Steamed buns that won’t fail, how to make them
Vložit
- čas přidán 4. 02. 2021
- Recipe used in this video:
High-gluten flour: 1000 grams
Warm water: 500 grams
Highly active yeast: 10 grams
Baking powder: 10 grams
Sugar: 20 grams
#steamed bread#Chinese noodles#Steamed buns
昨天按照你的方子做了一次、一次就成功！我失败了这么多次终于成功了😭蓬松又劲道！
但是面很难揉光滑、一用力揉面筋就会被拽断（一次发酵之后再揉也是如此）。我用的是面筋13%的面粉、不知道是面粉问题、还是我的手法问题。🤔
揉面会有这样的过程，光滑到粗糙，后面接着用力揉，就会越来越光滑。
Let
酵母放多少克？视频里没说
@@jennyz2667 3分56秒有告知
无意中发现了您的视频，连续看了几个。终于把快放弃的包子做成功了！而且也是一试便成！非常感谢您😊
Excellent, thorough and scientific work! Thank you.
优秀、透彻、科学的工作！ 谢谢你。
博主做事好认真! 感谢!🌹
韩国料理怎么样?
长知识啦终于找到我失败的原因了。谢谢
第一次就成功啦，太厉害啦，太谢谢了，好几年都不成功，难以置信
超級棒的方子和方法，一次就成功！！
你的动手能力也很强，赞
很值得学习
喜欢楼主认真的态度。
韩国料理怎么样?
❤謝謝您的細心教學！ 終於成功🎉
解答了我十几年的馒头塌陷的原因，谢谢
韩国料理怎么样?
讲解的太清楚了， 感谢您
你觉得韩国料理怎么样?
@@user-rx5tj2fg1o 也不错呀
按照你提供的配方和技巧,做出來的饅頭超級成功！用不銹鋼蒸煲，分兩層同一時間蒸的。全部都胖胖的，是全部呀！謝謝你！
赞，恭喜恭喜
在北美洲為您喝采
市面上卖的酵母是室温发酵（20°C到40°C），泡打粉（Baking Powder)高温发酵。面粉中的面筋可以相互搭桥形成网状，当酵母和泡打粉发出气体，这个网格就能被充气形成蜂窝状。面揉得越匀，面筋搭桥就越强壮，用机器（压面机）做出的馒头胚子就要好过手揉的馒头胚子。面粉里必须含有一定得面筋量，否则，无法形成能充气的网格，在国外，买Strong White（国内是不是称富强粉？）的面就可以做馒头和面包。面到底需要发多久，取决于温度。室温越高，面发地就越快。如何掌握准确发面时间，有个物理判断法，当发面团体积比原体积大一倍时，就开始做，做好馒头胚子，放置大约20分钟，凉水上锅蒸。凉水从20度到40度时，酵母还可以发挥作用，高于40度，泡打粉开始发挥作用。具体制作工艺，视频演视得很好。
泡打粉发的不好吃
@@delingsong5819 我也是不喜欢放泡打粉.
在外國，我買過富強面粉做包點，我總覺得裡面添加了東西，之後，我沒有再用。
若是不放泡打粉，這揉麵的過程和它的時間，可有限制？咱知道到發麵時間不能過長，所以我就想到揉製時間是不是也不可以過長！！
这么专业？😰😱
是真的牛逼，赞👍 谢谢🙏
看了好想吃呀！明天造起来！
謝了杰大👍
谢谢支持
喜欢你的视频，很实用，今天照你的方法来做馒头。😀😀
Thanks you very much for your time
😉
从来没有做过成功馒头的我终于看到曙光了。谢谢你。
不用客气，不明白再问我
谢谢🙏
加油💪
感谢支持
谢谢！收藏啦！
韩国料理怎么样?
下次可以出個老麵饅頭嗎我覺得饅頭加點鹼味道很棒！！
可以的
韩国料理怎么样?
