7日生魚片熟成大對決！「日式板前壽司熟成」VS「脫水膜熟成」！這個保險套公司產品有這麼神?｜克里斯丁食驗室 Feat.鮨佐樂
Vložit
- čas přidán 13. 09. 2024
- #生魚片熟成 #鮨佐樂
這一支影片拍攝的時間點是在疫情爆發前
我記得我是看到廚師漢克的臉書，分享了這個有趣的日本製「脫水膜」，實在很好奇所以就在網路上買了想說試試看。要做好測試，當然是直接找上好兄弟鮨佐樂的老闆小傑師傅，一起玩了這場有趣的料理實驗。很高興能夠讓小傑師傅也認識了他沒接觸過的東西，料理就是這麼有趣迷人，學無止盡啊！
鮨佐樂
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謝謝分享。這影片之前快速看過沒什麼感覺。最近開始研究熟成魚之後再來看，發現真的滿滿的乾貨，我把個人看到的重點分享一下：
1. 壓鹽，撒薄鹽於魚肉部份，靜置約10分鐘
2. 準備冰鹽水，將魚洗淨
3. 擦乾魚體
4. 魚皮表面湯霜
5. 再冰鎮
6. 擦乾
7. 冷藏風乾五分鐘
8. 炙燒
9. 吃
這個脫水膜我在其他YT頻道看過，真的是不錯用，日本人的巧思真的厲害
小傑師傅技術一流，幽默感十足，有幸在這間店用過餐，回味無窮！
0:43 那個技術😂
感謝分享！！
感覺師傅後續處理的技術幫兩塊魚肉都加了很多分。
但一般消費者買了袋子可能不知道還需要用那些技法來處理魚肉。
我很好奇用脫水膜的那塊肉。如果沒有後續處理直接切開的話，吃起來跟傳統技法處理的魚差別有多大。
因為這也會比較符合我們一般消費者如果沒有日料知識之下會做的處理。
再次感謝分享！看了很想自己試試看！
生魚片雖然不用煮，但是備料過程的細節真的好多，完全不比一般料理輕鬆
完全是
我一直以為只要買的魚肉很高級
就能很好吃
小傑師傅說的沒錯，脫水膜確實是產生類似乾式熟成的效果。
師傅認證好用的東西
這樣感覺對店裡的時間能省下更多出來
畢竟從每天都要挪出一些時間來處理這些熟成魚變成只需要一開始丟冰箱就好
感覺真的超級方便
把血吹出來沒有問題...
但是..師傅要不要考慮用空壓機...
看到師傅用嘴巴吹我突然驚了一下....這樣不怕被檢舉嗎...XD
(同理吸空氣也可以用真空機)
小傑師傅 切魚的技術超好 ，是我在看 YT 上 數一數二的。
居然沒有木村招牌動作！！ 肯定不是傑哥
這間店會不會太省= = 用嘴吹魚+用吸管做真空
其實也提供了一般大眾在家可以做的好方法
我也覺得一間開門做生意的館子, 拍這種宣傳影片, 還要用嘴吹用嘴吸空氣真的....
covid 19
不清楚用嘴吹是不是遵循老師傅教的，但處理腮的部分很專業，學到一課
我也想知道是不是可以不用嘴吹 XDD
嚴格來說用高壓水沖得比較乾淨
但他敢這樣吹是因為裡面沒甚麼血了 而且金眼鯛的血也不多
然後空運來之前有處理過了
所以沒差
其實實驗條件不一樣，不太能確定實驗結果。
那個用吸水膜的，是直接包起來，沒有真空密封，而且直接放進風冷冰箱內，這樣有可能是因為風乾作用，讓魚脫水比較多，應該真空起來一起放在釣魚冰箱內用水冰冰藏，實驗結果比較有參考價值
哇靠超講究的，會貴不是沒有原因的，在那一條魚身上下了這麼多功夫
請問是不是同一隻魚對半切
兩邊用不同手法比會比較準？
台灣師傅用嘴吹--->不衛生
日本師傅用嘴吹--->真專業
我是都感覺不太衛生😅
一樣不衛生，加上疫情關係，要小心
都很噁 YT上一堆用其他方式放血的都比較專業
日本師傅吹我還是覺得噁==
我沒看過日本師傅用嘴吹，同樣是去除血液的動作可以參考“津本式”
我想問一下 用吹得不會有衛生疑慮ㄇ
沒有
不會
@@TingsBistro 明明就會..........
還是不解，全程戴口罩，卻用嘴向食材吹氣
會沒有疑慮？有很多小工具就能達到更好的效果，更顯得專業
吹氣時口腔內部帶菌的溼氣沒有碰到食材?
嘴唇上沒有任何病菌?
