Карамелизация (для домашнего коньяка), самодельная карамель
Vložit
- čas přidán 3. 04. 2013
- готовая карамель • готовая карамель
КАРАМЕЛИЗАЦИЯ, процесс термического распада (дегидратации) сахаров с образованием темно-окрашенных полимерных продуктов (карамелей, органических, в частности гуминовых, кислот и др. малоизученных соединений). КАРАМЕЛИЗАЦИЯ происходит при концентрировании сусла, длительной тепловой обработке вин, содержащих большое количество сахара, при получении колера и колера сахарного. В процессе КАРАМЕЛИЗАЦИИ при температуре 160°С вначале сахароза распадается на глюкозу и ангидрид фруктозы - левузолан, затем от глюкозы отщепляется молекула воды и образуется ангидрид - глюкозан. При дальнейшем нагревании до температуры 180°-185°С левузолан и глюкозан взаимодействуют, образуя изосахарозан, который впоследствии подвергается конденсации с отщеплением двух молекул воды и образованием карамелана. Повышение температуры до 190°-200°С вызывает присоединение карамеланом молекулы изо-сахарозана, отщепление 3 молекул воды и образование карамелена. Продолжение нагревания приводит к синтезу карамелина. Продукты КАРАМЕЛИЗАЦИИ используются в виноделии для придания окраски коньякам, некоторым типам вин. Поскольку карамелин трудно растворим даже в горячей воде, при получении колера КАРАМЕЛИЗАЦИЮ прекращают на стадии карамелена. - Jak na to + styl
Блин, за это время я бы сварил суп гороховый со старым, престарым мясом. Распустил сахар за шесть секунд, цвет тёмный, все, лей в самогонку. 20 рекламных роликов, я по-моему начал седеть.
Спасибо за видео. Буду пробовать. Цвет обалденный.
Алексей большое спасибо за видео!Все понятно!Вы с Антонычем молодцы)))
С первого раза все получилось, спасибо за ролик! цвет самогона получается красивый!
В сахар добавляется немного воды,ставится на огонь ,сахар растворяется а вода выпаривается. Как только пойдет дымок карамель готова.
Хороший ролик.Спасибо.
как я люблю говорить про любые блюда, если черное значит точно готово )
Надеюсь, все удачно прошло? Берегите себя,Алексей, такие жертвы никому добра не принесут, спите больше)
я программист, и за пару десятков лет уже выработал свой режим.
раньше часа ночи не ложусь, но и на работу обычно не к 8. Тут просто на планёрку вызвали, первый раз за 8 лет работы на этом предприятии. Смотр моей самодеятельности у нас в эту пятницу. Глава района приедет, специально смотреть на кабинет диспетчеризации, а в нем только вчера ремонт закончили. Вот !
Здравствуйте Алексей!Спасибо вам и вашему отцу за всё,что вы снимаете и выкладываете в инете!Я для себя очень много подчерпнул,что касается изготовления дистилятов.Хочу дать небольшой совет-когда в следующий раз будете варить карамель-вылейте её в силиконовую формочку и на холод.Отстаёт только вьёт!С огромным приветом к вам Вологодские самогонщики!
Здравствуйте,
Иш ты, Вологда, надо на карте России отметки с обращенными делать. !! :))
Спасибо за совет, попробуем, но в предыдущем дубле Антоныч столько сварил карамели, что хватит на пару лет.
Алексей ПодолякАлексей!Если уж будете отметки на карте делать,то отметьте город Вытегра,что находиться в Вологодской области.Расположен почти на берегу Онежского озера(второго по величине в Европе) которое славиться уникальными месторождениями ШУНГИТА,которым Андрей Анатольевич очищает воду для приготовления браги!
Спасибо!
Больше года уже готовлю свой кальвадос и виски, а на карамелизацию не решался, теперь жду снега)
+Sergey Kostyukov а что сразу не нового года. Морозилка же есть и лёд там бесплатно меняют на тарелку холодной воды.
Конечно, можно и со льдом, но не так красиво получится)
разумеется, она обычно потом и добавляется, даже после отстойке в дубовых бочках.
