Сервелат варено копченый высшего сорта ГОСТ 1938 года Servelat
Vložit
- čas přidán 7. 09. 2024
- Текстовый рецепт тут - craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Сервелат Высшего сорта варено копченый . Приготовлено по книге А.Конникова «Колбасы и мясокопчености» 1938 года .
Ингредиенты:
Говядина - 250 гр.
Свинина нежирная - 250 гр.
Свинина жирная - 500 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 25 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец белый дробленый - 1 гр.
Перец белый молотый - 0,5 гр.
Кардамон - 0,3 гр.
Servelat of the highest grade boiled smoked. Prepared according to A.Konnikov's book "Sausages and meat-smoking" 1938.
Step-by-step recipe with photo craftstore.com...
Ingredients:
Beef - 250 gr.
Low fat pork - 250 gr.
Pork fatty - 500 gr.
Salt nitrite in half with the cooked - 25 gr.
Sugar - 1 gr.
White pepper crushed - 1 gr.
White pepper powder - 0,5 gr.
Cardamom - 0.3 gr.
Preparation:
We cut all the meat into small pieces. Mix the salt, sugar, add to the chopped meat, mix well, cover with a food film and send it to the refrigerator for 2-3 days.
Then, beef, low-fat pork is chopped in a meat grinder with a grate of 4-5mm.
Fat pork is chopped in a meat grinder with a grate of 7-8 mm.
We shift all the mince into one container, add spices and mix everything well with a mixer. The mixed stuffing is covered with food film and sent to the refrigerator for 1-2 days.
The present forcemeat is transferred into a syringe for filling sausages and stuffing the shell (we use collagen 45 mm.), Compact and bind from two sides.
The resulting loaves are suspended on the sediment for 5-7 days at a temperature of 2-4 degrees.
After settling we examine the loaves, if necessary, re-bandage the sealings and proceed to heat treatment. Let's start with smoking. We hang all sausage in a smokehouse, and we smoke at a temperature of 32 degrees 12-24 hours. Then you need to boil the sausage, you can do it in the water, you can steam. We will cook with steam in the oven. To do this, we heat the oven to 80 degrees, put a baking tray with boiled water on the bottom of the oven, put all the loaves on the grate so that they do not touch each other, put a culinary probe into one of the loaves and cook until the temperature in the nut
Спасибо за информацию. Очень понравилось доходчевое описание процесса производства. С меня подписка.
Даниил и Лариса, поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! Здоровья и удачи во всем!
Здравствуйте ,спасибо вам за ваш канал,за потраченное время очень нужная работа.
Даниил, вечер добрый! Книгу получил, открыл ,сижу наслаждаюсь.Большой рахмат т.е.большое спасибо.
Большое пожалуйста)))
Даниил, если вы анонсируете, что придерживаетесь советским гостам по книге Конникова, тогда придерживайтесь рецептуры. А то выходит по сахару неточность, в оригинале 5 грамм, а не 1 как у вас. И по технологии вы подзабыли, что после варки колбаса сушится 15-30 суток по Конникову.
Спасибо, я нашла после того как написала коментарий. Вы молодцы. Восхищаюсь вами!
Спасибо, за Ваши уроки!
Спасибо за рецепты всегда смотрю ваш канал
Благодарю , удачи Вам !
Спасибо большое за интересный канал!
Ребята, давно знаю вас и не устаю удивляться вашей энергии! И колбасы, и сыры, и пиво, и крепкие напитки, и хлеб! А теперь ещё и Путешествия! Мне думается, на этом вы не остановитесь. Спасибо! Отличная работа!
Благодарим, что остаётесь с нами. Успехов вам!
Сделала по Вашему рецепту,---просто супер вкусно,(я не новичок в колбасном деле, но этот рецепт прекрасен),спасибо Вам и удачи.
Благодарю!
Спасибо за рецепт. Вывесила уже на ферментацию, но коптильни такой нет, полазила по сайтам, на балконе устроим в картонном ящике пока. Да, у Павла Агапкина нашла рецепт сервелата Венгерского, у него же была куплена копчёная испанская сладкая паприка, сделала с паприкой, не удастся прикоптить, буду сушить и варить в духовке. Описываю это вам потому, что благодаря ВАШИМ видео решилась делать колбасные изделия и... получается! Внуки в восторге. Они, как и все дети, любят колбасные изделия, а магазинные старалась не давать, делала им буженину, куриные и индюшиные рулеты. Но это всё не то, а теперь освоили сначала простую жареную колбаску, потом ветчину свиную рубленую, тоже намного лучше магазинной получается. Второй раз делаю Хлебец. Первый сделала выдерживая температурный режим 60, 110, 130, как в рецепте, сегодня сделала как у Павла Агапкина 50-60 - 1 час, и 80 до достижения 70 градусов в колбасе ушло 1 и 40 мин. Особых различий нет , правда при 110 немного выходил сок и корочка верхняя была зажаристей.
