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Omlouváme se.
脆皮小圓法｜朋友都以為我把家用烤箱升級成蒸氣烤箱了！免石板、免蒸氣、最經濟、相對安全的烤法大公開｜外皮又薄又脆，吃得到小麥香氣｜無糖無油，爆發力十足的工法與食譜
Vložit
- čas přidán 9. 02. 2024
- 新年快樂!!
祝福大家新的一年運勢都可以像這小圓法一樣大爆發!!!
龍年大吉 闔家健康平安
好運龍總來~
天天龍歡喜~
愛吃真的是研發最大的動力🤣
因為太想念日本明太子法國脆皮麵包，
又礙於只有無法噴蒸氣的家用烤箱，
但實在不想太快放棄，
於是實驗再實驗，
食譜、工法、烤法一再改良，
終於
完成這 免蒸氣、免石板、最經濟、相對安全烤法的脆皮小圓法。
過程中曾想乾脆買個石板鐵板外加自製蒸氣，或是等買蒸氣水波爐再試好了
(石板鐵板又厚又重，烤蛋糕時不想搬來搬去，預熱時間還要拉更長；
熾熱的派石沖熱水太危險了，可能燙傷、玻璃爆裂和減損烤箱壽命)
但愛吃又愛舞東舞西的我
居然試驗出用一個烤肉鐵網(真的是小氣煮婦才想得到)+烘焙布就解決了😂
真的是太有成就感啦!
脆皮小圓法/ French Petit Rolls / プチフランス
冬天室溫22℃ / Room Temperature 22°C
隔夜冷藏中種材料/Sponges Ingredients
172g 水/water/水 (35℃~40℃)
2.5g 低糖速發酵母粉/instant yeast/インスタントイースト
70g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
140g 法國粉/King Arthur all-purpose flour/フランス粉
35g 全麥麵粉/ Whole Wheat Flour/全粒粉
主麵團材料/Main Dough Ingredients
105g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
5g 鹽/salt /塩
55g 全蛋/egg/全卵 ( L size, 含殼重約67g)
25g 水/water/水
作法：
1.前一晚先製作冷藏中種：冬天氣溫低，酵母先溶解在約35~40℃的溫水中，再加入麵粉，低速攪打5分鐘左右成團。整理出光滑面，放在保鮮盒裡，室溫發酵約40~60分鐘，長大到約1.8~2倍大，送入冷藏12小時。
2.隔天，中種麵團長大到約3~4倍大，充滿網狀組織與發酵的香氣。在攪拌缸裡加入主麵團材料和剝成小塊的中種麵團，攪打到有彈力，撐開有厚膜即可。攪拌完成建議在24℃~26℃，若溫度低可能發酵的時間會比較長。
3.整理出光滑表面，蓋上塑膠布，放到約28℃溫暖的環境發酵約60分鐘，取出翻面再發酵20分鐘。
4.分割、輕滾圓，中間發酵25~30分鐘。
5.整形，放到發酵布上蓋上塑膠布，室溫發酵約30~40分鐘到約1.8倍大，取出排放在烘焙紙上(烘焙紙放在烤肉網上)，割線，蓋上烘焙布。
6.送入已預熱250℃/250℃，入爐前先噴水約15下，將麵團放在下層，在烘焙布上噴水25下，烤約8分鐘，小圓法不再膨脹後，拿掉烘焙布，移到中層再烤約8分鐘，若烤色不均需調換位置，烤到滿意的顏色即可出爐，稍微冷卻後，皮薄又酥脆、內部組織柔軟不刮口的小圓法就完成啦!
好棒的影片！謝謝妳！
太讚了！謝謝分享❤
不客氣🥰希望能有些幫助
請問用烤網是為了讓底部快速受熱的關係嗎？❤
用烤網我最主要是改善烤架間距太寬，麵包底部都ㄧ道道痕跡。同時我也認為烤網透氣性佳，熱氣上得來
好棒的酥脆聲啊！
請問烤麵團時蓋在上層的那塊是什麼？ 謝謝
是烘焙用的不沾布喔！
@@sweets_kitchen 謝謝您的回覆請問那如果沒有可以用什麼代替呢？
請問如果手邊沒有法國粉可以用高筋
還是中筋取代嗎?謝謝
用中筋會比較接近，給您參考😊
請問有加料的蒜味法適用嗎？
您是麵糰上直接擠蒜香奶油ㄧ起烤嗎？ 如果是，那還是要放烤盤比較好，油才不會直接滴下來
@@sweets_kitchen 謝謝您
可以請問烤箱是哪一款的嗎? 謝謝
我的是Dr.Goods