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천연발효빵 /사워도우 빵 만들기 /컨트리브레드 /깜빠뉴 /사워도우 브레드
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- čas přidán 27. 08. 2020
- 홍두깨여사입니다. 천연발효종을 이용해 빵을 구워보았어요.
🎈 홍두깨여사의 천연발효종 만들기.
• 마트표 밀가루로 튼튼한 천연발효종 만들기...
🎈 홍두깨여사의 2달된 천연발효종으로 저온숙성 천연발효빵 만들기
• EN]❄저온숙성 천연발효빵 /천연발효종 ...
타르틴브레드 책의 컨트리브레드 레시피를 참고했구요.
이것저것 시도해 보다 정착한 실패 걱정없는 레시피입니다.
천연발효종 빵을 꼭 구워보고 싶으셨던 분들이라면
다른 거 찾지 마시고 이 방법을 추천합니다.
정말 완성도 높은 맛있는 빵이 완성됩니다.
밥순이인 저도 너무너무 좋아하는 완소빵입니다.
오븐이 작거나 빵을 1개만 구우실 거면 1/2 레시피만 사용하세요.
큰 컨트리브레드 2개 분량 (원형 기준 지름 23cm 바구니 사용)
물 700g + 50g
천연발효종 200g
강력분 900g
통밀가루 100g
천일염 20g
굽는 시간은 오븐에 따라 시간이 차이날 수 있으니
잘 구워진 색이 나올 때까지 시간을 늘려주세요.
#SourdoughBread #타르틴브레드 #롯지콤보
✅롯지 콤보 쿠커 LCC3 주물팬 coupa.ng/bXg3Eh
✅스메그오븐 ALFA 43K coupa.ng/bXhc0d
✅파이렉스 계량컵 coupa.ng/bXhTog
✅카스 주방저울 5kg coupa.ng/b3f2a6
✅발효 바구니 반느통 coupa.ng/b4qxDI
“쿠팡 파트너스 활동의 일환으로 일정액의 수수료를 제공받을 수 있습니다."
00:00 인트로
00:23 빵에 들어갈 발효종 준비 (12시간 전)
00:41 재료 계량
01:29 오토리스 (물과 밀가루 섞어놓고 기다리기)
01:43 보관용 천연발효종 준비
02:12 소금 넣기
03:10 1차 발효 (3시간 동안 25~30분 간격으로 5~6번 접기)
03:21 첫번째 접기
03:57 두번째 접기
04:27 세번째 접기
04:55 네번째 접기
05:20 다섯번째 접기
05:37 반죽 분할
05:54 1차 성형
06:26 중간 발효
06:40 발효바구니 준비
07:15 2차 성형
08:14 2차 발효 (3~4시간)
08:34 보관용 천연발효종 확인
08:41 굽기
10:54 엔딩
지금까지 봤던 컨트리브레드중에 가장 깔끔하게 필요한것만 딱딱 정리가 잘있어서 도움많이 됐습니다ㅠㅠ 최고에요
Jo선생님 반갑습니다. 힘이 되는 댓글과 구독도 감사드려요.^^
타르틴 제빵 레시피 원전에 제일 충실한 동영상 같습니다!
오븐 안에 테라코타 타일도 사서 깔아보고 스팀주는 방법으로 얼음도 던져보고 물대접도 넣어보고 여러 방법을 써봤는데 10년 전에 이 책이 처음 나왔을 때 사서 본 이후로 이 방법만 고수하고 있어요. 실패할 확률도 적고 발효종도 다른 특별한 재료없이 키우니 간단하구요. 옛날에 빵 한참 구우면서 여러 레시피, 여러 방법으로 일지를 기록해 놓았었는데 다 필요없게 돼서 아쉽기도 하답니다.^^
사워도우빵은 사랑이죠~😊😊
감사합니다. 좋은 일 한~가득 새해에도 행복하세요 :)
제가 본 요리 유투버 중 최고의 능력자ㅎㄷㄷ
와~ 과찬이시네요. 힘이 되는 말씀 감사합니다.ㅎ 오늘도 좋은 하루되세요.💗
자세한 영상 감사합니다! 발효종이 크면 꼭 도전해 보겠습니다. * 배경음악 멋지네요
잘 키운 발효종으로 만든 빵, 웬만한 데서는 사먹기 힘들어요. 꼭! 성공하세요~^^
이 레시피와 방법으로 구웠는데 너무 맛있게 잘 나왔어요 지금껏 만든 것 즁 가장 잘 나왔네요 ㅎㅎ감사합니다^^
은수님, 축하드려요. 잘 키운 발효종 하나가 열 베이커리 안부러운 거 맞죠? 후기 감사합니다~힘이 나네요.^^
계속 실패하고 납짝한 빵 만들다가 롤링핀님 영상과 댓글에 달아주신 조언들 보고 해결책을 찾았어요^^ 감사합니다 ^^
와! 댓글들 쭉 읽어보고 해결책을 찾으셨다니 축하합니다~ :D👍
안녕하세요
알찬 정보들 너무 감사해요
알찬 내용안에 소소한 팀들이 많이 담겨있어 영상 세심히 돌려가며 보았어요!고맙습니다! ㅎㅎ
댓글 감사합니다. 수연님 따뜻한 주말저녁 되세요.
발사믹식초에 찍어 먹고 싶네요. 베이킹 하시는분들 대단.. 해볼 자신은 없고 눈으로 보는것으로 만족하고 있어요.. 가까이 계시면 팔아 달라고 부탁하고 싶다는..
