焙紙上😅，剩下的確實冷卻後才拿下，底部就好看多了😂，真的非常感謝老師❤
太令人開心，恭禧 你挑戰難度頗高的馬卡龍大成功。😊
很喜歡妳的教學影片，步驟、用具、影片的氛圍都看了好舒服療癒，會繼續支持～
貓舌餅已做了好多次，容易成功又好吃😋
感恩大力支持
謝謝~第二次就成功了!超好吃❤️
很厲害耶 😊
非常非常赞的配方！讲解很详细，很清晰！谢谢你哟！😘
謝謝 😊
老師～真的好謝謝你分享的影片，只有用你的做法我才能成功，好感動喔😭😭
謝謝你讓我們知道。😊
还是最喜欢您的教学❤️
哈囉 Shindy，感恩呀～😊
好高興啊！！第一次做馬卡龍就做成功了，謝謝教學！❤以前一直覺得失敗率高，而且我不太喜歡馬卡龍覺得太甜，所以一直沒有嘗試做。剛好前天做custard時剩下很多蛋白，就想著試一下做馬卡龍吧。我連ganache都沒有準備，因為覺得反正都會失敗的XDD 沒想到成功了，現在好興奮，趁著週末趕緊去買多點杏仁粉再做一打XD
而且我大半夜的在做，想著不想吵到鄰居於是就手打meringue，沒想到沒有想像中的花時間耶！
嗨！@Lauren Cheung, 恭喜你成功解鎖了馬卡龍 🥰🥰🥰
我放棄好一段時間
好在材料容易準備
做法不難 後來比對許多人的做法
才掌握到訣竅
除了巧克力甘納許
老師有沒有其他建議配抹茶的夾餡呢 謝謝老師
每次看老師的影片都覺得療癒
畫面乾乾淨淨 做起東西來 心情就好
搭配綠色的外殼，目前會想到的是抹茶巧克力內餡，開心果內餡～😊
Your video tutorial is very detailed. I'd like to try it if I have time. I like desserts the most. Desserts make people happy.Thank you for sharing. Looking forward to your other videos.
Thank you so much for sharing your feedback. 😊
好喜歡看妳的教學~超詳細😊
謝謝你的讚美，開心～
成功了！超级好吃😍😍
恭禧唷 ❤ 😊
1）纯糖粉可以自己用视频中那个打杏仁粉的机器打吗？
2）抹茶粉可以不放吗？
3）可以在烘焙纸背面用铅笔画圆圈吗？
Hello ~
你三個提問答案都是可以的。😊
看了流口水🤤影片很精美、器具美觀、色系搭配很舒服…視覺饗宴
謝謝摩天輪。😊
看起來好好吃😍😍😍
哈，抹茶配苦甜巧克力的味道還蠻搭的，但馬卡龍比較甜，大概一次1-2顆配茶剛剛好😊
Thank you vm Cassandre. I successfully made this following your recipe and instructions. But i had to use a hand mixer.. not as skillful as you on beating the eggs. My first time making my favourite macaron. Very grateful for your tutorial and love the stories at the end of the video 😊.
So happy to hear that. 😊
Your video is very detailed. Thank you!! I want to try making this one day👍.
Thank you so much. 😊
老師講解的很詳細
謝謝 😊
請問要預熱多久?
還有烤箱是有上下火的那種 請問兩個都轉130°C可以嗎?
嗨！@蔡易君, 我們的烤箱是自動預熱的，預熱的溫度一到就會提醒，所以我不確定其他的烤箱預熱時間耶。
如果是有分上下火的烤箱，把上下火都射程一樣的就可以了 😊
感謝糖餃子無私分享，我把杏仁粉改成黑芝麻粉做出來的馬卡龍很成功🥳也做了不少提供視頻的餅乾，真的很好吃！
向偶像糖餃子致敬❤️
你太厲害了😊
老師,我的朋友做馬卡龍的雷絲邊都起不來，為什麼?