我一直以为做包和馒头是要用中筋和低筋面粉才会松软光滑。怪不得我没成功过。昨天用高筋面粉做了几个馒头，虽然不蓬松但是很光滑，因该是第一次发酵不够，我会继续努力的。谢谢您的视屏
教学好详细！学到了！博主能出做面条的视频吗？我很喜欢吃面片，但是每次都失败，希望博主能总结做面条的万能配方！
你说的面条是哪一种？面条还会失败吗
@@xcmsj 这个反问就很灵性，伤害不高侮辱性极强，我要愧死了哈哈哈哈哈
@@cochan7347 我真的不知道他说的面条是哪一种，你们想学哪一种面条可以告诉我，最近我也会多更新面条的视频。
@@xcmsj 其实我也不是很清楚，我记忆里奶奶就是揉面然后摊成一个大张薄片，之后撒点面用刀切成面条。后来奶奶力气不够手容易累，就直接用压面机的面条档压出来，也没问题。但我自己在外面住尝试做就很难搞出那种比较清爽的面，总觉得有点黏糊糊的
把你关于馒头的视频都看过了，非常感谢。请教3个问题：1.发面过程中如何判断发好了，需要中间去查看吗？我是怕发过了，错过酵母产气高峰。2. 馒头和包子的面团软硬度如何掌握？3.和2相关，我蒸的馒头或是包子都是很扁的，是面太软还是火不够大？谢谢
1.面团变成两倍大，内部有粗的蜂窝状即是发酵到完美状态，这种面团适合做红糖馒头，或者冬天使用。1.5倍大内部有比较细的蜂窝，这种面团适合温度20度以上的天气使用，内部空气容易排干净，面团也容易揉光滑。如果面团发酵后变得非常大，用手搓一个洞面团塌下去，就是发过了，这种面团也可以使用，但是会有塌陷的可能，并且内部空气很难用手排干净。
2.面团的硬度不区分馒头和包子，你也可以使用同一块面团做馒头包子，只是看你喜欢哪种口感，硬面团口感劲道，软面团口感松软（硬面团二次发酵到位口感即劲道又松软）无论是一次还是二次发酵，硬面团发酵的慢，软面团发酵的块。
3.馒头包子扁主要原因是面团太软，跟做生胚的过程也有关系，我在视频里讲过，做馒头胚时要搓高一些，这样发酵后扁下去后就刚刚好，如果生胚做的刚刚好，发酵后再扁下去就会更矮，更低（也就是你说的扁）包子也是同理，包的时候用手往上提着包，这样包出的包子会更高一些。
我最近会拍一期包子视频，也许我会在视频里回答你的问题。
@@xcmsj 太感谢了！回答的既详细又及时！
@@evelyn4282 包子视频我今天拍好了如果能剪辑好，明天就能看到了。
感谢分享，如果要将分量减半的话，酵母是不是也要减少？另外，面团可以用面包机操作吗？谢谢。
对
用鲜酵母不加泡打粉发面，面粉：水与你所用的相同。但是两次发酵后将少量面粉揉入面团后，再将面团搓成长条切成馒头坯，在室温下饧发至发飘后上笼蒸熟。尽管有时发酵时间长达几小时馒头也不塌陷。
揉入面粉是关键，另外发酵温度也很关键，如果是夏天你这样做在上锅之前就塌陷了
经常让面发酵一晚，第二天才制馒头坯蒸，任何季节都没有发生塌陷。
馒头搞定了，用了中筋粉10.5，高筋粉14.4，各250g混合在一起，谢谢美食杰。 紧接着做了包子，发的也很好，蒸好后气孔也很好。只是包子不够白，不挺拔，包好的时候是搞好挺立的，蒸熟了全变成矮胖子了。
包子不挺立
1.馅儿太稀了
2.面太软
3.蒸的时候前3分钟要用大火，3分钟后转中小火。
包子不白除了跟面粉有关，跟揉面方法也有很大关系，我发过一个揉面教程，你可以看看。另外我想问下，你是在美国或者加拿大吗？评论区很多在那边的网友做馒头经常塌陷，原因就是面粉筋度太高。
@@xcmsj 在新西兰，买到中筋面粉是10.5%的蛋白质含量，而高筋面粉是14.4%，只能混合得到你说的12.2%。
@@xcmsj 我用的压面机压的，来回压了10几次吧，没怎么揉。
@@mikemin2810 压面机压的如果不白就是面粉问题，也不要一味地追求白，外面卖的那种雪白是因为加了增白剂，吃了并不好。自然白就行
@@xcmsj 嗯嗯，谢谢，加上你的包子馅料，稍微改进了下适合自己的口味，相当的完美。
Thx for the recipe 😊 May I know how can a home maker proof the buns in 38 C with 80% humidity since we don't have professional equipment?
