잘못된 것을 고쳐주신다면서 오히려 너무 자극적인 표현으로 생각을 확장시키지 못하고 틀에 가둬두시는 것은 아닐까 싶습니다. 저도 학생들에게 제과제빵을 가르치는 입장에서 한 마디 남기고 갑니다. 밀가루에 물을 넣고 섞으면 밀가루 내의 글리아딘과 글루 테닌이 결합하여 3차원의 망상구조를 갖는 글루텐이 형성됩니다. 반죽은 그 글루텐 형성을 발달, 촉진시키는 매개체가 됩니다. 여러 빵을 만드는 사람들이 무반죽이라는 말을 쓰고는 있지만, 용어의 차이일 뿐, 물을 넣고 섞으면서 글루텐이 만들어 지는 과정을 거치게 됩니다. 따지고 보면 치대는 작업이 없으니 무 반죽이라는 용어를 붙이게 된 것이겠죠. 표현의 차이일 뿐입니다. 빵준서 님게서 말씀하시는 "반죽"은 물을 넣고 섞는 것 자체를 포함한 물리적 과정을 반죽이라고 표현하시는 것인듯 합니다. 무반죽법이라는 용어로 빵을 만드는 사람들은 "반죽=기계를 이용해 치대는 작업"이 없이 물을 넣고 섞는 작업 만으로 빵을 만드니 무반죽이라고 표현한 것이지요. 조금만 더 생각해보면 서로다른 표현의 차이이지 누가 옳다 그르다 따질 문제는 아닌 것 같습니다. 다만 어느 차이인지는 분명히 인식하고 넘어갈 문제인 것은 맞다고 생각됩니다. 덕분에 저도 많은 생각을 하게되는 영상이었습니다. 이를 보고 무지하다 이기적이다 상술이다라고 표현하신건, 오히려 학생들에게 "아 우리 교수님이 저 사람들은 무지하다, 이기적이다, 상술이다 했어. 이사람의 만드는 방법은 잘못된 것이야"라고 생각하게 만들겠죠. 학생들은 스펀지 입니다. 나를 가르치는 사람의 정보를 용어 그대로 받아들여 때로는 편견을 가지기도 하죠. 그래서 저는 빵을 가르치는 교육자로서 무언가를 가르치기에 앞서 학생들에게 재료의 원리를 설명해주며, 빵을 만드는 데에는 정말 많은 방법이 있고, 각자의 장 단점이 있으며, 서로 표현하는 방식이 때론 다르기도 하다. 빵을 만들려면 편향된 시선과 생각을 갖는 것이 아닌, 원리를 기본으로 한 방법을 깨우쳐라. 그리고 모든 장, 단점을 분명하게 인식하고 너에게 맞는 너 만의 제법을 가져야 한다 라고 말합니다. 교육자로서 학생들이 시야를 넓힐 수 있는 사고력을 가지도록 해주시면 어떨 듯 싶습니다. 빵준서님 영상 항상 잘 보고 있고 항상 많은 것을 배우고 있습니다. 이번 영상에서는 아쉬움이 느껴져 한동안 고민하다 처음으로 글 달아봅니다.
고견에 감사드립니다 제가 전달하고픈 뜻과는 많이 다르게 가지는군요 저는 명장도 아니고 교수도 아니고 그냥 빵만드는 쉐프입장에서 무반죽이라는 단어로 소비자를 호도하지 말라는 뜻을 전하고 싶었답니다 무반죽을 왜 강조할까요 그냥 반죽이면 되는돼 저는 소비자들이 생각하는 관점을 봤습니다 순수하게 하나에 반죽법으로 보여지게 했다면 문제가 없죠 반죽을하든 무반죽이든 그것이 밀가루를 다른가루로 만들지 않음을 말하는거랍니다 무반죽법이든 일반반죽법이든 글루텐은 없어지지 않지않나요 많은 소비자들은 무반죽법이라는 것을 글루텐이 적거나 프리라고 생각합니다 그것을 처음 주장한쪽은 그로인한 홍보로 많은 경제적 효과도 얻었자나요 과연 그것이 제빵을 업으로여기는 사람으로서 단어의 수용이나 방법적인 형태로 각자 편하게 정무적 관점으로 받아넘길 일인지 고민이 되는군요
@@user-lv9vv1tg5b 답글 너무 감사드립니다. 저도 이번 영상을 통해, 제가 가르치고 있는 내용에 대해 다시 생각해볼 수 있는 계기가 되었습니다. "소비자를 무반죽이라는 이름으로 현혹시키고, 빵에 대한 전문적 지식이 없는 소비자들에게 무반죽=글루텐프리 라고 생각하게 한다"는 내용은 저도 미처 생각지 못한 부분입니다. 아마 생각하는 관점이 서로 달라 그러지 않았나 싶습니다. 저는 가르치는 입장에서 이번 영상에서 학생들이 받아들이는 내용에 중점을 두었고, 빵준서님은 소비자의 입장에서 생각하셔서 서로 다른 입장을 가지지 않았나 싶습니다. 이번 영상은 보는 사람의 관점에 따라 서로 다른 이해를 하게 될 것 같다는 생각이 듭니다. 덕분에 저도 많은 생각을 했고, 빵준서님의 답글 덕에 더욱 많이 배우고 갑니다. 감사합니다. 항상 빵준서님처럼 많은 것을 배워야 겠다는 생각을 합니다. 저의 댓글에 답 달아주셔서 너무 감사합니다. 빵준서님 덕에 빵을 배우는 사람들이 더 넓은 시야를 가질 수 있는 것 같습니다.
좋은 내용 감사합니다. 꼭 강의 듣는 것 같아요. 빵은 역시 오래오래 걸릴수록 소화도 좋고 맛도 좋다는거 확실하게 알았어요.. 빵을 먹고나면 항상 소화가 안됬는데 이유가 있었나봅니다.. 이제는 오래걸리더라도 미리 반죽 해놓고 오랜시간 발효과정 통해서 먹기 좋은 빵 만드려고요. 어제도 바게트와 치아바타 반죽 해놓았는데 빵 영상 매일 보고 배워갈게요!
진짜 정말 공감되네요. 제가 유튜브로 제과제빵에 관심을 갖고 제과제빵 기능사 자격증을 배우고 취득했습니다. 배우고 나서 이제 집에서 만들어 먹을땐 유튜브 레시피를 많이 애용합니다. 살짝 배우고 나서 유튜브를 보니 걸러지는 영상들도 굉장히 많아졌습니다.... 제과 제빵에서 몸담궈 일하시는 분들은 또 얼마나 많은게 보일까요.. 그래서 영상에서 조금 격하게 얘기하시는 것도 너무 이해됩니다. 그리구 유튜브로 이런 정보를 가르쳐 주셔서 너무 감사합니다. 많이 배우고 가겠습니다🙏
Thank you I'm learning so much. I do notice I get acid reflux when I put lot of yeast in my bread so I put less yeast and put in longer time. It's helping me to enjoy my bread with out worrying about my stomach.
