La Véritable Brandade de Nîmes
Vložit
- čas přidán 9. 09. 2024
- Voici une recette traditionnelle et donc authentique de brandade de poisson, celle de Nîmes est très renommée, et il suffira d'y goûter pour comprendre pourquoi !
Légère autant que savoureuse cette brandade pourra faire le bonheur de vos apéro et entre amis ou servir d'entrée servie sur une écrasée de pommes de terre, avec un filet d'huile d'olive.
Rien de compliqué à produire, c'est un jeu d'enfant.
Alors qu'est-ce qu'on attend pour se faire plaisir ?
Ingrédients:
800 gr de morue salée
25 cl d'huile d'olive
25 cl de lait
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
poivre
la veille:
Laver le poisson pour retirer l'excédent de sel du poisson
retirer l'arrête centrale
couvrir le poisson d'eau pour dessaler le poisson, et la changer toutes les 6h pendant 24h
placer le poisson toujours la peau vers le haut et si possible mettre
le poisson dans un égouttoir dans une grande calotte ce qui facilitera le changement d'eau
couvrir d'un film
le lendemain:
remplir une casserole d'eau et y mettre le poisson le bouquet garni, l'ail dégermé et le poivre
porter l'eau à ébullition, puis couper le feu et laisser le tout reposer 15 mn
le poisson va terminer de cuire tranquillement
après 15 mn égoutter la morue, jeter le bouquet garni et le poivre, gardez l'ail.
émietter le poisson et retirer les arrêtes,
gardez la peau du poisson qui va lier la brandade avec son collagène.
on peu mixer les ail avec le poisson ce qui va apporter plus de goût.
mettre le lait et l'huile a tiédir sur le feu.
mixer le poisson :
2 techniques:
par à-coup pour une texture plus filandreuse et garder de la mâche en bouche
en continue pour un résultat plus lisse
ajouter le lait et mixer puis l'huile qui va monter la brandade.
rectifier l'assaisonnement.
English:
Here is a traditional recipe and authentic fish brandade, that of Nîmes is very famous, and it will be enough to taste to understand why!
Light as well as tasty this brandade can make the happiness of your aperitif and between friends or serve as an appetizer served on a mashed potatoes, with a drizzle of olive oil.
Nothing complicated to produce is a breeze.
So what are we waiting for pleasure?
800 g thick salted cod
25 cl of olive oil
25 cl of milk
2 cloves garlic
1 bouquet garni
pepper
the day before:
Clean the fish underwater to remove excess salt
cover the fish with water and change the water every 6 hours for 24 hours
place the fish skin up in a drip tray in a large cap which will facilitate the water change
cover with a film of food
D-Day
the next day fill a pan of water and put the fish, the bouquet garni, the garlic and the pepper
bring the water to a boil, then cut off the heat and let it stand for 15 minutes
the fish will finish cooking quietly.
after 15 minutes drain the cod
grind the fish and remove the fish bones,
keep the skin of the fish that will bind the brandade with its collagen
we can mix the garlic with the fish which will bring taste
put the milk and the oil to be softened (in the microwave for example)
mix the fish using a robot:
2 techniques
in a small mixing sequence for a more stringy texture and keep the mache in your mouth
continuous for a smoother result
add the warm milk and mix
then add the oil that will mount the brandade
correct the seasoning.
The brandade is OK.
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Phil
Beaucoup mieux que tous les traiteurs de Nimes et environ, chapeaux..
C'est la vraie brandade nimoise et c'est super bon 😊
Quelle belle idée pour l apero du soir. Avec l été qui s en vient. Merci du partage. Continuez comme ca vous etrs super.
bonjour miam ca a l air bon tout ca continue ca safya
Quelle belle brandade, merci de partager toutes ces recettes magnifiques avec autant de simplicité !
Bravo et merci pour cette recette de brandade de Nimes. C'est top en effet :-)
ça, c'est la vrai sans patates !!! Merci pour toutes ces recettes en héritage Chef.