Извините за такой длинный коммент, но это что бы наглядно вас поблагодарить!!! Вы делаете классное дело.
Да, ещё хвалюсь, насобирала свиной шкурки, теперь сварю швартенблок и перейдем к сарделечкам и шпикачкам
Спасибо большое, удачи Вам
Спасибо огромное за рецепты!!!! Делаю по вашим видеоурокам, все здорово получается!
Рады вашим успехам. Удачи вам
Спасибо ва большое вы гуру,прекрасный учитель!!!очень хорошо,объясняете,без лишней болтовни,просто кланяюсь вам,здоровья вам с женой вы умнички👍👍👍🙏🙏🙏
Благодарим и вам всего наилучшего!
Даниил, спасибо за понятные рецепты. Для книги с рецептами 38-го года желательно.
Добрый день, Даниил. Я занимаюсь колбасами для себя и своей семьи. Начал с сыровяла, а вот теперь двигаюсь дальше-Ветчины, карбонат. Вот теперь до сервелата добрался. Нравятся Ваши съемки, рецепты, озвучка. Вы молодцы. Прошу скинуть ссылку книги с советскими рецептами на эл. почту: ayakovlev1@rambler.ru. С уважением, Александр.
Отправил , пользуйтесь на здоровье !
Даниил Перваченко Спасибо, все открылось.
Даниил. Большое спасибо за Ваш труд и Вашу открытость. Я учусь у Вас колбасному делу. Спасибо.
Успехов Вам в новом увлечении!
БРАТ! ВЫ МАЛОДЦЫ
СПАСИБО И ХРАНИ ВАС БОГ!
Благодарю , взаимно !
Даниил спасибо за канал.Я делаю колбасу ссілаясь на Вши рецепті.Очень вкусно.
Спасибо. Если можна скиньте пожалуста ссилку на книгу. orost@ukr.net
I just wonder why One person disliked this video? Great recipe, great energy, cost nothing, person explains everything thoroughly and extreme friendly,. Why some people are just so nasty?
Спасибо большое за тёплые слова! Удачи Вам.
Даниил , Лариса зачет! Как всегда браво !
Благодарю.
Спасибо за рецепт! Будем делать!
Спасибо большое, удачи Вам.
Я трохи збентежений.Відгуки про реальний продукт---майстерно зроблену ковбасу по легендарному рецепту просто відсутні! Побачили.сподобалось.зробили---напишіть відгук.Це дуже важливо для послідовників.Але кожен виявляє жадібність і просять книгу.
Просто замечательно.
1000 лайков
Благодарю !
Даниил, благодарствую за рецепт. Буду пробовать повторить рецепт))
Успехов вам.
Я что-то думал что сервелат это - не копченое. Вообще по колбасам я не спец, так что просветился.
Мы тут зато вчера разрезали хамон из говяжьей ноги 2 летний - это бомба. Немного пересох особенно с наружи, но в целом все как нужно - вкус это не передать.
Для всех кто не хочет заморачиваться с мясным- идеальный вариант. Нужно только купить ногу, обсыпать специями и повесить чем дольше тем лучче.
С хамоном, отлично, а сервелат бывает разный)
Спасибо за толковые и замечательные рецепты.Процветания Вам ребята!Можно ссылку на книгу, пожалуйста.
Благодарим
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Большое спасибо. Все ясно и понятно. Удачи и успехов
Благодарим
Сделал варёно копченую. Отлично. Вкус детства. Сначала варил из за того что коптильня электростатическая. Рекомендую. 30 минут вместо суток, очень удобно и экономно.
@Лучик SVETA электростатическая самодельная
Посмотрите Виталия Павлова или электростатическая коптильня на ютубе. Я покупал у него кое что.
Подскажите какую щепу используете для копчения сервелата и колбас вообще?