무반죽 레시피 즐겨봅니다. 그리고 그것을 저는 글루텐이랑은 연결하지 않아요. 다만 반죽기도 없고 손힘도 없으니 좀 시간이 걸려도 좀 힘을 덜 들이고 하는것이라 이해합니다. 대부분이 그렇지 않을까요? 뭐가 되었던 빵을 집에서 만들어 먹을 수 있는 정보들이 넘쳐나니 감사할 따름입니다. 몇번을 해 먹어 보면 자신에게 맞는레시피가 있으니 그것이 저에겐 고급정보겠죠. 뭐 조회수 올리기위한 방법으로 이용하는 분들도 있겠지만 별로인 레시피에 '좋아요'를 누르진 않겠죠. 사람들이 그렇게 바보는 아니거든요. 그런데 이런 논란 속에 제가 챙겨가는 정보도 있고..좋아요. 논란이 나쁘진 않네요. 요즘은..사실 전문가들에게 의존하는 시대는 아니라고 봅니다. 빵을 내가 집에서 만들어 먹을수 있구나 하는 경험..정말 좋았습니다.
집에서 취미로 빵 한번 만들어 보고 싶다. 늘 생각 했었습니다. 하지만 베이킹은 저에겐 늘 넘지 말아야 할 산 같은 느낌이었어요. 왠지 어렵고 실패 할것 같은... 그러다가 우연히 무반죽 베이킹을 알게 됐고 집에서 간단하게 만든 빵도 맛있구나를 알게 되었고 베이킹이 그리 어렵지 않을수 있고 재밌을수 있겠다 싶었어요. 그래서 조금씩 더 알고 싶어서 찾다가 빵준서님 채널도 몇번 보게 되었구요. 수영을 배운다고 해서 첨부터 평영 접영 잘 하는 사람도 있지만 물장구로 수영과 친해져서 나중엔 평영 접영을 하게 되는 사람들도 있습니다. 물론 프로의 세계에 계신 분들이 아마추어들의 왕성한 활동이 불편하게 느껴질수 있으시죠. 그 마음 잘 압니다. 하지만 너무 나쁘게만 보지 마시고 세상엔 아직 진지하게 학문적 열심을 갖고 배우는 사람들 보다는 그냥 재미로 집에서 해보는 저정도의 수준에 있는 사람들은 많을수밖에 없다는건 이해하셔야 할것 같습니다^^ -베이킹에 취미 붙여서 제대로 배우고 싶은 사람-
저도 무반죽이라고 하면 반죽에 손 하나 안대로 빵을 만들수 있는것인지 알았습니다. 죽 읽어보니 문제는 그런 유투버들의 문제가 아니라 우리나라 제과제빵계에서 용어를 제대로 확립해 놓지 않는데 있는것 같네요. no-knead 를 무반죽으로 번역해서 쓰고 있으니 모르는 시청자들은 말그대로 생각할수 밖에 없는 상황입니다. '치대지 않는 방법' 이라고 이름을 붙이든지 용어 확립이 시급하네요.
명장님❤️ 저는 빵이 하루안에 만들어져야만 하는줄 알고 반죽하는것이 너무 힘들어서 포기했던 베린이입니다 요즘은 명장님 레시피로 여러가지 빵을 만들다보니 하루만에 만들지는 못해도 빵이 더 쉬워지고 어떤 빵을 만들어먹어도 속이 더부룩하거나 소화가 안된다는 느낌이 없어졌습니다 제 가족들도요😄 늦은 오후쯤 냉동실에서 묵은반죽을 꺼내 냉장에서 해동하고 다음날 덜친반죽을 해놓고 냉장에서 24시간을 발효한후 모양성형을 하고 굽게 되는 모든과정이 저에게는 이제 너무도 쉽게 느껴집니다 어찌보면 3일에 걸쳐 만들어지는 것이지만 과정을 나눠서 하다보면 어렵다고 느껴지지 않았어요 명장님 레시피로 10가지이상의 빵을 만들다보니 이젠 왜 이렇게 빵을 만들어야하는지도 알것 같습니다. 정말 빵이란 이런것이다!!!!! 란 것을 알려주시려고 총대도 메시고😭😭😭😭😭 어떻게하면 베린이들이 더 쉽게 빵에 접근을 할수 있는지 고심해주시고 방법을 알려주시니 정말 이젠 빵만드는 일이 너무도 즐겁습니다. 빵을 진심으로 사랑하시고 너무 훌륭하심을 정말 느끼고 또 느낍니다 어떤 레시피를 선택하든 그것은 모든 사람들의 자유지만 제대로 공부하지 않고 잘못된 정보로 베린이들을 혼란하게 만들지 않았으면 하는 명장님의 진심을 모두가 알아주시면 좋겠습니다 명장님의 소신! 열정!! 존경합니다🙏🏻 앞으로도 좋은 빵 많이 만들어주세요 건강하세요❤️❤️❤️❤️❤️
저는 글루텐 프리를 위해 무반죽 영상을 찾아보지 않아요. 해외사는 1인 으로서 한국빵을 접하기 어려운 이 곳에서 제가 먹고싶은 빵을 취미삼아 만들어보며 사는 사람인데, 말그대로 취미이기에 비싼 반죽기를 사들이고 제빵사들도 힘들어 하는 반죽을 하는 빵이라면 아예 시도조차 못하고 고국의 빵을 그리워만 하겠죠......노니드라는 폴딩법으로 빵에 입문하고 욕심내어 점점 난이도 있는 빵을 만들어가는 루트가 있을 수도 있구요. 뭐든 처음이 어려우면 시작조차 못하는경우가 많으니까요. 그리고 노니드라고 제목붙인 영상에 들어가보면, 치대지않는 반죽법이라고 상세설명이 되어있는 경우도 많습니다. 그런 영상들을 많이 보다보면, 시간과 공을 들이는게 빵의 풍미가 좋아진다고도 나와있는 영상도 보게 돼요. 그러면서 차츰차츰 알아가는 재미가 있더라구요. 빵준서님의 의도를 알겠으나, 댓글다시는 분들중 폄하하는 댓글이 너무 많네요. 마치 우물안 개구리마냥 우월감에 젖어든 사람들처럼.... 영상자체는 오히려 빵의 정석을 알게되어 유익했으나 댓글들이 참....뭐라 말을 못하겠네요. 잘 보고갑니다
아이가 난백 알러지인데 어린이집에서 계란이 들어간 간식이 나오는 날은 다른걸 챙겨줘야해서 찾아보니 유튜브에 정말 무반죽이나 무발효 이런게 엄청 많고 간편해서 만들기는 좋더라고요. 근데 하다보니 욕심이 생겨서 반죽한건 맛이 다르나? 발효는 오래할수록 좋은건가? 찾으면서 발효도 더 오래해보고 반죽도 해보고 하니까 정말 맛이 다르고 가족 반응도 좋더라고요. 그 와중에 빵준서님이 이런 말씀을 해주셔서 하마터면 이상한 빵만 잘못 만들어줄뻔 했구나 싶어서 다행이고 감사합니다.
무반죽이라는 용어가 맞느냐 틀리느냐는 잠시 제쳐두고 어찌되었건간에 제빵에 대해서 잘 모르시는 분들이 무반죽법(개인적으로는 접는 반죽법이 맞다고 봄)이라는 용어를 처음 접한다면 '어떠한 조금의 물리력 없이 스스로 빵이 만들어 진다'라고 생각 하시는 분이 분명히 있을 겁니다.제가 아는 지식선 에서의 무반죽법은 연속적인 폴딩과 휴지인데.폴딩이 반죽의 범위에 들어 가느냐 그렇지 않느냐가 쟁점이 되는 걸까요? 사전반죽의 한종류인 풀리쉬는 주걱으로 몇번 저어준후 끝나는데 풀리쉬는 반죽이 아닌걸까요?