Чтобы хорошо отделить карамель от формы не обязательно её резко на мороз , можно эту форму повзаимствовать у жены (силиконовые формы для кексов) когда карамель застынет очень легко её извлечь так как форма гнётся и выгибается. Антонычу и Алексею респект и уважуха!
+александр глушков Не уверен, но предположу что форма может деформироваться от такой высокой температуры, вплоть до появления дыры.
+Антоныч и Алексей Подоляк (trioka) все ОК, ничего не деформируется, в силиконовые формы, маленькие под кексы выливаю карамлен, пару часиков и застывает, доставать удовольствие, отлипляется на ура! На 3 лит. банку пол кексика))) силикон держит до 240 градусов, что вполне подходит для карамелена
александр глушков о
Интересно, надо попробовать. Но наверно как я спалить кусочек сахара зажигалкой на кончике ножа/ложки намного быстрее и проще.
Спасибо большое
сантиметров на 30 в снег уходит ))))) а сколько снега ваще глубиной???? вот у вас сказка!!!!!!!!!!!!!
Надобна заметить людям, что попадание этой горячей карамели, на любую поверхность тела вызывает весьма чудные ощущения.
Так что будте бдительны и аккуратны !!!! Соблюдайте технику безопасности !
(проверил на себе намедни)
я тогда тоже попробую с большим объёмом, но думаю вода не справится.
видео вчера хотели сделать, но меня спать рубануло. в 4 утра лег (монтировал) и на работу в 8.
у нас внедрение новых технологий, а я должен всё запустить.
сегодня снимем
Помню мать моя делала жженку-на листок бумаги ложку сахара и на плиту(на печку).Когда сахар станет тёмным-прям с бумагой в банку,и все дела.Колер то что надо-листок вилкой достал и пей)))
В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета - на них в буквальном смысле растут грибы - микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта- на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.
А добавление карамели, маркет ход. Дурилка, придания напитку желаемого крутого цвета. Типо красиво, значит круто. Французы популисты и показушники.)))
Ч
это в Pinnacle studio делал вроде, а так в Sony Vegas
я специально снял ролик Готовая карамель, чтобы показать тарелку в которую выливал, надо чтобы она была оочень тонкая и опустить либо в снег сразу, либо в тазик с ледяной водой.
я делаю карамель в чугунной сковороде. Почти не мешаю и все получается. Главное вовремя снять с огня, иначе весь дом в дыму
молодцы мужики апетитно
Подогнали пацаны за долги 20 литров хорошего спирта, вот бороздю просторы ютуба, в поисках каково то вкусненького рецепта коньяка, спасибо за совет
Можно в любую мет.тарелку (кастрюльку) аккуратно выложить пищевую фальгу, на дно, и налить карамель, ну и в холод, потом всё хорошо отделится
Эх, ёршкин кот!... Плюхнул Антоныч водицы в карамелен, подмочил себе репутацию...;) Неужели нельзя чем то заменить? Родители в детстве от меня карамельных "петушков" на палочке изолировали, теперь есть возможность восполнить упущенное коньяком с карамеленом...))
тк он же растворится. и полопается, а часть успеет кристаллизоваться.
Попробуйте конечно, я может вас не понял. Потом напишите о результате, ОК ?! :)
привет можно сделать самогон из карамели для коров тут у нас продают на розлив) как думаете получится???
можно ли потом добавлять карамель, а не при перегонки?
Проффесор👍👍👍
Красивый рубиновый цвет получается, правда! Алексей, а что мешает нам переливать карамелен в,например, кастрюлю с холодной водой, он в ней сразу и застынет, без дополнительных действий с пасудой,,снегом и тд
Когда переливал из кастрюли в тарелку,попробовал конечно) пару раз капнул в воду, все застыло замечательно, вопрос что будет с бОльшими объёмами... а когда следующее видео?)
сладким дымом, если так можно выразиться. если зайки в кухню, то кажется что сгорело что-то, но всё равно угадывается что сахар. Ну вы были на карамельном заводе в детстве? (я был) вот там так же пахнет. ПРИЯТНО короче пахнет. :)
В духовке не пробовали. На современных можно 180 выставить.