Я использую микс , черешня дуб и яблоня , в равных частях
Самые лучшие видео у вас!!! Спасибо огромное!!!! Вот только как летом проветривать после готовки при 12 градусах если жара?)
Подвал, погреб, кладовка
Спасибо, я тоже уже делаю колбасы, черпаем и от вас.👌👌👌👍👍👍
Супер. Рады за вас
МОЛОДЦЫ успехов
Здравствуйте Даниил. Скажите пожалуйста, а прогревать колбасу при комнатной температуре перед копчением Нужно или сразу в коптильню после осадки 5-7 дней в холодильнике?
Да , нужно , иначе на ней выпадет роса и дым не "ляжет "
Прывит Даныло та Ларыса.Дужэ вдячный вам за канал,дывлюсь и роблю по вашым рэцэптам давно и хотилось бы кныгу якщо можна.Як цэ зробыты.Живу в Израили.
Можете скачать по ссылке
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Молодцы! Рецепты классные. Можно книжку? Спасибо за ваш канал очень полезно и доступно.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Спасибо огромное!
Здравствуйте, поделитесь пожалуйста ссылочкой на книгу. Спасибо )
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Отличный рецепт. По поводу замеса фарша. Можно ли на куттере на малых оборотах сделать замес?
Нет , куттер все равно будет в это время измельчать
Добрый день. Очень понравилось видео. Хотел попросить у вас ссылку на книгу рецептов колбас 1938 года. Спасибо.
Скачайте тут пожалуйста !
drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Красота, а у меня камера горячего копчения Браво, сколько держать в ней колбасу и при какой температуре?
КАКАЯ ВКУСНОТА.... СПАСИБО РЕБЯТА ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ....
Благодарю !
Даниил здравствуйте,а после перемешивания фарша, когда на пару суток убираем в холодильник, фаршу оттепление не нежно?
Отепляем нужно готовые батоны, а фарш до набивки в оболочку должен быть температурой не выше 10 градусов
Шикарно!! Лайк и подписка!)). Без копчения получится?
Тогда перед варкой сделайте обжарку в духовку с конвекцией 90С в течение 30 минут
аэрогриль подойдет?
Чесно говоря не имел с этим девайсом опыта, главное стабильная температура
Ну, если следовать той рецептуре, то там еще следует сушка колбасы, довольно длительная.
Здравствуй е Даниил Я готовлю колбасу по вашему рецепту и мне очень нравится. Хотела бы получить книгу с рецептами 38го года . За ранее благодарна ,спасибо .
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Great! Love it! Thank you
Благодарю
Даниил Перваченко sorry, I don’t have Russian on my IPAD - but I will show your CZcams to all my Friends.
Say Hello to Larisa
Спасибо большое, Лариса! Удачи Вам!!!!
За книгу спасибо👍
Андрей добрый вечер, могу я попросить скинуть мне книгу тоже на адрес evgeniyallanazarov@gmail.com
Даниил, подскажите пожалуйста по сервелату, после копчения, вы даёте проветриться колбасе или сразу на термо обработку?
Лучше сразу на термообработку
Добрый день.Рецепты отличные.Можно ссылочку где скачать эту книгу.Спасибо.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Даниил,а у Вас случайно нет ГОСТовских рецептов тех советских пельменей и котлет,что продавались в магазинах,нигде не могу найти,рецепты общепитовских котлет и пельменей находила,но это не то,хочется воспроизвести именно те пельмени,что продавались в картонных коробках и котлеты продаваемые поштучно,помню мама приносила из магазина полный бумажный кулек,жарила их с подливой,боже как это было вкусно....а у пельменей было такое тонкое тесто,оно не расползалось,а немного сморщивалось,внутри мясо такое нежное и вкусное, я тогда думала,что оно куриное.....прямо ностальгия ...)))
Нету, но попрбуем найти, а котлеты есть школьные, которые по 10 коп. Были) сделать?
Буду благодарна если найдете)а котлеты конечно сделайте,правда,я не знаю как те назывались,мы их называли "магазинные"))
Лана-я-Светлана
Найдите сайт - Лазерсона, котлеты колхозные, самое оно.