哇！好厲害啊！請問是全部用黑芝麻粉替代嗎？
@@emmatseng6748 是的，我將杏仁粉換成了黑芝麻粉😁
謝謝老師的教學 我第一次做馬卡龍就做成功了❤
你也很厲害👍
好羨慕喔！我做好幾次都沒有成功，不知道是什麽原因，也都有照老師說的步作做啊！但是都失敗
重點教的很清楚，會找時間試試，感恩！
太好了，希望你一試就大成功，good luck. 😊
請問老師 等待第一盤結皮跟烘烤時， 第二盤的材料放室溫就可以嗎？ 擔心打發的蛋白消泡了
嗨！Lin-Kai, 建議一次就先把兩盤都擠好，然後再一起結皮，先結好皮的先去烤，後來的那盤繼續讓他結皮，等第一盤好好之後，再接著烤第二盤。
如果沒有多的烤盤也沒關係，就直接擠在不沾布或矽膠墊上，我們下面是先暫時墊一本大的硬皮書去結皮，烤的時候再把不沾布移到烤盤上就可以了 ^^
我好喜歡姐姐作的《馬卡龍》作的好厲害，很棒~
秋蓉你好，也經歷了一些失敗😊，但一旦成功就很有成就感。失敗過程中，會累積很多烘焙知識，像麵粉、糖、雞蛋在做餅乾和蛋糕分別的作用，然後你就會發現失敗一點都不用森77，反而會讓烘焙的功力增加哦!
做出來的成品很好吃～想問老師如果想做巧克力口味只需要把抹茶粉換成可可粉即可嗎？
是的。😊
博主教學深入淺出太厲害了！想請教沒有抽濕機，又在濕度很大的地方，可以用吹風機晾皮嗎？熱風還是冷風比較好？謝謝！
吹風機的話要保持一點距離，因為風比較強，可能會吹歪麵糊（我有試過，哈），拿遠一點，風涼且弱一點。另外，有的人是用烤箱結皮法，預熱烤箱，然後利用餘熱去幫助馬卡龍水氣蒸發，但我們沒實際操作過，不是很有把握它好用。😊
@@SweetDumpling 謝謝博主的教學！用了烤箱35度結皮完美😄另外想請教下，麵糊太稠了，導致擠完麵糊pipe那個痕跡沒辦法震走，會留在表面。這是因為麵糊攪拌不足還是攪拌過度造成的呢？
您好~~ 請問使用液態的色素會影響到嗎？
嗨！依依, 一般建議都是採用膠狀、粉狀或膏狀的烘焙色素，不建議用液狀的，因為液狀的會增加馬卡龍麵糊的濕度，在烤的時候比較難掌控喔
終於成功了 很感謝你！但我有一個問題想問 是關於裙邊的 因為我做出來的馬卡龍是往外的 請問有什麼方法才能做出裙邊直直呢？（像店裡賣的那種 ）謝謝！
嗨！@Lam Bonita, 恭喜成功征服馬卡龍了 🎉
關於裙腳外擴的問題，一般來說多半是烤溫變的太高。
我們的經驗是這樣的，當你烤到裙腳都長好了之後(我們的烤箱大約是在烤了 5~6分鐘左右，裙腳會長的很漂亮)，然後把烤溫直接降低到110度，繼續烤20分鐘(或是一直烤到乾)，這樣裙腳就不會外擴了，你試試看 😊😊
糖餃子Sweet Dumpling mercibeaucoup! 我明天再試試看！
糖餃子Sweet Dumpling 你好！我昨天再試了一篇 但還是裙邊外翻😭 是什麼地方出了問題嗎？
講解詳細而且成品很一致，都很棒。
謝謝 😊
嗨，糖饺子。请问你，我最近买了新的杏仁粉特细的，但马卡龙皮烘了26分钟，140度 都没拿出来还在oven里，但皮在快烘好时变皱皱的。请问该怎样调整，才能避免皮皱的问题？感恩你了
是馬卡龍專用的杏仁粉嗎？它的粉狀比喝的杏仁粉粗很多，用來喝的杏仁粉很細，但不適合做馬卡龍。😊
Hi Cassandre, Celine here. Nice to know you.Many questions need to ask you for help before baking the macarons.
1) May I know what is the sizes of the nozzles for the macaron paste and the chocolate ganache which u are using ?
2) Can I use the electric hand -mixer to whip the egg whites ?
3) Can I bake the macaron at 160degree celsius .
4) Can I make my parchment paper for the macarons, and may I know the dimensions for the 2 circles
Or is better to order online.( is the size standard )
5) Very Sorry ! One more question from me, as for this recipe, how many macaron can you bake ?
Hi Celine,
1) The size of nozzles is 1cm (both).
2) Yes, you can.