Évidemment, la vraie brandade ce n'est que le poisson et quand elle est bien faite, il y a vraiment de quoi se régaler sans compter qu'il s'agit de quelque chose de très simple à confectionner même si cela prend du temps comme beaucoup de plats familiaux mais "La régalade" est à ce prix. Comme tu le dis avec justesse, elle peut être consommée en entrée tiède avec ces fameux croutons grillés (préalablement frottés plus ou moins généreusement à l'ail, peut-être? 😉). Elle peut également servir pour un plat chaud principal dans des canellonis accompagnée d'une salade. Comme la cuisine est souvent une affaire d'audace/d'imagination, on peut aussi lui adjoindre une classique purée de pommes de terre quand ce n'est pas carrément une brandade Parmentière mais j'avoue ne pas trop en être fan car cela à tendance à effacer le goût de la brandade pour peu que l'on ai eu la main lourde sur la pomme de terre. Honnêtement, je crois qu'elle s'apprécie mieux, qu'elle soit froide, tiède ou chaude, complètement nature, si j'ose dire avec quand même une petite préférence pour la chaude quand tous les arômes prennent conscience qu'ils doivent se réveiller (😊). Je te parlai d'audace et il y a une paire d'années, j'en avais confectionné en y ajoutant de l'avocat écrasé, pour ne pas dire en purée et bien évidemment en ajustant l'assaisonnement. Le résultat donnait, comment dire..une saveur insolite. Ce n'était pas vraiment mauvais; c'était même plutôt fin mais pareil que pour les PDT, le goût initial de la brandade passait au second plan. À la base, j'avais fais comme toi car j'aime bien quand on sent les petits morceaux de poisson contrairement aux brandades industrielles qui sont complètement lisses comme les marques Coudène et Raymond. Gustativement, de mon point de vue de consommateur lambda, elles sont parfaites et sans reproches; ce n'est pas la question mais il leur manque ce petit supplément d'âme qui les feraient ressembler à une brandade faite à la maison mais je crois qu'on en trouve avec les morceaux dans des barquettes sans marque mais je me demande si celles-ci ne sont pas avec un écrasé de PDT. À confirmer..
Éric à Sète.. 😊🙋
hé oui le supplément d'âme comme tu le dis Éric, c'est le fait maison, avec envie, gourmandise et passion des bonnes choses, et cela, aucun industriel ne réussira à le mettre dans un emballage ^^
comme j'avais pas mal de morue, j'ai aussi fait, filmé et monté ma parmentière de brandade que vous verrez un peu plus tard !
j'ai été très étonné que tous mes enfants en ai mangé et repris, que ce soit la parmentière ou l'originale, comme quoi quand c'est bien fait c'est bon !
Pour l'audace ce n'est pas moi qui vais te dire le contraire, un cuisinier sans audace, serait pour moi un non sens, la tradition est là pour donner la voie, mais chacun y chaussera les chaussures dans lesquelles il se sent bien pour la parcourir ^^
A Marseille la brandade était le régal des jours d'été. Pour tous les poissons jamais de thym, remplacer par quelques branches, avec ses graines, de fenouil séché cueilli le 28 septembre à la St. Michel (par temps sec sinon il noircit). La morue se met dans l'eau froide et cuire 8 minutes et surtout sans faire bouillir ! avec fenouil, ail, laurier, un bout de 2 cm d'écorce d'orange séchée, 5 ou 6 graines de poivre noir ou des boules de genièvre
MERCI !!!! ... FAUTE DE FRIC ( PLUS DE 20 EUROS LE KG DE MORUE ! ) , J'AI FAIT LA MEME CHOSE AVEC DES CARRES DE COLIN ( ON NE M'INSULTE PAS !...) ... RESULTAT BLUFFANT ! UN DELISSSSE ! MERCI M'SIEUR !
en Italie dans la ville de Gènes, nous faisons la même chose, elle s'appelle 'Baccalà brandacujun' ' , on ne la mixe pas au mixer, mais on met un couvercle sur la poêle et on crée une crème avec un mouvement avant et arrière de la casserole. Des toutes les façons, félicitation pour la bonne recette. J'utilise déjà depuis longtemps ta recette des baguette en 90'. Merci !!!
Super cette recette ! 😍 Merci pour le partage et à bientôt !
Merci beaucoup, semble succulent .👋👋
Haa, la brandade, c'est une véritable bénédiction. J'avoue ne jamais en avoir préparé moi-même mais j'adore ca et je la préfère nature car, pour moi, en tout cas, c'est la meilleure façon pour qu'elle révèle toute sa saveur. Il est de coutume de la mélanger à une purée de pommes de terre pour une parmentière et certains le font mais même si j'apprécie, je ne suis pas excessivement fan. Je pense, et celà n'engage que moi que comme il s'agit quand même d'une préparation plutôt noble, ce serait une hérésie de la mettre, même chaude en accompagnement d'une quelconque viande et devrait plutôt avoir les honneurs d'une entrée froide. On pourrait la supposer emplir un demi-avocat autour duquel on disposerait quelques filets d'anchois, crevettes et olives noires, confites bien sûr. Le tout disposé sur un lit de frisée et demies-tranches de tomates agrémentés d'une vinaigrette maison et éventuellement légèrement saupoudré de paprika pour la décoration. Dans le commerce, je connais au moins deux marques produisant une brandade de morue d'excellente qualité. Ce sont Coudène et Raymond. La dernière fois que j'en ai mangé, il y a un bout de temps, c'était de la manière suivante. À peine réchauffée pour ne pas qu'elle s'éclaircisse trop et étalée sur des tranches de baguette fraîche préalablement grillée à la poêle dans quelques gouttes d'huile d'olive puis généreusement frottées à l'ail. Ca et un verre de rosé presque glacé, je ne te dis que ca!! 😀 🙋
Bjr Eric,
tout pareil que toi, je fais et j'ai posté la parmentière de brandade mais quand je fais une brandade c'est tel que cette recette la présente, sans pommes de terre, avec du pain grillé frotté à l'ail c'est vraiment top !