빵을 너무 좋아해서 취미로 빵을 일년 배운 사람입니다. 여기저기서 배운것을 합치면 일년이 좀 더 넘기도 합니다. 빵을 너무 좋아해서 빵을 배웠는데도 집에서는 도저히 빵을 만들수가 없었습니다. 반죽과 발효때문입니다. 그러다가 반죽만이라도 해결을 해주면 만들기가 쉬울것 같아서 오*반죽기를 샀습니다. 그런데 반죽기는 이내 창고에 들어간지 오래되었고 집에서 빵을 만들기를 멈춘것도 몇년 되었습니다. 그러다가 요 몇달 다시 빵만들어 먹기 시작했습니다. 바게트부터 식빵까지... 모두 무반죽에 가볍게 손반죽 또는 접기등으로 빵을 만드는 방법을 유튜브에서 보고 만들기 시작했습니다. 저는 집에서 우리밀로 좀 더 좋은 우유와 계란 버터로 가볍게 손반죽 또는 섞기로 만들수 있음에 너무나 좋습니다. 다시 밀가루 놀이하는게 참 좋습니다.
@@user-by3jd6iz9q 빵을 만들때 레시피조정은 밀가루 기준으로 하셔요 밀가루500g에 이스트가 8이면 밀가루 50g에 이스트가 0.8g이 되겠죠 그럼 밀가루 300g기준이시면 이스트가 4.8g이 되겠지요 원래는 밀가루를 100 으로 잡고 나머지를 밀가루 대비 %로 계산하지만 조금 혼돈스러울거같아서 위에 방법을 드립니다
무반죽빵을 선호하는 사람들은 지극히 일반적인 분들이 많다고 생각합니다 쉽고 비교적 빠르게 홈베이킹을 하면서 어느정도 성취감을 얻고싶은 사람들이죠. 저도 여러가지 방법의 빵만들기를 해봤지만 유튜브에 많은 무반죽레시피가 정말 큰 도움이 되었습니다 그렇다고해서 절대 전문적인 빵을 만드시는 분들을 쉽게 일한다고 생각하지도않고, 이 쉬운 무반죽법을 가지고 거저 먹네 라고 생각하지 않습니다 한번이라도 진지하게 베이킹을 해봤던 사람들이라면 베이킹을 전문적으로 하시는 분들에 대한 존경심과 얼마나많은 연습이 있었을까라는 생각이 분명 있을거라고 생각합니다. 저역시 그랬고 빵을한번 만들어보니 ㅂ돈주고 사먹는 빵이 절대 비싼것이 아니고 얼마나 감사한것인가를 알게 되었습니다. 명장으로서 화나시는 마음도 이해하지만 시대적인 흐름이 있고, 세상에는 주류 비주류라는게 존재하는법이니 너무 화내지 않으셨으면 좋겠습니다. 어딘가에 진지한 태도를 가진 사람이라면 분명히 같은사람을 알아보는법이니까요
무반죽법이 반죽을 안하는 방법이 아니라고 말하고 싶으신거면 용어를 정의 내려주시고 이걸 상술로 이용하지 말라고 하시면되지 왜 이 무반죽법이 잘못된 방법 인 것처럼 말하면서 동네 빵집체인점까지 까면서 사먹으라는 말만하시는거죠? 음식파는 식당에는 기초와 기본이 있고 그걸 중시하지만 집에서 만드는 음식도 기초와 기본기를 따지면서 만드나요? 그리고 필드에서나 반죽하는게 기본이고 근본이라고 통용되는거지 집에서 만드는 것도 기본따집니까? 그리고 무반죽법으로 필드에서도 장사하시는 분도 계십니다. 이미 알고 계시겠지만.그리고 엄밀히 말하면 무반죽법은 용어가 잘못이전되서 말씀하신것처럼 상술적으로 몇몇사람들에 의해 이용되는거지 빵을 만드는 하나의 방법입니다. 제 글에 제가 오해하고 있거나 잘못된 점이 있다면 말씀해주세요.
준서명장님 영상 잘봤습니다. 궁금한점이 남아서 댓글 답니다. 묵은 반죽이 반죽에 대해서 어떤 결과를 나타내는지 궁금합니다. 또 일반적인 4시간정도 걸리는 빵 레시피에서 발효를 하루정도 하려면 단순히 이스트 양을 6배정도 낮추면 될까요? 항상 잘 보고있습니다. 감사합니다. (__)
저도 무반죽이래서 봤더니 반죽을안하면 어찌 빵이되나? 의문이생겨서 영상을보니 일단 치대서 만들더라구요 치대는것조차 반죽인데 무슨 멍멍이 논리인가 싶어서 ... 그냥 무반죽 이라는 용어 말고 힘덜드는반죽 이라고 변경했더라면 덜 혼란스럽지 않았을까 하는생각이 들더라구요. 명쾌한강의감사합니다
나긋하신건 아니지만 선생님말씀이 맞네요. 저도 오래전부터 여기저기 기웃거려 빵 만들어 왔는데 어떤 유튜버는 딱 봐도 실패한 빵을 잘 된것처럼 올려서 개실망 했어요. (바게트를 완전 돌덩어리로 만들어 칼도 안 들어가는 영상...)저 쌤은 첨엔 화나서 그러신것같네요.초반 지나니 좋으신데요~^^
700대.전병순목사입니다.빵을 좋아 해 오분을 사서 유투브 보면서 여러가지 보고 초보자가 빵을 레시피보며 만들고 있습니다 나는 이발소에서 빵을 만들어서 유투브에 나오나 생각 했는데 교수님이라 말듣고 깜짝 놀랬어요.교수님 설명히 너무나 감사했어요. 열심이 보연서 배우고 있습니다.자주볼수 있게 유투브에 올려주세요.감사합니다.
저도 무반죽법을 올린 유튜버를 보고 심지어 그 분 원데이수업까지 가서 무반죽을 실습했는데, 무반죽이어도 기대하는 제품이 나오게끔 수업이 짜여져야 하는데 그냥 닥치고 폴딩 폴딩, 무성숙해서 기공도 안 열리고 충분히 부풀지도 않고, 맛도 냄새도 이상한 발효빵을 단시간에 만들고 먹기까지 했네요. 그 영상이 나온 유튜브를 다시 보니 거기서도 내상이 영 아니더라고요. 다른 발효빵 클래스에서 무반죽으로 6시간 걸린 것을 그 반 시간에 하길래 궁금해서 신청 해 본 것인데.. 많은 공을 들여야 하는 발효빵도 무반죽이라는 이름하에, 충분한 사전 작업이 있었으면 혹은 시간 단축을 했으면 그에 따라 결과가 다를 수 있다는 어떤 가이드도 없이 폴딩만 여러 번 한 담에 빵은 오븐에 구우면 어떻게든 나오니까 이게 발효빵이요라고 내놓으니, 마치 무반죽을 핑계 삼아 이 방법을 선택하면 쉽게 빵은 되지만 퀄리티는 조금은 떨어지는 결과가 나온다라고 여겨지게 하는 측면도 있는 것 같아요. no-knead법을 활용하여 제대로 만드는 분들도 많으실텐데요. 치대지 않는 반죽법을 무반죽이란 용어로 규정한 것에 대한 컴플레인을 영상에서 하셨는데, 어떤 널리 쓰이는 용어에 대해 그건 이게 아니라 다른 단어로 해야 되는데, 뭔가 용법과 맞지 않는 단어같은데? 라는 생각을 저도 언뜻 언뜻 하는 부류중의 한 사람이라 충분히 공감이 가네요. 번역 된 단어가 그런게 많죠. 널리 통용 되어 온 거고 표현의 차이일 뿐이다 라고도 생각할 수 있지만 어떤 대상에 대한 각자 다른 감수성의 차이가 있는 부분인것 같아요. 충분히 논쟁 할 여지가 있는 영상이었던듯 ㅎㅎ
빵 만드는 유튜버 보고 빵 많이 따라 만들었는 데 식빵도 사서 먹는 식빵같이 식감도 안 나와서 시간이 지날수록 결도 안 뜯어지는 빵이라 많이 버렸고 참 여러 번 속았습니다. 사 먹던 식빵 결이 안 만들어져서 반죽을 더 치대고 오븐 큰 것 바꾸고 비싼 반죽기를 사서 만들어도 봤는 데도 가르쳐 주는 글루텐 형성이 너무 성급한 식빵은 정말 빵결이 사 먹는 식빵과 달라서 빵이 식으면 결이 뭉쳐 뻣뻣하게 씹어져 정말 버려야 했어요. 말씀하신 4시간 발효는 긴거예요. 대부분 식빵 2시간 말하면서 가르쳐 주잖아요. 요즘 유행하는 무반죽은 정말 빵이 안 되는 거예요. 성급한 빵 소화 안 되서 싫어요. 사 먹는 게 더 나아요. 카스테라. 케이크. 브라우니 가르쳐 주면 다 잘 만들어 져도 밀가루로 글루텐 형성해서 만드는 빵은 밀가루도 잘 선택해야 하고 발효가 오래 되어야 만족한 빵이 나옵니다. 같은 빵이 아닙니다. 빵 제대로 만들고 싶으면 이 분 영상 보세요. 정말 수준 높은 빵을 만들어 먹을 수 있어요. 이젠 이 분 덕에 빵은 정말 잘 만들어요. 그동안 저도 저들 영상 보고 따라하다 정말 많은 빵을 다 못 먹고 버렸어요. 밀가루 부터 제대로 배워서 오랜 숙성 발효 잘 만든 만족하는 빵을 만드세요. 부드럽고 촉촉하고 소화 잘 되고 정말 맛있어요. 이 분이 진짜예요.
