蛋黃酥/蛋黃酥秘訣大公開！/廚房大小事5
Vložit
- čas přidán 24. 08. 2024
- 蛋黃酥是我學生時期做最多的一款中式甜點了，因為高職讀的是產學合作班，所以幾乎每年中秋節前夕每個人一天都需要做到好幾百個蛋黃酥，一做又都要做到十幾個小時才能休息，實在是非常的辛苦，所以每次做蛋黃酥我都會思考如何可以再做的更快更輕鬆一點，今年我將這幾十年的想法與做法整合，相信將影片看完的你一定會對蛋黃酥的製作有全新的理解，影片內容包含如何運用桿平麵團後讓麵團能快速分切，重量又能接近又準確，還有如何雙倍效率桿捲油皮油酥，如何不讓蛋黃酥在烤盤上亂動，和如何做出又亮又圓的諸多技巧，相信我你看完這部影片一定能得到非常多的收穫❤️
czcams.com/video/vtArY1rHPqc/video.html
可炒韮菜虾皮😊👍
絞肉豆腐蒸蛋
这是CZcams 上最认真回答问题的老师❤大大赞👍👍👍👍👍👍
❤️
非常棒的影片，超級詳細，感謝您無私的分享！
謝謝❤️
太厲害了👍
❤️
開頭洗鹹蛋黃一幕，跟特技表演差不多，師父絕世武功
謝謝
谢谢老师无私分享👍👏🙏💕
❤️
試做了！ 一次成功❤️ 謝謝你
讚讚❤️
這蛋黃酥也太漂亮了吧！
謝謝❤️
謝謝分享，來學習做看看
❤️
看起來好好吃😋
謝謝❤️
多謝老師的分享❤
❤️
補充：配方可製作20顆蛋黃酥，豆沙一個是25克
謝謝🙏
但看材料應該不到20顆的感覺，😂還是我的錯覺，😂
他第二桿的時候不是有切成兩個，所以有二十個沒錯！
感謝辛苦的分享~
怎麼這麼佛心❤
❤️
感謝您
❤️
請問老師為什麼用無水奶油操作二桿完特別乾硬？一開始皮已經打倒相當柔軟，為什麼桿捲的時候還是破皮？
（有蓋保鮮膜防止風乾了）
❤Your channel is literally my comfort place. You make me so happy. Love you 🤗❤
thank you❤️
感謝分享~~ 很有幫助💖💖💖
謝謝❤️
学习了！
很高興你喜歡❤️
請問老師蛋黃酥第一天烤完很酥，第二天皮就回軟了，是什麼原因呢？
烤箱沒有上下火，該用幾度呢？謝謝
謝謝大師分享
我自己是出爐前用乾毛刷刷一下就會亮了
這樣可以省瓦斯🤣
原來還有這招❤️
我也是這樣，公司也是這樣教的
你好，请问出炉前用干毛刷刷一下，是什么意思呢？
請問用乾毛刷 不是會把黑芝麻刷掉嗎
@@user-xg3bb8wo9x刷邊就可以
老師好 我想知道您的刷子品牌 感覺很好用
謝謝您😊
選大牌子的羊毛刷即可
謝謝老師的分享 老師的油皮用的不是砂糖 是糖粉 這樣烤出來的皮是不是會相對比較軟一點呢
不會有差別 糖跟糖粉本身是一樣的東西
原來要加上炙燒
老師這個配方適用綠豆椪嗎？還是再拍個綠豆椪的視頻？喜歡你的視頻
可以的，內餡調整就可以了
@@slowdessert9434 感謝🙏👍
老師您好 方便跟您拿百分比嗎
妳好，請說明每個材料的用量，以便製作。謝謝妳，感謝您。🙏🌷
老師您好，我去年有按照您這個配方做了蛋黃說效果很好
今年我想試試看，放豬油的口味
結果發現用豬油做的油酥實在太軟不好操作
我是不是可以在份量外再增加一點份麵粉？
控制溫度比較適合，會太軟你可以將油酥的粉冰起來後跟豬油攪拌，加入太多粉很不好吃
@@slowdessert9434油酥的粉太多會影響口感，吃起來太乾嗎？
請問老師做油皮的糖粉是白砂糖嗎？還是就是細的糖粉？看老師做得好順手，自己做不知道會亂成什麼樣😅，這兩天來試試看！
蛋黃酥用的是糖粉喔，甜點慢慢做久了自然就會上手喔❤️
@@slowdessert9434 謝謝
今天照著食譜試做 好好吃耶！ 謝謝老師分享。但是我的有幾個最後有破。我紅豆用了28克 是否太多了？
蛋黃酥總是多多少少會有幾個破的，連我也是偶爾有幾個破的喔❤️
火太大也可能會破，因為紅豆餡料有水
谢谢大师的分享！去年做过很容易破油皮，看到您的方是用无水奶油的，我用的是椰汁油😂，我想可能是水分太多的原因吧。无水奶油在我这里没见到，可以用无盐黄油代替吗？或者把无盐黄油煮一下把水份煮干？又或者用猪油？还有红豆馅的份量是多少呢？谢谢！
用豬油替代做蛋黃酥比較適合
@@slowdessert9434好的👍
摸側邊不會凹陷就是熟了嘛?