3) Yes you can, there's some flexibility, after all you know your oven more.:) But if you are not sure about it, you can follow the instructions and steps and baking temperature to make it at first time, once baked, the results will let you know so many informations, like the temperature is too high or low , the baking time is perfect or not enough. Then you adjust it. We tested the oven temperature for many times. 😭
4) You can download PIPING TEMPLATE from this link: www.southernfatty.com/macarons-101/
5) this recipe can make 24 macaron shells, 12 sets of macaron with chocolate ganache filling. 😊
@@SweetDumpling
Thank you very much to your prompt reply.
試了好幾種網路配方都失敗>"
嗨！Jessie, 好開心喔，恭喜生出了小裙邊 ^^
中空的問題，有可能是以下幾種情況導致的，你可以參考看看：
1. 烤溫不夠：主要是一開始的7~8分鐘內的烤溫不足，內部沒有熟透，所以裡面長不起來。
2. 麵團的空氣太多：如果麵團空氣太多，那麼一加熱，這些小氣體就會塞滿在頂部(熱空氣上升)，形成一個空氣膜，像顆氣球一樣，導致麵團上升不了。
3. 杏仁粉以及蛋白太濕：這樣會讓麵團濕氣太重，裡面不容易熟(就跟第一項一樣，同樣的時間裡，需要更高的烤溫才能熟)
解決方式：你可以試試看先用較高的烤溫預熱，然後在頭5~6分鐘用較高的烤溫來烤(我們是用130度，可以提高10度來測試)，然後5~6分鐘後，再改為 130~110 度來繼續烤，但由於中後段是降溫烤，所以烤的時間要延長，改為較低溫繼續烤的目的是為了避免烤溫到後面太高的話，會讓裙邊攤掉。
再來就是攪拌麵糊的時候，試著把空氣壓掉多一點。
最後是改用老蛋白以及烘乾一點的杏仁粉試試看 ^^
法式作法的馬卡龍，餅乾內的頂部(圓頂的中央部位)有一些空心是正常的，不像瑞士的作法是塞的滿滿的喔，這些小小的空間，在擠上巧克力甘納許之後，過了一段時間，馬卡龍會吸收甘納許的濕度，然後濕潤膨脹，就會填滿了。
法式馬卡龍最佳的品嚐時間是在擠好甘納許之後，冰24小時之後吃，是最好吃的時刻 :)
@@SweetDumpling 謝謝您的建議，我會繼續再接再厲，希望有朝一日能做出和您一樣漂亮成功的馬卡龍^_^
一定會成功的，加油 ^^
老師建議太專業了@@SweetDumpling
好厲害呀呀呀
餃子這個馬卡龍妳練多久呀？
時間有點不記得，但烤了好幾盤。😊
（1）如何換成巧克力味的餅乾，是將抹茶粉的分量等量換成可可粉嗎？
（2）那原味的餅乾也是將抹茶粉等量換成杏仁粉嗎？
（3）巧克力甘納許內餡需要加奶油嗎？
1. 要看你想要呈現的可可色深或淺，還有味道的濃淡，之前我們有試過2-3克，是比較淺的可可色，如果要深一點，可能要多加，但要留意可可粉跟抹茶粉吸水性佳，若加的量多，例如八、九克，可以等量減去麵粉。
2. 直接拿掉抹茶粉即可，不用改配方。
3. 不用，但若你有喜歡的風味，也可以自行調整哦。😊
用你的食譜都會成功 很棒！第一次做成功 不過份量只做到7隻馬卡龍😂