![[빵준서의 보충수업] 이스트란 무엇인가…(발효 꼭 오래 해야 돼요? 귀찮은뎅!)](http://i.ytimg.com/vi/0maofhssOPM/mqdefault.jpg)
오늘도 선추천입니다.
빵에 빵자도 아직 모르는 밀가루만 새끼손가락으로 살짝 묻혀본 홈베이킹 하는 사람으로서 빵준서님 영상은 정말 백과사전에서 꼭 알아야 할 정보를 한 페이지 보여주는거 같아 늘 감사드립니다.
잘못된 것을 고쳐주신다면서 오히려 너무 자극적인 표현으로 생각을 확장시키지 못하고 틀에 가둬두시는 것은 아닐까 싶습니다. 저도 학생들에게 제과제빵을 가르치는 입장에서 한 마디 남기고 갑니다.
밀가루에 물을 넣고 섞으면 밀가루 내의 글리아딘과 글루 테닌이 결합하여 3차원의 망상구조를 갖는 글루텐이 형성됩니다. 반죽은 그 글루텐 형성을 발달, 촉진시키는 매개체가 됩니다. 여러 빵을 만드는 사람들이 무반죽이라는 말을 쓰고는 있지만, 용어의 차이일 뿐, 물을 넣고 섞으면서 글루텐이 만들어 지는 과정을 거치게 됩니다. 따지고 보면 치대는 작업이 없으니 무 반죽이라는 용어를 붙이게 된 것이겠죠. 표현의 차이일 뿐입니다.
빵준서 님게서 말씀하시는 "반죽"은 물을 넣고 섞는 것 자체를 포함한 물리적 과정을 반죽이라고 표현하시는 것인듯 합니다. 무반죽법이라는 용어로 빵을 만드는 사람들은 "반죽=기계를 이용해 치대는 작업"이 없이 물을 넣고 섞는 작업 만으로 빵을 만드니 무반죽이라고 표현한 것이지요. 조금만 더 생각해보면 서로다른 표현의 차이이지 누가 옳다 그르다 따질 문제는 아닌 것 같습니다. 다만 어느 차이인지는 분명히 인식하고 넘어갈 문제인 것은 맞다고 생각됩니다. 덕분에 저도 많은 생각을 하게되는 영상이었습니다.
이를 보고 무지하다 이기적이다 상술이다라고 표현하신건, 오히려 학생들에게 "아 우리 교수님이 저 사람들은 무지하다, 이기적이다, 상술이다 했어. 이사람의 만드는 방법은 잘못된 것이야"라고 생각하게 만들겠죠.
학생들은 스펀지 입니다. 나를 가르치는 사람의 정보를 용어 그대로 받아들여 때로는 편견을 가지기도 하죠.
그래서 저는 빵을 가르치는 교육자로서 무언가를 가르치기에 앞서 학생들에게 재료의 원리를 설명해주며, 빵을 만드는 데에는 정말 많은 방법이 있고, 각자의 장 단점이 있으며, 서로 표현하는 방식이 때론 다르기도 하다. 빵을 만들려면 편향된 시선과 생각을 갖는 것이 아닌, 원리를 기본으로 한 방법을 깨우쳐라. 그리고 모든 장, 단점을 분명하게 인식하고 너에게 맞는 너 만의 제법을 가져야 한다 라고 말합니다.
교육자로서 학생들이 시야를 넓힐 수 있는 사고력을 가지도록 해주시면 어떨 듯 싶습니다. 빵준서님 영상 항상 잘 보고 있고 항상 많은 것을 배우고 있습니다. 이번 영상에서는 아쉬움이 느껴져 한동안 고민하다 처음으로 글 달아봅니다.
고견에 감사드립니다
제가 전달하고픈 뜻과는 많이 다르게 가지는군요
저는 명장도 아니고 교수도 아니고
그냥 빵만드는 쉐프입장에서
무반죽이라는 단어로 소비자를 호도하지 말라는 뜻을 전하고 싶었답니다
무반죽을 왜 강조할까요
그냥 반죽이면 되는돼
저는 소비자들이 생각하는 관점을 봤습니다
순수하게 하나에 반죽법으로 보여지게 했다면 문제가 없죠
반죽을하든 무반죽이든 그것이 밀가루를
다른가루로 만들지 않음을 말하는거랍니다
무반죽법이든 일반반죽법이든 글루텐은 없어지지 않지않나요
많은 소비자들은 무반죽법이라는 것을 글루텐이 적거나 프리라고 생각합니다
그것을 처음 주장한쪽은 그로인한 홍보로
많은 경제적 효과도 얻었자나요
과연 그것이 제빵을 업으로여기는 사람으로서 단어의 수용이나
방법적인 형태로 각자 편하게 정무적 관점으로 받아넘길 일인지 고민이 되는군요
@@user-lv9vv1tg5b 답글 너무 감사드립니다. 저도 이번 영상을 통해, 제가 가르치고 있는 내용에 대해 다시 생각해볼 수 있는 계기가 되었습니다.
"소비자를 무반죽이라는 이름으로 현혹시키고, 빵에 대한 전문적 지식이 없는 소비자들에게 무반죽=글루텐프리 라고 생각하게 한다"는 내용은 저도 미처 생각지 못한 부분입니다.
아마 생각하는 관점이 서로 달라 그러지 않았나 싶습니다. 저는 가르치는 입장에서 이번 영상에서 학생들이 받아들이는 내용에 중점을 두었고, 빵준서님은 소비자의 입장에서 생각하셔서 서로 다른 입장을 가지지 않았나 싶습니다.