對，另外還要有酥脆感
老師想問一下 口感來說 冷凍的比較濕潤還是新鮮的？
是問蛋黃的部分？
新鮮的我認為口感比較好喔
謝謝分享~
想請問油皮的攪拌程度對成品會有甚麼影響嗎?
從只是攪拌成團>>>到攪拌至略為擴展>>>可以拉出薄膜
筋性低比較酥脆 筋高比較硬脆
想問一下油皮 油酥 豬油跟無水奶油吃起來有區別嗎?
會喔，就像炒菜用豬油和奶油炒出來味道差異會很大一樣
請問用無鹽奶油，比例怎麼換算呢？是否會影響口感？
奶油有約20%的水份，所以油皮的水份要扣除奶油的水份，油酥部分無法調整，所以不做變動，酥皮水份越高，口感就會偏軟
請問可以收藏多久？
@@slowdessert9434 謝謝老師的回覆
感謝老師無私的分享，並且耐心的解答，想請問摸側邊檢驗熟度的時候，狀態是怎麼樣呢？如何感覺熟了？
會感覺到酥脆而不是軟軟的，出爐那邊再看一次我的動作
老師分享的蛋黃酥皮真的很好操作,但是我烤出來的皮都會裂開,没辦法像老師的那樣光滑,是否皮桿太滞薄了呢?
皮太薄是有可能破皮的 長度適當就好不用追求長
請問老師有總配方表嗎？無水奶油是油酥嗎？跟我們做烘焙的無鹽奶油不一樣是嗎？謝謝
配方都在影片中喔，無水奶油跟無言奶油不同，前者無水份後者有
@@slowdessert9434 謝謝🙏
請問烤箱只有一個溫度，要怎麼調整？謝謝唷😄⋯⋯
建議170-180度烘烤
老師您好，想請教油酥過軟非常黏手應該怎麼調整？
可以冰一下 或者你在製作的時候冷氣開強一點
@@slowdessert9434 好的，我再試試看，謝謝老師
您好，請問買冷凍的蛋黃要怎麼處理，謝謝🙏🥺
前一天冷藏退冰再使用
好漂亮的成品，請教您，包好的蛋黃酥需要先鬆弛再塗蛋黃液嗎？我的烤好後表面蛋黃都會撐開，謝謝您。
首先謝謝妳的誇獎，包好的蛋黃酥是不用鬆弛喔，會烤好後裂開很有可能是包的時候麵團筋性太強或者是收口沒捏好造成的
如果不想蛋黄开裂，刷完立刻烤。如果喜欢开裂的效果，刷完凉到蛋黄干了再烤
@@frys987 謝謝您
@@slowdessert9434 謝謝您
@@frys987一
每棵鹹蛋黃又大又圓，看起來好好吃😋請問有賣嗎？
店裡面有販售喔❤️
請問您的烤法是一次烤到底嘛？中間是否有調整 謝謝
避免大家難操作，這烤溫我選擇一次到底喔，不過如果爐子比較不均勻，還是掉頭一下更好
請問老師 我的油皮 油酥比例是1:1桿的時候容易破酥 到包的時候很容易變硬不好操作 請問問題在哪🥲
很正常 比例越高難度越高
請問老師 無水奶油可以用豬油代替嗎
可以
請問無水奶油可以換成豬油或金桶奶油嗎？謝謝🙏
可以
老師請問可以用上白糖嗎？還是一定要砂糖
可以
請問影片中的比例一次大概可以做幾顆
可製作20顆喔
甚麼叫無水奶油？
普通奶油約有20%水分 無水奶油就是沒有水份的奶油
請問如果只包豆沙不包蛋黃，需要豆沙😊幾克呢？
建議25-30克
謝謝您的答覆。
請問你的影片中無水奶油是哪個牌子的，我買的都很軟，想找硬一些的
太軟，冰一下在用就可以了喔❤️
@@slowdessert9434 好喔👌謝謝
@@user-co3gf4zc4x 不客氣❤️
老師請問一桿二桿跟把皮桿開的中間需要休息鬆弛嗎？
要讓麵糰休息15分鐘
老師，請問如果無水奶油要換成一般的油，要減少嗎？謝謝
建議替換其他無水類型的油喔，如要用奶油製作，蛋黃酥酥度會降低很多
你好
我想請問
我烤蛋黃 溫度一樣100/100
因為看不出有沒有冒泡
我烤了15分
出來之後出現龜裂
代表烤太久時間要在縮短對嗎？
謝謝
對
請問油皮的粉油水 如何計算比例 想學會怎麼算製作份量 謝謝你
我建議你去看如何運算烘焙百分比，會比較容易了解喔
