In questo video vediamo la differenza tra forno termostatico e forno a convezione :) ================ Il mio libro di cucina "Emozioni in cucina" - www.amazon.it/d...
Ciao Francesco avrei una domanda. Se dovessi produrre baguette, pagnotte integrali, panini per sendwiches e pane gluten free che mi consigli? Convezione o statico? Meglio prendere a parte un mini fornetto per il gluten free?
@@riccardo707 ma io non ho detto che non uso la friggitrice ad aria, ho detto che non ne penso nulla. È uno strumento come un altro, al pari del microonde. Per certe cose vanno bene e per altre no 😊
Per la pasticceria ma anche pane e pizze senza glutine (uso molte farine diverse miste agli amidi/dietoterapici come grano saraceno, canapa, sorgo, frutta secca, teff, ecc.. ) che forno mi consiglia? Credo di aver capito che sia meglio quello a convezione..ma per pane e pizze forse meglio statico?
In realtà più che altro è un problema di temperature. Un forno a convenzione raramente arriva a 270/300 °C, se ci arriva è con molta fatica e appena apri il portello, perdi 50 °C. Per pizza e pane, invece, servirebbero forni con temperature più alte, soprattutto per la pizza. La pizza napoletana, ad esempio, si fa anche a 400 °C. Dipende, quindi, dal core business della tua azienda, potrebbe essere forse più proficuo comprare due forni medi, che uno grande, in funzione di quali prodotti dovrai produrre. Per inciso, se hai anche problemi di contaminazione (glutei-free, ad esempio), sarebbe meglio che un forno fosse dedicato a ciò, perché per quanto tu li pulisca, la contaminazione crociata è impossibile evitarla del tutto, con le farine in giro e le ventole che la buttano ovunque :)
chef potrebbe fare un video sull' uso del forno a convezione? come gestirlo e come regolare tra secco e combinato a vapore in base al tipo di prodotto?
In pratica un video di dieci minuti su quello che insegno in una settimana intera? Sarà un po' dura! :p Comunque, metto in agenda un video con qualche indicazione, ma sarà dura che possa essere esaustivo.
Vorrei avviare un food truck dove verrà prodotto anche pane e panini, oltre a qualche piatto a base di carne (arrosti e roast beef). Dato che non avró ovviamente moltissimo spazio e dato che devo tenere conto di consumi e peso cosa consiglia? Convezione o termostatico? Gas o elettrico?
Non è possibile rispondere senza conoscere tutto il progetto. Gas o elettricità dipendono da parecchi fattori, così come il fatto che sia a convezione o termostatico. Ti conviene rivolgerti ad un consulente della tua zona che possa aiutarti. In bocca al lupo 😊
ciao francesco , noi facciamo prodotti da forno tipici pugliesi focacce, per lo più e come hai fatto notare tu ,non vengono mai uguali , utilizziamo un forno a legna con piastra girevole , quello della marana forni per intenderci ;) ora sto cercando di capire se acquistare un forno a convenzione per avere un aspetto estetico sempre uguale possa essere la scelta giusta per me . Non l'ho mai utilizzato , abbiamo sempre avuto forni statici ( anche questa l'ho imparata adesso da te ) . si è sempre occupata mia madre della cucina e io della pizzeria . ora , volevo chiederti, sono molto complicati da usare ? basta fare delle prove o ci sono delle cose particolari che devo studiare prima ? ne ho visti tantissimi usati elettrici anche a 2/3mila euro ma sono un po' piccolini 6 teglie , considera che forse dovremo trasferirci in un nuovo negozio dove la canna fumaria avrà un diametro di circa 10 cm o è sufficiente sistemarli sottocappa ? ti ringrazio
La sezione minima della canna fumaria è 30 cm, molti Comuni voglio addirittura 40. Con 10 non ci fai nulla e possono addirittura arrivare a farti smontare tutto. Il forno a Convezione rispetto al forno a legna ha lo svantaggio di non avere l'irradiazione diretta della sorgente termica. Un forno a legna ha la fiamma dentro, che proietta calore direttamente contro le superfici del prodotto, cosa che gli dà una caratteristica che col forno termostatico e quello a convezione non avrai mai, soprattutto quello a convezione. Il forno a convezione raramente supera i 270 °C e questi sono di picco, non a regime. Solitamente a regime vanno a 250 °C e quindi certe cotture fatte nel forno a legna a 350 o addirittura 400 °C, te le scordi. Nonostante ciò, molti ad oggi preferiscono il forno a convezione per i tanti vantaggi che dà, in cambio. Autopulizia, programmazione