《不萊嗯的烘培廚房》法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart
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- čas přidán 16. 02. 2016
- 不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
在眾多法式甜塔裡面，這份法式巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味，對於嗜原味巧克力者而言，她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋，我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後，為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版，除了加入了檸檬皮調味豐富巧克力的層次感之外，同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。
市面多數巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作，不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底，連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單，甚至連糖或常見香草精都沒有添加，所以選購品質好的巧克力就很重要，不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式巧克力塔，因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。
[ 材料 ] 9吋 + 4.5吋
9吋巧克力塔皮：1份(約350g)
www.briancuisine.com/?p=2700
巧克力豆(64%)：250g
無鹽奶油：40g
鮮奶油：250g
鮮奶：100g
檸檬皮：半顆
蛋黃：2顆(約40g)
蘭姆酒：25g
[ Recipe ] 9" + 4.5"
9" Chocolate Dough：350g
Chocolate (64% cocoa)：250g
Unsalted butter：40g
Whipped cream：250g
Milk：100g
Lemon zest：1/2
Yolk：2
Rum：25g - Jak na to + styl
今年母親節做了老師您的生巧塔，真的真的超級無敵好吃😋😋👍👍謝謝您分享這麼棒又這麼美味的食譜!!
謝謝老師~今天照著老師的每個細節做,成品非常成功,家人都說非常好吃,可可隔水加熱時非常注意溫度的變化,我用70%的可可,不甜不膩好吃^^
親愛的不萊嗯老師:謝謝你的配方，我上周做了一份後大受歡迎(塔皮有冷藏一天)，多的塔皮烤餅乾也好吃喔!昨晚想消化掉鮮奶油，我又做了一份塔皮，早上3:30起來做剩下的部分(我覺得塔皮冷藏四個小時效果沒有冷藏一夜好)可是我還是好期待今天的成果，因為 太好吃了，好想去參加書的發表會啊^^
超爱你的法式生巧克力塔❤照着你的食谱做。超好吃😍😍😍😍😍细心的老师教导
謝謝老師細心的教學，很喜歡看老師的教學影片
謝謝支持~
謝謝 不萊嗯的分享!!上次嘗試檸檬塔成功了,這次也來試試看 : )
多虧了你的影片我讓我的加人體驗到了美味的派哈哈
非常高興你嘗試這些食譜，代表我說服成功讓人願意動手做：)
哇哇如果買個現成塔皮 這個就好簡單 好開心做
I like your kitchen! 😍
今天做了巧克力塔，请问老师，是不是从冰箱一取出来，巧克力就会变得很软？是这样子的口感吗？很好吃😋😋😋
老師您好 巧克力部分 若使用77%巧克力可以嗎? 若烤塔皮外膜時，沒使用烘焙豆可以嗎? 蘭姆酒可不加嗎??
老師請問巧克力是用嘉麗寶的嗎？我在烘焙航看她叫調溫巧克力，請問老師若拿來作巧克力塔內餡也需要調溫嗎？謝謝老師
請教老師，我照配方做，為什麼冷藏後巧克力沒到凝固狀態，很稠的流體，是因為蛋黃打進去沒在煮一下子嗎？(像做卡式達醬這樣？)
老師，請問一樣的材料量做成較小直徑，但高度較高的蛋糕形狀、或是杯狀可以嗎？(因為家裡沒有塔的模具)
想請問如果覺得此配方太甜，應該調整甚麼呢？以及內餡做出來是有點流心狀只有表面結成固體，請問是冰箱溫度不夠還是內餡煮失敗了呢？(已冰了一夜)因第一次試作時內餡還算固態但之後試作的內餡切下去都會留出來
老師您好:我今天做了法式生巧克力塔(第三次)，因為妹妹一直想吃，這個配方太讚了，但今天塔皮盲烤到一半時塔模滲出油了~~好傷心。不知道哪裡又出錯了>.< 目前已經在冰箱冷藏，下班才知道結果了。 油都跑出來切開塔皮會嚴重碎裂嗎??