@@slowdessert9434 謝謝🙏
老師請問包好餡的蛋黃酥，放冷凍
退冰後再回烤會一直有爆餡的問題是為什麼
真的好困擾🥲🥲🥲
冷凍麵團要前一天先放冷藏退冰，比較不會有這樣的問題
請問鹹蛋黃是否要買紅土的會比較好吃呢？
對喔❤️
老師請問油酥拌完需要要放冷藏嗎，今天照著作，油酥很濕不知道是哪裡出問題，很黏無法像老師那樣切成塊狀，黏的整個袋子都是麵糊😅
油酥太熱會很軟，很軟要冰一下在用才好操作
@@slowdessert9434 好的了解，感謝回覆👍
請問用發酵奶油的比例謝謝
油皮的水份，需扣除發酵奶油20%的重量
老師，請問如果我要做30個蛋黃酥，該如何去算油酥和油皮的比例呢？謝謝
X1.5
請問烤好底部硬 吃起來餅乾口感是烤太久的關係嗎？顏色上色均勻
會不會是底部麵團太厚呢？
第一次做太厚有改進 但還是一樣
老師，請問油皮和油酥麵粉用低筋的可嗎？謝謝
我沒試過油皮全用低粉，你可以試看看
老師再請教一個問題，家用烤箱應該放中層還是下層烘烤呢？
這個要自己測試，畢竟每個爐都不同
好的
請教老師：我所學的油酥打好，製作前要搓軟，和您所教略有不同，請問這在成品上的差別是？
沒有差別，搓軟只是為了好操作
@@slowdessert9434 感謝老師回覆
請問老師的配方表是20顆嗎？
對
請問如果沒有無水奶油可以代替甚
豬油 酥油 白油 都可以替代
老師您好~ 想請問烤完當下是好吃的，但隔一天就回軟，是操作的問題嗎? 或有沒有什麼建議的保存方式?
隔天就回軟可能保存不當，或者沒烤熟喔
@@slowdessert9434 好的謝謝您！我再多加注意
請問老師 若依照這個配方但更改酥皮比例為1:1會建議油皮和酥皮各多少克，以及烤箱溫度及烘烤時間需要怎麼調整呢??
可用15:15 烘烤溫度不變 時間約縮短約5-8分鐘
請問老師油皮是20油酥10嗎
對
请问烘好后要如何存和保持酥脆?
獨立包裝放乾燥劑
請問老師，烤好的餅常溫下可放幾天呢？
一般不建議超過一週
好的!謝謝老師的回覆及分享
請問老師 在二桿一開二 是不是就變成四顆? (新手看不懂>
對，比例不變，只是這樣比較省時
請問老師，對於有經驗的操作者，油皮建議一次打幾顆的量會比較剛好，怕打太多會反而不好操作
我通常會一次打50個皮可以做一百個油皮油酥
@@slowdessert9434 了解 謝謝老師無私的分享🥹
老师中间是休面2次？
對
老師，請問油酥可以跟油皮1:1, 是指油酥與油皮的總的材料來算的嗎？像油皮就含水、糖粉，是否全部包含再來算？謝謝
油皮油酥1:1是指
油皮20克 油酥20克 包在一起
做一個單位的蛋黃酥皮
@@slowdessert9434 了解了，謝謝老師解惑
@@reginahsin 不客氣❤️
師傅大大，為什麼烤完切開後，發現上方的餡與皮分開了，上次做是因為蛋黃太大顆，豆沙沒有包覆好，導致皮沒有豆沙的黏力，產生了空洞，這次把蛋黃削小一點再包豆沙，但皮與餡還是分開了QQ(豆沙是市面現成的
可能是豆沙表面乾掉或者是手粉使用太多
@@slowdessert9434 感謝師傅~
請問老師您做了這麼多年的蛋黃酥有沒有偷吃步的方法做呢？😅可以把油皮一大個加上酥皮一大個直接混合揉好再分切嗎？還有糖是用糖粉還是白糖有差別嗎？謝謝
你所敘訴的是大包酥手法，雖然能一次包完油皮油酥，但是操作難度偏高，需要整齊桿開，分割也需要非常準確，我不認為非專業者用大包酥手法會比較快，不過當然你有興趣可以試看看
@@slowdessert9434 🥶
@@slowdessert9434 請問老師用糖粉或是白砂糖都可以嗎有何差異？謝謝
想請問油皮與油酥是不是2:1
對
有配方嗎
影片裡
請問影片配方可做幾顆蛋黃酥?
