Forêt Noire, Cours de Pâtisserie CAP Pâtissier Chef Cyril San Nicolas

Cours de pâtisserie par Chef Cyril San Nicolas, Maître Artisan Pâtissier, régulièrement Président de Jury CAP-MC Nouvelle Acquitaine.
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Forêt Noire traditionnelle
Génoise chocolat :
- 200gr d’œufs entiers
- 125gr de sucre
- 90gr de farine T55
- 20gr de fécule de pomme de terre ou poudre à biscuit
- 15gr de pur cacao poudre (ici Weiss)
Crémeux chocolat noir du Chef :
- 100gr de couverture chocolat noir ici Santarem 65% Weiss
- 130gr de lait entier
- 125gr de crème fraîche liquide minimum 35% de MG
- 40gr de jaunes d’œufs
- 10gr de sucre
Chantilly vanille :
- 375gr de crème fraîche liquide
- 40gr de sucre cristal (ou sucre glace)
- ½ gousse de vanille ou 8gr d’extrait de vanille ou poudre
Imbibage :
- Sirop à 60°Brix en QS
- Kirsch ou sirop d’Amarena ou sirop de Griottines QS
Garniture :
- 150gr d’Amarena ou Griottines
Décor et chablon :
- Couverture chocolat noir (ici Ativao 64% Weiss) en QS
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A bientôt sur nos cours de pâtisserie française !
Chef Cyril San Nicolas et Audrey Roit
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