超讚無私的分享～師傅顏值高和技術一流、期待其他熟成魚分享！
你好 克里，谢谢你的视频，我想问一下有没有omakase 寿司酱油配方和制作过程。谢谢你的辛苦付出。
神仙影片
蠻有趣的，原來小傑師傅是用剪刀做魚的前置處理，推薦家裡處理魚用剪刀比較安全。
小弟還是比較習慣用出刃，也是刀穿插鰓蓋，反轉去鰓。
誒誒～竟然用吹的（？）好有趣～小弟是用津本式血拔，即使用針頭灌水進去放血，但實際上應該還是活締後馬上血拔，但台灣這邊很少有這樣子處理的漁獲。
話說好想看小傑師傅的刀啊啊啊啊～看那一排刀我直接高潮！
「熟成的目的便是在逐漸腐敗的過程中尋找甜蜜點。」
看來有同好~我也是廚刀收藏愛好者~
師傅很喜歡說 "做一個OO的動作" ，有點像在看幾年前的台灣新聞哈哈
師傅還滿帥的
木村拓哉耶！
用吹氣的感覺很不衛生…不是有放血用的器具嗎？
不是
@@chefthomas8887 笑死，是有多愛護航，不懂就別亂講，明明有那麼多種放血用的工具
吹氣感覺沒衛生?
怎麼不說握壽司板前用手捏壽司也不衛生?
說這種話不怕笑死人?
@@RichardLu1220 這兩個不能對比吧？用手捏至少是我親眼看到師傅做的，而且就在我眼前，我也能看到他的手是不是乾淨的。用嘴巴吹呢？先不說師傅有沒有讓客人知道他會這麼做，你覺得口腔有辦法處理到像雙手那麼乾淨嗎？
@@RichardLu1220 可能是因為有放血用的專業器具，而且效果不輸給用嘴巴吹
那把剪刀是哪牌的 好讚
這脫水膜很方便阿，已經使用好多年
請問脫水膜熟成的冰箱溫度有特定要求嗎？熱水燙的時候，熱水有溫度要求？謝謝！
其实我在想是不是可以做另外一个试验。
用盐冰什么的保持恒温的确是一个很好的做法，这是单纯的放进冷藏不一样的。
如果用脱水膜然后再保持恒温的话，味道会不会更上一层？
好問題值得我再去研究
鹽水冰浴可能會增加濕度 導致脫水膜那一組 沒有視頻中那麼乾燥
請問用脫水膜的方式熟成，魚肉血合的部分還要塞紙巾嗎？
學到好多！！公開不私藏∼∼必須點贊！！
前天才買了兩盒橘色的想拿來做培根，沒想到今天就能看到克里斯丁的熟成生魚片，讓我也好想買新鮮的魚來試試看
不知道能不能拿來製作Guanciale，家裡環境沒辦法風乾，但又超想做來吃
可以試試看喔
請問大大脫水模在哪裡購買的
@@user-fp7fh8mh7e 你只要GOOGLE「岡本脫水膜」就能找到了，然後我是在蝦皮上買的
它一卷的價格大約落在800～900，雖然不算便宜，但由於用量不大，做出來的效果又很好，所以還算是滿值得的
我家就用脫水膜做了16條培根，到現在還沒吃完
學到了，吹氣!!!!，不用在那裡準備什麼有的沒有的
岡本做的套子很幽默🤣
因為真的是啊
@@TingsBistro 臨時需要保險套也可以擋一下
这个脱水膜我们店用来给シマエビの卵吸水的，然后昆布締め
請問7日熟成完畢可以放冷凍保存嗎 可以放幾天
看了肚子超餓
沒有玩過這種膜欸，趁放疫情假來玩玩看好了
本人嗎?!
士元你粉絲
@@otonashikyou 本人資深丁粉
這個去鰓太帥了
看完蛋塔新片又回來複習
那如果包脫水膜之前没打鱗呢?
其實切片前他有把吹氣那端的那塊肉去掉
再來是如果嘴部的細菌有去感染到魚肉
熟成期間放了這麼久應該會整塊都臭掉
我的觀察啦
氣有進去血管 只把嘴巴碰到的部分去掉沒用
嘴部的細菌有感染到魚肉也不一定會臭 不是每種細菌滋生的後果都一樣的 更何況以防疫的角度來說 病毒也是感染源
金槍魚大腹可以試嗎？
小傑師父會不會以後真的改用脫水膜來製作了XD
畢竟整個操作流程簡化非常多~
方便又好吃，應該會改吧?
我也想試吃啊～～～
用嘴吹這個方式真的很強。好吃的東西都是在細節
第一次看到有人用吹的，真的好吃的東西都是在細節😜
看日本師傅有的是直接拿氣槍吹
看完就知道生魚片料理不是像海產店那樣，会貴真的有它的功夫在。
但這脫水膜包在要去皮的魚上會很可怕
為什麼?
那個膜還是那個套實在是厲害
套套套套起來
請問要等七天的原因，是因為傳統道教上七天後靈魂會回到肉體，所以多了一番風味嗎？
請問要新鮮現殺的這種才能熟成嗎?
如果我去costco買那種整塊鮭魚排可以拿來熟成嗎?
不建議從賣場買魚回來製作，一定要使用高品質的鮮魚
小傑師傅好帥喔
那個模要去哪買
可是他上面寫脫水30分鐘 放七天不會生細菌嗎
用嘴吹還是第一次看到
當時我也是第一次看到
一般看都是神經絞
台灣YT有個用水插針放血的感覺都比較專業....