예전에 피셔맨즈 와프 큰 사워도우 빵집 거기꺼 먹어보고 너무 셔서 이건 분명 식초를 넣은 것이 틀림없어 했던 기억이..^^ 댓글 감사합니다. 🧡💕😍 (づ￣ 3￣)づ XXX
반죽이 넘 말랑말랑해 보여서 손가락으로 화면 눌러 볼 뻔 했어요.^^ 역시 정성이 들어가야 맛난 빵을 먹을 수 있구나.
역시 좋은 음식을 보실 줄 아는 분이시군요. 봄님, 영상 보시고 댓글 남겨주셔서 감사합니다~^^
정말 유익한 정보들이 한 가득이네요. 잘 배웠습니다. 👍
롯지무쇠팬, 돌판을 당장 사고픈 마음이.... 일단, 없이 하는것도 배워야하니 조금 미루고요. ^^
많은 가르침 부탁드립니다.
수많은 포스팅의 바다 속에서 저를 찾으셨군요.^^ 고짜르트님 같이 꼼꼼하게 봐주시는 분이 계시니 더욱 열심히 포스팅해야겠어요. 댓글 감사합니다.
아름답다........구독했어요^^ 좋아요도!
빵을 볼 줄 아는 분이시군요.^^ 구독, 좋아요 감사합니다~
어쩜 ~~ 비쥬얼이 대박이에요. 너무 맛있어보여요
영상 봐주셔서 감사합니다~^^ 코코와 즐거운 주말되세요. 멀리서도 건강하시구요.💕🧡💖
빵이 너무 맛있어 보여서 한 번 만들어 볼까 하는데요, 그건 그렇고 음악이 너무 슬퍼요😭
빵이 만들어지는 오묘함?의 표현이라고 하고 싶지만 좀 으스스하긴 하죠? ㅎㅎㅎ 좀 산뜻한 음악으로 새로 만든 영상도 있어요. 👉 czcams.com/video/XTIzHl8kRjs/video.html
@@msrollingpin 언능 가서 볼께요! 고맙습니다!
영상이 많이 도움이 되네요~ 감사합니다^^ 근데 음악은 좀 바꾸면 어떠실까요..
음악이 좀 으스스.. 하죠? 영상에 콱 박혀버린 거라 지금은 어쩔 수 없..ㅜㅜ 좀 밝은 음악 넣어 새로 만든 영상 링크입니다~^^ czcams.com/video/XTIzHl8kRjs/video.html
홍두깨여사님 영상 재밌어요! ㅎㅎ 보고 또 보고 영상 레시피 테크닉 익히고 있네요
특히 구입 수월한 밀가루라 따라해 보려고요 가스 오븐이고 발효종 발효과정 가늠이 어렵네요!
고맙습니다 구멍도 숭숭 고르고 잘 만드시는것 같아요전구우면 빵 높이는어느정도 있는데 떡 같은식감과 기공 왕 기공이네요 롯지 구입해서 배송중인데 좀 낫게 나오려나 기대중이에요 발효종도 피크에 넣었다 2배에 넣었다 바꿔보기도 하고 둥둥 뜬 상태에 넣어보기도 하고 다양하게 시도 해 보는데 잘 모르겠네요 뭐가 좋은 발효종인지요 ㅎㅎ
지금껏 이러저러 경험하셨던 실패는 빵을 보는 눈을 키우는 꼭 필요한 과정이었다고 생각해요. 빵의 높이도 좋고 왕기공이면 이미 전문가 수준이신데요? 회를 거듭할 수록 점점 더 본인이 원하는 완성도에 가까운 빵을 구우실 수 있으실 거예요.
제과가 아니라 이렇게 옛날 방식으로 굽는 빵은 가스오븐도 괜찮지 싶어요. 단 오븐 온도를 너무 낮지 않게 해서 구워보세요.
영상 즐겁게 봐주셔서 감사합니다~^^
❤
선생님. 치아바타와 이런 발효빵의 차이가 뭐에요? 보기엔 거의 만드는건 비슷해보이는데말이에요.. 바구니에 담고 성형하고 뭐 이런거에요? 아참 너무 잘 보고있습니다. 감사해요 ^^
지금 이 영상에서 보신 방법은 전통 프랑스식 빵 만드는 법이예요. 상업용 이스트와 흰 밀가루로 만드는 바게트가 보편화 되기 전에 프랑스에서는 천연발효종으로 바구니에 커다랗게 발효시켜 검은 밀가루로 커다란 빵을 구워먹었어요. 이걸 요즘 사람들이 재현해서 만드는 게 이 방법이구요.
치아바타는 이태리빵인데요. 굳이 설명하자면 프랑스의 바게트랑 비교할 수 있을 거 같아요. 흰 밀가루를 주로 사용하고 상업용 이스트도 좀 들어가죠. 천연발효종을 쓰지 않고 대신 하루 전에 약간의 반죽을 먼저 해서 본 반죽에 섞어 사용해요. 바게트는 성형을 할 때 기술을 요하는데 비해 치아바타는 특별한 성형이 필요없어 만들기가 좀 더 간단해요.
한국, 중국, 동남아시아 다 쌀로 밥을 지어먹는데 밥짓는 방법이 다 다르고 섞어 먹는 게 다르고 그래서 이름도 다르고 뭐 이렇게 생각하심 될 거 같아요.