請問老師，照著食譜做了塔皮，放置冰箱到隔天才使用，壓入模後也有放入冰箱冷藏30分鐘，為什麼烤完會回縮😥？但味道很棒👍
老師請問一下，牛奶那部分你會降溫一下再到入巧克力裡面嗎?我好像沒降溫就直接下去然後失敗了@@
老師請問67%是用調溫巧克力嗎？是否有推薦的牌子？法國米爾的67%適合嗎？謝謝
老師 您好！想請問一下，我在表皮撒上市售的焦糖碎粒後入冰箱冰，巧克力的部分有硬化，但是上面的焦糖碎粒卻都融化了，造成巧克力表層都一個洞一個洞的😭想請問是哪個步驟錯了嗎？還是會融化是正常的呢？（都是在當天做完發生的事）
請問老師的配方主要是調整了哪一樣食材來避免表面乾裂
老师，配方方面可以用75%的巧克力不加butter吗？但我牛奶和whipped cream的比例调高一点？
老師,請問旁邊小小的要用多少材料? 想只做小小的
老師您好
想請問一下鮮奶油是必備的嗎
可不可以省略呢
請問 如果沒用完的巧克力，冰冷藏可以放多久呢？
我想做godiva口味的，但怕他們的巧克力磚不能用，因為沒找到他們的巧克力豆，能用磚嗎？
老師 為什麼做出來的巧可力稠稠的 不滑順呢??
老師請問，蛋黃可以在未加熱前加入嗎？
Hello i can not Chinese but I am looking forward to it 美味✨ 精彩
Well Still thanks you very much~
Brian Cuisine
回覆 謝謝:-)
為了學做波士頓派再找教學影片,結果一看到老師的影片就被吸引了!!
老師的聲音好好聽~~~
哈...謝謝...有助眠效果嗎 :)
哈哈~現在是會開著老師的影片,邊聽邊做自己的事XD
之後會再重看一次~~
超好吃！
老师，如果做抹茶的口味抹，茶粉要加多少g?
因為不需要那麼多請問材料自行減半可以嗎？
老師：
如果是八吋，材料要怎麼做調整？
老師 請問生乳酪塔的配方嗎~
請問老師鮮奶可使用全脂保久乳嗎？
very delicious....may I request a recipe..pecan pie filling..hope to watch soon..thanks
you can check this recipe under video { czcams.com/video/JR6emOotygk/video.html } CLASSIC PECAN PIE
如果放久了會不會變成水狀
請問鮮奶油可以無鹽奶油代替嗎？
請問如果只有嘉麗寶調溫苦巧克力70%但是食譜是64%，但是我不喜歡苦的應該怎麼調整比較好（平常飲料喜好半糖那種人）
我應該加糖嗎？還是加牛奶還是少加一點巧克力
我是用8吋菊花盤模型
請問改用8吋塔皮應該用幾g？
然後巧克力內陷8吋要這麼調整可以不苦？
🤔不知道怎麼調整比較不苦
8吋的份量要怎麼換算呢？帥帥老師
好想吃布萊恩做的XD
+吳念青-減肥點我 來吧，我請客！
要买塔皮吗？
老師 您好🙂
因為您的頻道愛上了烘培，找到了自己的興趣，與家人常常一起動手做，感情也變好了。
這週末決定試試這道生巧克力塔。
請問66%的巧克力是否也可以呢
可以，只要高於60、70以下都OK
@@BrianCuisine 謝謝老師 很成功❤️
老師不好意思有幾個問題想跟你請教一下,如果我是用兩個6吋的烤盤一個烤盤的塔皮
大約是多少的份量,巧克力醬的部分如果按照你的配方的話是否可以裝滿兩個6吋?