現在日本在保存魚的方式都用放血針插進去再用水龍頭灌水去把血液洗出來了而且放完血的魚也比較白
在家做生魚片
有一個頻道每段片好像也是用類似這種紙包裹各種魚做熟成
只是不是透明，不知是不是一樣
雖然他常常強調非尊業，只是自家玩玩
但他的熟成出來的魚看起真的很棒
綠色的是日本吸血紙，我們店裡就是用這個，可以不用每天換。
我覺得當然廚紙跟吸血紙有差距，但用廚紙，然後每天更換，效果就很好了。
@@sushigaku7537 意思是不是「脫水膜」？
是不是還是傳統做法？
只是我看那個頻道也只是普通放冰箱
不是脫水膜，只是吸收血水，相比廚紙比較不會吸收油脂。
仍是傳統作法，只有冰箱當然也可以，但小傑師傅的冰鹽水恆溫才是王道。
@@sushigaku7537 請問師傅冰鹽水有比例嗎？
在家做生魚片 處理魚也很厲害 可以參考
大家都說他像木村拓哉，我怎麼覺得他比較像鯰魚哥😆😁😆
岡本的套子....有幽默到
吹氣！？
帶著那個東西去踢館的部分
嘴吹...第一次見識到 很....特別?
有含金量的影片!
前陣子才用脫水膜玩鰻魚~~真的是很神奇的東西
鰻魚！？
@@TingsBistro 試著用蒸烤箱看能不能烤出像上火烤箱一樣的效果哈哈
這個膜很好用啊
超讚ㄉ
可以找味留的郭師傅
真的 他是傳奇級的 很多作法都是業界罕見
但是郭師傅不會吹
為什麼不噴鹽水
噴燈坤看太多？
@@user-bk3pr7wh6w 哈哈哈
好想吃
好想去吃啊！！！！！！！
現今世代。。。
餐廳會用口處理食物。。。令人震驚
🐟在水裡游被打撈上來做成生魚片（新鮮讚啦
🐟在水裡游被打撈上來用嘴吹放血做成生魚片（哎噁不衛生
我從你的飯裏吐一口水衛不衛生？
他有吐口水嗎
我把你的飯含一口再放回去你的碗裡衛不衛生？
@@user-vm5zd6ty8v 我是誇張了點，但他確實有對食物吹氣，總有口水噴進去吧
@@user-vm5zd6ty8v 我離你的冰淇淋0.5公分大力吹氣你覺得呢？
有夠搞剛
希望主播您能跟同樣拍日料的劉阿休還有阿坤合作
笑爛
好麻煩，光餐巾紙就用不知道多少了
現在千葉縣食品很敏感
害我好想吃生魚片...
脫水膜拿來敷面膜會怎麼樣😱
試試看 也許變木乃伊
感覺會被醫美拿去用適合部位噢，比如要熟成哪一個部位?
感覺那魚很爽..
保險套
劉樂妍MV的男主角? XD
哪一段是用吹的阿
不是吸麻??
我有一個疑問
為甚麼抽掉空氣那一段要用吸的
直接泡水推出空氣不就好了?
一天要吸很多袋的話感覺是蠻ㄎ一ㄤ的
魚放血 有透過吹氣逼出血
真空度的問題
@@samzheng5501
原來如此
中間有地方被我跳過了
家用真空機其實不貴
用吸的能比用水壓更接近真空
請問乾濕熟成能用在蔬菜下嗎
要有蛋白質油質才行
好多工，難怪日料貴 不是沒道理
千葉縣…
生在福中不知輻
脫水膜包在魚皮外面？真的是這樣用的嗎？用嘴吹魚？用吸管抽真空？請問是活在哪個年代？
一堆錯誤示範真的不要拿來誤導大家欸
既然知道原理 還不買對的器材來處理
嗯.我有吃過熟的魚肉.....呵呵
🤳🥰🤳
半夜看著個 馬的 我的外送拿來
好奇這脫水膜去那買
用嘴吹魚😅😅
大家在鍵盤上都很厲害喔~ 嘴衛生的方面
用嘴就是會有疑慮啊，這跟鍵不鍵盤沒關係吧
痾 我覺得現在這種情況下用嘴吹好像不適合吧 而且不是也有賣放血的工具嗎
先不說衞生問題 疫情期間 怕怕的
用吹的?
感覺有點..........
用嘴吹不好, 會給客人不衛生的印象, 當然後廚做事一般客人看不見, 但這樣拍出來了就有點印象不太好。(特別現在疫情
用嘴吹氣來放血…這衛生觀念令人堪憂呀。不知道師傅能不能體會就算口腔正常菌叢（normal flora）也是細菌呀～如果之後煮熟就算了，生食的做法真的不建議
亂唬爛 滲透就滲透 哪來逆滲透
12:57克里斯丁請不要幫魚配音我剛吃飯吃到一半，現在再擦螢幕。
銷魂～
開店做生意~設備技術怎比在家做生魚片還差~還用嘴巴吹氣~要是剛好有傳染病呢
跟男師父間接接吻我不行......如果是正妹還能考慮
用嘴巴....
嘴巴吹真的很............................................