姆士流信箱#8｜鱈魚怎麼煎不黏鍋、白飯怎麼煮、工作遭受打擊排解方式、市售香料選擇、廚房裝潢建議[詹姆士/姆士流]
Vložit
- čas přidán 24. 10. 2022
- 不知不覺姆士流信箱也來到了第８集
感謝大家的來信！
有些重複的問題我們就不重複回答了，如果你問了很久都沒有收到回信
可以看看之前的影片，說不定已經有回答過了
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也歡迎大家來信：jsauce.tw/投稿姆士流信箱
我一定會回覆的！
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20221222謝謝。
希望詹姆士可以拍一集工作室廚房的規畫跟介紹，感覺有投入不少的心思跟小巧思在裡面
推推
10:10 個人覺得真的喜歡料理在家煮就好了，我是西餐出身的廚師，但是實際情形是在台灣的西餐廚師到飯店或是有規模一點的地方上班多少都要會用中式炒鍋或是炮爐，畢竟我們自己每天吃的東西都是中餐，大部分客人還是以中餐為主。再說台灣的西餐極少有真正從最基本的高湯和醬料一步一步去做，就連薯泥都是用粉或是條狀的冷凍薯泥去做，醬汁也是用粉去調，最後加紅酒收汁，但這也是為了應付商業化的烹飪環境，發展出來不得已的做法，而且商業廚房絕對沒辦法讓人感到放鬆，學學東西是可以不過不建議就是了
詹姆士哥（鄭哥），有關鹽罐裡鹽結塊，我分享以前在西餐廳工作的經驗，我曾在30年前到25年前，都西餐廚房當學徒到助手！在剛當學徒時有一次服務生同事，拿空的鹽罐請我幫他加滿！我第一次發現鹽罐罐子裡面有米粒，我就請問了我當時的師傅，他說臺灣屬比較潮濕的氣候，放米粒可以吸收鹽罐內的濕氣，也防止結塊！而後，我在其他西餐廳，很多老闆都是如此做！
米粒最好是乾炒過冷卻再丟進去，效果更好。
防止鹽巴結塊在我們廚房也有一種方法方法就是，直接將白米炒至金黃色有點像是台式爆米香一樣，接者放入灑鹽罐中約7分滿再放入鹽，鹽巴不能裝太滿要預留搖晃的空間，白米炒過之後會吸收空氣中的水氣減少鹽巴受潮的機會，白米也可以增加和鹽巴碰撞減少結塊的發生，罐子內的白米大約個3月至半年更換一次，提供給大家參考
確定回答個QA還附贈實際操作欸 太有心了
謝謝詹姆士，用了您教的電鍋煮飯的方式，飯粒真的粒粒分明，熟透又有保水度，飯吃起來真香🤤👍👍👍
我從06年就開始關注詹姆士，下課回家就是看型男大主廚配飯，愛玩客.大三通.美食鳳味都看
也漸漸喜歡自己料理跟研究廚藝知識
現在看這集觀眾提問老詹回答的信手拈來真的帥呆了！😂
大同電鍋煮米有一個很重要的是，內鍋下一定要有蒸架墊高，不然內鍋底部也會被直接被外鍋加熱就會有鍋巴，跳起來悶熟後，拌都不用拌，就Q彈好吃
飯 一定要由下往上翻.蒸氣水會使得底部的飯.吃起來軟爛不Q！
通用香料我可以介紹兩種:
1, Paul Simon 著名的 Scarborough Fair 裡面唱到的香料: Parsley, Sage, Rosemary and Thyme 是西方人最常用的香草，而一種超市很容易買到的香料叫做 Italian Seasoning 就是上面所有的香草加上 basil, oregano & marjoram. 買到好牌子的香氣多層次，幾乎什麼地方都好用。
2, Old Bay Seasoning
配方保密，風味特殊，最早是用於海鮮調味，但是事實上什麼肉類蔬菜都能用。我喜歡用它來烤花菜，不過這時我還會加 Worcester Source - 也是很有意思的 seasoning.
