Rezept Rinderbacke - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt
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- čas přidán 21. 07. 2024
- Viel zarter als lang geschmorte Rinderbacke kann ein Stück Fleisch eigentlich nicht mehr werden. Das liegt hauptsächlich an der vielen Bewegung, die eine Backe beim Rind naturgemäß abbekommt. Heiko Brath zeigt, wobei es beim garen der Rinderbacke ankommt.
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Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
www.BeiFreunden.de
Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
www.PaulGärtner.de
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REZEPT:
Geschmorte Rinderbacken mit Karottenpüree und gegrillten Salatherzen
4 Rinderbacken (insgesamt ca. 1,2 kg)
Salz
Öl zum Anbraten
3 mittelgroße Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
150 gr Sellerie
150 gr Karotte
daumengroßes Stück Ingwer
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
Saft einer Bio-Orange
daumenlanges Stück Orangenschale
150 ml trockener Sherry
125 ml Sojasauce
25 ml Mirin
300-400 ml Rinderfond
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
1 getrocknete Chilischote
30 gr Butter
Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie und Karotte gut abwaschen und grob raspeln (Das sorgt für eine bessere Bindung). Die Bäckchen parieren (Parüren aufbewahren), mit Metzgergarn in Form binden und salzen. In einem Esslöffel Öl im Bräter von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse, die Parüren und den Ingwer anbraten. Mit einem Teelöffel Zucker und das Tomatenmark untermischen und zwei Minuten weiter anrösten.
Mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Drei Minuten einkochen und dann die anderen Flüssigkeiten hinzufügen. Alle Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit dem Fleisch zurück in den Bräter geben.
Im Ofen mit Deckel 3-4 Stunden schmoren. Sind die Bäckchen weich, werden sie von dem Bratenfond getrennt und warm gehalten. Sauce durch ein feines Sieb geben und einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und danach nicht mehr kochen lassen.
Möhrenpüree
1,5 kg Möhren
je 1 TL Salz und Zucker
1/2 TL gemahlener Kardamom
50 gr Butter
etwas geriebene Bio-Zitronenschale
Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Salz und Zucker eine Stunde Flüssigkeit ziehen lassen und anschließend Butter dazugeben. Mit Deckel sehr weich köcheln lassen.
Fein mixen und mit Salz, Zitronenschale, Kardamom und Pfeffer abschmecken.
Miso Dressing und Salat
70 gr Sake
35 gr Mirin
1 EL Zucker
40 gr weiße Misopaste
Saft einer Bio-Orange
Saft einer Zitrone
Schale einer halben Bio-Orange
4 EL Olivenöl
1 Bund frischer Koriander oder Petersilie
4 kleine Salatherzen
Salz und Pfeffer
2 EL Ölivenöl
Sake, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 100 ml einkochen lassen. Misopaste darin auflösen, noch einmal aufkochen und Öl einrühren. Mit Saft und Orangenschale abschmecken. Abkühlen lassen.
Salatherzen halbieren und rundherum salzen und pfeffern. Mit Öl einpinseln und zuerst auf der Schnittfläche und anschließend von allen andern Seiten scharf angrillen oder anbraten.
Habe es am Wochenende nachgebaut. Ich sage nur "perfekt"!
Danke. Das koche ich heute mittags! 👏
Super Video👍
Ich habe es heute im Dutch nachgekocht. SUPER GENIAL.
Das freut mich 😊
Sehr geil!
Sehr angenehm erklärt, tolles Rezept - Danke!
sehr tolles Rezept!😍😋👍
dankeschön
Suuuper Kanal!!!!
Danke dir
Großer Gott, was für n Menge Butter in dem kleinen Soßentöpfchen!
Kann ich nur bestätigen , der Geschmack ist göttlich ! Und ich würde es immer einem Filet vorziehen !!! Nur ich kann es hier an der Ostsee nicht bekommen. Mir tropft schon wieder mein Zahn ...... Lieben Gruss Dieter
wir verschicken auch Fleisch, mein Lieber...
@@MetzgereiBrath1960 ECHT ? Auch für Single-Haushalte ? Ich hab soviele Wünsche , alles was man kaum bekommen kann, zb Rinderzunge ...die müsste ich komplett nehmen !!, Rinderherz ...Kalbsbries....Rinderbäckchen etc. etc
Ruf am besten Mal.am Dienstag an
Sehr geniales Rezept und was für eine grosse Kelle 😅 😂 🤣
wer hat, der hat ;-) .........
Sehr schönes Rezept. Vor allem die Bratensoße wird nachgekocht. Schade nur, dass ihr am Ende keine "close-up Aufnahme vom Ergebnis gemacht habt.
Wir geloben Besserung 😉
Super Rezept 👍👍👍leider ist Rinderbacke bei uns kaum zu kriegen 😥😥LG von Anne und Helmut von Kühnes Kochkanal.
Wir versenden auch. Evtl aber ein bisschen Vorlauf einplanen.
@@MetzgereiBrath1960 ok...melden uns rechtzeitig per Mail
Wird heute gekocht, allerdings ohne orient Gewürze . Hab sie endlich käuflich erwerben können . Lieben Gruß
Ein Hallo an alle Feinschmecker.Heute habe ich das göttliche Rezept nachgekocht mit der Abwandlung mangels einer Orange mit Zitrone .das Fleisch!butterzart ohne Messer zu zerteilen und die Soße erst,eine Ode an den Geschmack. Ich wollte es morgen mit meiner Frau genießen,aber ich glaube ,das wird ein Festessen diese Woche zu unserem 40 jährigem bestehen unserer Liebe zu Hause statt im Restaurant.
Das freut mich riesig. Viel Spaß auch beim Nachkochen anderer Rezepte von uns
das nenn ich mal ein rezept genauer geht es nicht mehr :D
Heiko, ist das Dein Lieblingsschwert? Ochsen-oder Rinderbäckchen sind einfach nur ein Traum! Sehr schön erklärt! Ich machs genau so!
Markklöße
Markklöße
Mirin ist aber kein Reisessig sondern Kochwein aus Reis
Du hast recht. Das war tatsächlich falsch gesagt von mir
Heißer anbraten und Rotwein zum ablöschen und mehr Zeit beim einreduzieren mit Rotwein ....
In Deutschland werden sie prinzipiell, bei der Fleischbeschau eingeschnitten. Ist ein Muss.
Ich sehe das sehr skeptisch,hier wird das billigste Fleisch teuer angepriesen , wenn man es oft genug sagt glaubt es noch Jemand.Die Finnen gibt es als Zugabe,, Bandwurm,,
Es gibt in Deutschland nur sehr wenige Bandwurmfälle. Das war früher anders.
Hauptsächlich durch den Verzehr von rohem Fleisch. Wieso soll eine geschmorte Bavke ein Problem sein? Und wieso ist das ein billiges Stück? Preise entstehen durch angebot und Nachfrage. Und wie viel backe hat ein Rind?