Ольга Леонова
спасибо посмотрю,хотя эти котлеты ,о которых я говорю,делали на мясокомбинате и они отличались по вкусу от столовских и были намного вкуснее
Лана-я-Светлана
Знаете, в советское время в СЭС и других проверяющих организациях был даже один из методов проверки качества котлет "определение количества хлеба в котлете". Так что рецепт Лазерсона самое то. Это вообще очень хороший профессиональный шеф и рецепты у него великолепные. Я больше чем уверена принцип тех котлет - это хорошо размолотый и вымешаный фарш, добавка белого хлеба, вымоченного в молоке и панировка в сухарях мелкого помола. Фарш скорее всего свино-говяжий. В домашних условиях фарш можно пропустить через мясорубку с мелкими ячейками два раза. Второй раз с уже добавленным перемолотые луком. Как-то так. Выместить фарш и ещё выбить или перемешивать планетарным или мощным ручным миксером. Ведь на производстве его вымешивали промышленными куттерами, естественно фарш был хорошо гомогенизирован.
Добрый день Даниил. Купил на сайте емколбаски смесь приправ разных по госту номерах. Как думаете,какой номер приправ можно применять в этом рецепте и если применять эту смесь тогда больше не надо добавлять других приправ?
Нужно изучить содержание их наборов , мы раньше ими пользовались , потом купил ювелирные весы и Лариса делает сама ) Сейчас делаем точно по Конникову , заметте тут содержание приправ меньше , чем в современных гостах ! Я думаю , что если смесь приблизительно подходит по составу ингредиентов то можно конечно использовать готовую !
Даниил, добрый день! Занимаюсь иногда изготовлением колбасок, мяска вяленого, варено-копченого..., а также напитков, котопые закусываю получивщимися вкусняшками))) после просмотра вашего видео понял, что некоторые моменты при приготовлении надо перенимать)))) ссылочку на умную книгу от 1938 года можете отправить?
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Здравствуйте.Скажите при работе с фаршем:перекручивание мяса на мясорубке,вымешивании и смешивании фарша со специями нужно придерживаться температурного режима(не превышать температуру фарша 12 градусов)?А то при термообработке можно получить бульонно-жировой отёк,не смотря на соблюдение температурного режима при термообработке батонов?
Да , все верно , при чем я бы советовал держать фарш до 10С
Спасибо.Если нет такого балкона то в холодилнике можно держать?
День добрый. Пожалуйста ссылку на книгу. Спасибо!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Уважаемые Даниил и Лариса Год как практикую изготовление колбас по вашим рецептам Обалденная вкуснота Но вот сервелат с добавлением белого перца молотого и белого перца дроблённого меня разочаровал Поскольку белый перец имеет специфический запах хорошо бы было заменить его чем то другим
Тут дело вкуса!)
Для себя можете заменить на чёрный!
Даниил,а что за модель мясорубки?и как она?с уважением Павел.
czcams.com/video/AU8So0hlz0M/video.html
добрый день прошу вас еще раз выслать книгу я её случайно удалил. за ранние спасибо
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Спасибо вам большое за ваши видео. А можно мне то же ссылочку на скачивание? Живём в стране Лаос, колбасы не видели больше года. Муж сделал коптилку. Хочу заняться колбаской. Надеюсь получится. Ещё раз спасибо.
mukha9999@rambler.ru
Да, конечно можно.
Успехов Вам в новом увлечении!!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Здравствуйте,Даниэль,готовили по вашему рецепту "московсую колбасу"только без копчения получилась супер.Теперь искал "сервилат"вас нашол буду опять по вашему рецепту делать,прада опять без копчения,можете мне пожалуйста скинуть книгу с рецептами,про которую вы говорили в видео?Мой емейл - rouz25@ukr.net
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Нет с смысла столько времени отводить на усадку.
В 38 использовали селитру. Это время нужно было для того чтобы селитра прореагировала и перешла в нитрит.
Огромное спасибо за Ваши рецепты. Колбасы приготовленные по ним уходят на УРА!
Ребята - Так держать!
Пришлите ссылку на книгу! protasov.74@bk.ru Заранее благодарю.
Благодарю , книгу отправил !
Андрей Протасов Скажите как получается по книге все просят книгу, благодарю
Добрый день, Даниил и Лариса! Спасибо вам за рецепты. Подскажите как бороться с повышенной влажностью в камере для сыровяляния? У меня влажность 85%
Циркуляция воздуха с помощью вентилятора , например куллер от компьютера , все зависит от объема камеры .
У меня маленький минибар и циркуляция есть. Может что-то поставить или положить или насыпать чтобы понизить влажность?
Банку с солью и будет счастье)))
Ваша Лиза - прелесть))
Здорово!