我也分享一點大同電鍋煮飯小秘訣
洗米不泡米，米水比1：1.05~1.1左右，就是水比米略多一點點就好，可以加點香油減少沾鍋，外鍋一杯水，跳起來後直接把插頭拔掉，等15分鐘後開鍋，要濕一點就早點開，要乾一點就晚點開，這等待時間是大同電鍋煮飯的精髓所在，至於不保溫的原因是因為保溫乾燒的熱度反而會讓底下的飯爛爛的，我都是現吃，要保溫應該要開鍋後再補水開保溫，有興趣的可以嘗試看看😉
要避免鹽巴結塊，除了一次不會在罐子裡放這麼多鹽，放「珪藻土塊」在鹽罐中也有用～（蝦皮搜尋都可以買到
其實方法很多，重點就是要有東西吸收濕氣，像是以前我們會用的就是炒過的米，丟進鹽罐就比較不會有結塊的問題，如果家裡鹽罐比較大，是要用湯匙挖的，也可以把炒過的米放在滷包裡面，然後再丟罐子裡，一樣可以吸收濕氣，防止結塊
不過效果應該是沒有珪藻土塊好，畢竟珪藻土的吸濕效果真的是一流的，但是......放到鹽罐裡面，和鹽粒摩擦，多少還是會有少量的珪藻土混到鹽中被吃掉，如果會有健康疑慮，用炒過的米還是比較安心
老詹親自示範就是棒！一定給讚~
大同電鍋我也犯錯很久時間，不鏽鋼內鍋不要直接接觸外鍋，找個東西隔一下產生間隙，否則會過熱，我一個人煮 3/4 杯 / 每餐，加半杯水，以前沒隔開時，飯都會黏鍋，過熱造成的。
很喜歡詹姆士分享的小心得跟食譜 支持支持!!
Q6: 烤箱一般會有Broil就不用再開爐直火了。記得烤的時候要放中間, 不然受熱會不均。還有一個方法就是Reverse-sear: 直接用長時間低溫烤再拿去煎
老實說大同電鍋這個很細節的知識
學到了!!感謝詹姆士的分享
還有魚的溫度不要太冰，盡量讓他室溫。
煮飯曾經看過日本節目介紹，可以在蒸的時候連同威士忌杯大小的冰塊一起煮，試過幾次真的是吃起來香Q又熟透，可以試試看唷
很棒的教學❤ 華麗的撒鹽方式笑死，詹姆士好可愛😂
一樣用電鍋我都是1比1.5
外鍋一杯水鍋子下要蒸架
跳起約15分，每次都很滿意
太喜歡看詹姆士做菜!!
剛好今天煎魚沾鍋,然後也剛好我是用大同電鍋煮米,難怪我的米每次下面都比較硬,學起來下次用,學到了好多小撇步,謝謝詹姆士
電子鍋煮的飯真的比較好吃
尤其日本製的
隨隨便便一個米煮起來都不錯
看來我是這位媽媽的師兄，我早期看型男大主廚，喜歡阿基師多一點，後來夠喜歡詹姆士，甚至看了很多詹的節目，現在頻道破百真的是厲害，希望能邀之前常常合作的夥伴也來頻道上熱鬧一下
現在有不沾鍋煎魚隨便煎都美極度適合懶人，但偶爾還是會想用鐵鍋，一方面督促自己不要失去鐵鍋煎魚的技能，二方面是有些比較薄的魚要表面快速上色內部又不過熟
不沾鍋做Pan cake或收紅醬超級無敵方便，也不用怕酸性物質溶出鐵味
電鍋煮飯秘技也太屌了👍👍
20:00 影片結束前突然活潑的老詹🤓
我聽詹姆士講煮飯聽到起雞皮疙瘩…專業就是專業。
加油～預祝年底破100萬訂閱喔～
大同電鍋煮飯要煮到好吃有難度，還是找個現代一點的電子鍋，不用到現在最新的一個好幾萬那種，就是好一點煮飯用的，就可以煮出很好吃的飯了．
有些人覺得平常很無心的動作沒什麼，但平常人就是覺得帥xd
撒鹽這件事就是詹姆士平常太帥，所以沒發現自已帥這樣
非常實用的影片~~~
好實用的教學阿
冷鍋冷油 比較適合不沾鍋 不沾鍋一定不能空燒 塗層會被破壞
我自己都用鐵鍋 所以一定要熱鍋 只抹鹽 不抹麵粉
鐵鍋熱鍋後 一定要在換一次油 避免油溫過高 把肉類蛋白焦化