delle cotture, possibilità di impostare le umidità. Per imparare ad usarlo bene, ti consiglio di seguire un corso di almeno un giorno meglio due. Potrebbe tenertelo direttamente il fornitore oppure ti trovi un bravo chef in zona, che conosca bene gli aspetti teorici delle cotture in forno. Stai attenta, tutti tendono a dirti che è facile e che bastano due ore di dimostrazione, ma è una gran cazzata, io poi quando vado in quei locali, scopro sempre che del forno usano solo il 30% e non sanno le motivazioni di ciò che fanno. Prima di comprarlo, ti consiglio di rivolgerti ad un rivenditore che abbia la show-room, chiedendogli di cuocere un prodotto che ti porti dietro, così puoi valutare tu stesso :) Devo dirti, che quando avrai imparato ad usare i forni a convezione, non vorrai più tornare indietro, salvo la pizza, che continuerai a fare a legna :)
Buongiorno Chef... Io devo ampliare la mia piccola rivendita alimentare e trasformarla in gastronomia. La mia Asl di competenza in Piemonte mi impone la canna fumaria per poter cucinare ma ho sentito un'altra Asl e mi hanno detto che con un forno a convezione con cappa incorporata ed abbattitore risolvo il problema della canna fumaria e quello di eventuale odore che fuoriuscirebbe all'apertura del forno... lei che ne pensa? Ad esempio se io avessi un forno a convezione 4 teglie con una cappa sopra, secondo lei necessito di canna fumaria tenendo presente che noi per scelta non cucineremo fritti? Potrebbe aiutarmi a trovare la risposta corretta? Grazie e saluti
Si chiamano cappe a condensazione, sono piuttosto care e alcuni loro modelli non prevedono la canna fumaria. Puoi informarti direttamente con chi ti vende il forno. In bocca al lupo 😊
Buongiorno chef, io devo avviare una piccola cucina e come attività tipo birreria. Quindi vorrei puntare su pizza, hamburger &co e pasticceria. Ho la cucina con il forno a gas termostatico sotto ( usato, e come dice lei sembra che ha fatto la guerra😓) con una partenza di 160°. Diciamo che con quello posso cuocere pizza e i panini, ma per la pasticceria sono molto perplessa, specialmente per i lievitati. Stavo valutando un rational, ma i costi, e il fatto di non averlo mai usato mi blocca un po'... Secondo lei vale la pena?
Il Rational è una Ferrari, ma ci sono anche altri forni meno costosi che possono andare bene. Dipende da cosa ti serve esattamente, dai tuoi metodi di lavoro. Scusa se rispondo solo ora, ma non mi era arrivata la notifica.
onestamente mi dovessi ritrovare in una cucina col solo forno statico mi farei venire la febbre..non che non ci abbia lavorato, anzi...ma quando tanti anni fa arrivò nella mia cucina il forno convezione-vapore fu come avere un aiuto in più in cucina
La mancanza di controllo di temperatura nei forni termostatici è una cosa che odio. D'altro canto spendere 5000€ per uno a convenzione non è proprio il caso secondo me.
Io sapevo covenzione😂😂😂 Alla fine degli anni 80 già ne utilizzavo 2 sia per preparare brioches per il bar e la sala da the e per il servizio di 400 coperti in linea self...volevo però puntare il dito sulla obsolescenza programmata delle schede...guarda caso forniti ad un mese di distanza si sono spaccati allo scadere della garanzia esattamente ad un mese di distanza e per lo stesso problema!!! Erano di una nota marca Italiana...Comunque una spalla di vitello cotta con le percentuali giuste di vapore dopo circa Tre ore diventava succulenta ma croccante e manteneva sotto controllo il food cost per resa di porzioni..il fondo deglassato forniva una salsa fragrante ma non bruciata...ho ancora l'acquolina 👍👍
Lavoravo con 2 forni a convezione per produrre brioches per colazioni e sala da the,inoltre si cucinava per linea self per 400 persone circa...molto utili per limitare calo peso arrosti e gratinati morbidi internamente ma il punto è che già alla fine degli anni 80 esisteva l'obsolescenza programmata nelle schede. Prodotti da una nota azienda italiana vennero acquistati ad un mese di distanza l'uno dall'altro e si ruppero alla scadenza di garanzia con lo stesso guasto ad un mese di distanza😱😱
complimenti chef, felicissima di conoscerla 😀
:)
Grazie ancora per i tuoi video.
:)
Ciao Francesco avrei una domanda.
Se dovessi produrre baguette, pagnotte integrali, panini per sendwiches e pane gluten free che mi consigli? Convezione o statico? Meglio prendere a parte un mini fornetto per il gluten free?