This is just the best temperature and humidity, and it doesn't matter if it can't be done. In summer, when the temperature exceeds 26 degrees, it will be ok to ferment for 40-50 minutes.
@@xcmsj Thank you! 😊
感謝大師，按您的方法，昨晚終於蒸出又白又蓬的饅頭 (之前怎麼做怎麼塌)。現在只差底部的收口不密，得再看仔細您的手法。另外，可否請教若是配方中加盐，會對口感有什麼影響呢? 還有，想做刀切饅頭，配方和做法是否也可以用您的方法呢? 多謝。
加盐会稍微的增加面团筋度，不明显。刀切馒头可以用这个方法。
@@xcmsj 多謝指點。繼續練習。期待您更多的視頻。
不用泡打粉，依您的配方，還是可以蒸出不塌陷的饅頭 ，口感也很好。同樣的配方和揉製方法，做刀切饅頭，蒸後表面會出現明顯的皺縮。請問大師，可能原因為何? 該如何改善呢?
@@user-tc4io7fu7b 如果面粉和酵母没问题的话，同一块面，圆馒头不塌陷，刀切的塌陷就是揉的轻，空气没排干净。
加了泡打粉撕開不成片状,
👍
請問酵母粉是幾克?
师傅您好。我们这里市面上只能找到8@9%的蛋白的普通面粉。请问可以一半的高筋面粉替代吗？
可以的
请问若要做成一个大个的发糕，请问可以用压面机压面吗？
发糕是面糊做的吧，这个不能用压面机，如果做一个大的馒头可以用压面机
请问老师：用牛奶代替水可以吗？面粉里加奶粉可以吗？奶粉最多能放多少？非常谢谢。
当然可以，奶香馒头就是这样做的，500克面粉，250-260克牛奶，烘焙奶粉可以放到15-30克，白糖也可以放到35克，如果用耐高糖酵母可以放到50克，毕竟奶香味的馒头甜的才好吃。
@@xcmsj 感谢老师的速度回复。之前做馒头包子无数次，成功寥寥无几次。气的我已经放弃做馒头。明天我就去买面酵母和泡打粉，一步一步认真按照老师指导做。如果成功我向您交作业。再次感谢老师。
@@user-mg8yo9np1v 客气了，期待你的作业。
你好，请问第一次发酵温度大概多少度？谢谢
你好，视频里是放在烤箱发酵的，温度是36度。
我觉得你好棒，我半夜12点做，二次发酵时间大概是多久啊
要看你那里的气温，30度15分钟就可以，冬天温度低的时候根据情况，只要馒头明显变大就行。
放泡打粉就算了，用家里老酵头，都可以做成这样
我蒸馒头非常不稳定，时好时坏，也不知道什么原因，现在总算知道怎么回事了，多谢博主，另外揉小剂子总揉不光滑是怎么回事？越揉表面越出裂，导致蒸出来的馒头坑坑洼洼
面团没揉光滑，揉光滑后出剂子，前面的很容易揉光滑，如果动作慢，后面的就揉不光滑了。
老師，哪時會教紅糖開花饅頭？我做過各家教法多次，沒一次成功過！
已经发过了哦，点这个链接czcams.com/video/L-Tc_I7cFkk/video.html，如果不明白再问我吧
@@xcmsj 好的謝謝！失敗為成功之母，再接再厲！大家加油！
@@user-md9hm4jt8d 有这种心态，成功只是早晚的事，加油
您好，想问一下压面机要买面厚多少mm的合适？我刚刚找了一圈压面机问客服都说不能压馒头面团。
他们不懂，你看看我发的关于压面机的购买指南视频。
像样！
请问放在烤箱里发酵时应该把烤箱加热到多少度？
36度最好，不能超过40度，否则酵母会死亡。
Thanks you… why some steamed bun only need less den 15 min to proof after moulding?
Fifteen minutes is enough
@@xcmsj thanks... i saw your another video... was this called 1 time proofing? sorry i kept blur with this haha
@@WL1006 You mean after molding，Before steaming?