煎魚 我都是中火 但是要注意 我發現有些廚具 用中火也會太大
通常都是在小火跟中火之間的火候 一面煎5分 換面在煎5分
一條魚大概10分鐘就OK 不過要看魚大小自己下去抓時間
還有 市面上再賣的 大多是大比目魚 不是鱈魚
香料部分 我不太懂西式 因為光是中藥就讓我學的很累
中藥有相生相剋 也要看吃的人有沒有什麼健康問題
型男大主廚從小看到大
詹姆士真的很有趣又很會做菜😂
19岁第一次看他的节目，惊奇的发现，我表哥和我的亲哥跟他长得好像，哈哈哈。
烤肉在客廳 吃完桌子地板薄薄的油 又花一小時清潔 開放式廚房 想一想喔
我也要拜師學藝！請問師傅哪邊可以報名呢？
參考詹師傅的影片一次就成功，家人都讚嘆不已XD
好開心 大師兄唸到我的留言😻
超親切的，像古早的張老師
我是外宿的大學生,自從在全聯順手拿一包詹粉過後,一試成主顧,餐餐都需要加一點XD
從型男大主廚開始認識詹姆士到現在，發現很多從那節目出來的都已經往自媒體發展，也先恭喜詹姆士頻道即將達到100萬訂閱👍
感謝支持
魚看起來好好吃🤤
有食品的硅藻土塊 可以放入鹽
詹粉是真的讚...
我也是一直 都使用你使用的鍋子 底下的那一層 在炒菜時候 非常好用 聚熱慢 但是持熱很好 再炒到八分熟 關掉電爐 鍋子持續在同樣的溫度 可以省好多的電力 還有一點很重要 就是鍋底 不會 因為高溫造成高低不平 以後 放在電爐上 因為鍋子不平 不好操作
請問是哪一款呢 謝謝
@@ai03lee 我沒特意挑品牌 我買的是不銹鋼鍋 耐刷耐洗 當然在使用時 要等鍋子的餘溫沒了 再去洗鍋子 因為底部冷熱相衝突 很容易底部翻了
大同電鍋米1水1.2，跳起來後悶個10～15分鐘（這是保證熟的方式）
燙XD~~ 好受用!!
很明顯就是用的帶塗層不粘鍋啊
有些老一輩的人會在鹽罐裡面放一些米避免結塊
米粒炒過效果會更好。
煎魚的鍋子應該也是不沾鍋，黑鐵鍋、不鏽鋼鍋應該會有出油紋的現象
教主說了： 通用香料非胡椒莫屬♡
胡椒王姆士
香辣粉真的百搭!
💖 him not only give feedback. Also provide demonstration too . 👍🙏
之前看日本節目說在鹽罐放入高麗菜梗就不會結塊，不知道有沒有記錯。
使出傳說中的撒鹽哥絕技 "關節鹽"
阿凱加油！
現在看真的會餓死…
買了香辣粉 味道是不錯 但是希望詹姆士能考慮研發沒有添加物 純食材的香料
有時候添加物是不得已的選擇，為了量產，為了保存，否則無法讓我們盡情的使用無期限！
當然要選添加物越少的越安心～
看著煎鱈魚的鍋子把手，是不是 Made in 的 鐵鍋？
鳕鱼：冷锅热油烧到冒烟，然后关火等冷却之后再开火，加热之后就不会粘锅了。
請問這個與正反面大概煎幾分鐘？
想知道鍋子的牌子
我想買詹姆士的鍋子
有詹姆鍋嗎🤣🤣
鳕鱼 会有白色液体凝固渗出。 是正常的吗？
不是冒体液sizzling那种。
正常，但不是好的現象，普遍原因是鍋子溫度不夠高或加熱速度慢，導致蛋白質與水分一起溶出，這種狀況常發生在用導熱較差的不沾鍋煎魚或肉，又或者是肉排解凍不足。
鱈魚排通常較厚，建議非不沾鍋（鐵鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋），熱鍋熱油處理比較不容易發生。
趁日幣貶值 買一台好的IH多段壓力電子飯鍋即可。 看要象印 虎牌 國際牌等等都可以
可是還要跑到日本買 不就花更多錢...