Oui et merci pour votre recette je viens de lire une dizaine de recettes de brandade , tenez vous bien que des conneries a faire pleurer c'est incroyable ce que l'on peux lire comme bêtise en matière de recette de cuisine et la votre est textuellement celle que je faisait en charcuterie quant j'étais en exploitation vraiment bravo Monsieur Amitiès
Merci!! Enfin la recette de la vraie brandade...
Merci Phil!
enfin une vrais brandade
Parfait , merci chef. 👍💟
miam
Bonjour,
Superbe recette, je suis un amoureux de la brandade de Nîmes.
Peut-on la stériliser et combien de temps ?
Merci.
Ça a l'air vraiment bon !! Vous allez manger tout ça ?? Bon appétit à vous.... Merci pour la vidéo. Bon week-end.
oui c'est déjà mangé !
dur de résister ca passe rarement la journée chez nous ^^
Bonne recette,mais je préfère le pochage dans la crème...
Merci beaucoup
Pour les exégètes : s'agit-il du fameux "baccalà mantecato" de Venise ? J'en suis fou, mais je ne réussis pas à le faire aussi bon que celui qu'on trouve dans les "baccari" vénitiens. En tout cas, c'est à tomber par terre ce genre de rillette de morue, avec un vin blanc minéral très frais (à Venise en été on met aussi un peu d'eau de Selz dans ce genre de vin, pour qu'il tape un peu moins sur les nerfs.). Merci chef ! Alternative aux pain grillé et à l'écrasé de patate : polenta fritta (cuire la polenta, étaler dans une plaque à four pour du 1,5 com d'épaisseur, laisser refroidir et solidifier, couper en frites, et frire).
bjr stef,
oui bonne idée aussi la polenta ^^
Je recherche une recette authentique de Tielle Sétoise, si quelqu'un à ça dans ses tablettes et veux bien partager, envoyez moi la recette sur ataaable75@gmail.com !
Merci !
ataaable Envoyé! 😊
@@magicsenna3455 Merci !
Bonjour d'un Tunisois de New York. Est-ce que cette brandade peut se réaliser avec de la morue fraiche, histoire de gagner 24 heures?
cela n'aura pas le même goût, mais essayez pourquoi pas,
Bravo. Ricetta chiara e interessante. Ci provo. Per farla a mano ci vuole un mortaio (mortier?)? Proverò a servirla su rotelle di patate bollite perché non amo il pane tostato.
Credo che tu abbia usato Gadus macrocephalus, per cui 24 ore di bagno possono bastare. Se usi Gadus morhua che è più spesso ne servono anche 48.
ciao Maurizio
non c'è bisogno di un mortaio, basta separare ogni pezzo di pesce, schiacciare con le dita e fare attenzione a non lasciare le ossa, quindi aumentare gli altri ingredienti e battere bene per creare l'emulsione di l'olio e aggiungi il latte allo stesso modo
sì, puoi servirli su un letto di patate schiacciate, sarà molto buono,
il pesce usato qui è merluzzo, questo non è altro che merluzzo essiccato e salato.
@@ataaable Ti ringrazio.
A parte le contraffazioni con merluzzi di bassa qualità, in Italia viene venduto il macrocephalus (oceano Pacifico) che è più economico e il cui filetto è più sottile e il morhua (Atlantico) che è più spesso, fino a più di 10 centimetri. Le contraffazioni sono pesci che somigliano ai merluzzi del genere Gadus, come la molva (lingue franche, grande lingue?) o il carbonaro (lieu noir?), le cui carni sono scadenti.
@@mauriziocosta8416 ok capisco, ma qui non c'è pesce contraffatto (beh penso che la maggior parte delle persone che mangiano pesce sappia riconoscere ciò che è o non è fortunatamente ^^)
quindi per preparare questa specialità Sètoise, avrai bisogno della migliore qualità di merluzzo che trovi, non esitare a gocciolare il pesce ogni 6 ore, perché a volte non è necessario desaltare 24 ore, a volte 12 o 18 ore possono essere sufficienti
qui spero tu abbia risposto correttamente,
@@ataaable Scusa se ti chiedo anche questa cosa. Quanto costa da voi? In Italia la qualità migliore costa tra 18 e 20 euro al kilo.
@@mauriziocosta8416 nessun problema, è lo stesso prezzo qui in Francia a Parigi compro tra 10 e 20 euros al chilo
alors la phil c super davoir une spécialité merci
mais de rien ;)
Bonjour et merci pour cette recette authentique. Pourriez-vous nous dire par quel moyen la morue était réduite en purée avant l'invention du mixeur électrique?
Bonjour
Je ne sais pas trop peut-être au mortier et pilon je n'ai pas idée
au mortier, bien sur !
La morue qui débarquait dans le port d'Aigues Mortes, cette blague !!!!