늦은 시간에 죄송해요
혹시 본반죽에 들어갈 물은 정수인가요?수돗물인가요? 르방에는 큰영향을 미치는거 같은데 본반죽에도 발효에 영향이 있는지 궁금해서요 잘보고 가용^^
전 과정 모두 정수한 물 사용했어요. 도움이 되셨길 바랍니다.^^
@@msrollingpin 좋은 정보 감사드려요도움이 많이 되었네요^^항상 화이팅 입니다!
먹음직스럽습니다.^^ 쌀가루는 습식을 쓰시나요? 아님 건식을 쓰시나요?
건식 사용했어요. 마트에서 쉽게 구입할 수 있어요.^^
좋은 영상 감사합니다. 중간에 접어주는건 가정에서는 가능한데, 상업적으로는 어떤식으로 해결할 수 있을까요?
상업적으로는 힘좋은 (이라고 쓰고 비싼) 반죽기 사용해서 풀반죽 해주시는 걸로 해결이요. 발효통에 넣어둔 반죽을 분할하기 전에 한번씩 접어주시면 반죽의 탄력이 좀 더 생기고요. :)
안녕하세요 여사님^^
동영상 너무 잘 봤습니다.
정말 먹음직스러운 빵이네요.저도 여사님 동영상보며 오늘 빵을 구웠습니다.
그런데 당췌 발효가 되질 않네요ㅠㅠ
겨울이라 날이 추워 폴딩도 추가했고 2차발효도 무려 5시간을 했지만 여사님의 반죽만큼은 부풀지를 않아요.르뱅도 튼튼하고 시간은 오히려 더 추가를 했는데 왜 이럴까요?
사실 지금까지 사워도우동영상을 무수히 보고 따라했지만 항상 발효가 잘 안되서 쿠프도 안열리고 떡이 나오네요.
발효가 안되는 이유는 르뱅의 문제만은 아닌건가요?
물위에 떨어뜨려 튼튼한 르뱅을 항상 사용하는데도 잘 부풀질 않아 너무 답답합니다ㅠㅠ
실패의 원인이 무엇이었을까요?
첫째, 2배 이상 부푼 튼튼한 르뱅을 사용하였는지
둘째, 폴딩으로 반죽에 글루텐이 충분하게 형성 되었는지
셋째, 성형할 때 반죽 표면에 충분한 텐션이 생겼는지
넷째, 2차 발효를 너무 오래해서 반죽이 지쳤는지
다섯째, 높은 온도로 구워야 하고
여섯째, 구울 때 수분이 충분히 공급이 되어야 해요.
혹시 롯지에 넣어 구우셨나요?
일단 롯지가 없고 위 조건들이 잘 맞은 상태라면 쿠프 부분에 물 스프레이만 열심히 해줘도 쿠프는 잘 열릴텐데요.
열심히 하시는데 결과가 잘 안나와서 속상하실 거 같아요.
일단 잘 안나온 빵도 잘라서 냉동칸에 보관했다 하나씩 후라이팬에 버터발라 구워드시면 겉이 바삭하니 먹을만 해요.
위 사항 중에 혹시 이건가 짐작 가는 게 있으시면 수정해서 한번 더 해보시고 답글 주세요. 힘내세요. 화이팅!
오늘 처음 보았는게
도움이 많이 되었어요
질문이 있은데
혹 냉장 발효후 담날 구울때 냉장고서 꺼낸 반죽을 실온에 얼마나 둔후 굽나요?
아직 초보라 궁금증이 많아 여기저기 보아도 딱 말씀 하시는분을 못 찾았어요
일어나자마자 반죽을 냉장고에서 꺼내놓고 커피 한 잔 마시고 오븐 예열 시키면 굽기 전까지 1시간 정도 chill out 하게 되는 거 같아요. (반죽이 원하는 사이즈 만큼 발효가 되었을 경우입니다. 냉장고 온도가 너무 낮아서 반죽이 커지지 않았을 경우라면 좀 더 기다려 주세요.) 💗
빠른 답변 감사합니다
오늘 발효종 꺼내 밥 주었어요
선생님처럼 멋진 빵 만들어 보고 싶어요
@@user-us1ou9bn1g 화이팅입니다! 🖐 즐거운 한주되세요~
지금 이 레시피로 2차 냉장 발효 중이예요 내일 아침에 구울건데요~ 비슷한 레시피로 냉장 13시간 5도로 했는데 기공이 오밀 조밀 나오더라구요 이렇게 구멍숭숭나있는 아티산 브레드가 굽고 싶은데 잘될지 모르겠어요 혹시 아침꺼지 발효가 안되면 9시간 정도도 더 내장고에 둬야 하는데 괜찮을까요?
추가로 하루 더 발효하시면 반죽이 지쳐서 오븐스프링이 나오지 않고 볼륨이 적은 빵이 구워질거예요. 기왕이면 아침에 몇 시간 더 일찍 일어나셔서 실온에 반죽을 옮겨놓은 후 부피가 어느 정도 커지는 걸 확인하고 구워보세요 :)
여사님 제가 가지고 있는 밀가루는 해외제품 통밀가루인데요. 제 제품은 저렇게 갈색처럼 보이는 가루가 균일하게 있는게 아니라
밀같은 미세 조직이 같이 들어있는것 같아요 .이런것도 관계없이 스타터 및 베이킹에 써도 될까요?
그리고 밀가루는 보통 프랑스밀가루 이런것도 많ㅇ ㅣ사용하던데 이런밀가루 중에서 추천 해 주실만 한것 있으실까요~?
거칠게 갈려진 밥스밀 통밀가루 이런 거 사용하셔도 돼요. 발효종 만들 때도 마찬가지구요. 발효종 만드는 법은 제가 소개해 드린 방법이 재료가 간단해서 좋아요.