很高興你成功了😊
願意嚐試像馬卡龍這樣刁鑽的甜點，都很讚。
我也是七個而已耶😂為什麼
請問用手動打發蛋白會很久嗎？
嗨！少容，其實不會耶，我們用機器打的話，以中速打到適當的小彎勾，大約是7~8分鐘。
純用手打的話，大約是10分鐘左右，時間上差別還算好，手也不至於會發抖 XD
用手打有一個好處，就是馬卡龍的蛋白霜是介於軟性和硬性發泡中間，用機器打的話，很容易看到軟性發泡後，多打一下下就過頭了，手打的話，就可以慢慢打，打一打看一看，比較安心。
另外就是用機器打的，攪拌頭如果不是網狀的打蛋器那種的頭，在檢查蛋白霜是否到位時，拉起來的蛋白霜的量會不太夠，很容易會把軟性發泡誤判為硬性發泡，所以即便用機器打，我也會習慣用手動的打蛋器來測試蛋白發泡程度，這樣比較準確，供你參考囉 ^^
謝謝！好詳細，原來如此
如果不用这么多糖可以吗？
嗨！@janice Wong, 不好意思，剛剛才找到這則留言 😅
馬卡龍可以減糖，但是不能太多，因為他標誌性的裙角是靠裡面的糖融化後形成的，如果糖太少，不僅口感和口味會變，外型也會改變喔
糖餃子Sweet Dumpling 不好意思想請問一下如果要減糖的話比例要減多少呢？才不會有外型坍塌現象。還有什麼可以替代糖粉的食材
意見發現這個高質頻道👍🏼👍🏼👍🏼謝謝分享
謝謝你的留言。😊
老師可以教百香果巧克力口味的嗎 去法國的時候最愛這個口味🥰
下次有機會，我們先來試做看看。😊
請問沒吃完要冰冰箱嗎?還是可以放室溫
Hello～做好的馬卡龍建議直接放進冰箱，冰過24～48小時的馬卡龍才是最佳品嚐時間，此時中間微微回潮濕潤，那口感才是最美味時刻。
用小山園已經是非常內行的選擇.選又玄更是內行中的內行
哈，真的是誤打誤撞，自從數年前家人從日本帶了幾罐小山園的抹茶，最獨鐘又玄刷出來的茶色，之後買過不同的品項，最後還是會買回又玄，它顯色很不錯。😊
我也很愛又玄😍
影片很詳細又很有質感❤️
謝謝你 Sora，😊
請問老師，照你的時間烤好的馬卡龍是不是先不能去移動他，因為我今天第一次照你的配方做成功的烤出小裙子，但是我推推看發現他有沾黏在烤盤上，所以多加的時間烤，結果出爐之後變成馬卡龍餅乾了😭
因為大家用的烤箱應該不同，所以烘烤時間只是給大家一個參考值，多半還是依據自家烤箱的烘烤經驗來調整。如果這個時間烤出來底還是沾黏，不要硬拔，溫度降到100或110C, 繼續烘烤個5～10分鐘，然後檢查看看還會不會黏盤，不會就表示ok了。😊
请问糖粉能减少吗？我觉得好甜
哈哈哈，馬卡龍真的都很甜，因為糖在馬卡龍製作的過程中，扮演著重要的角色，就是那個標誌性的裙腳，主要是糖融化之後，下沈所造就的漂亮的蕾絲裙邊，如果減糖的話，就有可能會影響裙腳的形成，裙腳太小，或是長不出來等等。
你可以試著10克10克的減，看能不能找出一個平衡點喔。
不然就是在內餡的選擇上，來平衡整體的甜度，像是偏苦的巧克力甘納許，或是偏酸的果醬類的內餡 :)
6:00 有圓形圖案是什麼料理紙嗎
hihi喵樂~那個是我印的馬卡龍尺寸圖，因為怕擠的忽大忽小，手會抖，呵～但烤之前要抽出來。
@@SweetDumpling 想請問那個尺寸圖要去哪裡找
嗨，Phantom, 你可以直接在下面這個 Google 圖片搜尋頁面找到很多馬卡龍的尺寸樣本：
www.google.com/search?newwindow=1&biw=1280&bih=689&tbm=isch&sa=1&ei=EEvrXMeDO9STr7wPp6Kj6AE&q=macaron+template+printable&oq=macaron+template&gs_l=img.1.4.35i39l2j0j0i30l7.3224.3224..7111...0.0..0.35.35.1......0....1..gws-wiz-img.Jl-AenwqXHw
我們用的是 1.25吋的尺寸 :)