Никогда не делал карамель , но понял , о каком запахе ты говоришь :
Дедушка у меня был ( умер 2 года назад ) Зубов у него уже не было ,
Конфетку он захотел , такая с коровой , которая сохнет сильно с не разжевать даже молодыми зубами , так вот , он её в микроволновку положил , и забыл , так минуты через две чувствую ,мягкий запах дыма , и такой сладкий , сразу подумал , сахар
Даже не знаю почему (запах слышу впервые) сразу подумал САХАР
куда? зачем? никогда не добавлял. Это для чего?
и предполагая зачем, отвечу: Яж не в кондитерских целях.
попробуй вылить на фольгу.
А лимонную кислоту не надо добавлять?
16:06 Пена минуты 3-4. Потом все готово. А делаю сразу в такой тонкой кастрюльке. Сложнее но возни с переливаниями меньше.
Добрый день, а как её вытащить из кастрюли, после момента застывания????
Добрый день, я выливаю его на бумагу для выпечки и очень легко отходит. Но он мне кажется немного пережёг 🤷♂️
Добрый вечер, делал как все в Ютубе сто грамм воды и сто грамм сахара получилось так как вы сказали кристалезовался сахар опять стал сухой белый сахар, я его снова растопил и получилась мутная каричневая карамель можно ли ее добавлять в Сэм?
Да
Выливаю карамелен на фольгу, остывает быстрее и не прилипает
карамелЕНА. карамелин трудно растворим даже в горячей воде
Ну Иван, это же зависит от цвета который вы хотите получить. Это надо у Атца спрашивать....
Спросил, вот примерно сколько на видео показано, столько и надо на 10 литров.
И я сварил черную (но не пережег), а вы может сварите посветлее. Экспериментируйте.
силикон расчитан на 260*С , делаю так уже 2 года и не вижу заморочек ,застыло и выпотрашил
+александр глушков Я просто не пробовал и опасаюсь за людей. Если вариант проверен, то тогда вопросов нет.
ну ясен пень, температура 180 градусов.
Вот я 3 месяца бочке настаивал свой медовый сэм. Вкус и запах очень хороши. Но цвет как у сухого белого вина. Сколько нужно карамели на литр ложить для придания более красивого цвета?
А может просто в духовку на 180 на час ?
Прочитал целую лекцию и все нахрен спалил..... профессор!!!
Алексей а сколько вы добавляете карамели на 3 литра сэма?
одну -две столовых ложки примерно по объёму, понятно что он колется, ну как то на глазок.
Здравствуйте уважаемые Антоныч и Алексей.А можно ли карамель делать из фруктозы,а не из сахара?
не пробовал, Вот вы нам и расскажите.
Да, из любых сахаров можно делать: сахарозы, глюкозы, фруктозы, инвертного сиропа.
МОЖНО ЛИ ЛОЖИТЬ КАРАМЕЛЬ В САМ ПОЛУЧИВШИЙСЯ САМОГОН, А ТО СУХОПАРНИК НЕ ПОЛОЖИТЬ,ИЛИ В БРАГУ ПЕРЕД ПРОГОНОМ???
конечно.
а сколько надо карамели,чтобы настоять самогон? какая пропорция и срок выдержки?
+Игорь Малиновский столовую ложку на 3-х литровую банку. как растворится, так готово
По-поводу полученной глюкозы и фруктозы есть очень большие сомнения...
в своем детстве видел как отец чаем подкрашивал
сверху 2 части нитрата калия и 1% оксида железа и ваше ракетное топливо готово )))
чайную ложку
Сразу температура пошла большой, видно по дыму. Дым пошёл-получил горчинку в напитке
Не пойму, зачем портить продукт, что бы по словам автора получить краску? Можно же подкрасить чем либо другим, так думаю.Тем более если коньяк бодяжить на щепе, да еще прожаренной, то цвет будет и без горелого сахара нормуль!