프랑스 밀가루 쓰고 싶으시면 T65 사용하시면 되어요.💗
여사님 동영상 증맬 잘보고 있습니다 :)
질문이있습니다. 원래 수분감이 많은 반죽인가요?
1차 발효중인데요 퍼지기만 할뿐 땡땡(?)한 느낌이 없네요 ㅠㅠㅠ 폴딩을 더 해줘야 하는건지? 아니면 초반에 수분재료들 섞을때 더 세심하게 혼합해야하는건지 궁금합니다
지금 1차 발효가 끝나신 건가요? 초반에 재료 섞을 때 2배 이상으로 부풀고 물에 뜨는 활성화된 발효종을 넣으셨는지 모르겠네요. (매우 중요) 이 반죽은 원래 수분감이 있는 반죽이예요. 그래서 글루텐이 생기기 전까지 손에 잘 묻기 때문에 물을 묻히고 접기를 해요. 처음 시작할 때 반죽이 평평한 이유는 세심하게 섞지 않았다던가 하는 이유가 아니라 이후에 접기의 횟수가 늘어나면서 글루텐이 잡힐 거예요. 25분 간격으로 2시간 또는 30분 간격으로 3시간 동안 5회 접기 해주시고 - 분할하고 - 둥글리기해서 텐션을 준후 - 중간발효하고 - 봉두접기 하듯이 성형해서 - 쌀가루 뿌린 반느통에 넣고 2차 발효해요. 오늘은 시간이 늦었으니 여기까지하고 그대로 비닐에 싸서 냉장고에 보관했다가 내일 아침에 냉장고에서 꺼낸 후 원하는 부피대로 2차 발효가 완성되면 예열한 오븐에 넣고 구워요. 다음 링크의 영상도 함께 보시면 좀 더 도움이 되실 거예요. czcams.com/video/XTIzHl8kRjs/video.html 제빵왕 탁구님이 될 때까지 화이팅~ 꼭 성공하세요!
@@msrollingpin 와 댓글 감사합니다.
활성화된 효종이는 확인 하였습니다.
설명과 영상 다시 한번 곱씹으며 정비후 다시 도전하겠습니다. 꼭 만족스런 결과물을 보고 드리겠습니다 감사합니다
@@user-ee8st3gy8y 아.. 아깝네요. 거의 다 오셨는데. 다음엔 꼭꼭 성공하시길요. 실패한 반죽은 수제비라든가 아님 다른 이스트 넣는 빵 반죽에 섞어서 소비해 보세요. 이번 생엔 인연이 아니었던걸로. 다음 생에 천연발효빵이 되어 다시 만나자!
이 레시피로 다른 빵 만들듯이 반죽기로 글루텐형성하고 훈훈한 온도에서 발효시키고 구워도 비슷하게 나올까요?
우선 반죽기가 아주 좋아야 할 거 같아요. 이게 수분율이 높은 반죽이라 웬만한 가정용 반죽기로는 힘들어서 차라리 손반죽이 편하거든요.
이렇게 밀가루, 물, 소금 단 세 가지만으로 빵을 만들 때 만드는 방법을 달리해서 만들면 겉모양은 비슷하더라도 결과적으로 맛이나 기공 등에서 차이가 나는 빵이 될 수 있어요.
하지만 한번 시도는 해보세요. 대량생산하는 곳에서는 기계를 이용해 다 만들고 하잖아요. 빵 만드는 방법에는 정답이 있는 게 아니라 내 주어진 환경에서 나는 이렇게 만들겠다 하면 우리 집만의 빵맛이 탄생하게 되는 거니까요.
혹시 드라이 이스트로 하려면 몇그람 넣어야 할까요? 르방이 자꾸 죽어요 ㅜ
드라이이스트만 넣어서는 빵 맛이 그리 좋지 않을 거예요. 기운없는 르방에 1/4tsp 정도 이스트 넣어 전날 만들어두시고 빵 하는 날 1tsp 정도 이스트 추가해서 반죽해 보세요.^^
여사님, 요즘 타르틴 브레드 책을 보고 있는데요. 여사님 동영상이랑 보니 참 좋네요. 전 여러 종류의 빵에는 사실 관심이 없고 담백하게 먹을 수 있는 식사용 깜빠뉴종류에만 관심이 있어요. 빵은 오븐이 생겨서 근래 만들기 시작했어요. 드라이이스트로 몇번 만들었는데 빵 모양은 너무 잘 나오는데 기공이 많지 않고 특유의 향이 좀 별로여서 발효종 빵을 만들기 시작했어요. 어렵네요.ㅎㅎ 그런데 이번에 여사님 동영상 보고 처음으로 만들어봤거든요. 기공은 왠만큼 나왔어요. ㅎㅎ 문제는 겉 표면이 맨들맨들해서 여사님 빵처럼 거칠지가 않더라구요. 그래서 절반은 실패한 느낌, 반죽이 좀 퍼져보여서 쿠프낼 때도 잘 안되었는데 그게 문제일까요? 감사합니다..
혹시 옛날에 제과점에서 팔던 하드롤이란 빵 기억하실까요? 반짝반짝 질깃질깃 했던 빵이요. 반죽에 물을 뿌려서 스팀을 주게 되면 빵 겉 표면이 맨들맨들 윤이 나게 돼요.
혹시 롯지팬을 사용하셨는지 모르겠는데 빵 표면이 맨질거리는 게 싫으시면 물 뿌리는 거 대신 주물팬 사용해보시는 것도 추천드려요.
