厨师长教大家常菜之红烧肉的详细做法，一学就会，先收藏了
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- čas přidán 28. 08. 2024
- 今天给大家介绍一道大家家常菜，红烧肉，视频中重点介绍了炒糖色的过程，一个好的糖色会给红烧肉这道菜增色不少，红亮的颜色让人食欲大增，大家都来试试。
大家好，我是王刚，也就是你们熟悉的美食作家厨师长。我一直在头条上发布做菜视频，但应网友呼吁也来到了CZcams，真心希望视频可以帮到大家。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的CZcams官方频道，每周一，三，五会更新最新视频，每二，四，六会把以前的老视频陆续传上来。欢迎大家点赞、分享和评论。谢谢大家支持！
重点：炒糖色到深黄色一定要离火，否则肯定会炒过火，锅本身的温度足以继续加热糖到枣红色。
谢谢大家的支持，频道渐渐也有了起色，再次感谢！谢谢大家的分享，让更多朋友来学做菜吧～
美食作家王刚 王師傅謝謝您🤣
不用
在台北表示:每道菜都做的如此精致，但是吃不到真的很痛苦，尤其是您的视频不能晚上看，实在是折磨人，默默的去厨房煮个面吃!
看来我得早些上传视频，要不有点折磨大家，哈哈
感謝王師傅，有些菜色我有實際操演過，大家都很稱讚！
看王師傅做菜真是一種享受，直接切入不囉嗦，條理分明，看完總有一種茅塞頓開，受益良多的感覺，謝謝你無私的分享。
年紀輕輕，功夫了得。
又不藏私，非常傑出
張約翰 王师傅可是十五岁就入行了
喜欢这个厨师！简单明了，没有废话！
这作者会火,完全不废话
真的火了
已經快百萬訂約了
预言帝
还真的火了哥们
不存在废不废，cnx不管怎么说，可说任何都可
按照师傅的做法做的，很成功，香甜不腻，色香味俱全。 感谢王师傅无私的分享！
必须赞一下，做的太好了，颜色很红亮。看着就好吃。
@Lily. 你是對的，順便問一下你所在城市的病毒情況如何？ 期待您的回音。
@@jasonhanner6815 和别的地方差不多，祝一切顺遂！
对王刚师傅佩服的五体投地，每次按照师傅的重点（即使某些材料没有）去做，出来的菜的味道我都难以置信是我自己做的！
我一个海外党已经做了他好几道菜了，我也觉得一做就会，而且味道很好吃
@@jackshi662 在哪裡?
这个抄糖色的功夫就吊打大多数所谓大厨了。。
今日跟著做！好成功！好味道，多謝王師傅無私教導！
好喜欢你的视频，简明清晰，干脆利落，只短短三分钟，太棒了！
谢谢支持，你们的支持就是动力
哈喽大家好，我是李刚！
谢谢王刚师傅无私分享自己的经验。
以前不愿做菜，因为不会做，不知道怎么调味道，后来就不想做了。要么食堂，要么外面随便吃吃，但是在美国，最喜欢吃的还是中餐，特别是川菜。偶然发现王刚的视频，开始一点点学，不夸张的讲，跟着步骤一点一点做，第一次的味道就棒得不得了。坚持了一个月了，现在做个几个菜招待朋友完全没问题。也不愿意去外面吃了，因为自己做的，不管是食材还是味道都比外面的好。
但是，但是我老婆现在不做菜了，所以想学做菜的小伙伴要慎重。
廚師長您好，週末照您的視頻做了這道紅燒肉，香味四溢，連隔壁鄰居都在問你家燒什麼這麼香，真的很感謝您的廚藝分享，但有一個問題想請教，肉下鍋炒的時候，要怎樣才能煸出多餘的油而不把肉的表面炒老呢？我這次為了炒出多餘的油，結果把肉的表面都炸老了，雖然家人還是很喜歡吃啦！但口感偏硬有些美中不足，希望下次我能做得更成功些，多謝大師啊～
你没注意到，出油之后是离火的吗？火打小点再去油。
出油关小火,很简单的一步
嗯，我再試試，謝謝各位
Webber Lee 盖上锅盖小火慢慢炖！
小火或中火慢炒是关键。大火就会糊了
没有废话的厨师长 爱了爱了 全是干货
王师傅的烧菜动作行云流水一般👍👍👍
@Janelle. 你是對的，順便問一下你所在城市的病毒情況如何？ 期待您的回音。
謝謝廚師長的分享！
王師傅你好'我也是做廚師的'年紀也跟你差不多'但有好幾年沒做廚房'看到你的視頻令我想起以前'你的視頻解說很好令我佩服'
我以前是做粵菜為主'我也有朋友在四川工作
超赞的频道，非常棒的红烧肉，我之前都是放油炒糖色，后来就到处溅的糖粒，原来是用水，收益匪浅，谢谢大厨
