Пекарский процент. Пересчет рецептур хлеба. Себестоимость.
Vložit
- čas přidán 2. 11. 2019
- Друзья, привет! Сегодня мы поговорим о том, что такое пекарский процент и как его считать. Пишите ваши комментарии, задавайте вопросы.
Для более детельной информации обращайтесь по
+380933101177 (Вайбер, Воцап)
+380634693275 (Вайбер, Воцап)
Для записи на онлайн курс suhoviydenus@gmail.com
Консалтинг. Бизнес планирование. Подбор и расстановка оборудования для производства хлеба. Настройка и оптимизация процессов. Запуск пекарни, кафе. Обучение персонала. Синхронизация процессов. Сопровождение вашего бизнеса.
Наше направление в хлебе и кондитерском деле - Европа (Франция, Германия, Италия). Можем сделать полный концепт, от витрины до производства
Франшиза.
Мы открыты к диалогам и готовы обсуждать)
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
t.me/suhoviyschool
/ suhoviydenus
/ suhoviybakeryschool
Денис вы хороший преподаватель 👨🎓👍
Благодарю)
Денис спасибо огромное. Грамотно, профессионально,доходчиво . Все понятно, спасибо
Отлично! Рад, что смог помочь)
Спасибо, Вам Денис, за то, что делитесь такими знаниями, за Ваш труд спасибо. Приятно смотреть и слушать, все понятно и доступно!👍👌
Спасибо! Удачи)
Спасибо, все грамотно и понятно. Процветания и успехов в работе
Большое спасибо за Ваш труд, , всё понятно и интересно объяснили
Денис, спасибо за уроки. Тема важная. Очень благородно с вашей стороны! Успехов!
Спасибо за видео. Очень интересная информация.
Удачи Вам.
Добрый вечер друзья!)Не успел на трансляцию но обязательно посмотрю сейчас после работы!)Уверен будет как всегда очень интересно и познавательно!)Удачи и успехов вам !)
Владимир Остальцев спасибо! Удачи!)
Здравствуйте, Денис.Сегодня Всемирный день хлеба. Поздравляю Вас и желаю Вам вкусных хлебов!
Здравствуйте! Спасибо! Вас так же, с праздником!
Спасибо !!! Очень доходчиво и понятно !! 👍👍
Денис, Татьяна, благодарю Вас за полезную и объемную информацию. Очень понравился эфир.
Ирина Горовенко супер! Спасибо)
Спасибо за ваше время!)
Спасибо!! Успехов!
Все доходчиво.
Правдиво и от чистого сердца.
Красава.
Смотрю в Израиле.
Супер! Спасибо)
Благодарю
Денис и Татьяна Вы супер, беру с вас пример, учусь у вас, жду каждое ваше видио, очень вам благодарна. Привет из Челябинска
Спасибо)
Спасибо. Супер.
Спасибо.
Спасибо попробую 60%пш 40%рж👍
На 55 минуте, в расчете количества, явно какая-то ошибка. мы не получим количество, просто поделив сумму бюджета на процент маржи. Дополнительно нужно поделить результат на стоимость одного изделия, тогда получите количество, необходимое для производства не в минус.
Я дома все рецепты так веду😁
👍
🥰
Здравствуйте, Денис! Живу в России, но с удовольствием смотрю Ваши видеоролики. Не понял на счёт упёка на 41:00 приблизительно. Вы считаете 300 в полуфабрикате и 265 в готовом изделии. У меня упёк получатся 11,66% как у Вас получилось 25%? Может я неправильно понимаю что такое упёк? И ещё один вопрос вытекающий из этого - 25% упёка, такое вообще бывает? Это либо очень гидратированное тесто должно быть, либо мы уже сухари сушим? ))
Да, вы правы. 11 % упека. Обсчитался. Сушим сухари. Ваша правда)
Здравствуйте, Денис. Сидела и слушала Вас буквально с открытым ртом, так все интересно и ново для меня. Спасибо огромное за информацию, за пекарскую науку! Вы большой Умничка. От души желаю Вам здоровья и успеха в Вашем мирном бизнесе.Денис, а надо просеивать цельнозерновую муку? Я сама на зернодробилке мелю пшеницу дважды. Один раз попробовала испечь хлеб, пока не получился . Буду ещё пробовать печь по Вашим рекомендациям . Какую пшеницу лучше использовать для хлеба яровую или озимую ?
