【烘焙食驗室】蓋上一張烘焙布就可以製造類似蒸氣效果，烤出外酥內軟的歐式麵包｜只要一隻刮刀拌一拌就有薄膜的免揉麵團｜無油、無糖、免機器 ，新手也可以輕鬆完成
Vložit
- čas přidán 8. 09. 2024
- 今天這集影片的分享是實測「毎日がパン」日本師傅分享的特殊烤法。
一般我們家庭在烤這種無糖無油的歐式麵包，為了烤出外脆內軟的效果都必須製造蒸氣，當麵包表面先接觸到蒸氣產生糊化，再經過高溫烘焙，得以形成一層脆脆的外殼。製造蒸氣最常見的有用燒熱的鑄鐵鍋來烤、加熱的派石淋上熱水、烤盤內放毛巾再加水煮滾等等，其實這幾種實際操作起來還滿有燙傷的風險，所以我自己也很少烤這種麵包。
某天看到「毎日がパン」師傅分享的《蓋上烘焙布》這種烤法讓我相當驚艷，這是一個我從來都沒看過的做法，實測後也得到很不錯的效果，真應該大力推廣這種方法。
希望這影片能幫助想烤歐包卻遲遲不敢下手的朋友們，只要簡單一張烘焙布居然就有不錯的效果，趕快也來試試看吧!
免揉全麥歐式麵包/ No-Knead Whole Wheat Bread/カンパーニュ
波蘭種材料/Poolish Ingredients
30g 法國粉/King Arthur all-purpose flour/フランス粉
0.5g 低糖速發酵母粉/instant yeast/インスタントイースト
30g 水/water/水
主麵團材料/Main Dough Ingredients
140g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
60g 全麥麵粉/ Whole Wheat Flour/全粒粉
135g 水/water/水
4g 鹽/salt /塩
酵母水材料/Yeast Ingredients
1g 蜂蜜/honey/はちみつ
5g 水/water/水
1g 低糖速發酵母粉/instant yeast/インスタントイースト
紀錄實作當天的工序
室溫26℃/Room Temperature 26°C
07:50 波蘭種材料攪拌均勻，室溫發酵
08:00 主麵團材料(鹽除外)攪拌到沒有乾粉後壓拌50下，室溫水合
↓ 2 hrs
10:00 1.主麵團查看水合成果、薄膜
2.酵母水拌合備用
3.波蘭種三倍高，有多氣泡
→ 2.3.加入1.中，壓拌150下
→ 加鹽 4g ，壓拌50下 ，麵團溫度25℃
10:15 休息 30 mins
10:45 鹽出水，壓拌50下，休息30 mins
11:15 壓拌50下，麵團光滑有彈性，感覺澎澎的，休息30 mins
11:45 薄膜確認，麵團完成，壓拌整理25下
11:50 送入基本發酵 (30℃)
12:25 翻面，麵團壓拌25下
13:15 麵團兩倍大，基本發酵完成
取出，桌面輕攤開，三折滾圓，中間發酵30mins
13:45 整形，放入帆布
13:50 送入後發 (32℃)
15:20 發至1.8倍大 (90mins) ，烤前30分鐘確實預熱烤箱&烤盤250℃
取出移至烘焙紙上，割線，蓋上烘焙布
15:25 送入烤箱，噴水約25次
15:40 取下烘焙布再烤8~10分鐘
15:48 出爐
🎉好
很棒的分享👍我是新手小白想請問你的發酵箱是什麼牌子的呢？發酵有甚麼地方要注意呢？謝謝
謝謝您☺️ 天氣很冷時我才會拿出自製的發酵環境（大型購物保冷袋、迷你插電型燉鍋或一大杯熱水）不是太冷的時候就放微波爐或烤箱的密閉空間加杯熱水。發酵注重在觀查狀態，時間只是參考。祝您成功做出想要的麵包💪
@@sweets_kitchen 謝謝你的分享🥰你好厲害👍喜歡你的影片，要繼續拍影片喔！加油！
请问，
法国粉是t45吗
@@siewleechia4379 T65比較適合喔！
谢谢！😊