哈哈哈，同道中人，油炒糖色我都忘了在哪里学的了，溅得到处都是就算了，关键是烫啊，以后坚决u不用油。
哈哈哈😄
油炒也行，只不过油在糖开始变色的时候，就要换最小火或者关火，然后肉下锅的时候不能有水并且要迅速翻炒。
但我試了這個水，煮出來完全就是糖水啊！必須要用油才可以，不知道王剛師傅是怎麼做出來的。
XYZ 厨房用灶火大水分蒸发快吧
讲真的，就算不做看视频也好爽啊.感觉就很想吃，有些太唯美的视频感觉没有这个看着香
已经不相信其他人做的好吃了
照着做了，非常赞。谢谢王大厨。解决了我一直以来的红烧肉发苦问题。
雖然不太會做菜 不過看你做菜很療癒阿~
太喜欢大师的视频了，每一点都到位，没有一丝多余的东西。很短却受益匪浅。支持👍
你的讲解特别专业，真的是可以帮助到喜欢做饭的人
王剛师傅你好，我今晚照著你教的方法學著做了紅燒肉。很好！感謝！💐我會繼續努力學習其它菜式。炒糖色真的好難⋯⋯😄
水炒糖色真是👍！学到了！
简洁清晰，看视频也是一种享受
太棒了 好想去王师傅的饭馆吃饭
王刚师傅的糖色好功夫
喜欢您的频道，我也跟你学
果然看王刚的是最正确最实在的
这个厨师真是太棒了！
真良心，讲解到位。赞
这糖色漂亮。
一直想请教下王师傅，因为按照王师傅的方法做的红烧肉得到了非常高的评价，但是自己实践中也碰到了点困境，特来听取师父的教诲。我在家用不粘锅煸肉肉不太出油，而且出油后肉的表面会有一部分变老变糊，因为在国外猪都有喂瘦肉精，所以肉就只有大概视频里一半肥那样，是我的肉太瘦了么？还是说刚下锅的时候要大火不断翻炒出油后变小火呢？还是要在一开始放多一些油这样出油更快呢？还请赐教呢。还有想请教下，因为家乡的红烧肉会放一些红方来增香，还有别的什么增香的调料来进一步给红烧肉增香的嘛？
感觉这个上面王师傅回复不多，你可以去微博上问
红方主要是不让肉那么腻，毛纸红烧肉的做法。
这里要翻墙，估计师傅除了上传视频不怎么来，你去微博问吧
出油而不焦的关键就是控温，小火使油温在110-120度最好。而控温最好的方法就是开始的时候多加油，肉整个浸在油中整锅肉温度均匀。油加少了会使得下层温度过高，上层温度不足，降低出油效率
没出油跟肉的肥瘦有关系!肉有用小火炒几分钟就行。这几样香料是绝配了，不需要其它东西增香
太赞了，今晚就做。买不到带皮五花肉，用猪肩肉凑合
师傅的灶台太高级！！！
强烈建议王师傅用家用灶做示范
示范的第一步就是拆灶改装！
Andy Hao 哈哈哈
看来你太缺乏想象力了，干脆你就直接让王师傅去你家给你示范得了，反正家用灶各家也用的不一样
请不起啊。。。
要烧好吃还是改灶吧
看你做菜真过瘾，不知道老外看了会不会流口水，哈哈
做得非常成功！第一次这么成功！
口水流出来了。
做的真好！多谢分享。
A true master
稍稍麻烦，其实，酱油白糖收汁的简单做法也行，可以有个味道的7成吧
看了专业厨师级红烧五花肉 给我做懒人级红烧五花肉很多启发
老师。谢谢了。很成功。非常好吃。请收下我的膝盖
流口水了
哇！这个看上去好香好下饭啊
今天做了，糖色没有炒好，主要是最后没有加够水，成了拔丝。哈哈，经过补救，味道没得说了。
太赞了，真想一试啊。
哇！ 跟我之前知道的做法 完结不一样啊！
我们这边都是用油做红油 然后肉直接下锅 调味 焖几下 加水 收治！ 吃起来头太硬 欧洲猪肉不好吃！ 下次试试师傅的做法
欧洲猪肉要好好焯水
宋欣睿 找俩基友合伙买乳猪，一只二十几公斤。。。
张文强 我前女友家就你这做法，浙江永康的
希望你能在全世界開店
@Elizabeth. 你是對的，順便問一下你所在城市的病毒情況如何？ 期待您的回音。
看起來很不錯的做法!!!!(筆記~~)
身在国外 怀念小时候吃的炒面 能出个教程吗
学习炒糖色
王師傅你好，我做菜都是看你視頻學的，最近學做紅燒肉，但是瘦肉部分總是特別硬特別韌，是怎麼回事呀
受益良多
做了，好好吃！😋
今天试了一下，我发现有2个难点：1，炒糖色，这个就是颜色差别，对味道影响相对比较小，我怕炒糊了，所以颜色很淡。2，我烧了1个小时肉还不是很软糯，下次打算用高压锅试。
“加入适量的油滑锅” 放入一大勺，足足有半瓶子的油
人家锅也大啊，况且滑锅的油还是要倒出去的
去餐馆厨房转一圈你就知道装油的都是什么样的容器