糖餃子Sweet Dumpling 謝謝妳的回覆🙏 另外想再問一下 可以減糖做比較不甜的嗎？因爲內餡想用白巧克力怕會太甜
嗨！Phantom, 不建議減糖喔，馬卡龍是那種極少數不能減糖的甜點之一，主要就是因為糖在馬卡龍的製作過程中，扮演非常重要的角色，她漂亮的那個最有標示性的裙角，就是糖融化後形成的，減糖的話就有可能會導致裙角不漂亮了。
有些食譜的比例，糖會比較少，如果想要減糖的話，可能要試試看別的少糖的比例配方，不建議直接把糖減少，因為其他的材料也要配合增減，才能平衡喔 ^^
不過的確，馬卡龍真的是太甜了，我們最多一次也只能吃兩顆就滿足了 XD
看起來好好吃！如果沒有抹茶粉改用奶茶粉要增加或減少粉的重量嗎？如果想讓味道更濃郁可不可以增加粉呢？
沒做過奶茶粉的版本，這個可能要試，而且也跟你想要的濃郁度有關哦。😊
謝謝詳細的解說與分享！
我想請問如果在放在室溫結成硬膜這一步一直無法結成硬膜，然後拿去烤發現表面出現超多空洞，內部也是鬆軟的感覺。這樣問題有可能出在哪裡呢？
出在結皮，在法國因為空氣很乾燥，甜點師父通常會室溫結皮，但在台灣台多數亞洲國家，幾乎無法放室溫就結皮，所以我們會建議用除濕機效果卓越，而且完全不用擔心濕度極高的梅雨季，照樣可以烤出完美的馬卡龍。😊
@@SweetDumpling 我用電風扇吹了一個小時也沒有結皮的現象欸😅
太棒非常仔細
謝謝 😊
谢谢食谱，我的马卡龙终于成功啦，之前用其他人的食谱都不成功，这个一次就成功🥰🥰🥰
嗨！@Weelian Kweh, 很開心聽到你成功了喔 🥳🥳🥳
請問可以只用砂糖或只用糖粉嗎？會有甚麼影響？另外，糖粉是caster sugar還是icing sugar? 我在市面上找不到寫powdered sugar的，謝謝
買不到糖粉嗎？icing sugar (加拿大和UK說法) = powdered sugar（美式）😊
Hats off to you for whisking meringue by hand 🙏
😊, thank you.
老師的食譜很好，成功了👏🏻
很棒哦 😊
請問是放中層烤？還是下層烤？
hi, 我成功了，谢谢你的食谱，这是我人生第一个马卡龙，想不到，成功了，只是裙边不够立体，可能是翻版过度了，130c 烤20分钟。非常感谢你的食谱与教导，我用冷气凉皮1.5hrs,因为广州现在是回南天，湿度是90%。非常感恩🙏🙏
请问如果我想做巧克力味的马卡龙皮，是不是把抹茶粉换成可可粉就可以了吗？
基本上是，但可可粉的顯色度跟吸水度跟抹茶有小差異，在製作時可以彈性調整。😊
好的，谢谢你🙏🙏
馬卡龍好漂亮! 教學也好用心~
謝謝 😆
雖然還不會做甜點，不過影片的畫面實在太美太細緻，光用看的就覺得好療癒，而且讓人覺得躍躍欲試！
Adam你好，希望有機會可以入坑玩玩看，蠻有趣的。😊
做X
我要感动到哭了，8次了终于做出来了
很厲害了，八次就成功了。😊
好有挑戰性，找機會試一試。謝謝你！
macaron真的是很有挑戰性的一道甜點，我們也是實驗不知多少回。😊
看你的影片，有種幸福的感覺
聽你這麼講，我們也充滿幸福感。😊
感謝老師的影片分享，可以請問做出來 背面都空心主要是什麼原因造成？
Jared你好，頂端若有一點點的空心是正常，但若整顆都中空，那比較可能的因素，第一個是麵糊過濕，影響內部烘烤時的膨脹效果；再來蛋白霜打入的空氣太多，氣體膨脹後就形成空心，最後是初期的烤溫不足，讓內部在加溫時膨脹不均勻，以上皆有可能。此外，一點點空心沒什麼問題，其實比起空心，裙腳有沒有長出來、頂部是否為光滑的更為重要，空心不等於失敗，而且在填餡、送進冷藏24-48小時候，那些空心會變小，吃起來鬆脆度剛好，而不是扎實的，有些甜點師反而喜歡這些小空心呢！😊
@@SweetDumpling 謝謝老師 我再嘗試看看 還是方便拍照私訊臉書詢問？