반죽이 좀 퍼져보이는 거는 분할 후 둥글리기를 잘 해주시거나 성형할 때 접기를 좀 더 추가하시면 모양이 잡히실 거예요. 바구니에서 뒤집은 후 반죽 표면이 살짝 마를 수 있는 시간을 주시면 칼집을 좀 더 깔끔하게 내실 수 있어요.
도움이 되셨기를 바랍니다.^^
찬절한 답변 정말 감사합니다. 진 반죽에 물을 너무 많이 뿌렸나봐요. 다시 한번 해볼게요. 감사 또 감사드려요-!
레시피 보고 잘 따라하고 있습니다!
근데 저는 무쇠솥에 넣고 굽는데 항상 오븐스프링이 안되고
부풀어오르지 않더라구요ㅠ 발효종의 문제일까요...?!
제가 보기에 원인은 2가지 같아요 첫째 발효 종 의 힘이 가장 좋은 상태일때 반죽에 넣어야 하는데 그렇지 않은 상태에서 넣었을 경우 (발효종이 피크 상태일 때는 원래 부피의 3배까지도 부풀어요.)
둘째, 접기를 덜해서 글루텐이 덜 형성되었을 경우요. 이 경우 접기를 추가해서 반죽에 탄력이 생기도록 하면 퍼지지 않고 훨씬 동그란 형태의 빵을 구울 수 있어요. 도움이 되셨기를 바랍니다. ^^
@@msrollingpin 감사합니다! 말씀해주신 것들
유념하여 포기하지 않고 문제가 무엇인지 찾아볼게요~
지금 실내 온도가 20도 정도 되면 1차와 2차 발효시간을 더 늘려야할까요 여사님~~~~?
1차 발효는 요즘의 기온일 때 30분 간격으로 3시간 동안 6번 접기 해주시면 돼요. 2차 발효는 반느통에 어느 정도까지 올라오고 있는지 보고 판단하시면 되고요. 별 다른 이유가 없다면 3~4시간이면 2차 발효가 완성될 거예요. 맛있는 빵 꼭 성공하세요.^^ czcams.com/video/XTIzHl8kRjs/video.html 이 영상도 같이 보시면 도움이 되실 거예요.
겨울에는 폴딩시간을 25분보다 길게 잡아야 하나요?
일반적인 실내 기온이라면 겨울철이라도 25~30분에 한번씩 5~6번 접어주시면서 3시간 발효하시면 됩니다. 다만 여름철에는 2시간이나 2시간 반 동안 4~5번만 접고도 발효가 완성됩니다.^^
감사합니다
와우, 마술사 같아요 저도 열심히 따라했는데 반죽이 힘없이 옆으로 퍼져 간신히 구웠는데 떡이져서 꼭 술빵 같아 돼버렸네요 무엇이 문제였을까요 ㅠㅠ 여사님의 금손이 부러울 뿐입니다 ~
06:26 중간 발효 후 반죽이 빈대떡 처럼 퍼졌을 때는 접기 과정을 거치는 3시간 동안의 1차 발효시 충분한 텐션이 만들어지지 못해서 입니다. 이런 경우는 05:54 동그랗게 바닥에 굴리는 작업을 한번 더 해서 반죽에 텐션을 더해주고 그 다음 단계를 진행하셨으면 좋았을 거 같습니다.
이상 발효종이 액티브한 상태였다는 전제 하에 말씀드렸어요. 도움이 되셨길 바랍니다.
@@msrollingpin 친절한 설명 감사드려요 용기내어 다시 도전하렵니다~
@@user-cx2kt4cp9d 처음 반죽할 때 발효종이 물에 뜨는지 꼭 확인하고 시작하시고 성형시 반죽에 힘이 없다면 접기를 추가한다라고 생각하심 될 거 같아요. 성공을 기원합니다~^^
냉장고에서 2차발효하면 몇시간후에 구울수 있나요? 냉장고에서 꺼낸후 바로 구워도 되나요?
평소 본인이 2차발효 할 때 반죽의 부피가 어느 정도였나 기억을 해둬요. 저온발효 할 때도 마찬가지로 그 부피 만큼 발효시킨다 생각하시면 됩니다. 밤새 냉장했던 반죽은 냉장고나 반죽 자체의 온도에 따라 발효된 정도가 다르겠죠? 실온에서 1시간~3시간까지 반죽의 크기 변화를 확인한 후 오븐에 구워주세요.
요즘 캄파뉴를 이래저래 실험해서 굽고 있는 와중에 유툽이 이 동영상으로 이끌었네요. 발효종 만들기까지는 성격이 넘나 급해서.혹시 인스턴트 이스트를 넣어 반죽한다면 얼마나 이스트를 첨가해야하는지 알수 있을까요? 천연발효빵에 대한 예의가 아닌 질문이었다면 죄송해요 ㅠ
일반적으로 500g 밀가루에 1tsp 드라이 이스트를 넣으시면 될 거 같아요. 그런데 집에서 빵을 굽는다고 하는 것은 일정 시간 안에 빨리 빵을 생산해 내야 한다는 작업 스케줄이 있는 게 아니잖아요. 더 소량의 이스트를 넣고 천천히 만드실 수도 있어요.
@@msrollingpin 답변 감사해요💕❤️
안녕하세요? 홍두깨여사님 채널 보면서 열심히 공부하고 있습니다.. 빵 만들어 볼까 하는데 무쇠팬 구매정보 알수있을까요? 🙏🏼
웰컴 투 빵월드! 더보기란에도 적어놓았듯이 "롯지 콤보쿠커"로 검색하시면 됩니다~ 제 영상으로 공부를 하신다니 무한 감동인데요.💗 화이팅입니다~ ^_*
@@msrollingpin 감사합니다!!