Елена Кобзарь мы яровую используем, но разницы особой нет. Главное чтобы она была мягких сортов
Денис Суховий Денис, я в ней не разбираюсь, мне сказали , что на хлеб идёт яровая, её и купила . Смолола , просеяла , ждёт своего часа теперь , когда из неё печь буду
Дизы поставили прокуроры и пожарники
Хаха))
На 13й минуте там надо было сказать что 50 делим не на коэффициент а на сумму ингредиентов рецептуры и тогда уже получаем коэффициент который умножив на ингредиенты оригинальной рецептуры получим количество ингредиентов под наш вес заказанного хлеба.
На 42й минуте упек багета составил 12% а не 25)))
Это и имелось ввиду.
Дякую! Дуже корисна інформація )
Скажіть, якщо мова йде про суто житній хліб (пшеничне борошно не використовується взагалі), то які норми застосування солі? Також не більше 2,5%, чи можна більше?
Marroz11 дякую! Думаю, що 2,5 теж буде норм, але знаю, що ставлять до 3%. Орієнтуйтесь на смак
Дякую
А вытяжку вы впервую очередь зделали в печке?
И я подругому считаю. %на каждый ингредиент исходя из массы теста или заготовки
Вы считаете по общему математическому проценту. Пекарский процент - это соотношение ингредиентов к основному ингредиенту выраженному в 100
Чуть мудрено, но очень удобно, если разбираться
Подскажите , вот есть понятие "сырая мука" это мука свежего помола и теста(изделия) на этой муке получаются не пышные , а я бы сказала даже подплывают . Вопрос как работать с такой мукой когда другой нет ?
Елена Семейко попытаться просеять. Она будет все равно подплывать, поскольку не достаточное окисление прошёл глютен. Можно пробовать улучшитель, в котором содержится аскорбин
Спасибо
Денис здравствуйте. Скажите пожалуйста, при замесе теста на хлеб если добовлять слишком много кислого теста , не будет ли хлеб не подемным, а именно не осядет ли от слишком высокой кислоты? И дрожжи если не добавить в такое тесто вообще оно разве сможет и успеет подняться? Какой будет итог от такого замеса?
Я обьесню суть. В пекарни где я работала оставалось слишком много замеса теста с позиции где делали пирожки, и это тесто мы должны были добавить на следующий утро в замес теста для хлеба, но при этом мы исключали добавление дрожжей вообще, ссылаясь на то что почти можно сказать половина теста кислое, и с этого замеса теста хлеб был какой-то липкий в нутри, ➕он не поднялся естественно, был кислый конечно, хлеб одним словом никакой. На мой вопрос разве можно добавлять столько Кисляка и не добавить вообще дрожжей, бригадир ответила да можно всё будет хорошо. Итог был ужасен и вина легла на нас пекарей. Я была там новичом и конечно меня ни кто не стал слушать. И только это снова повторилось бригадир так же сказала месить тесто с таким же кисляком зная что при первом опыте было полное фиаско. Но на этот раз зная что если хлеб опять не получается вина снова ляжет на нас пекарей я схитрила с замесом этого теста, я добавила сахар и дрожжи, хлеб удачно получился. Правильно ли я поступила я не знаю.
Добрый день! Не буду вам много расписывать. Перекисшее тесто нельзя использовать. Спелое - можно
@@SuhoviyDenus я тоже так сказала, мне ответили можно. Но моё дело маленькое. Спасибо большое. По больше видео, всё очень интересно.
