Come si fa il Parmigiano-Reggiano: 03 - lavorazione
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- čas přidán 12. 02. 2010
- Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con laggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando ununica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con lapplicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che laccompagnerà proprio come una carta didentità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e lanno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e linconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
Sito ufficiale del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano: www.parmigiano-reggiano.it/
spettacolare ... mi sono commosso .... bravissimi veramente
Questa e' l'Italia. Grazie ragazzi per questo gioiello della gastronomia.
Se questa è l'italia... l'italia è messa male
@@kid111775 ?
Ma gli rispondi pure?
siete fantastici
Grazie :-))
Vorrei avere tutte quelle forme di parmigiano in casa 😍😍😍
Bello
più che un buon formaggio è...... genialità italiana.
genialità e italia non possono stare nella stessa frase. Un luogo di citrulli che non vedono niente oltre il proprio naso
Buono il formaggio
Un lavoro meraviglioso, un prodotto straordinario e unico nel mondo. Complimenti
Ma sei pazza?
@@federicoe8970 ognuno ha i suoi gusti
@@federicoe8970 è buonissimo
😍🧀
Complimenti per il successo del video (num. di visualizzazioni). A maggior ragione dovreste farli anche in inglese! (o farne uno e promuoverlo all'estero su YT Usa ad esempio)
Probabilmente quelle visual sono degli studenti di Parma e Reggio, da me (Reggio Emilia) si studia con questi video, non proprio studiare ma attività su questo
Quale e la percentuale del siero innesto x20 litri di latte
La storia insegna che questo tipo di formaggio nacque a Lodi ma poi per chissà quale fatalità quello lodigiano perse di notorietà a favore di altre città
Tanta fatica,ma ne vale la pena credetemi
Mi chiedo, senza la salatura come sarebbe il sapore? Perché effettivamente il PR è uno dei formaggi dal sapore più salato... sarei curioso di sentire la sua versione "sciocca"
Gentile Antonio,
la salatura del Parmigiano Reggiano ha aspetti positivi sia a livello organolettico, in quanto dona il gusto sapido, sia a livello tecnologico. Fin dall'antichità,infatti, il sale è sempre stato utilizzato come conservante naturale per gli alimenti grazie all'azione che svolge nell'eliminare una parte di acqua, elemento fondamentale per la crescita dei batteri. L'importanza del sale non si limita quindi al gusto, ma svolge anche un ruolo fondamentale per la conservazione del Parmigiano Reggiano.
Senza dubbio... la mia era solo una curiosità riguardo al possibile sapore
Se il sale è essenziale per la conservazione delle forme allora va da sé che difficilmente si potrebbe anche solo avere l'occasione di sentire un Parmigiano non salato, visto quanto a lungo viene stagionato
@@matteoboldini7520 ma che cabbo dici, si vede che non lo vonosci
00:50 Cosa serve avere la cuffia in testa, se poi lavorano con le braccia pelose scoperte....????? Chiedo per un amico........!!!!!🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔
Quando vai all’estero e ti arrabbi perché sulle confezioni di formaggi scadenti, mettono la dicitura Parmigiano Reggiano , e tu italiana gli spieghi che quello non è il vero Parmigiano Reggiano..
mi piace
Prego
bono er parmigiano
UEN DE IMPOSTOR IS SAS TUTUTUTUTUTUTUTUTUTURURU ZANZAN
Eww with hand