쌀가루 는 아무종류 써도 되요? 강력쌀가루 박력쌀가루 중~ 어느거를
네. 쌀가루면 아무 거나 다 돼요. 집 냉동칸에 혹시 있을지도 모를 찹쌀가루 사용하셔도 돼요. 없으면 밀가루 쓰셔도 되구요.
영상잘보았습니다. 그런데 저는 왜반죽이 손에자꾸묻어나올까요ㅠㅠ 발효를 좀더길게해야할까요?
접기할 때 손에 물을 묻히고 시작하셨을까요? 그리고 되도록 길게 쭉~ 늘려 접어주면 글루텐이 더 잘 생성되서 접기가 반복될수록 손에 덜 묻고요.
그리고 반죽 성형할 때는 살짝 살짝 손에 밀가루 묻혀주고요.
빵을 계속 만들다 보면 반죽과 좀 더 친해지는데 그러다 보면 반죽이 손에 덜 묻는구나 생각(?)되는 날이 올 거예요.^^
밤에 1차 작업이 끝났는데 냉장발효는 얼마나 몇 시간 하면 될까요? 벌써 7개째 벽돌빵을 먹고 있습니다... ㅠ
1차 작업이라 하면 성형이 다 끝난 상태라는거죠? 냉장발효는 꼭 몇시간 해야 하는 것이 아니라 나의 스케줄에 맞춰 빵을 굽기 위한 거예요. 이제 일어나시면 빵이 냉장고에서 얼마나 부풀었는지를 보시고 적게 부풀었으면 실온에 오래, 많이 부풀었으면 최소 1시간 실온에 두었다가 예열된 오븐에 구우시면 됩니다.
벽돌빵의 원인이 활성화 덜된 발효종에 있을 거도 염두에 두시고 발효를 늦추는 냉장발효 보다는 실온 발효 후 바로 굽는 빵이 부피가 더 큰 빵을 구울 확률이 높습니다.
@@msrollingpin
와! 상세한 답변 정말 감사합니다. 네, 성형 완료 후 2차 발효를 냉장고에서 할 경우 10~14시간 정도 하고 냉장고에서 꺼내 바로 구우라는 다른 레시피를 보고 14시간 후라 부풀지 않은 상태로 구웠었네요. 말씀하신 내용 보니 뭐가 잘못됐던 건지 알것 같네요. 다시 시도해 보겠습니다!
근데 어느 정도가 적절하게 부푼걸지요? 반느통에 처음 넣었을 때보다 2배 정도면 될까요?
@@jsjs1390 냉장발효가 너무 오래 되어도 반죽의 이스트가 지쳐서 오븐에 넣었을 때 크기가 더 이상 커지지 않는 경우가 있어요. 반죽의 온도가 너무 낮울 경우 (특히 겨울철에는) 냉장고에서 발효가 거의 일어나지 않을 수도 있어요. 이럴 때는 굽기 전에 다시 실온에서 반죽의 볼륨이 커질 수 있는 시간을 충분히 주셔야 합니다. 반느통에 들어간 반죽의 크기가 처음보다 대략 2배 정도 되었을 때 구워보세요.
@@msrollingpin 반죽 상태보다 주어진 시간에 맞춰 오븐에 넣다보니 벽돌이 됐던 것 같네요. 상온에서 적정한 크기가 되도록 시간을 충분히 줘봐야겠습니다. 답변 주셔서 정말 정말 감사합니다!
제 반죽은 너무 매끈해서 당겨 접을때 잘 찢어지고 당겨지지도 않아요 두번짼데 왜 이럴까요?
일단 반죽을 30분 쉬게 해주세요 그래도 더 이상 당겨 접어지지 않는다면 수분이 부족한 겁니다. 수분율이 적당한 상태인데 반죽이 당겨지지 않으면 이미 글루텐이 많이 생긴 상태일 확률이 있습니다. 25분~30분 정도씩 시간을 두고 반죽의 허리부분을 들고 반접기 하는 거를 두어번 해보세요. 이렇게 3시간 정도 발효과정을 거쳤다면 다음 단계로 넘어가심 될 거 같아요.
@@msrollingpin 오 감사합니다 여사님~
잘보앗읍니다^^ 반느통 사이즈는 몇인치 인가요?
사각과 원형 ~ 감사합니다
제가 쓰는 원형 바구니는 바깥 기준 지름이 9인치 이고 타원형 바구니는 바깥 기준으로 가로가 10인치 x 세로가 6.25인치입니다.
@@msrollingpin 감사합니다^^ 참고하겟읍니다
@@user-op5bl8nc2y 롯지콤보 주물팬을 이용해 구우려면 타원형 보다는 원형틀이 더 유용해요.^^
통밀가루로만 만들어도 돼요?
이 형태와 식감의 빵을 만들고 싶으시다면 레시피를 따라 하셔야 할 거 같아요. 100% 통밀가루로는 똑같이 만들기 어렵답니다.^^
발효종을 물에 풀어넣는이유가 있는건가요?