Денис, а та мука которая находиться в 20% закваске тоже должна быть учтена в 100%. Разве нет? И тогда получается если у вас закваска 100% влаги соответственно муки там 10% то и муки в рецептуре будет не 100%, а 90% =)
DrBlacK83 Это уже не совсем мука. Я встречал, когда так считают, но это не облегчает задачу. Чаще всего закваску принимают за уже состоявшийся полуфабрикат. Бывает, когда закваски в замесе бОльшая часть - тогда корректно считать и то, что в закваске.
@@SuhoviyDenus спасибо за пояснение. И за видео спасибо =) Всё доходчиво и понятно. Хоть долгое время работаю по х\б направлению, а вот с подсчётами всегда были проблемы. Сейчас одной такой проблемой меньше =)
Денис скажите пожалуйста можно делать пышные упругие будочки для бургеры в конвенционной печи если да то в какой чтобы вы посоветовали в пределах 23 тыс руб
Алексей Брабусов булки в конвекторе делать - прекрасно! Но, к сожалению, не ориентируюсь ни в курсе вашей валюты к доллару ни в вашем рынке. Не знаю, что у вас есть. Немцы, французы - очень хороший результат. Италия - уже хуже. Нужно смотреть марку и какие у печи характеристики.
Денис Суховий Денис Суховий это Россия ))) 27-30 тыс рублей марки есть все ) а в гривнах 10. Тыс 11 скажите пожалуйста ! Я посмотрел ваши уроки и вы говорили что вентилятор может сдувать влажность и за этого стал переживать и решил спросить у вас совета !!!! в марки или в модели печи конвекционной ! Денис я понимаю что прошу много если вас не затруднить рецепт булочек для бюргера 🙏 у меня и они рассыпается матовая поверхность и пышность не та ;(((( 😭
Алексей Брабусов конвектор желательно выбрать чтобы он был на гарантии! По вентилятору скажу так - нужно чтобы у него была возможность переключать скорости вентилятора. Чтобы можно было снизить. На моей печи этого сделать невозможно.
Денис Суховий спасиба огромное
Доброго вечора. Скиньте будь ласка адрес магазину, щоб купити книгу. Або як можна замовити.
Доброго вечора! suhoviyschool@gmail.com
@@SuhoviyDenus дякую
Хочу на онлайн курс.
Добрый день! Теперь у нас есть онлайн курс. suhoviyschool.tilda.ws/
Хочу на онлайн курс
suhoviydenus@gmail.com бросьте на почту свой контакт
Я работала в Белоруси, наша мука лучше ) 😁😁
#культурахлеба by BrezelBake подскажите какую муку используете?
@@iwona9424 очень нравится мука Амина (г.Николаев)
#культурахлеба by BrezelBake спасибо 😊
Спасибо. А как можно пройти онлайн курс от Адо Я.и сколько это будет стоить.
Добрый день! Можно! Хлеб 200 долл и Слойка 200 долл
@@SuhoviyDenus куда можно лично написать
suhoviydenus@gmail.com
@@SuhoviyDenus я отправил письмо
Не пришло. Попробуйте ещё. В ссылке к видео есть инста. Можно туда
Денис добрый вечер! Хочу купить книгу товарища Хамельмана про хлеб? Напишите как это сделать? Спасибо!
Доброе утро! Закажите в интернете. Я на выставке покупал. Но они сейчас слабо проходят
@@SuhoviyDenus доброе утро скачал пока хамельмана и уже есть вопрос? В рецепте деревенского или сельского хлеба он пишет возьмите 0.3гр сух дрожей в скобках 1/8ч л но я парень не доверчивый перевесил и это 0.8гр это что он так относится к рецепту или переводчикам все равно?
Денис подскажите какую книгу купить кроме хамельна ато 2400 как то жалко отдавать? Гривен так за 500-700? Спасибо
Или подождать вашу?)