Я выстилаю сковороду пищевой фольгой и туда выливаю, потом все хорошо отделяется.
на мороз круче, или в морозилку. Только много в морозилку нельзя, а то растает всё, а потом замерзнет!
здравствуйте .
я в самогон добавил воду, самогон помутнел , помогите что делать для очистки
+AllAtdin Помутневший самогон нужно нагреть, например банку поставить в кастрюлю с водой, до 60-70 градусов и медленно охладить. Муть должна уйти.
Может в вашем самогоне много севухи? Обычно севушные масла и вода дают муть.
блин мне почему то кажется что карамель пережжённая получается,но если она не даёт привкуса в напитке то ладно
Жженый сахар эффективно очищает. Кока-кола тоже очищает жженым сахаром, главный их "секрет" - и цвет поэтому черный. Но если самому палить, то красновато-коричневый, "коньячный".
@@IlmarRots что очищает?
могут ли излишки карамели придать горечь напитку?
конечно, но это много надо развести.
И цвет будет как чай.
Блиииин 17минут из жизни зря пролетели
Подскажите пожалуйста такой вопрос. После карамели самогон при комнатной температуре прозрачный но стоит поставить в холодильник как он мутнеет.
ПРИВЕТ .. СДЕЛАЛ Я КАРАМЕЛИЗАЦИЮ... НА 3 ЛИТРА ПОЛОЖИЛ 5 ЛОЖЕК СТ. ЦВЕТ НОРМАЛЬНЫЙ НО САМОГОН СТАЛ ОТ ЭТОГО СТАЛ КОРЧИТЬ.. ПОЧЕМУ???
это много на 3 литра то. это уже карамели или сахара белого еще. А горчить может от того что пережёг.
Антоныч и Алексей Подоляк ВСЕ ДЕЛАЛ КАК ВЫ.. ТОЛЬКО НАЧАЛО ЗАКИПАТЬ УБРАЛ ЧАШКУ..
Мало надыть 10 ложек дожить !!!...
Как его потом растворять в продукте?
+Михаил Жданов кусочек в банку и он растворится
+Антоныч и Алексей Подоляк (trioka) Значит из расчета на литр 75 градусного добавлю 15 грамм карамельки? А потом разбавлю до, примерно 42-45? Так?
+Михаил Жданов да, можно потом добавить если цвет будет слабоват.
Можно ли допустим это дело вылить в формочку , сделать что то на подобие гирьки , прикрепить петалический крюк , что бы можно было это на веревочке опустить в контейнер с продуктом, дабы не гемороиться с доставанием ?
и куда потом эту гирьку текущую.
Алексей Подоляк Или просто просверлить отверстие насквозь , мне как то не особенно по душе доставать эту штуковину :)
она размякнет, после первого же использования. куда проще заморозить и отколоть нужный кусочек.
Алексей Подоляк Ясно ,благодарю :)
Хочете домашній коньяк?Обпаліть дубові палочки до появи вугілля.Кору викидуйте.Залийте хорошим самогоном і буде вам щастя.
с кастрюлей можно попрощаться?
сколько лишних слов ....
Непонятно зачем так сложно. Я брал на чайную ложечку (или на конце ножа) кусок сахара и обычной зажигалкой (можно кондитерской горелочкой, 3 еуро в любом магазине, или зажигалкой для газа) жег над бутылкой (еще горячий был самогон), пару капель хватит на бутылку, цвет дают веточки дуба, которые я заранее в бутылку клал. Кто не верит что вкус коньяка: задумайтесь из чего гоните. Из сахарной бражки? Конечно это не бренди, хотя вкус по любому хороший (а хороший самогон не хуже бренди или виски). Делается качественное и выдержанное домашнее вино (из ягод чаще всего) и гонится бренди. Еще можно сделать домашнее пиво, затем в канистре на мороз (дрянь будет в виде льда на стенках), выгнать и кусок сахара пожечь, будет похоже по вкусу на ирландское виски.
Ilmar Rots А почему ваш самогон был горячим?
Ачипятка, теплый. Теплее комнатной температуры. Пить надо не сразу, остудить на балконе или в холодильнике, лучше на следующий день.