@@xcmsj yeah.... but the recipe is 2 min knead 10 min rest for 4-5 times and rest 10 min before shapping ... den after shape... proof 15 min... steam for 10 min at medium heat so is this sufficient enough?
请问烤箱需要多少温度发酵？谢谢
我的烤箱按了发酵键自动38度。只要适合酵母发酵的温度就行，不能超过40度，否则酵母会死亡。
请问发酵好的面团可以用厨师机打至平滑吗？
我没试过，评论区以前有人问过同样的问题，其他网友试过的说不行。
我按照您的介绍买了压面机，蒸馒头的和面水分，压面出来的面不光滑。机器老板说水喝面粉的比例1:4，可那是做面条的，非常干燥。有什么办法可以压光滑吗，我的问题出在哪里，谢谢
我没看到你做的过程，我也不知道哪里出了问题，我这两天专门拍一期压面视频，因为很多人说用压面机压不光滑。
重點應該是要加泡打粉，不加泡打粉的失敗率超過七成。
我做的包子第一次发酵时很好，但做出包子生胚在第二次发酵时，经常过了一个半小时都不能体积大一倍以上，估计是我用的酵母品牌不好，或者动作太慢了，所以产气不足吗？发酵方法就是有时候拿去给太阳晒，有时放进密封的烤箱里（烤箱中大号的），下面放一大盆热开水。有时放在有热水里的锅里
你一次发酵多长时间？和面时有没有放白糖？
说实在的，今天第一次碰到馒头塌陷的问题。尽管不严重未影响口感，但影响美观。我做了两个款式：花式荤包子+传统式豆沙包，花式包理想如常：口感光滑喧软劲道如海绵； 但传统包令人失望。纳闷之余决定上网查询究竟，好运气碰到一位一丝不苟且乐于助人的美食大师！我想请教：我的花式和传统都来自同一个面团，为什么效果却大相径庭呢？我一向用SAF Instant Premium Yeast，冬季用暖Oven发酵只需45 分钟，夏季室内加盖自然发酵不足半小时（室温20度左右）。发酵的面团我分两次揉搓排气，再用擀面棒擀薄，包馅。第二次发酵20分钟左右（放在置于暖水上的蒸笼里加盖）。 令人费解的是，您的4 个原理我应该是基本做到了，以前没出过事，今天到底原因何在呢？望赐教。
您可以試看看一次發酵的版本
比方說麵粉400g 酵母4--5g 燙麵或是溫水法都行 水240g (水分取50%--60%的麵粉量)
糖（麵團的5％量以內）
然後先把麵團加水成麵絮狀（要加酵母） 等五分鐘
在開始揉麵團成三光（請至少揉5--10分鐘 因為只做一次發酵 要筋道口感只有這邊可以操作了）三光後放置30--40分鐘 等麵團呈現1--1.5倍大小
然後取出麵團 再把麵團分成均份大小 不用再次揉麵團（不用特別壓排出CO2） 直接稍微整形
直接冷水上鍋蒸 電鍋1杯水 或是燃氣鍋中小火15--20分鐘
我覺得一次發效法發的麵團 搭配燙面的方法 饅頭即使直接開蓋都不會塌陷 還沒失敗過 XD
@@smalldannyvv 谢谢费心！其实两个月来我已改成半发面了（15-20分钟左右）， 而成形后再至于暖水上加盖发半小时， 结果一如既往，重蹈覆侧的情况再没出现过。不过我也会试用你的方法。
The english caption not worked starting from 3.59 onward.... So not quite understand
给个建议，花这么多时间研究，为什么不升等制作工具，换适度高度的蒸笼等，使视频更加专业，谢谢分享
因为我觉得这些不是主要的，我认为只要能把我的想法表达出来让大家理解就够了，我毕竟也不是专业做视频的😁
Hi are you using baking powder or baking soda? Tks
YES
He is using baking powder !