Приветствую! Делаю первые шаги в колбасном деле, после роликов "Емколбаски" попал на ваш канал, подписался, очень всё нравится, доходчиво и понятно объясняете, сделал по вашему рецепту ветчину, очень всем понравилось. Вот хочу попросить вас прислать ссылку на книгу, моя почта serg-wfhm@mail.ru, буду благодарен.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
@@DaniilPervachenko Благодарю! Удачи вам!
Что у Вас за коптилка?розкажите. Вы большие молодцы!
Посмотрите пожалуйста на нашем канале обзор, в разделе обзоры оборудования.
Здравствуйте Даниил. Вышлите, пожалуйста ссылку на обзор вашей коптильни и дымогенератора, с Уважением.
czcams.com/video/-YoG0SQ6GcQ/video.html
Доброго времени суток Вам Даниил. Делал Сервелат по вашему рецепту, не однократно. Всё было хорошо. Вчера сделал Сервелат по этому же рецепту. Корочка получилась сухой, и давольно жёсткой. Не подскажите почему?
Что то с тепло обработкой не так
Подскажите Сахар добавлять сразу при посоле как в рецепте. Или можно добавлять уже вместе с остальными специями?
При посоле
Мне не совсем понятен смысл выдержки готового фарша в холодильнике - целые сутки (12:20) ... Почему нельзя сразу набить фарш в оболочки и просто добавить эти сутки на ферментацию? Ведь готовый фарш в холодильнике и без оболочек начнёт ферментироваться. И получается, что потом, набивая его в оболочки, приходится рушить уже начавшую складываться структуру фарша...
Как это влияет на качество готовой колбасы?
Рецептура такая, придает вкус "ветчинности"
Дуже класні відео, тільки от вже двічі робила, а в батоні під час варки, температура не підіймається вище 63*С 🤷🏼♀️. І кипяток замінювала, не допомагає, дякую
Проверьте температуру внутри духовки альтернативным термометром
У меня нет коптильни; пропуская этот этап, варить в духовке колбасу нужно при том же режиме: 80°С 1,5 часа - до t° в батоне 69°?
Да
Почему сахар 1г.? По Конникову 5 гр. Или я что-то не правильно считаю ?
Молодцы ребята!!!
Большое спасибо, вы молодцы!
Нужен совет, если можно. Приготовил сервелат, получилось очень вкусно!Однако на срезе многочисленные мелкие дырочки, т.е. остался воздух. У вас на видео по-моему такая же картина, только гораздо менее выраженная. Не подскажете в чем причина и как исправить ситуацию?
Спасибо!
После вымешивания, Форш можно "отбить", но полностью от пузырьков в домашнем приготовлении не уйти
@@DaniilPervachenko Спасибо, успехов!
Здорова обязательно попробую 👍 одно смущает за 7 дней она не испортится?
Если соблюдать температурные режимы, нет
@@DaniilPervachenko Спасибо 👍
Разрез не сервелатный..За 7 дней есть риск что фарш может закиснуть...Длительное копчение необязательно (на производстве это делалось с целью длительного хранения)..а домашняя колбаса съедается как правило моментально.
Доброго дня Данііл, хотіла б книгу 🤗🤗
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
@@DaniilPervachenko дуже дуже дякую, гарного дня, і з прийдешніми святами 🤗
Здравствуйте. Очень запомнился сервелат в 1980году работал на мясокомбинате в г.Северодвинске. ничего подобного больше не пробовал до сих пор. Если можно оставте ссыл ку на эту книгу 1938г. 23pomor@ramvler.ru.
За ранее благодарю.
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Все очень нравится. Вопрос, духовой шкаф должен быть электро или в газовом шкафу тоже можно готовить колбасы, и просто любопытства ради, вы колбасы, сыры и другие свои кулинарные изделия как-то реализуете? Почему спрашиваю, просто все что-то продают, как-то зарабатывают, а вы ведете такой активный образ жизни и по сути нужны деньги на поездки, покупки тех продуктов из которых вы нам все демонстрируете, но не где не говорите о реализации. Спасибо за ответ.
Газовая, подходит конечно, нужно потренироваться с поддержкой стабильной температуры. На продажу делаем под заказ в основном для круга знакомых.
Здравствуйте скажите пожалуйста, а сколько примерно батонов получается с 1кг фарша, заранее спасибо.
2-3 зависит от диаметра оболочки и длины батона
Даниил,а почему вы не варили колбасу при помощи(недавно приобретенного) термостата Сувид?