이번 영상은 보는 사람의 관점에 따라 서로 다른 이해를 하게 될 것 같다는 생각이 듭니다. 덕분에 저도 많은 생각을 했고, 빵준서님의 답글 덕에 더욱 많이 배우고 갑니다.
감사합니다. 항상 빵준서님처럼 많은 것을 배워야 겠다는 생각을 합니다. 저의 댓글에 답 달아주셔서 너무 감사합니다. 빵준서님 덕에 빵을 배우는 사람들이 더 넓은 시야를 가질 수 있는 것 같습니다.
언제나 좋은 말 좋은 빵 가르침 감사합니다
무반죽 법 은 덜된 믹싱 ㅋㅋ
너무 잼나네요
오늘도 빵공부 고고씽
빵준서님께 정식으로 배워보고싶습니다
좋은 내용 감사합니다. 꼭 강의 듣는 것 같아요. 빵은 역시 오래오래 걸릴수록 소화도 좋고 맛도 좋다는거 확실하게 알았어요.. 빵을 먹고나면 항상 소화가 안됬는데 이유가 있었나봅니다.. 이제는 오래걸리더라도 미리 반죽 해놓고 오랜시간 발효과정 통해서 먹기 좋은 빵 만드려고요. 어제도 바게트와 치아바타 반죽 해놓았는데 빵 영상 매일 보고 배워갈게요!
진짜 정말 공감되네요. 제가 유튜브로 제과제빵에 관심을 갖고 제과제빵 기능사 자격증을 배우고 취득했습니다. 배우고 나서 이제 집에서 만들어 먹을땐 유튜브 레시피를 많이 애용합니다. 살짝 배우고 나서 유튜브를 보니 걸러지는 영상들도 굉장히 많아졌습니다.... 제과 제빵에서 몸담궈 일하시는 분들은 또 얼마나 많은게 보일까요.. 그래서 영상에서 조금 격하게 얘기하시는 것도 너무 이해됩니다. 그리구 유튜브로 이런 정보를 가르쳐 주셔서 너무 감사합니다. 많이 배우고 가겠습니다🙏
빵준서님 말씀대로 3~4일전 반죽해서 만들었는데 정말 맛있어요 급하게 하루에 다 해봤는데 밀가루 냄새나더라구요 감사합니다
제빵기능사 준비하면서 만든 빵을 먹으면 항상 속이 안좋았는데 이유를 잘 몰랐었어요. 걍 재료가 안 좋은 건가 추측만 했는데 빵준서님 영상보고 궁금증이 풀렸습니다. 그 외에도 자격증 준비 만이 아니라 제빵을 하는데 가져야 할 마인드를 갖추는데도 참 많은 도움을 주시네요-
실력과 경험이 있으시니까 이렇게 말씀하실 수 있는 거라고 생각해요
그냥 재미로 유투브 보는 느낌이 아니라 가볍게 인강 시청하는 느낌이라 유익하게 잘 보고 있습니당
Thank you I'm learning so much. I do notice I get acid reflux when I put lot of yeast in my bread so I put less yeast and put in longer time. It's helping me to enjoy my bread with out worrying about my stomach.
무반죽 레시피 즐겨봅니다. 그리고 그것을 저는 글루텐이랑은 연결하지 않아요. 다만 반죽기도 없고 손힘도 없으니 좀 시간이 걸려도 좀 힘을 덜 들이고 하는것이라 이해합니다. 대부분이 그렇지 않을까요? 뭐가 되었던 빵을 집에서 만들어 먹을 수 있는 정보들이 넘쳐나니 감사할 따름입니다. 몇번을 해 먹어 보면 자신에게 맞는레시피가 있으니 그것이 저에겐 고급정보겠죠. 뭐 조회수 올리기위한 방법으로 이용하는 분들도 있겠지만 별로인 레시피에 '좋아요'를 누르진 않겠죠. 사람들이 그렇게 바보는 아니거든요. 그런데 이런 논란 속에 제가 챙겨가는 정보도 있고..좋아요. 논란이 나쁘진 않네요. 요즘은..사실 전문가들에게 의존하는 시대는 아니라고 봅니다. 빵을 내가 집에서 만들어 먹을수 있구나 하는 경험..정말 좋았습니다.
이 말이 정답이지.
추천하고갑니다.
응원합니다. 항상 잘 보고 있어요!! 감사합니다.
영상 보다 깜짝 놀라서 ^^;;; 반죽 쳐 놓고 내일 빵 만들려고 그만 자러 들어 왔습니다 😎 좋은 정보와 교육 감사합니다 ☺️ 근데 통밀 식빵 만들려고 했는데 젖은 면보 덮고 실온에 놔뒀는데 괜찮아요 ?
처음 접한 영상이 화내시는 영상이라 무서웠지만 다른 영상들도 추가로 더 보게 되네요, 실례가 안된다면 통밀식빵을 만드는 방법도 알려주셨으면 좋겠어요~ 베이킹에 관심이 많아진 랜선 홈베이커라 너무나도 유익한 영상들 감사해요 :)
집에서 취미로 빵 한번 만들어 보고 싶다. 늘 생각 했었습니다.
하지만 베이킹은 저에겐 늘 넘지 말아야 할 산 같은 느낌이었어요. 왠지 어렵고 실패 할것 같은...
그러다가 우연히 무반죽 베이킹을 알게 됐고
집에서 간단하게 만든 빵도 맛있구나를 알게 되었고
베이킹이 그리 어렵지 않을수 있고 재밌을수 있겠다 싶었어요.
그래서 조금씩 더 알고 싶어서 찾다가 빵준서님 채널도 몇번 보게 되었구요.
수영을 배운다고 해서 첨부터 평영 접영 잘 하는 사람도 있지만 물장구로 수영과 친해져서
나중엔 평영 접영을 하게 되는 사람들도 있습니다.
물론 프로의 세계에 계신 분들이 아마추어들의 왕성한 활동이 불편하게 느껴질수 있으시죠.
그 마음 잘 압니다.
하지만 너무 나쁘게만 보지 마시고
세상엔 아직 진지하게 학문적 열심을 갖고 배우는 사람들 보다는 그냥 재미로 집에서 해보는 저정도의 수준에 있는 사람들은 많을수밖에 없다는건 이해하셔야 할것 같습니다^^
-베이킹에 취미 붙여서 제대로 배우고 싶은 사람-
준서님 좋은 영상 감사해요. 언제나 좋은 양분이 되고 있어요. 전 아마추어 홈베이커라 믹싱기가 제대로 된게 없어서 마무리로 손반죽을 하긴하는데 100프로 만드는게 힘들어요 ㅜㅡㅜ 제대로된 손반죽법을 배워보고 싶어요. 손반죽연습할수 있는 영상 한번 부탁드려요.
저도 무반죽이라고 하면 반죽에 손 하나 안대로 빵을 만들수 있는것인지 알았습니다. 죽 읽어보니
문제는 그런 유투버들의 문제가 아니라 우리나라 제과제빵계에서 용어를 제대로 확립해 놓지 않는데 있는것 같네요.
no-knead 를 무반죽으로 번역해서 쓰고 있으니 모르는 시청자들은 말그대로 생각할수 밖에 없는 상황입니다.
'치대지 않는 방법' 이라고 이름을 붙이든지 용어 확립이 시급하네요.