@@user-by5lr4tr9s 直接amazon買就好了
真的 我家換象印之後驚為天人
我不是「多多」，但～我會了！
鍋爐在牌名字地址在哪買❓❓❓‼️‼️‼️
想投稿姆士信箱 但好像進不去xd
看破100萬 粉絲 ~~破100萬有活動嗎??~
請問有人知道詹姆士用來煎魚的鍋子是哪牌的嗎
想知道+1。感覺很像有塗層，但姆士哥意思是沒有
@@potatospeed 個人覺得很"像" costco 科克蘭 陽極不沾鋁製鍋具。只是覺得很像。
@@potatospeed 很明顯有塗層
笑死 不說就是不說 我也覺得是不沾鍋
個人經驗是大同電鍋不能水跟米1:1 如果是三杯米的話三杯水還要再多大約半杯
可是我覺得那太軟了！
我建議你可以試試1(米):1.1(水)，內鍋一定要用蒸板(有洞洞的不鏽鋼蓋)墊高，外鍋無論多少米都一杯水，先泡20分鐘泡到米心白了才下開煮，跳了之後等15分鐘再開，我每次煮都很成功。
這鱈魚是台灣形狀的耶
看標題看成鱷魚就點進來了
價大台
阿凱那邊笑死
香料的話 肯定是詹粉
反而好奇是用哪牌的鍋子XD
看起來是厚底的不沾鍋
多多學會了沒?
為什麼我重點都擺在背景看起來好不真實
我的昵称h恩h歪l点西欧M，又学到了一招
線上拜師啊😂
拜師學藝怎麼會叫大師兄，應該叫師父吧！技藝上的倫理不能混淆，態度決定一切⋯⋯
有個很暴力的方法不沾，那就是把鍋子燒到超熱
燒熱後一定要用油滑鍋，不然直接下食材也還是沾到爆。
把鍋燒熱 下寬油 倒出 😂（王剛
我的字特別帥
鍋子看起來就是不沾鍋呀😅
不沾鍋有分很多種，有人不沾鍋也是會沾鍋
我看你4不懂喔😢
@@Oscar-zv3qd 不沾鍋會沾就能丟了吧
看起來是有塗層的鍋子
鬼扯什麼熱鍋冷油只要油鍋夠熱 油夠熱 基本上都不太會沾鍋 最好加熱到油冒煙 魚 再下鍋 看情況把火調小 都不會沾鍋 經驗談 做兩次魚肉料理 油溫不夠 一定沾鍋
煎魚某剛就示範過了吧，油要瞎雞巴燙比較好煎
🤭🤭🤭
想知道煎鱼的锅子是不粘锅吗
詹姆士用的不是不沾鍋，一般鐵鍋等非不沾鍋記得熱鍋+熱油滑鍋就可以達到物理不沾，來信的人會沾是因為他冷油，鍋子來不及吃到油產生不沾效果就先吃到魚的蛋白質，就會沾鍋。
@@bababan573 他用的鍋子有塗層吧
用不沾鍋煎鱈魚.....還要拍影片教學, 還說是廚師...笑死
那位工作遭受打擊的網友,一定社會經歷還不夠
應該是還沒接受過興趣碰撞上職業磨練的心理過程吧
有誰沒喝"孟婆湯"吶？