Dipende, se il pane lo fai come fornaio, ci sono forni specializzati. Se invece lo fai in un ristorante, allora ormai si usa sempre il combi.
Ciao Fra, cosa ne pensi delle friggitrici ad aria?
Nulla.
Non usi neanche il forno a micro?
@@riccardo707 ma io non ho detto che non uso la friggitrice ad aria, ho detto che non ne penso nulla. È uno strumento come un altro, al pari del microonde. Per certe cose vanno bene e per altre no 😊
Per la pasticceria ma anche pane e pizze senza glutine (uso molte farine diverse miste agli amidi/dietoterapici come grano saraceno, canapa, sorgo, frutta secca, teff, ecc.. ) che forno mi consiglia? Credo di aver capito che sia meglio quello a convezione..ma per pane e pizze forse meglio statico?
In realtà più che altro è un problema di temperature. Un forno a convenzione raramente arriva a 270/300 °C, se ci arriva è con molta fatica e appena apri il portello, perdi 50 °C.
Per pizza e pane, invece, servirebbero forni con temperature più alte, soprattutto per la pizza. La pizza napoletana, ad esempio, si fa anche a 400 °C.
Dipende, quindi, dal core business della tua azienda, potrebbe essere forse più proficuo comprare due forni medi, che uno grande, in funzione di quali prodotti dovrai produrre.
Per inciso, se hai anche problemi di contaminazione (glutei-free, ad esempio), sarebbe meglio che un forno fosse dedicato a ciò, perché per quanto tu li pulisca, la contaminazione crociata è impossibile evitarla del tutto, con le farine in giro e le ventole che la buttano ovunque :)
chef potrebbe fare un video sull' uso del forno a convezione? come gestirlo e come regolare tra secco e combinato a vapore in base al tipo di prodotto?
In pratica un video di dieci minuti su quello che insegno in una settimana intera? Sarà un po' dura! :p
Comunque, metto in agenda un video con qualche indicazione, ma sarà dura che possa essere esaustivo.
Vorrei avviare un food truck dove verrà prodotto anche pane e panini, oltre a qualche piatto a base di carne (arrosti e roast beef). Dato che non avró ovviamente moltissimo spazio e dato che devo tenere conto di consumi e peso cosa consiglia? Convezione o termostatico? Gas o elettrico?
Non è possibile rispondere senza conoscere tutto il progetto. Gas o elettricità dipendono da parecchi fattori, così come il fatto che sia a convezione o termostatico. Ti conviene rivolgerti ad un consulente della tua zona che possa aiutarti.
In bocca al lupo 😊
ciao francesco , noi facciamo prodotti da forno tipici pugliesi focacce, per lo più e come hai fatto notare tu ,non vengono mai uguali , utilizziamo un forno a legna con piastra girevole , quello della marana forni per intenderci ;) ora sto cercando di capire se acquistare un forno a convenzione per avere un aspetto estetico sempre uguale possa essere la scelta giusta per me .
Non l'ho mai utilizzato , abbiamo sempre avuto forni statici ( anche questa l'ho imparata adesso da te ) . si è sempre occupata mia madre della cucina e io della pizzeria . ora , volevo chiederti, sono molto complicati da usare ? basta fare delle prove o ci sono delle cose particolari che devo studiare prima ? ne ho visti tantissimi usati elettrici anche a 2/3mila euro ma sono un po' piccolini 6 teglie , considera che forse dovremo trasferirci in un nuovo negozio dove la canna fumaria avrà un diametro di circa 10 cm o è sufficiente sistemarli sottocappa ?
ti ringrazio
La sezione minima della canna fumaria è 30 cm, molti Comuni voglio addirittura 40. Con 10 non ci fai nulla e possono addirittura arrivare a farti smontare tutto.
Il forno a Convezione rispetto al forno a legna ha lo svantaggio di non avere l'irradiazione diretta della sorgente termica. Un forno a legna ha la fiamma dentro, che proietta calore direttamente contro le superfici del prodotto, cosa che gli dà una caratteristica che col forno termostatico e quello a convezione non avrai mai, soprattutto quello a convezione.
Il forno a convezione raramente supera i 270 °C e questi sono di picco, non a regime. Solitamente a regime vanno a 250 °C e quindi certe cotture fatte nel forno a legna a 350 o addirittura 400 °C, te le scordi.
Nonostante ciò, molti ad oggi preferiscono il forno a convezione per i tanti vantaggi che dà, in cambio. Autopulizia, programmazione delle cotture, possibilità di impostare le umidità.