빵준서님 하신대로 하면 빵이 너무 맛있게 성공적인 빵을 만들었습니다.발효종 이것이 꼭필요한것 같네요.폴리쉬로 미리만들어서 몇일를 써도 좋은 반죽 이것이 최고였어요
제빵계의 백종원 ! 빵준서님 항상 감사해요
빵을 빨리 만들어 먹는 방법만 찾았네요. 빵 만드는게 뭐 그리 복잡하고 시간이 많이 걸리나 했는데. 시간이라는 과정이 꼭 필요한 거였군요 오늘 반죽해서 내일 먹는다는 생각으로 개념을 바꾸니 빵 만드는 일이 조금 더 쉽게 생각이 되네요
모르는부분들 이해하기쉽게 가르쳐주셔서 감사드립니다
사랑합니다
홈베이킹으로 하고있고 처음에 배울 때 잘 배워서 정석대로 하고싶은데 성격이 급해서 실패할 때도 있습니다. 오늘 반죽해서 내일 하라는 말씀으루깊이 새겨듣겠습니다. 이 영상에서 하신말씀 완전 공감합니다.
좋은 정보네요 저는 빵을 독일서 늘 만들어 먹는데 반죽을 오래두어야 맛있는 빵인줄 몰랐네요.
멌있습니다 소신있는 빵철학. 말씀 많이 부탁드릴께요 이해 쉽게쉽게^^; 영상감사합니다~
저도 그래서 무반죽빵 레시피 안 보고 준서님 거 보고 해요 ㅋㅋ 빵은 무엇보다 시간과 노력인 것 같습니다
오늘 반죽치고 내일 성형하는 빵에 완전 행복합니다 시간적인 제약에 메이지 않고 소화도 편한 빵 좋습니다👍👍
손이 많이가는 이유는 다 있는거겠죠
요즘 홈빵 만들어 먹는데 자꾸 간편한걸 찾게되는게 사실인데 다시 한번 느끼고가네요
가족들이 먹는빵인데 제대로 만들어야겠다라구요
무반죽이란 표현에 대해서 초보입장으로 참 이해하기 힘들었는데 가슴이 뻥 뚤립니다.
감사합니다.^^
빵준서님 말대로 무반죽법이 아니라 노 믹싱법이 맞는 표현인거 같아요 다른 분들이 올리신 유튜브 영상에 무반죽법 이라 해놓고 무반죽인 경우는 없거든요 그렇게 조회수 많이 받아서 이득챙겨가는 경우에서 분노를 많이 느껴서 글 적습니다
준서님의 강의에 쿤도움 받고
감사 느끼며 만들고 있습니다
당분의 특징 정보 감사합니다
무궁히 발전과 건강하세요
들으면서 쿵 하고 맞은느낌 ㅎㅎ
초보자라 무반죽의미를 몰랐어요
아주 시원시원한 영상 웃으면서 잘봤어요 하하하하하하
명장님❤️
저는 빵이 하루안에 만들어져야만 하는줄 알고
반죽하는것이 너무 힘들어서
포기했던 베린이입니다
요즘은 명장님 레시피로
여러가지 빵을 만들다보니
하루만에 만들지는 못해도
빵이 더 쉬워지고
어떤 빵을 만들어먹어도
속이 더부룩하거나 소화가 안된다는
느낌이 없어졌습니다
제 가족들도요😄
늦은 오후쯤 냉동실에서 묵은반죽을 꺼내
냉장에서 해동하고
다음날 덜친반죽을 해놓고
냉장에서 24시간을 발효한후
모양성형을 하고
굽게 되는 모든과정이
저에게는 이제 너무도 쉽게 느껴집니다
어찌보면 3일에 걸쳐 만들어지는
것이지만 과정을 나눠서 하다보면
어렵다고 느껴지지 않았어요
명장님 레시피로 10가지이상의
빵을 만들다보니 이젠
왜 이렇게 빵을 만들어야하는지도
알것 같습니다.
정말 빵이란 이런것이다!!!!!
란 것을 알려주시려고
총대도 메시고😭😭😭😭😭
어떻게하면 베린이들이 더 쉽게
빵에 접근을 할수 있는지
고심해주시고
방법을 알려주시니
정말 이젠 빵만드는 일이 너무도
즐겁습니다.
빵을 진심으로 사랑하시고
너무 훌륭하심을
정말 느끼고 또 느낍니다
어떤 레시피를 선택하든
그것은 모든 사람들의 자유지만
제대로 공부하지 않고
잘못된 정보로 베린이들을 혼란하게
만들지 않았으면 하는
명장님의 진심을
모두가 알아주시면
좋겠습니다
명장님의 소신!
열정!! 존경합니다🙏🏻
앞으로도 좋은 빵
많이 만들어주세요
건강하세요❤️❤️❤️❤️❤️
개인유튜버 호주가이님 영상 찾아보시면 빵 만드는게 이리 쉬운건가? 하는 영상들 많더라고요. 전 빵에 대해 전혀 몰랐던 50대 남자지만 그 분 영상 접하고 제빵이 취미가 되었네요. ^^ 한번쯤 참고해보시라 말씀드립니다.
@@laputau3816 말씀 감사합니다^^
저는 명장님의 충분하게 발효된 빵이
너무도 좋답니다.
쉬운빵보다는 제대로 된 빵을 만들어
가족들에게 주고 싶은 맘이구요.
댓글 주신 내용은 참고할께요^^
@@user-zw3vn3mt5c 쉬운 빵보다는 제대로 된 빵!!!
님의 글을 읽고 빵에 대한 제 마음이 달라졌습니다. 고맙습니다^^*
무반죽에 대한 그리고 물에대한 확실한선을 그어주시니 감사합니다 혈압 오르면 방송 오래 못하 십니다 건강 하셔 야져 !!!^^
처음 식빵만들때가 생각나네요. 유투브에서 무반죽법을 봐서 그대로 따라했는데 몇번을 시도해도 재료만 버리고 제빵이 전혀 안나와서 포기할까생각하다가 전통방식으로 치대는 반죽법으로 시도했는데 한큐에 성공했어요. 이렇게 쉬운걸 30분치대는게 귀찮아서 그 무반죽법을 사용했나 화도나고 후회되고 그랬네요ㅋㅋㅋ
아침에 갓 구운 빵을 먹고 싶은데 항상 아침에 빵을 만들기 시작하면 오후 늦게 완성이 되니까 하루종일 빵에만 매달립니다. 저녁에 만들어서 아침에 딱 먹을 수 있는 저온 숙성 빵 영상 만들어주세요. 이스트 적게 들어간 저온 숙성 이론 설명도 부탁드립니다. 꾸벅 ㅠ
정말 제대로된 유투버 또는 스승님을 만난거 같아서 너무 행복합니당
요즘 밥대신 빵을 먹기도하는 국민의 한사람으로서 감사드려요^^소신있는 말씀 멋지십니다~! 국민의 건강을 염려하시는 진정한 명장이십니다*^^*
고급 정보와 레시피를 무료로 볼 수 있다니 너무 감사드립니다 ㅠㅠ
빵준서님 괜찮으시면 카스테라 만드는 방법도 알려주실 수 있을까요??
뒤에 있는 빵절단기 어디껀지랑 가격이 궁금해요ㅠㅠ 정보가 별로없어서 고민하던중에 빵준서님 영상마다 뒤에 있길래 여쭤봐요
저는 글루텐 프리를 위해 무반죽 영상을 찾아보지 않아요. 해외사는 1인 으로서 한국빵을 접하기 어려운 이 곳에서 제가 먹고싶은 빵을 취미삼아 만들어보며 사는 사람인데, 말그대로 취미이기에 비싼 반죽기를 사들이고 제빵사들도 힘들어 하는 반죽을 하는 빵이라면 아예 시도조차 못하고 고국의 빵을 그리워만 하겠죠......노니드라는 폴딩법으로 빵에 입문하고 욕심내어 점점 난이도 있는 빵을 만들어가는 루트가 있을 수도 있구요. 뭐든 처음이 어려우면 시작조차 못하는경우가 많으니까요. 그리고 노니드라고 제목붙인 영상에 들어가보면, 치대지않는 반죽법이라고 상세설명이 되어있는 경우도 많습니다.