揉馒头時，不用摻面嗎？
如果面团很黏就要加干面粉
你好，请问一下用压面机压面团，是要横竖交错压，和压到光滑为止吗？
不是必须横竖交错压，最近我发现朝一个方向压更好，只要压光滑就行
@@xcmsj 真的非常感谢你，昨天做了包子，比以往都成功。在国外超市，一般都是中筋面粉和他们牌子的酵母。终于在中国店买到你说的安琪酵母和面粉。
用煤气炉或电炉有区别吗？ 电炉在达到设定温度后会停止加热。塌陷与炉子是否有关系？ 谢谢
你说的电炉是哪种？烧水还会自动停止吗
@@xcmsj 玻璃面电磁炉。 如果观察，会发现玻璃加热到一定程度会自动停止，又自动开启。不像煤气火力保持稳定
停止的时候如果锅盖保持冒大气就没事，如果蒸汽突然变小或者没有，就不行。
请问师傅，如果我没有泡打粉，改用小苏打，会有什么问题？
会发黄，小苏打是碱性的，泡打粉是酸碱结合，蒸的时候会挥发并释放二氧化碳其他使馒头蓬松。
@@xcmsj 如果我也是在和面时就把小苏打加进去，它应该不会影响发酵吧？
微波炉发酵怎么调微波炉的温度和火候啊？
微波炉不能用来发酵吧
如何作蔥花捲 不榻陷？每次作每次失敗 就有些榻有些不榻 榻的像沒發酵的透明狀面糰！
花卷塌陷还真的很少听说，我都没见过。同一块面做只是做花卷塌陷，做馒头不塌陷吗？
為什麼加了泡打粉之後，蒸好的饅頭顏色是咖啡色？
你应该是用的小苏打，小苏打是碱性会使馒头变黄。泡打粉是中性的，经过高温会挥发，不会改变馒头颜色。
请问我按您的方法试了二次，但是出锅的馒头回缩变小放凉像硬疙瘩，什么原因？是蒸锅的原因吗？
你用的面粉蛋白含量是多少？500克面粉加几克酵母？揉面时排干净里面的空气了吗
你好老师, 我想把生的馒头或包子冷冻保存，需要时再蒸熟，还可以发起来吗？需要注意什么?酵母菌会被冻死吗？
馒头没必要速冻，因为复蒸的馒头和现蒸的口感相差不大，速冻过的也容易塌陷。包子二次发酵好以后再放进冰箱速冻，冻之前上面喷撒一层水，防止在冰箱表面风干。酵母菌不会被冻死
谢谢回复，您说的速冻家里的冰箱冷冻室-18度可以吗？还是特别的速冻机，要多少温度呢？
@@user-jt2dz4er7y 家用冰箱就可以，二次发酵要把握好，必须放泡打粉，否则会失败。
请问你用的压面机是什么牌子的？
河南生产，白水寺牌的
请问机器压面需要压几遍？
没有标准次数，只要压光滑就可以，你可以看看我最新发布的戗面馒头，里面我说了我最新发现的压面方法，可以快速把面筋和淀粉压均匀。
烤箱发酵，这个烤箱需要调多少温度啊？？
35-38度，现在的天气不用烤箱就可以。
沒有烤箱照样没塌
Highly active yeast 是 instant yeast 嗎？
类似的，就是普通的酵母，准确来说是我用的是干酵母。
请问整形时怎么做才能不进空气呢？我的馒头总是皮鼓大泡
这个全在手法上，文字无法表达出来，你可以看看我视频里的做法。
🥰💯👍
请问烤箱发酵时温度设定多少呢？
38度
以前一直以为面发的时间越长越好。经常晚上发面，第二天用。
老面可以这样做，酵母不建议这样。
@@xcmsj 好的谢谢你的分享。
用酵母揉好麵糰，放進冰箱冷藏發酵，第二天就可用。現在的西點麵包店都是這樣發麵的。
其实馒头不塌陷和你说那几点关系都不大，最主要的是面团要揉光，不能粘手不能坑坑洼洼。
我晚上会发布一个新视频，你看了就会明白。
请问烤箱发面的时候烤箱要设定在多少度呢？
我家烤箱按了发酵功能温度自动36度，无法手动设置。酵母的最佳繁殖温度是25-36度，湿度75%，所以我们只要营造出这样的环境，面团发酵就会很快。