巧克力將會多很多出來嗎?懇請老師回答
+Chauhsin Tsai 你倒是可以參考我在檸檬塔那篇文章最下方，其他的塔皮需求重量，照比重來看，巧克力將會是很類似或略重的。
您好，不萊嗯老師，想請問您兩個問題：
1.桿派皮時周圍如何不劣開（從壓十字那裡開始）？
2.最後撒上去的東西是什麼呢？材料上沒有寫到說。
+TORO 謝 過於冰冷的麵團在擀開的過程中比較容易發生裂開的情形，所以當你麵團完成要放進冰箱時，最好是整成厚片狀，這樣拿出來回溫時，麵團溫度比較均勻一致，可降低一壓就裂開的現象。最後撒上的是裝飾品，在加拿大是常見的一種細碎焦糖粒，可有可無不影響風味。
可以省略萊姆酒嗎😀😀😀
老師的塔皮真的很好吃!!
想請問這份食譜跟一般巧克力+鮮奶油+奶油的食譜有什麼不一樣
因為我之前都做也是都會有巧克力跟塔皮分開的情況
有空我也要來試試看老師的配方 :D!!
除了口味的差異之外，最大的不同就是這份配方的各材料比重，就是經過反覆實驗，最不容易產生乾裂的。
+Brian Cuisine 老師請問巧克力濃度怎麼配
就是70%幾克+40%幾克這種
+郭政翰 我自己對於巧克力的鑽研有限，一般需透過原廠商的可可濃度標示，及使用過後的經驗值來調整放進食譜中。
老師請問我做的生巧克力太水冷藏一整天也沒凝固無法脫模，一脫模就頃瀉而出，是哪裡有問題呢？我的配方如下（6吋的模型）我用的模型不是派的這種是圓形蛋糕那種，冰乾只有在底部
巧克力 123g
鮮奶油 84cc
鮮奶 84cc
蛋黃一顆
最後只能冰冷凍
我沒特別去計算你的配方比例，但如果內餡是依照原始配方等比下修的話，目前你遇到的狀態就是出在 {巧克力} 上。
可能是巧克力的可可脂含量未達60%以上，內含過多砂糖乳化劑及其添加，或是你在融化巧克力時，溫度過高造成了不可逆的分離，導致之後凝固不了
老師您好，為了讓塔皮保持酥脆久一點時間，請問可否先像檸檬塔一樣，內層塗一層巧克力再填餡呢? 另外請問~冷凍1-2周再食用是可以的嬤?謝謝您~~
可以採用這方法，但冷凍後的狀況我自己就沒試過，不知道會怎樣。(但應該沒問題才對)
好喔!!讓我來測試看看再分享，已經內層塗巧克力，冷凍2天了。謝謝老師的食譜，真的很好吃
不好意思 我想請問一下 塔皮的部份 可以用消化餅+加奶油 做更換嗎？
雖然可替換，但你需要考慮完成、脫模貨下刀切時是否容易鬆散開來的問題
小建議:
巧克力熔點不是50度C左右R
這樣巧克力放入嘴巴也不會融化吧XDDD
不過確實不宜加熱超過50度
老師不好意思想請問一下.檸檬皮的部分可以省略嗎？有點急著要做可是家裡沒有類似的刨刀了QAQ另外如果想要再甜一點點的配方.可以在64%的巧克力裡混進40.5%的牛奶巧克力嗎？
檸檬皮可省略沒問題，但混合較低的巧克力他的凝固力會產生變動(全看那巧克力的添加配方而定)我不能說一定可或不可
你好～我剛看完這部影片
想請問一下～牛奶跟鮮奶油是一起加熱的嗎？
是一起的
謝謝你～(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
HELLO老師~剛剛在看您的書時，發現書上少寫了加入萊姆酒步驟，想提醒您^^也可能我沒仔細看啦HAHAHA~
謝謝你的提醒，你是對的，在步驟5加入熱鮮奶進到巧克力醬那個步驟，在編輯時漏掉了蘭姆酒rum的材料。
如果要做2個7吋的生巧克力塔 內餡材料的分量大約多少??
大概跟此份食譜分量一樣嗎??