그런 영상들을 많이 보다보면, 시간과 공을 들이는게 빵의 풍미가 좋아진다고도 나와있는 영상도 보게 돼요. 그러면서 차츰차츰 알아가는 재미가 있더라구요. 빵준서님의 의도를 알겠으나, 댓글다시는 분들중 폄하하는 댓글이 너무 많네요. 마치 우물안 개구리마냥 우월감에 젖어든 사람들처럼....
영상자체는 오히려 빵의 정석을 알게되어 유익했으나 댓글들이 참....뭐라 말을 못하겠네요. 잘 보고갑니다
빵을 위해 바친 제빵사의 수많은 시간과 경험에 비추어 본다면 기본을 지켜야합니다. 그래서 준서님 말씀이 맞습니다. 정말 무반죽법이 가능할까요?
저도 무반죽법이 글루텐이 안생기는 건 줄 알았는데 영상보고 알았어요 치대지않는 반죽법이 맞는거같애요ㅜㅜ
아이가 난백 알러지인데 어린이집에서 계란이 들어간 간식이 나오는 날은 다른걸 챙겨줘야해서 찾아보니 유튜브에 정말 무반죽이나 무발효 이런게 엄청 많고 간편해서 만들기는 좋더라고요.
근데 하다보니 욕심이 생겨서 반죽한건 맛이 다르나? 발효는 오래할수록 좋은건가? 찾으면서 발효도 더 오래해보고 반죽도 해보고 하니까 정말 맛이 다르고 가족 반응도 좋더라고요.
그 와중에 빵준서님이 이런 말씀을 해주셔서 하마터면 이상한 빵만 잘못 만들어줄뻔 했구나 싶어서 다행이고 감사합니다.
선생님은 정말 사랑입니다!!!! 이런거 누가가르쳐주겠습니까!!!!! 존경합니다. 시작하는단계에서 정말 너무많은것을 배우고 느끼고 있습니다!!!! 선생님진짜 계속 영상올려주세요!!!!!!
그래서 사균이 구체적으로 어떤 좋은 역활을 한다는 말씀이신지 궁금합니다!
수고하셧어요 화이팅 입니다~~~^^
와우 빵 문외한인데 책임감있는 말씀 잘 들었습니다. 구독합니다.
무반죽이라는 용어가 맞느냐 틀리느냐는 잠시 제쳐두고 어찌되었건간에 제빵에 대해서 잘 모르시는 분들이 무반죽법(개인적으로는 접는 반죽법이 맞다고 봄)이라는 용어를 처음 접한다면 '어떠한 조금의 물리력 없이 스스로 빵이 만들어 진다'라고 생각 하시는 분이 분명히 있을 겁니다.제가 아는 지식선 에서의 무반죽법은 연속적인 폴딩과 휴지인데.폴딩이 반죽의 범위에 들어 가느냐 그렇지 않느냐가 쟁점이 되는 걸까요? 사전반죽의 한종류인 풀리쉬는 주걱으로 몇번 저어준후 끝나는데 풀리쉬는 반죽이 아닌걸까요?
빵을 너무 좋아해서 취미로 빵을 일년 배운 사람입니다. 여기저기서 배운것을 합치면 일년이 좀 더 넘기도 합니다.
빵을 너무 좋아해서 빵을 배웠는데도 집에서는 도저히 빵을 만들수가 없었습니다. 반죽과 발효때문입니다. 그러다가 반죽만이라도 해결을 해주면 만들기가 쉬울것 같아서 오*반죽기를 샀습니다. 그런데 반죽기는 이내 창고에 들어간지 오래되었고 집에서 빵을 만들기를 멈춘것도 몇년 되었습니다.
그러다가 요 몇달 다시 빵만들어 먹기 시작했습니다.
바게트부터 식빵까지... 모두 무반죽에 가볍게 손반죽 또는 접기등으로 빵을 만드는 방법을 유튜브에서 보고 만들기 시작했습니다. 저는 집에서 우리밀로 좀 더 좋은 우유와 계란 버터로 가볍게 손반죽 또는 섞기로 만들수 있음에 너무나 좋습니다. 다시 밀가루 놀이하는게 참 좋습니다.
빵준서 선생님 이번 영상은 정말 감사 합니다 항상 배울것이 많지만 이번에는 특히 많았던것 같네요.
물과 밀가루가 섞이면 이미 반죽이 시작되는거죠 ㅎㅎ
오늘도 유익한 정보 감사합니다^^
감사합니다. 더욱 겸손하게 되네요. 허것당 저 멤버될래요! 감사합니다. 좋은 영상!
명장님 반죽한다음에 냉장고에서 보통 얼마정도 발효시키는게 가장 좋은가요?? 그리고 저온발효를 시키려면 이스트양을 줄여야하나요??
냉장고 온도가 10도 미만이시면
실온에서 1시간정도 발효후 냉장에서 12시간에서20시간 정도 괜찬습니다
10도이상이면 바로 40분정도 실온발효후 냉장12시간에서 20시간 괜찬구요
밀가루 1kg대비 생이스트기준으로 15g
드라이이스트8g정도 넣으시면 된답니다^^
@@user-lv9vv1tg5b그러면 밀가루 300g으로만들때나 500g으로만들때는 이스트양 어떻게 조절하나요??
@@user-by3jd6iz9q 빵을 만들때 레시피조정은 밀가루 기준으로 하셔요 밀가루500g에 이스트가 8이면
밀가루 50g에 이스트가 0.8g이 되겠죠
그럼 밀가루 300g기준이시면 이스트가 4.8g이 되겠지요
원래는 밀가루를 100 으로 잡고 나머지를 밀가루 대비 %로 계산하지만 조금 혼돈스러울거같아서 위에 방법을 드립니다
혹시 여러가지 반죽법에 대해서 얘기 해주실 수 있나요..?오버나이트 반죽법 같은
요즈음계속영상보고있습니다 열정에박수를보냅니다
섬유소가있는빵을만들고싶습니다혼합시물의비율이많이궁금합니다
오늘도 좋은 영상 감사드립니다. 혹시 궁금한 점이 생겨서 그러는데 설명하시던 중 사균이 빵에 들어갈 경우 좋은 역할을 한다고 말해주셨는데 정확히 어떤 영향을 미치는지 알 수 있을까요???