Это тема для отдельного видео)
Молодцы!
Благодарим
Здравствуйте, подскажите пожалуйста,я колбасу делаю только в духовке,но у меня почему-то всегда проплешины в цвете,местами красная,местами бледная,что не так?
Внутри или с наружи
Очередное спасибо за видео! А почему варили не в Су-Виде?
Это будет отдельная тема, Благодарю.
Всё-таки после духовки цвет и корочка с су-видом не сравнится, хотя на вкус и цвет:-)
А как же сушка в течении 15-30 суток?
Здраствуйте!Даниил скажите а швандерблок можно бобавлять в любое колбасное изделие?
Можно добавлять во все колбасы которые проходят термообработку, но швантерблог меняет вкус.
при тепловой обработке на пару не больше 80 градусов калогеновую оболочку поморщило подскажите пожалуйста в чем причина
Или слабая набивка слабая, или температура в духовке не соответствует
Даниил добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после того как колбаса отвисела семь суток, именно у вас оболочка сильно подсохла? Просто у меня по этому рецепту,за пять дней, через коллаген начал жирок выделяться!
А какая температура ? Похоже , что Вашей колбасе жарко !
@@DaniilPervachenko да вроде на балконе висела,у нас за окном -,ну да ладно,закоптил, отварил,остудил,разрезал, на вид всё хорошо ,а вот вкус как будто бы испорченный? На каком этапе могла испортиться не пойму?
А прямые солнечные лучи на балконе были ?
@@DaniilPervachenko были
@@DaniilPervachenko не ужели из за этого колбаса испортилась?
Подскажите почему когда я готовлю в духовке по краям оболочки почти по всей длине выступает жир или вода, делал все по рецепту температура 80
Скорее всего перегревание фарш. Температура фарша не должна превышать 10-11 градусов
Скажите, пожалуйста название вашего планетарного миксера. Спасибо заранее.
czcams.com/video/d8BS_UI-1Sc/video.html
Какой режим духовки вы использовали для варки с конвекцией?
варка без конвекции
Спасибо
Зачем коптить если она в оболочке? Как проникает аромат дыма в мясо? Просто коптить оболочку?
Оболочка пропускает дым во внутрь продукта
Are you doing two lots of meet?
One beef and lean pork and the other fat pork?
Its very confusing
Даниил, а как же отепление? С холодильника и сразу коптить? Будет точка росы.
Отеплять обязательно!)
Резонный вопрос, хотя на 90% знаю ответ (так в рецепте А. Конникова) и даже спорить не буду, но все же.
Почему одни колбасы мы сначала "жарим" (парим), затем коптим, а здесь наоборот, закоптили, а потом "жарим". Есть ли разница, или просто кто как рецепт составил ?
Я не силен в биохимии процесса , но колбаса получается реально разная , если сначала "жарим" (парим), затем коптим, село колбасы получается более темное и структура более мягкая , если вначале коптим , то колбаса получается более светлая на срезе и более твердая по ощущениям . Дым ИМХО "запечатывает" поры , хотя может и не в этом дело ....
Спасибо классное видео можно ссылочку на термометр с Али экспрес
drive.google.com/file/d/0B98wQS9jNy54LXc1U2U2YS1MaXZNMmQ1R1cyR0dYSzJiUFlN/view?usp=drivesdk
Если ссылка на книгу, да еще и на ГОСТ, то рецепт должен выдерживаться полностью. Это называется --- по мотивам...
Мы и говорим, что делаем согласно рецептурам, но адаптируем для домашнего приготовления
недавно делал краковскую просто замечательная захотелось сделать сервелат по вашему рецепту все сделал как у вас на видео набивка фаршем плотнейшая коптил 20 часов при тем, 32-35 град, охлаждалась до утра в коптильне, когда открыл дверцу то увидел что колбасные батоны постягивало и поморщило ,после тепловой обработки и охлаждения колбаса вышла рыхлая в середине и соленоватая ,всетаки соли нужно меньше ,корочка получилась твердоватая, очень ростроился, подскажите в чем причина
Есть несколько явных ошибок , как долгое копчение и плюс к этому после копчения колбасе нужно дать отдохнуть именно на воздухе , что бы стабилизировать эффект копчения . Из за этого твердая шкурка получилась . По рыхлости где то или перегрели фарш перед набивкой или перегрели саму колбасу при тепловой обработке !