@@xcmsj 我家的烤箱最低只能到50度大概会太热。你觉得把馒头放进烤箱（密封环境），然后在烤箱的最低层烤架上面放一盘热水，然后关烤箱门去发酵馒头如何（纯借助热水的热度和湿度）？
@@alldaypan 可以的，这也是一个办法，你也可以把烤箱打开预热1分钟，不要把温度上升太高，然后再按照你的方法发酵。如果室温有20度以上，直接室温发酵就行。如果酵母和面粉选择正确了，发酵就没那么重要了，馒头塌陷不是一个原因造成的，必须达到2个以上才有几率出现塌陷。
@@xcmsj 好的，再去尝试一下。感谢
老師，高活性酵母，是否等於耐高糖酵母？謝謝🙏
不是，czcams.com/video/_hCcrBaF9ys/video.html这个视频里的馒头是用的耐高糖酵母，包装上会写耐高糖，或者面包酵母。
@@xcmsj 謝謝老師回覆！
@@xcmsj 老師，請問做饅頭下了油，會不會影響發酵或者失敗率高呢？謝謝
@@li7067 下了油？这是什么意思？
@@xcmsj 就是之前看到的配方上加了油，謝謝！
求问发面失败是怎么回事呢？就算我大夏天等8个小时都只有1.5倍大，能确定酵母没问题，步骤和配方我尝试了各种各样的版本，面团永远是发到1.5倍大就不再发了，我妈也说一模一样的东西和方法，她就发得很好我就不发，搞得我太灰心了🥲
面粉不同，和面方法不同，没必要一定要发到两倍大。就像泡泡糖和气球，泡泡糖你永远吹不出气球那么大。发面只是为了让酵母在面团里繁殖产气，至于发酵多大这个不重要。
酵母放多少克？
500克面粉，夏天3克，冬天5克
为什么头一天蒸好的没有塌陷，第二天热的时候还塌陷呢？请教！
你是用的中筋面粉还是高筋面粉？酵母还是老面？我最近正在研究这个问题，因为国内很多粉丝留言说这个问题，我还没遇到过，所以我需要收集一些失败案例。
把烤箱里的灯打开就行，不必把烤箱加热。竹蒸笼最好，我用过各种蒸笼
用酵母不加泡打粉做的饅頭，頭一天沒有塌陷，第二次回蒸卻塌陷了 ，配方作法跟up主幾乎一致，非常困擾
请问，我试着做了一次，不知道怎么开锅 馒头变绿了。
不过我用的不是高筋面粉，家里只有普通面粉，想着不用浪费。还有就是蒸了15分钟，关火了，过了6分钟开盖。不知道是那里错了。不过馒头很有嚼劲。
@@rongrong9428 你添加小苏打或者食用碱了吗？
我看了好几遍都没找到酵母的用量，泡打粉10克，白糖20克，温水500克，请问酵母多少克呀？谢
10克
1000克面粉10克酵母，夏天6克也行
@@xcmsj 谢谢😊
能否請問先生，一次發酵與二次發酵有什麼不？一次發酵不是比較快嗎？二次發酵的目的是什麼呢？先謝謝您能解疑~多謝。
我有一期视频专门讲解一次发酵和二次发酵的，你可以看看。温度低的时候建议用二次发酵，夏天可以用一次发酵。
@@xcmsj 非常感謝您！
客气了，不懂的再问我
為什麼不講淸楚用那種面粉。中筋或底筋。
视频里说了用蛋白含量12.2%的高筋面粉
怎么没有酵母的重量，大家是怎么猜出来的？
酵母一斤面粉5克
只说对了一半，做馒头要用一般的中筋面。高筋面不长个不喧腾
蛋白含量12.2%的面粉，也可以称为中高筋面粉，因为刚刚达到了高筋粉的标准。当然，中筋面粉也可以做包子馒头。
视频里用高筋粉做的馒头不但喧腾，用力按下去还能恢复原状，吃着也比中筋面粉劲道。
馒头技术含量有点高啊！不敢试啊！怕翻车！
这应该是中式面点里的入门产品了吧
When you're talking.. Sometimes no English text
发酵过度也会塌陷吧
一次发酵过度会塌陷
up主的名言：这个馒头怎么就是不塌陷？我感觉它在侮辱我hahhahahaha
这个只是我无意中说出口的，为什么你们都在笑我，哈哈哈
@@xcmsj 没办法，太经典哈哈哈哈哈