滑锅之后油还能用的
你的视频非常干净直接，我会让身边喜欢做饭的技术人员关注你，很快我们将会有专用的VPN服务器了
真好
焯水去血水时，我是经常扔几粒花椒。。。
王师傅，看我看我，我真的很想知道…为啥要放鸡蛋……（不记得这个视频有没有放了知乎版本放了四颗，我做完了吃完了也没懂为啥
加鸡蛋的是第二种做法，可以搜一下我刚才看到过
拿红烧肉的卤汁顺便做几个卤蛋啊。一锅两样不是很好么。
看你做饭像变魔术一样，哈哈哈
太棒了
每一步能把目的或者说作用告诉大家 真难得，谢谢！
天天看，但就是忘记点赞了😂
哝嘀文昌人 你提醒了我。这就点去。
我做红烧肉把肉焯水在炒就吃不了几块就感觉到腻，但是去掉焯水这一步，就能吃一锅也不腻。不知道是不是焯水后脂肪在炒不容易分解的缘故。
糖色炒了半天最后提炼出了白砂糖
然后我只好改用老抽了。。
炉子很重要 ，一般的家用煤气灶没这么大的火力，锅也没这么深
用煮的啦，煮的黑漆漆的，看起來好鹹
English subs please. What was the white cubed item...the very first thing in the wok...sugar?
yes, rock sugar
加水不用该加热水吗？否则肉会变老的吧？
我想请问怎么那么多人都是用啤酒煮？区别在哪呢
One correction in translation: “sugar color” should be “(clear) caramel”.
为什么不用盖锅盖也不会烧干呢？火看着也不小啊。
肉的块儿有点儿小。
肉煸油的时候为什么加（那么多）植物油？
为什么有些红烧肉要加啤酒啊？
为什么我熬的糖色会苦啊？不仅苦还有点甜
炒過頭，糖老了
温度太高太干，碳化了。
請問一下先水煮再煸炒速度會比較快嗎
如果皮處理好之後，生肉加鍋煸炒會有差別嗎。
感謝
焯水的主要目的是可以有效的去除血水，让做出来的五花肉没有腥味，所以我建议还是切好块之后先焯水
喔~對耶，焯水還有去血水的功能，非常感謝
还有一个好处是不黏锅
第一步太霸气了吧哈哈
餐馆里的油用什么油，推荐用花生油炒菜吗?
糖浆炒成纱是怎么回事 求指教
王大厨好！请问小火煮肉的时候需要盖锅盖么？
盖啊，不盖盖是为了收汤
Nick Li 一定要盖！
这个滑锅的油 可能我买的起肉 下不起油
没有冰糖的话，是否不可以用白砂糖代替呢？我用白砂糖，水都快煮干了，都没变红色。。。
一样
想知道那個糖色沒有油只有水＋糖是怎麼做出來的？水不熬掉就是糖水，熬掉就是結晶糖，怎麼會有液體的糖色？想想也是如此啊！我還不甘心試了一次，最後剩下結晶糖…… 王師傅是不是沒有示範清楚？
很清楚啊 冰糖加少量的水 开始焦化后再加一次水就不会结晶了
那你是忘了最后再加水了
I would be very grateful if someone could translate, or at least transcribe, the ingredients, particularly the white substances. Thank you.
the white cubes are crystal sugar, the white powders are salt and sugar. the star anise, the bay leaves, the cinnamon, thats most of it.
白砂糖和冰糖有什么区别？
不知道大神是怎么样炒糖色的。
我抄的时候，30克水，30克糖，水已经干了，糖还没完全化开。根本做不出来视频里糊状的样子
求指导
王师傅救命。我把糖色先装出来之后直接就变成一坨干到碗上了，扣都扣不下来，请问是什么问题？
炒太干了。
我妈是湖南人，她以前教我先整块煮了再切块，这样形状会比较规整，请问王大厨先切后煮有什么特别的用意吗？
原來飯店賣那麼貴也是有道理
师傅，你长得好像张全蛋哟~
别扯，王师傅长得比张全蛋帅多了~
你这我看看点个赞就好。自己真做不出来的.
你的冰糖水做什么
下次搞个红米做的红烧肉。
好奇这种好时一个多小时的菜饭馆都是一大锅做好的吧
食神！
滑锅的有和底油有什么区别？为什么滑锅油到出又加底油呢？
滑鍋的油 = 潤鍋， 底油 = 冷油下不容易沾 ，(個人經驗)