我還真的沒做過7吋塔，無法給你精確的參考數字耶。抱歉
老師我做完冷藏放了3.4小時巧克力一直都還是沒凝固，我就放冷凍，出來切開中間還是依樣沒凝固請問是甚麼原因，塔皮也變超硬
太水的話會不會是巧克力加熱溶解的時候溫度過熱，油水分離？之前做布朗尼的時候有遇過
你好 如果做8寸的 材料需要改变吗 还有用90%黑巧克力可以吗？
八吋我沒做過但材料是一樣的。只是你應該要減20%左右材料。用90%應該沒問題，但可能偏苦，你應該要在鮮奶油加熱時略加糖來平衡苦味。
老師 請問這個配方可以只做單純巧克力不加塔皮，然後等擬固後切成喜歡的大小然後沾上可可粉嗎？
如果你能處裡沾黏的問題是可以的，成品的冰涼狀態下刀當時仍可保持固態，但記得一定要在很冰涼時就切
布莱恩老师你好，我来自马来西亚的节目粉丝，有个问题想请教下：
有照着你的方式去做巧克力塔，但唯独巧克力内馅放在冰箱好几个小时也无法定型，最后只能冷冻库里
不知是否跟我买的黑巧克力bar有关系？
我所用的是只写“黑巧克力 dark chocolate（没写多少巴仙的可可）”的巧克力巴，仅此而已。
所以一定要用特定可可巴仙率（类似56％可可）的黑巧克力才能避免这状况？
的確是因爲巧克力的可可脂百分比未高過60%，就會產生無法凝結狀態
感谢老师的指导跟回复！！
老师，请问内陷有些人拿去烤箱烤巧克力给它半熟，你这个没烤有什么区别吗？
通常甘納許的巧克力塔類內餡，是不會再經過烘烤的(巧克力的融點及脂肪乳化等特性)。你提及的應該不是這樣的法式巧克力塔
老師請問用4吋的塔模大概需要用幾克的塔皮
www.briancuisine.com/?p=3594 文末有不同尺寸油酥塔皮重量
👍🏻
老師不好意思
沒買到64%巧克力
可以用60%的巧克力代替嗎?
這樣會凝固嗎?
凝固會比較久?
可以，只要高過60%都OK，重點在於不要過度加熱。一旦覺得融到95%就該離火了。
好的謝謝老師
不萊恩老師您好
想請問巧克力冰過還是有裂痕是什麼原因呢？（當天沒有裂隔天裂了）
我一樣用法芙娜64%巧克力配方完全一樣
我做的是四寸小塔
會是冰的動作的問題還是操作上呢？
還麻煩老師為我解答
會因為少加檸檬皮而有差別嗎 ？
剛才看了一下補充
我將生巧克力的配方減半另一半是杏仁奶油餡
不知道會不會是這個原因而產生裂紋
+Wei J Huang 這道甜點在冰過後會裂(變緣與內餡處),但應該是在第三天後。如果是出現在內餡上,那就是因為蛋黃加入後的加熱溫度過高造成可可脂分離,這樣就容易在冷卻後很快出現裂痕
感謝老師信心答覆
Brian Cuisine 老师，那有什么方法可以解决巧克力裂啊？
老師想請問 一下 我的法式花生巧克力塔、 巧克力沒有凝固 還是有一點水水的是哪裡出錯？
Patrick Lin 通常很可能發生的狀態是來自與巧克力的可可含量不足,加熱溫度過高或如你說的花生的油脂含量干擾凝固結果
請問老師這樣還有得救嗎?