1. 做馒头不要加泡打粉，这样来试做（原因很简单，就是大多数的家庭不会加这个东西）；2 做馒头讲究面粉的道理何在，面筋低高都不好吗；3 酵母就酵母菌的集成，就是一种微生物，没有ABCD的区分啊，只有多和少的问题，不明白你说的什么后劲不足，只有你放的多或少的问题啊；4 揉面要揉到没有气孔，那么你就应该揉以前让大家看看面里有气孔是个什么样子，经过你揉后再看看，气孔变少了，再揉直到气孔没有了，就是揉好了，你没有这个步骤，根本就不知道你说的这个有没有道理；5 你用的那个植物笼屉，但大部分家庭用的是不锈钢笼屉（市面上最常见的），蒸馒头有没有区别呢?。
我看过你5次实验，要找到馒头塌陷的原因，很好很认真的研究精神值得肯定。 我认为同样的食材，同样的器具，其他的可以不同，要能做到一屉内蒸出的馒头有指定必塌陷的，有指定绝对不塌陷的，才是真正找到了塌陷的原因。因为家庭做馒头就是同样的食材（面粉，酵母或老面，水，糖等），同样的器具（锅，这个机或那个机或没有机，炉灶等），并且这种指定可以重现任何次。另外商业做馒头的千千万，家方圆300米内必定有个几家 ，为什么就没有大师出来说这个问题呢？是因为他们都是用老面，用泡打粉，用大大的笼屉等家庭不用的那些东西，所以不能来指导家家户户蒸馒头吗？
二次发酵要多少时间
二次发酵时间没有标准，因为面团一次发酵程度不同，室温不同。以发酵程度为准，如果有人告诉你二次发酵规定时间，他一定不懂馒头。你可以看看我之前发布的视频，讲的非常详细。
乡村美食杰 就怕第二次发酵时过了😅
@@jingan8958 如果你的面粉筋度合适，揉到位，即便发过也不怕，只是蒸出的包子皮口感不太好吃。只要发酵到体积变大，用手摸着软绵绵的即可，如果轻轻的按一下，会回弹就是刚刚好。
你好，我可不可以请教你一个问题？我用你的方子做的馒头很成功。我在评论里看到你给的奶香馒头的方子，想试试用压面机来做。我发现，这个面团怎么压都只有底下的一面光，上面的一面都是破破烂烂的。我用的冰箱里拿出来的冷牛奶，酵母粉的量比你给的要多一点，因为我们这里的酵母没有国内的效率高。250克面粉加了3克左右酵母，2.5克泡打粉，125克冷牛奶，20克糖，另外加了5克融化的黄油。后来我实在压不光，就用擀面杖来擀，这样两面基本都是光的。只是动作慢了，面发起来了，有些气泡。是不是加过牛奶的面团不能用压面机？先谢谢了。
这个问题我没遇到过，怎么会出现一面光一面破呢？如果是配方原因应该是两面都破才对，另外为什么擀面杖可以做到两面光滑呢？有没可能是你的压面机有一个滚轮表面太粗糙把面沾破了？你试试把面皮翻过来看看破的那一面是不是只会出现在一个滚轮上。
@@xcmsj 非常感谢你的耐心解答。我又试了一次，你的推测是对的。我的压面机入口处有一个挡板，如果面团太厚，刮着这个挡板进入压面机，就会被刮破。
如果同样的液体量，一个完全用牛奶，一个完全用水，用牛奶，开始的时候会比用水的难揉，不好揉开，但是后来会比用水的软。是这样的吗？你有没有同样的经历？
@@anadultpianolearner89 我没有做过这样的对比，如果会这样可以减少牛奶的用量。
廢話太多
请问您两次烤箱发面的温度和时间分别是多少呢？谢谢
我的烤箱发酵功能温度是36-38度，不能手动设置，所以每次温度都是这么高。
@@xcmsj 好的 那请问你两次分别发酵多长时间呢？
@@carrieqiu1111 第一次用了40分钟，第二次记不清了，大概是20分钟。第二次发酵很关键，发酵过了馒头不好吃会有发酵味，时间恰到好处做出的馒头有股麦香味。只要表面摸着软绵绵的，手指轻轻按下能回弹即可，时间不重要，只要结果。