Я редко гоню, без змеевиков и "барбатеров" (хотя собираюсь как-нибудь сделать нормальный, но раз-два в год как-то мало мотивации, мне на мои настойки на травах или ягодах хватает, а пью виски и коньяк "казенный" в основном - фирма моя часто праздники делает, закупает лучшее). Обычная соковарка (сок тоже из ягод чудесный), там продукт немного теплее выходит (чуть выше 40 градусов) - сразу изнутри аппарата идет. Но чистый очень, если знаешь что делать. И сразу не пью, заливаю травки, там минимум три недели надо настаивать (и встряхивать), если и есть какие-то сивушные масла, то за это время уходит часть. Жженый сахар тоже помогает очистке. Холод. Все очень просто.
Делал по рецепту, но получил какой-то караме...,Э но он пахнет не приятно (носками) это я так называю))) не пережигал, но настой на дубе, окрашенный это субстанцией не пах! Вопрос: чем пахнет Ваш карамелен?
ВСЕ КОММЕНТЫ НЕ ЧИТАЛ.
такая жжёная карамель ДАЁТ запах. стоит понюхать дешманские коньяки из магазина и всё становица понятно.
ни надо ни куда и ничего выставлять !дайте пусть само остынет потом залейте дистиллятом небольшим количеством ну стакан примерно,и у вас получиться сироп ,который потом не надо не крашить не, ломать,не делить, а просто накапайте сколько вам надо в ваш дистиллят! у меня такого сиропа стоит трёхлитровая банка думаю ещё хватит на пару лет!
Карамелином клеют разбитый фарфор.
Була сахароза а шоб розщипить на глюкозу і фруктозу,геть другий процес,а це фурфурол.
Карамелин растворяется в самогоне 55-65 градусов?
кудаж он денется
После сахара будет изжога тем боле оно жаренная надо для коньяка дубовые ветки с корой и долго ждать будет ностаящий коньяк то что ты нам показывате это не правилно
Что интересно, не нашел такой кастрюльки из которой карамель можно потом выудить в виде отдельного куска.
Она либо жидкая и горячая, либо твердая и насмерть держащаяся за сковороду.
Короче разогрел опять и вылил в ведро с холодной водой. Ну и вот - наконец получил в виде куска
НА 3 ЛИТРА САМОГОНА СКОЛЬКО НАДО САХАРА СЖЕЧЬ?
Samvel Samvel тем летом 400 грамм сахара ЗАКАРАМЕЛИНИЛ -- ещё на год ХВАТИТ. Много не добавляю -- что бы напиток ГЛАЗ РАДОВАЛ !
Кусочек сахара (такой на кофе использую) палю зажигалкой на кончине ложки/ножа на пару литров, хватает.
Настаивание на сердцевине желудей придает напитку аромат шоколада.
у нас дубов нет даже в области.
Интересно, спасибо! А когда собирать жёлуди и как потом сушить (если надо сушить)?
Собирать осенью, когда попадают на землю. Потом желуди очистить от кожуры и залитьспиртом, водкой или самогоном.
На счет сушить...не знаю, в принципе думаю, что лучше сушить, дополнительная вода в желудях может понизить градус.
Я не пойму - нафига эту готовую карамель, куском держать и т.д!? Почему нельзя в процессе, когда она горячия, водой развести до нужной консистенции - и всё! И разводить удобней и т.д!
Она тут же охладится, смысла нет горячей сувать.
ТЫ МЕНЯ ПУГАЕШЬ! откуда ТЫ знаешь что время 2 часа ночи?
🤣🤣🤣
А в детстве, Мама жгла сахар лучиной, капала в водку....
проверить бы эту карамель в лаборатории на метилфурфурол
ну не можем мы что бы в бочку мёда не кинуть ложку дёгтя
а моя бабушка всегда настаивала самогон на колгане
лучше своими "познаниями" в ХИМИИ не надо блестать , а то "АШ" както неубедило ....
++++
Прям засмотрелась и заслушалась... А борщ умеешь варить?))