Per imparare ad usarlo bene, ti consiglio di seguire un corso di almeno un giorno meglio due. Potrebbe tenertelo direttamente il fornitore oppure ti trovi un bravo chef in zona, che conosca bene gli aspetti teorici delle cotture in forno. Stai attenta, tutti tendono a dirti che è facile e che bastano due ore di dimostrazione, ma è una gran cazzata, io poi quando vado in quei locali, scopro sempre che del forno usano solo il 30% e non sanno le motivazioni di ciò che fanno.
Prima di comprarlo, ti consiglio di rivolgerti ad un rivenditore che abbia la show-room, chiedendogli di cuocere un prodotto che ti porti dietro, così puoi valutare tu stesso :)
Devo dirti, che quando avrai imparato ad usare i forni a convezione, non vorrai più tornare indietro, salvo la pizza, che continuerai a fare a legna :)
Buongiorno Chef... Io devo ampliare la mia piccola rivendita alimentare e trasformarla in gastronomia. La mia Asl di competenza in Piemonte mi impone la canna fumaria per poter cucinare ma ho sentito un'altra Asl e mi hanno detto che con un forno a convezione con cappa incorporata ed abbattitore risolvo il problema della canna fumaria e quello di eventuale odore che fuoriuscirebbe all'apertura del forno... lei che ne pensa?
Ad esempio se io avessi un forno a convezione 4 teglie con una cappa sopra, secondo lei necessito di canna fumaria tenendo presente che noi per scelta non cucineremo fritti?
Potrebbe aiutarmi a trovare la risposta corretta? Grazie e saluti
Si chiamano cappe a condensazione, sono piuttosto care e alcuni loro modelli non prevedono la canna fumaria. Puoi informarti direttamente con chi ti vende il forno.
In bocca al lupo 😊
Buongiorno chef, io devo avviare una piccola cucina e come attività tipo birreria. Quindi vorrei puntare su pizza, hamburger &co e pasticceria. Ho la cucina con il forno a gas termostatico sotto ( usato, e come dice lei sembra che ha fatto la guerra😓) con una partenza di 160°. Diciamo che con quello posso cuocere pizza e i panini, ma per la pasticceria sono molto perplessa, specialmente per i lievitati. Stavo valutando un rational, ma i costi, e il fatto di non averlo mai usato mi blocca un po'... Secondo lei vale la pena?
Il Rational è una Ferrari, ma ci sono anche altri forni meno costosi che possono andare bene. Dipende da cosa ti serve esattamente, dai tuoi metodi di lavoro.
Scusa se rispondo solo ora, ma non mi era arrivata la notifica.
onestamente mi dovessi ritrovare in una cucina col solo forno statico mi farei venire la febbre..non che non ci abbia lavorato, anzi...ma quando tanti anni fa arrivò nella mia cucina il forno convezione-vapore fu come avere un aiuto in più in cucina
In effetti ormai ogni ristorante viene avviato con i forni a convezione, quasi sempre misto vapore e climatizzati.
Non ha senso, diversamente :)
La mancanza di controllo di temperatura nei forni termostatici è una cosa che odio. D'altro canto spendere 5000€ per uno a convenzione non è proprio il caso secondo me.
5000? Se lo compri usato!!! :p :p :p
Francè se dice convezione non convenzione...
eheh, lo so, lo scrivo sempre bene e lo pronuncio sempre a cazzo :p :p :p
Io sapevo covenzione😂😂😂
Alla fine degli anni 80 già ne utilizzavo 2 sia per preparare brioches per il bar e la sala da the e per il servizio di 400 coperti in linea self...volevo però puntare il dito sulla obsolescenza programmata delle schede...guarda caso forniti ad un mese di distanza si sono spaccati allo scadere della garanzia esattamente ad un mese di distanza e per lo stesso problema!!! Erano di una nota marca Italiana...Comunque una spalla di vitello cotta con le percentuali giuste di vapore dopo circa Tre ore diventava succulenta ma croccante e manteneva sotto controllo il food cost per resa di porzioni..il fondo deglassato forniva una salsa fragrante ma non bruciata...ho ancora l'acquolina 👍👍
Io sapevo covenzione😂😂😂
Lavoravo con 2 forni a convezione per produrre brioches per colazioni e sala da the,inoltre si cucinava per linea self per 400 persone circa...molto utili per limitare calo peso arrosti e gratinati morbidi internamente ma il punto è che già alla fine degli anni 80 esisteva l'obsolescenza programmata nelle schede.
Prodotti da una nota azienda italiana vennero acquistati ad un mese di distanza l'uno dall'altro e si ruppero alla scadenza di garanzia con lo stesso guasto ad un mese di distanza😱😱
Lasciamo stare... 🤣