소금은 글루텐 형성에 방해가 된다고 해요. 그래서 보통 식빵 같은 거 만들 때도 이스트와 직접 닿지 않게 넣지요. 이 영상에서도 그런 이유로 소금을 나중에 넣었구요. 발효종을 물에 풀어넣은 것은 반죽에 골고루 섞이라고 그렇게 한 거예요. 도움이 되셨기를 바랍니다.^^
만약 반배합한다면 사전 반죽도 절반 분량으로 해야하나요?
czcams.com/video/LOooXZi473w/video.html
발효종을 만드실 때부터 물 100 : 혼합밀가루 100을 하실게 아니라 물 50g : 혼합밀가루 50g 비율로 만들어 키우시구요.
빵 반죽할 때 발효종 100g을 넣어 1/2 레시피 빵을 만드시면 될 거 같아요.
@@msrollingpin 감사함다 만들기 시작했어요!!
@@user-zy4ou5er7b 성공하세요~^^
여사님~ 혹시 반느통 두가지 몇인치짜리 쓰시는디 여쭙고 싶어서요^^
질문 주셔서 직접 재봤어요. 제가 쓰는 둥근 원형 바구니는 바깥 기준 지름이 9인치 이네요. 타원형 바구니는 바깥 기준으로 가로가 10인치 x 세로가 6.25인치이구요.
미리 표기를 했어야 했는데 질문해 주셔서 감사합니다.
@@msrollingpin 자세히 알려주셔서 제가 더 감사합니다^^지금 롯지콤보랑 반느통 주문해야겠네요~~저도 여사님처람 잘 굽게되면 좋겠어요😉발효종도 없고ㅠㅠ그저 부러워요^^
@@user-gm7xl6mm7t 어머.. 제니스님 추진력 너무 좋으신걸요. 발효종도 어렵지 않으니 꼭 성공하시길 바랄게요.^^
혹시 주물팬이 없다면 대신할 수 있는게 없을까요??ㅠㅠ스테인레스 냄비 되나요 혹시ㅠㅠ
처음부터 주물팬을 사지는 마세요. 그냥 트레이에 반죽을 올려 굽는 걸로 시작해도 괜찮아요. 제 영상의 2번째 방법처럼요. (저는 피자 돌판에 구웠지만 처음에는 트레이에 베이킹용 종이 한장 깔고 구워보세요. 이렇게 하면 빵 바닥 색이 안날 수 있으니 중간쯤에 종이를 빼고 빵을 뒤집어 굽는 단계 추가요). 이렇게 저렇게 굽다보면 장비가 꼭 필요하다 생각될 때가 있어요. 그 때 구입하셔도 늦지 않아요. 화이팅입니다.^^
@@msrollingpin 저는 광파오븐인데 큰 차이가 있을까요?
@@user-zy4ou5er7b 광파오븐은 컨벡션오븐 보다 음식을 익히는데 시간이 좀 더 걸리는 거 같아요. 천연발효빵의 경우, 최고 온도로 세팅하고 굽는 시간은 좀 더 길게 잡고 해보세요.
@@msrollingpin 아 그렇군요!!!알려주셔서 감사합니다 ☺
흑흑 만들었는데 기공이 너무 조밀하고 오븐스프링이 별로 없어요 ㅠㅠ 왜 그럴까요 레시피대로 했는데요 ㅠ
발효를 좀 더 해야할까요 기온이 20도에요
빵이 실패하는 이유는 여러가지가 있을 수 있어요.
첫째, 발효종이 가장 활성화 되었을 때 사용하였는지 여부.
둘째, 반죽을 접기 또는 성형할 때 너무 지나치게 만져서 안에 있는 공기를 다 빼버렸는지의 여부.
셋째, 반죽의 볼륨이 살아나도록 충분히 2차 발효를 해줬는지의 여부 or 과발효해서 반죽이 지쳤는지의 여부.
넷째, 스팀 여부. 주물팬을 사용하는 이유는 미니 오븐 역할로 빵에 스팀을 주고 고른 열로 크러스트와 기공생성을 쉽게 하기 위해서예요.
이번엔 아쉽지만 1~2번 더 구워보세요. 이게 아무래도 하시면서 감을 익혀야하는 부분도 있는 거라. 다음 번엔 꼭 성공하시길 바랄게요.
@@msrollingpin 넵 답변감사합니다 같은 레시피로 한번 더 해볼게요!!!
@@kosalud4738 익숙해지기 전까지 빵의 성공률이 들쑥날쑥 할 수 있어요. 실패했을 때 뭐가 잘못되었을까 그 부분을 개선해보고 성공하면 성공한 요인을 기억해 놨다가 다음에 응용하고 그러면서 좋은 홈베이커가 되실 거예요. 빵이 볼륨 부분에서는 좀 실패했어도 오래 발효한 빵이라 풍미는 살아있거든요. 버터 발라 후라이팬에 구워서 설탕뿌려 한번 드셔보세요. 발효빵의 산미와 고소한 버터, 달달한 설탕맛까지 넘넘 맛있어요.^^
천연발효종 1큰술을 쓰고 나면 나머지는 버리나요..?
네. 맞아요. 천연발효종을 새로 키우는 중이거나 보관하던 발효종을 되살리는 경우 그렇게 해요.
이론적으로 매일 빵을 굽는 사람은 버리는 발효종 없이 씨발효종만 남기고 나머지 발효종은 다 빵 반죽을 부풀리는데 사용해요. 빵집에서는 이 과정을 반복하겠지만 보통 가정에서 매일 이렇게 하기란 쉽지 않겠죠?
다행인 것은 밀가루 가격이 그렇게 비싸지 않다는 점이에요. 천연발효종 빵을 만들어 먹는 보람이 더 크니까 할 수 있어요.