Не могу привыкнуть к электронному варианту информации) хочу чтобы в руках книжка была
Де той хлопець з 3 тис.? Я так починав в далекому 2017-му))
Богдан Ф ну, ты сейчас сам или с партнером?
@@SuhoviyDenus з партнером, правда сума вкладень вже на багато більша, але це все робилося поступово.
@@SuhoviyDenus дивися як то було. Унокс на 4 деко, тістоміс планетарний на 12 л. холодильник побутовий, мийка, бойлер, великий стіл і інша мебель по мелочі. Майже все б/у, приміщення на 20 кв. м., мінімальний ремонт, щоб дотримати сан. норми і віконце для клієнтів. Десь в ті 3 тис. і вийшло. 40-50 буханок в день, але то сам собі пекар, без найманих працівників.
Богдан Ф представил)
@@user-kh9hn8fb5f шас по тій же схемі починаю робити)))
надіюсь вийде
тільки приміщення 30 м
у людей нет среднего образования, чтобы понять простейшие вещи из курса математики.
про муку.
Мука - продукт переработки зерна. Зерно - с/х продукт, который всегда разный.
Заводы, которые выпускают хлеб, закупают муку по лабораторным анализам. Т.е. анализ делается на каждую партию товара. Делайте анализ муки и забудьте про картинки на бумаге.
Конечно! Где им делать анализ на каждую партию? И что этот анализ должен им сказать?
@@SuhoviyDenus больше 10 лет я проработал в сфере закупки продовольственного зерна. Есть ГОСТы, по которым все и работают.
Вы госты на муку знаете? Я говорю простую вещь, что упаковка и содержимое, это никак не связанные вещи в отличие от импорта.
На рынке нет нет сегмента муки для мини-пекарни. Но есть уже мельницы для муки для хлеба. В будущем появятся....может
@@BonnPolydaris Нет мельниц, которые могут обеспечить адекватную бесперебойную работу. То, что они пишут на бумажках в своих лабораториях, делается один раз в году. Никто этого не делает. На данный момент знаю только одну мельницу, которая менее всего пачкает свои штаны. Она выдает более-менее стабильный продукт в течении нескольких лет. Остальные часто грешат свежей мукой, а иногда просто смалывают низкие сорта зерна и отправляют их в торговлю. Я разного посмотрел за время своей работы с хлебом. Говорить можно долго. Только в Европе пекари не учат госты. Они им не нужны. Госты нужны производителю муки. Пекарю нужны классификаторы. У нас высший сорт - это классификатор. У французов три вида высшего сорта. Но, если вы говорите, что пекарь еще и анализами должен заняться, проанализировать высший сорт, то даже если бы он этим и владел, никто ему их не даст.
@@SuhoviyDenus Любая профессия предусматривает знание своего дела. Строители в институте изучают сопромат, медики изучают анатомию, а любой повар или пекарь изучает свое материаловедение. Если человек не знает материал, с которым он работает, то это невежество. Моя покойная бабка, шла на базар и выбирала муку не на вид, а на "тест". Т.е. люди могли определять качество муки в "полевых условиях" В стране есть условия купить зерно и обмолоть его отдельно. Так же, как и масло. Моя семечка, пришел, отжали и получил свое масло из своего зерна. Так и зерно, это если кому надо.
Bonn Polydaris прекрасный спич! Особенно про бабку. До слез
*_Спасибо ! Но скажите по-русские , а то совершенно непонятно что вы имеете в виду произнося неприятное словечко иноземное "ингредиенты" - ЧТО ЭТО ТАКОЕ ?= язык не сломали? У нас ВСЕГДА говорили и писали " П Р О Д У К Т Ы " , " С О С Т А В ", " С М Е СЬ " и много других русских слов! ВЫ УНИЧТОЖАЕТЕ ВЕЛИКИЙ РУССКИЙ ЯЗЫК_*
Мне все равно