原來老師的名字是Cassandre. French spelling 特別優雅！很像老師的出品的風格呢！剛剛subscribed 了老師的channel，向老師學習。🙏
謝謝你的訂閱。😊
第一次嘗試，算是有成功！但還是想完美一點，決定再做一次。想知道是該預熱完馬上放進烤箱烤，還是等待一會時間？謝謝你！
因為我這樣做完，裙邊有外擴，底部不平整！
預熱好後，等個幾分鐘讓烤箱各角度的溫度都上來，再把東西送進去烤。😊
好香！！隔著螢幕聞到香味！
哈，很有想像力 😊
你好，我嘗試了兩次都失敗了😔第一次沒有裙邊也中空了，第二次有裙邊，但拿起的時候也是黏黏的，我兩次也有放進焗爐再焗一會兒，但放涼後還是黏黏的。之前也有試過其他食譜也是一樣的狀況，請問我是這種狀況有什麼特別的失敗原因嗎？謝謝🙏🏻
從文字的描述很難判斷失敗的原因，由於馬卡龍對於濕度很敏感，舉凡麵糊水份太多、天氣濕度高都會影響，但這個可以用適度攪拌加上足夠時間的結皮來改善及克服，此外做馬卡龍在操作上不要求快心急，備料全都做好再開始做，每個步驟都要很有耐心操作，一定會成功的，你再調整看看。😊
我一直想研究做馬卡龍，感謝今天的教學視頻！
馬卡龍是有點小難度，但在反覆練習的過程中，會累積不少烘焙的小知識和技巧，希望你一次就成功。😊
@@SweetDumpling than you:)
請問如果直接用新鮮蛋白沒有做老蛋白也沒有炒杏仁粉也OK嗎？謝謝！
如果濕度沒有很高，是ok的。😊
今天也嘗試做馬卡龍，裙擺長出來真的令人感動😹。但擠圓的部分仍須練習，😄。有一疑問，可以一次烤兩盤（上下）嗎？這樣溫度上也是這樣設定的嗎？
馬卡龍真的就一回生二回熟。😊
上下兩盤的話，溫度可以不動，烘烤時間需延長。
想學很久了!厲害
Hello, 做馬卡龍其實不能，就是要很有耐心除濕，降低濕度是關鍵😊
老師的方法好棒 我第一次做就成功了☺可以請老師做一集蘋果蛋糕嗎？🙏🙏🙏
很高興你做成功了，不簡單唷。👍
@@SweetDumpling 超喜歡老師的影片 詳細又容易操作 讓我這個新手也能收穫成就感🥰
😊
兩個問題請教 :
老師請問打蛋白的時候用機器打有差嗎?(手打蛋白霜會比較緻密還是怎樣呢?)
如果沒有除濕機可以用冷氣來起到相似的功效嗎?
你好，
用機器打完全OK
冷氣的冷房除濕效果不好，除非它對著近吹。😊
請問一下擠馬卡龍麵糊的圓形花嘴，口徑大概多大較適合呢？謝謝～～😊
By 每週都很期待妳的影片的小粉絲😆
你好，花嘴口徑為 1cm 😊
睇左這條片，焗出來的馬卡龍色好美，請問用哪牌子呀？
你好，是使用丸九小山園的抹茶粉。😊
可以講一下譬如沒有機器的情況 用什麼工具。。。或者一些材料放進去的用意啊 沒有的情況有什麼可以取代 嗎？謝謝🙏
Hong Chen你好，如果是初次做，或是烘焙新手，在材料部份我們會非常建議不要用替代的，因為每換一個材料，就會增加變因，如果初期要建議烘焙相關的技巧或知識，照著食譜原汁原味的做，比較可以累積經驗哦^^ 工具的部份，比較常用到是電動手持攪拌器，這個可以用打蛋器來取代，其它食物料理機的部份它用的機率示高，也可以手動混合乾料。另外，你想知道放材料的用意，你再問我們^^ 😊
你好～谢谢你的教程！ 我想请问为什么考出来的马卡龙会是空心的呢，底部还粘在烘培纸上😔
嗨你好，空心有可能是幾個因素造成的，例如蛋白打的太發，空氣過多，導致內部形成一個氣室，麵糊上不去，再來就是初期烤溫不足，這樣麵糊沒完全熟成，發不起來，也有可能是濕度太高，跟之前一樣的，導致一樣的烤溫，但濕度過多，麵糊也不容易熟成，你可以檢察一下有沒有上面這幾個原因。至於底部黏著表示沒有烤熟，水份沒有完全烘乾，再低溫烘乾。😊
問問本人是新手最近才開始有了烘培興趣
目前只做過烤蛋塔
愚問問 巧克力+牛奶內餡裹上馬卡龍後如果常溫放置會壞掉嗎？
會，因為有鮮奶油或牛奶的都要冷。😊
這是我通過這一部影片，做了最完美的馬卡龍，而且每一個馬卡龍都非常成功，不開裂，都很完美！
你太棒了。😊