老師請問你有推薦的萊姆酒牌子嗎？謝謝
其實我個人覺得都相當接近，最知名的當然是古巴生產的RUM，香氣很出色。
請問冰在冰箱後的巧克力是會軟軟的嗎？
是硬的才對，如影片中最後呈現切面。會太軟多是因為使用巧克力可可濃度不對或過度加熱造成不可逆的油脂分離。
老師您好~
如果想做成可以擠玫瑰花的巧克力塔
內餡要如何做更改呢？
一般需要讓內餡完全凝固後 (確認會凝固)，再逐步加入室溫無鹽奶油調整榮軟度打發，即可用於擠花
老師的塔皮真的很好吃!!可惜裡面的巧克力融化時很濃稠,加入牛奶後,就都都水水的不會凝固,不會成膏狀,有補救辦法嗎?
巧克力單喝都超級好喝...加入蘭姆酒很有層次
老師，請問書上提到使用食物調理機均質，那可以改用果汁機打嗎？
不適合，會產生太多小氣泡
好的，謝謝老師
請問牛奶加入檸檬皮會回苦嗎?
不會，除非你刮到柑橘皮下的白色部分，那是苦味的來源
布萊嗯推薦用哪牌巧克力呀？
+孫慧羽 我自己最常用，也是烘培店常用的是 " CACAO BARRY "
請問示範中巧克力牛奶拌完後再加熱會不會因為溫度太高導致油水分離？
不會的~
謝謝不來恩回覆！但是我把牛奶部分沖進巧克力時油水分離了，是因為倒太快或是攪拌太快嗎
老師您好、我想請問一下
如果覺得只有巧克力餡會太甜，除了改用更苦的黑巧克力外，還有其他方法嗎？
譬如加果醬之類的？
這份配方的甜度完全取決於巧克力,所以應該很難更不甜了,且果醬的甜度至少高於巧克力2倍呀,加了只會更甜??
老師你好，我想請問一下，不知道為什麼我揉出來的塔皮麵團都不好桿開，很容易裂掉跟沾黏，但是也都裹上麵粉了
+Julie Hsu 是否因為奶油分佈的均勻性,同時有剛從冰箱拿出時也容易這樣乾裂
Brian Cuisine 所以老師建議將他們更細碎以及使用前靜置室溫嗎？
請問巧克力豆可以用巧克力磚做取代嗎？
當然可以，就記得先細碎到能快速融解大小即可，同樣的可可百分比、其效果是一模樣的的
老師想詢問一下影片中提到巧克力內餡會跟塔皮分開的原因是因為巧克力會縮嗎？
是因為塔皮逐漸吸收了巧克力的油脂。但如果加入雞蛋後的乳化非常完全，如果後來甜點書上說明的，用均質機處理過，這個問題就會延緩發生。
原來如此！！但像是檸檬塔會抹一層巧克力隔開這樣少量的就不會造成吸收太多油質是嗎？
現在正在製作ing
是今天晚上要吃的，
發現好像有點早把內餡填進去🥲
必須得冰起來
怕到晚上吃塔皮已經軟掉，在想放冷凍是不是造成口感更糟糕⋯
非常感謝老師回答
想再詢問一下這巧克力內餡若還有剩冰冰箱，之後回溫在使用是適合的嗎？還是盡量當天用完適合
老师，怎样才能让这巧克力别那么甜呢？还有我用oreo饼干底，可是脱模的时候还有切的时候会有些饼干碎。。是饼干要碎得像粉吗？谢谢。
只能選不甜的巧克力，因為這配方根本沒加糖，也無從調起。我沒用過Oreo饼干耶~
Ok.感恩您^^
請問老師六吋巧克力塔內餡的比例，thank you!
我沒做過6吋的巧克力塔耶，但依我進行其他塔類的內餡總重約落在250~300g間 / 塔皮約需要150g
+Brian Cuisine (不萊嗯) 我知道了！謝謝你，Brian 老師
Kris Hin ，
一定要加藍姆酒嗎？
如不愛可省略，差異在於香氣及巧克力最中質地的柔軟度 (特別是在冰涼狀態時)
老師請問檸檬可以用綠皮的品種代替嗎？暫時找不到黃皮的品種...
當然可以很OK的
Brian Cuisine 謝謝老師的回覆!