При карамелизации сахара происходит канцероген ( учим химию) .... и ваша печень за это вам спасибо не скажет, дубовые колышки.... или на худой конец пару пакетиков чая на 3 литра настойки...
это чтож пролучается, я все детство ел ядовитые леденцы?
похоже что так.!
@@LexMalin и я ел концероген)) а сколько коньяка выжрал, где карамельный колер добавлен, причем всегда хренового было не от карамели это точно а от магазинного поила))
Все таки натуральный напиток лучше делать на добавках древесины,карамель такая немного канцерогенна.
На коньячных заводах СССР такую карамель не добавляли, душистая вода, ванилин,сахарный сироп,лимонная кислота и колер пищевой.
Слишком резко нагрел. Я грел на водяной бане. Однородная бурая жидкость
ниче не резко, нормально получилось и сладости мало очень осталось, а на водяной бане не получить нужной температуры, это 100%
А МАЛО ЛОЖЕК ЛОЖИШЬ СВЕТ СВЕТЛЫЙ...
Предприимчивый народ это растворяет в сладкой воде, сбраживает и продает под видом медовухи!
Друг, нам эту хрень впиндорили с времен совецкого союза, именно тогда, эта технология была изобрителена для усконения приготовления коньяка. Забудь про неё. Не надо людям вписывать в голову рецепт ковна коньяка. Бочка, вот что придаёт цвет. Остальное, фантазия гири потера.))))
+Viko Viko дятел спрятанный ! Французы 100 лет карамелезируют свои напитки от коньяка до кальвадоса !Бочка такого цвета не даст ! Винокур ишаковый
Да не впаривают, карамель добавляют в коньяк по технологии.
Алексей Кортнев Читай хамло, неуч неудачник. В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета - на них в буквальном смысле растут грибы - микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта- на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.
А добавление карамели, маркет ход. Дурилка, придания напитку желаемого крутого цвета. Типо красиво, значит круто. Французы популисты и показушники.)))
Viko Viko 09щ
В дубе под воздействием спирта и воздуха из древесины выделяются САХАРА. А проще сахар сразу положить, еще лучше жженый. В бочку дубовую, запах еще натуральный будет. И французы это давно знают - там на бочку коньяка ну максимум полкило сахара паленого, клиент и не заметит, а держать бочку уже не десять лет надо, а только год.
в воду шарики бросать эт не карамель проверять, а сироп ( нить,шарик и тд), жженка для организма плохо, есть убеждение что провоцирует заболевание на рак.
да ладно,! я хоть и не кулинар, но даже я смогу сироп на глаз сварить и там нет смысла в шариках. А на счет вредности жженки... не надо доводить до черного состояния, вот то горчит. А рак быстрее получить от копченостей и шашлыка. А шпроты могут ботулизмом наградить.
вижу задел за живое, не обижайся). Анекдот есть насчет "НА глаз", не сваришь, сироп одного цвета.
От приступов кашля жжёнка помогает, я ее делаю с сиропом из сосновых почек или цветущих шишек лиственницы.
Бичевник
Ну и чему у тебя можно научиться если нормальную карамель приготовить не можешь, только трепаться, люди за семь минут без всякого трепа приготовили и показали.
Вот вы балаболы.....
Говорите многоно нихрена толком)))) вместе с папой...
Я думаю многие поймут меня.
Были такие преподаватели в универе...
И где в этом видео Карамелизация?
Я такие леденцы делал как к плите стали родители подпускать, в начальных классах.
zmeykov54ne почитай, что такое карамелизация, а потом пиши.тоже самое, что написать, а где здесь дефекация, я с детства в горшок хожу
Не балоболы а нужно понимать процесы которые ты делаешь, тогда будешь правильно делать. А то порой шаг в сторону и чтото не то получишь и нужно знать где нестрашно отступить от технологии а где нельзя.
Не позорься раз не соображаешь что такое карамелизация, что такое светлая карамель, что кармелин, карамелин.
Какая ещё фруктоза, что ты несёшь?!)) В итоге 16 минут смотрел как чувак жег сахар)