오래 되지 않은 발효종의 경우는 버리지 않고 다른 이스트 빵이나 밀가루 요리에 섞어 사용하기도 해요.
@@msrollingpin 답변 감사합니다!! 영상 몇번이나 돌려보면서 공부하고있어요ㅎㅎ
여사님 혹시 롯지콤보는 몇 쿼터 짜리 일까요?
시중에 파는 롯지콤보는 표기된 내용이 다르지만 다 한 종류인걸로 알아요.
@@msrollingpin 감사합니다..!!
여사님 저는 서울에 삽니다 ㅠ 여름이라 온도로 높은데요ㅠ 제 반죽은 너무 질어요 ㅠ 어떻게 해야하나요?
이 반죽이 원래 진 반죽이긴 한데요. 손에 물을 묻히고 25~30분 간격으로 접기를 계속해주세요. 뒤집었을 때 반죽이 볼에서 똑 떨어지면 글루텐이 잘 생성된 거예요.
혹시 천연발효종 만들기는 성공하신 건가요? 발효종의 상태가 긴가 민가 잘 모르겠는 상태라면 빵 반죽 계량시 천연발효종과 함께 드라이 이스트를 조금 추가해 보세요. 1/2tsp 쯤요. 훨씬 도움이 되실 거예요.
@@msrollingpin 솔직히… 발효종이 성공한건지를 잘모르겠어요 냄새랑 기포랑 보면 성공한거 같은데요… 물에 넣으면 둥둥 뜨질 않아요ㅠ 어떤분이 성공을해도 둥둥 안뜰수 있다고 한번 해보라고 해서 했는데요 완젼 손에 빈죽이 다 붙어서 만질수가 없어요ㅠ
그리고 홍두깨님! 저는 100%통밀로 발효종 키웠어요 그걸로 홍두깨님꺼 따라한거구오
@@msrollingpin 혹시 발효종이 때문인가요? 그래서 질고 부풀지 않은건가요?
@@msrollingpin 자꾸 질문드려서 죄송해요 ㅠ 제가 발효종을 통밀-+강력분(섞어서 사용) 이렇게도 키우는것이 또있어요
근데 섞은애들은 둥둥 떠요 근데 개들도 똑같이 반죽이 질어요ㅠㅠ 도대체 왜그런지를 모르겠어요 답답해 죽겠습니다ㅠ
제 천연발효종 레시피가 원래 통밀과 강력분을 50 : 50으로 섞어 만드는 건데요.. 제걸 통밀 100으로 하셨다니..ㅜ 다른 분의 레시피와 헷갈리시는 건 아니신지요.
발효종 만들 때 통밀을 넣는 이유는 밀기울에 붙어 있는 자연 이스트, 효소작용의 도움을 받기 위해서예요. 막걸리 발효할 때 누룩을 넣듯이 또는 식혜 삭힐 때 엿기름을 넣듯이요.
빵의 주재료는 밀가루지요. 그것도 강력분이요. 글루텐이 부족한 밀가루는 구조적인 힘이 없어서 잘 부풀지 않아요. 그래서 중력분이 아니라 강력분을 쓰는 거구요. 통밀가루에는 특히 글루텐이 부족해요. 통밀함량이 높은 빵을 보면 대체적으로 부피가 작지요? 기공도 없이 촘촘하고 묵직한 빵이죠. 이건 글루텐 부족으로 이런 빵이 나올 수 밖에 없는 거예요. 글루텐이 없다는 얘기는 만들 때 손에 많이 붙을 수 밖에 없어요.
혹시 빵 반죽에 통밀가루 함량을 높이신 건 아닌지요. 만약 그렇다면 영상의 레시피 그대로 따라 만드셔야 해요. 베이킹에서는 레시피를 임의로 바꾸면 전혀 다른 결과물이 나와요. 처음에 하실 때는 그대로 따라하셔야 실패의 확률이 적어요. 만약 통밀가루 높은 함량의 빵을 만들고 싶으시면 그런 레시피를 따로 검색해서 만드세요.
일단 천연발효종 빵은 발효종이 튼튼해야 하는 게 첫째이기 때문에 키우는 발효종이 튼튼한 상태인지 잘 모르시겠거든 천연발효종을 넣긴 넣되 약간의 이스트를 추가로 넣어서 빵이 부풀어지는데 도움을 받아보시라고 말씀드린 거예요.
도움이 되셨기를 바랍니다.
레시피 감사해요 근데 음악이 비장조인가..... 음산해요 ㅠ
댓글 감사해요. 좀 더 밝은 음악의 영상도 있어요. czcams.com/video/XTIzHl8kRjs/video.html 관심 있으셨으면.^^ 좋은 하루 되세요. 😊😘😍
이스트로해도 될까여..ㅠ
이스트로만 만들면 이 빵의 풍미가 살지 않아요. 사실 발효종 만드는 것 보다 빵을 반죽하고 굽는 노력도 많이 들어가는데 기왕 이런 빵 만드실 거면 맛있게 한번 만들어보세요.
@@msrollingpin 발효종으로시도할때마다 실패해여ㅠ
@@user-dp8de1xn8q 발효종이 확실히 활성화되었을 때 반죽에 넣어주셔야 하는데. 만약 그걸 잘 못만들겠다 싶으면 기존 힘이 부족한 발효종이라도 분량대로 넣어주시고 드라이 이스트를 조금 추가해서 도움을 받아보세요. 천연발효종 만드는 법은 아래 링크도 참고해 보시길요. czcams.com/video/LOooXZi473w/video.html
@@msrollingpin 네! 답그넘나 감사드립니다