老師請問為何巧克力不會凝固，有點像巧克力醬的感覺
是因為我沒加酒的關係嗎？
+黃婕妤 巧克力不諱凝固除了會因選用巧克力(純度不夠、有太多加乳化劑....等添加)，另一個操作時易犯的錯誤就是讓巧克力升溫超過50度，而產生不可逆的油水分離現象，這樣是怎麼冰也無法恢復的。
+Brian Cuisine 謝謝老師的回覆，改天我再試看看
不萊嗯老師，想請問巧克力內餡與塔皮分開的原因是什麼？有沒有什麼方法可以避免？謝謝！
+lucyc1228 就是巧克力內餡中的水分及油脂被吸到塔皮內所造成的分離，在過去多數巧克力塔都有類似的問題。
老師您好，此配方是否能夠省略萊姆酒，因男友對酒精過敏，一點點酒都不能碰，謝謝~
酒精的使用可以自行決定，他影響的是一點點的風味及巧克力的柔軟度。不過這是需要有無添加放在一起比較，你才會明顯地感覺到的。
Brian Cuisine 謝謝老師～後來做了沒有加酒的男友也很喜歡 這個食譜比之前做的純鮮奶油+巧克力好吃～😋
請問老師巧克力餡加入蛋黃得目的是什麼？
乳化可可脂，提高滑順口感
老師~
請問一下不同%的巧克力會影響凝結嗎？
當然會，所以才會提醒大家巧克力的使用％
Brian Cuisine 那老師~
如果小孩不吃那麼苦，或者大人想吃苦一點的話應該怎麼調整呢？
在煮鮮奶時就略增加糖量
請問可以用植物性鮮奶油嗎？
不行，植物性鮮奶油內含太多添加劑，與巧克力作用會產生問題+許瑞庭
请问巧克力馅料有放黄油和没有放黄油有什么差别
柔軟度的差異。
老師你好，想請問一下…
昨天製作巧克力塔冰過約14小時後
表面裂開，這會是什麼原因呢？
這個裂來自2個原因，如在冰箱中沒密封保存它就會裂的更快。(一般可到26或48小時後才裂)另一個是巧克力豬的油脂會緩慢被塔皮吸收而出現乾裂。
好的，那應該是沒有密封的關係!
對了，用70%的巧克力也會有差嗎?
上次使用64%沒這問題!
Brian Cuisine 请问该如何密封呢？多谢！
可以用whisky取代rum吗？
可，只要酒精濃度過35%都能發揮相同作用 (差異在於香氣不同而已)
請問巧克力醬沒有用完 可以冰起來要用在微波加熱嗎
雖然理論上可以，但是需要非常小心加熱溫度，及時間。不能高過45度，然後時間也不宜過久。障礙是會有表層易裂結果
Brian Cuisine 好的 謝謝
巧克力豆可以改用巧克力粉嗎？
+林羿伶 不行耶，這配方無法這樣替換。
請問如果是調溫巧克力製作上有什麼需要注意的呢😣
這份食譜上只要留意可可標示濃度在60~70%之間即可。巧克力的調溫與否並無影響
巧克力搭皮怎做，要去那裡看
請參考這裡的配方與作法囉： www.briancuisine.com/?p=2700
請問有馬卡龍的作法嗎
有，法式馬卡龍教學影片已將發佈過快一年囉~
請問要如何脫模呢？謝謝：）
我使用的都是不沾型的活動式塔模，所以完成加上餅乾油酥塔皮會微縮，所以輕輕從活動底盤向上推就完成脫模了。
老师请问挞皮（巧克力）怎么弄？
www.briancuisine.com/make-short-pastries-cookies-dough/
可以用植物性鮮奶油嗎？
可用植物性奶油，但會因為品牌的不同，有些我在台灣試過較容易加熱後油水分離（因為僅適合低溫打發）
請問巧克力可以改成巧克力粉嗎
這份配方不行
64% 的巧克力會很甜嗎？
不會，但你可以最高替換到70%可可亞濃度的巧克力