可以做20顆蛋黃酥
請問內餡是怎麽做的?
用買的
老師您好😃我用全低筋做油皮😂為何烤的時候都會裂開呢？
我沒有使用過全低粉製作過，所以沒有辦法回答妳的問題
@@slowdessert9434 謝謝😊
👍👍👍👍👍👍
謝謝❤️
請問老師我40分鐘烤出來表明看起來有點焦，剛出爐是好吃的但是放涼後底部脆像餅乾該怎麼調整呢？❤謝謝🙏
有點焦把溫度降低一些，這配方油酥較少比較硬脆是正常的，想要更酥可以將油皮油酥比例改成1:1
請問影片配方是20個的量嗎？
對❤️
請問老師可以包好餡冷藏隔天再烤嗎？謝謝
可以喔
@@slowdessert9434 好棒喔！這樣我就不用手忙腳亂了😅謝謝回覆
@@slowdessert9434 想跟老師確認是要冷藏還是冷凍？隔天再烘烤 謝謝🙏
@@yokolu2002 冷藏冷凍都是可以的，不過冷凍後要退冰才能烤喔
@@slowdessert9434 太感謝了🙏
請問是不是要開冷氣做
要做蛋黃酥，天氣熱還是建議開冷氣製作喔，避免油酥融化了
@@slowdessert9434 ok ok，謝謝
請問配方在哪😂？謝謝🙏
影片裡面
請問用這個溫度烤培40分
都會爆餡，是豆餡的關係
請問豆餡是自製還是購買的呢？
購買的
烤40分當然會爆餡，一般麵包店都烤25分鐘以內，中秋節那麼忙，都烤40分鐘那有東西賣，蛋黃酥只烤外皮內餡紅豆和蛋黃都是熟的，溫高調高230/180看你烤幾顆，一般烤2盤100顆溫度250/200蛋黃外表上色調230/200 都在25分鐘以內出爐
@@muscle950308 謝謝你的經驗分享，業界內是這樣烘烤的沒錯，但考量到不是大家都使用專業烤箱，所以選擇用比較低溫且中途不調整溫度的做法
@@boyvespa7718 可以試著降低些溫度喔，和注意收口要結合完整，就比較不會爆餡了
你好～請問在哪可以看到配方 謝謝
配方在影片裡喔
不好意思 再請問烏豆沙一個是要分多重 謝謝🙏
前面老師的留言都有回答很清楚囉，可以去看一下
請問老師 油皮的油越多 皮會越酥嗎?? 想知道油皮的油跟水所產生的作用 謝謝
油皮的油建議在烘焙百分比40%左右，要酥脆油酥可以跟油皮1:1
找時間來試試，另外請問噴米酒的工具那裡買？
烘焙材料行，或者網路上都有販售
請教老師，我每次烤一爐30個蛋黃酥，170度35分鐘效果很好，但我一爐只烤六個的話就每次都過火了，我該如何調整溫度和時間才適合呢？拜託老師指導一下，謝謝
我建議減低火力但維持一樣時間，用160/160烤看看，如果160度可以未來其他配方減少數量，也可以用這次經驗當作參考基準
請問烤箱在哪購入 謝謝
可洽詢 三麥
@@slowdessert9434 謝謝您
請問為甚麼烤了很久，內層的層次還是沒辦法烤熟? 是烤箱溫度不夠嗎?
請問蛋黃酥用幾度烘烤，烘烤時間多久呢
@@slowdessert9434
32L烤箱 上火180/下火160 40分鐘
@@ruitonglin9911 這樣的烘烤時間蛋黃酥表面上色深嗎？底部有上色嗎？
@@slowdessert9434 表面跟底部都已經上色了耶⋯⋯所以不敢繼續烤>
@@ruitonglin9911 那可能是有破酥或是混酥現象，導致麵團跟油酯完全結合在一起，變成厚厚一層難以烤熟
怎麼沒有食譜？
因為你跳著看，錯過食譜哩
請問水溫是幾度？
我在冷氣房，所以是用常溫水喔
如果太熱建議用冰水
想做10顆，該怎麼調整比例呢？奶油可以用酥油嗎？
配方總量對半即可喔，酥油替換是可以的