음 아주 간단하게 말씀 드리자면 제빵을 할때 계랑제를 사용하는 분들이 많답니다
대부분 집에서 빵을하면 잘 안돼는 이유가 계량제를 쓰지 않아서 이기도 합니다
사균은 그런 계량제 역할을 합니다
또한 빵에 풍미에 영향을 주기도하구요
일부는 살아있는 균에 먹이가 되기도 하구요
@@user-lv9vv1tg5b 답변 감사합니다!!! 이런 이론적인 부분은 배우기가 어려운데 명장님 덕분에 정말 많은 것을 배우고 있습니다 항상 좋은 영상 감사합니다~
무반죽빵을 선호하는 사람들은 지극히 일반적인 분들이 많다고 생각합니다 쉽고 비교적 빠르게 홈베이킹을 하면서 어느정도 성취감을 얻고싶은 사람들이죠. 저도 여러가지 방법의 빵만들기를 해봤지만 유튜브에 많은 무반죽레시피가 정말 큰 도움이 되었습니다 그렇다고해서 절대 전문적인 빵을 만드시는 분들을 쉽게 일한다고 생각하지도않고, 이 쉬운 무반죽법을 가지고 거저 먹네 라고 생각하지 않습니다 한번이라도 진지하게 베이킹을 해봤던 사람들이라면 베이킹을 전문적으로 하시는 분들에 대한 존경심과 얼마나많은 연습이 있었을까라는 생각이 분명 있을거라고 생각합니다. 저역시 그랬고 빵을한번 만들어보니 ㅂ돈주고 사먹는 빵이 절대 비싼것이 아니고 얼마나 감사한것인가를 알게 되었습니다. 명장으로서 화나시는 마음도 이해하지만 시대적인 흐름이 있고, 세상에는 주류 비주류라는게 존재하는법이니 너무 화내지 않으셨으면 좋겠습니다. 어딘가에 진지한 태도를 가진 사람이라면 분명히 같은사람을 알아보는법이니까요
형님! 사균이 어떻게 좋은 역할을 하는지 자세히 알 수 있을까요??
타르틴 브레드 책에 있는 컨트리 브레드는 명장님한테는 어떤 빵으로 보이는지 궁금합니다~!^^ 수분율이 극히 높은 빵은 폴딩만 해서 2차 발효 하는데 타르틴 브레드가 보통 그런 종류의 빵으로 구성 되어있어서요 의견 궁금합니다~!!
1:57 영상에 나와요. 반죽을 섞는것부터 반죽의 시작이고 폴딩 또한 반죽입니다.
단, 믹싱을 덜한 반죽이죠.
믹싱을 더 한다 해도 결과물은 차이가 거의 없더라구요 오토리즈후에 믹싱 하는 빵인데 믹싱을 오래 해도 ,안해도 거의 차이가 없어요..
자도 타르틴 책있지만 그것도 무반죽아닙니다 반죽하는겁니다... 그것을 무반죽 이라고 생각하시면 않되용.
안녕하세요
너무잘보고있어요
혹시 카사바가루로 빵 만들어주실수 있나요?
다이어트중이라서요
쭌 아저씨 발효에 대해 잘 배울수 있는 책좀 추천해 주세욤...^^:: 베이킹 초보
묵은 반죽은 빵반즉의 먗 %롤 넣어야 하나요?묵은 반죽을 사용할때 반죽의 물의 양은 어떻게 조절해야 하나요?~
무반죽법이 반죽을 안하는 방법이 아니라고 말하고 싶으신거면 용어를 정의 내려주시고 이걸 상술로 이용하지 말라고 하시면되지 왜 이
무반죽법이 잘못된 방법 인 것처럼 말하면서 동네 빵집체인점까지 까면서 사먹으라는 말만하시는거죠? 음식파는 식당에는 기초와 기본이 있고 그걸 중시하지만 집에서 만드는 음식도 기초와 기본기를 따지면서 만드나요? 그리고 필드에서나 반죽하는게 기본이고 근본이라고 통용되는거지 집에서 만드는 것도 기본따집니까? 그리고 무반죽법으로 필드에서도 장사하시는 분도 계십니다. 이미 알고 계시겠지만.그리고 엄밀히 말하면 무반죽법은 용어가 잘못이전되서 말씀하신것처럼 상술적으로 몇몇사람들에 의해 이용되는거지 빵을 만드는 하나의 방법입니다. 제 글에 제가 오해하고 있거나 잘못된 점이 있다면 말씀해주세요.
너무 공부 많이 되고 좋아용. 이런 컨테츠 만들어줘서 감사합니다
캬 이게 알고리즘을 타야하는데
준서님..오늘 의왕에 준서님 빵집에 갔어요 저는 유투브에서 보던 준서님 빵집이라 너무반가워서 가족들 델구갔거든요. 근데 가족중에 심한 아몬드알러지가 있는 분이 있어서 계속 여러직원분께 아몬드가 들어있는 제품을 물어봤는데 어느한분 딱 안다 하시는분이 안계셨어요 저희집에선 심각한문제라 여러 분한테 물어봤는데 높은모자쓰고계신분도 모르고 위에뿌려진것만 가르키시더라구요 그건 저도 보면알죠.. 그래서 몇가지 골라샀는데 계속 물어봤는데 없다고 하셨는데 그중하나에 아몬드가 들어있었나봐요 제추측은 바움쿠헨? 거기에 가루로 들어가지 않았나싶어요 가게에서 다토하시고 결국빵못먹고 나왔고 아직까지 또토하고 아프셔서 끙끙앓고계시네요 빵집에 알러지요소있는 제품이 뭐가들어있는지 대답할수있는분은 계셔야하는거아닌가싶습니다ㅜ..알러지가 터져서 주말가족 외식이 완전망쳐졌어요ㅜ 우리가족 델곤 눈치보여서 다신 못갈꺼같아요ㅜ 빵은 맛있었는데 그점이 참 아쉬웠어요ㅜ
의왕이라고 말씀하시면 혹시 봉담이신지요??
아님 백운호수 인지요..??
꼭 답변 주세요
그리고 불편을 드려서 너무 죄송합니다
@@user-lv9vv1tg5b 백운호수쪽이에요
명장시대
ㅜㅜ 이런 일이 있었다니 안타깝지만 그래도 이렇게 공유해주시니 명장님이 잘 대처해주시지 않을까 싶네여..에효..
@@paranoid116 여자분이시고 변기에 토했습니다
남자분이라도 소변기에 토했을리가요..
헐, 확실하지 않으면 사먹지 말아야죠, 님 머리는 장식입니까? 다른 사람들이 니 수발, 비위 다 맞춰야 하나요?
명장님 장마인데 몸건강챙기세요 !♡♡ 항상좋은영상올려주셔셔감사합니다~^^
준서명장님 영상 잘봤습니다. 궁금한점이 남아서 댓글 답니다. 묵은 반죽이 반죽에 대해서 어떤 결과를 나타내는지 궁금합니다.
또 일반적인 4시간정도 걸리는 빵 레시피에서 발효를 하루정도 하려면 단순히 이스트 양을 6배정도 낮추면 될까요?
항상 잘 보고있습니다. 감사합니다. (__)
명장님 사균이 어떤 역할을 하는지 설명 부탁 드려요 ~
감사합니다🥰
저도 무반죽이래서 봤더니 반죽을안하면 어찌 빵이되나? 의문이생겨서 영상을보니
일단 치대서 만들더라구요
치대는것조차 반죽인데
무슨 멍멍이 논리인가 싶어서 ...
그냥 무반죽 이라는 용어 말고
힘덜드는반죽 이라고 변경했더라면 덜 혼란스럽지 않았을까 하는생각이 들더라구요.
명쾌한강의감사합니다
오늘은 빵만드는 정성. 그 마음을 배워갑니다.
감사합니다 🙏
진정한 빵 사랑꾼
그런분들 덕분에 빵준서님의 영상을 보게되어 그들에게 되려 감사해야하나 생각중이에요 ㅎㅎㅎ
무반죽법 보다 더 쉬운방법이 있나해서 영상을 눌럿는데
무서운 선생님이 화만 내시고 속았네요...
제목을 "무반죽법에도 글루텐이 있어요"로 바꿔주세용
저두요 ㅋㅋㅋㅋ
무서운 선생님ㅋㅋㅋㅋㅋ
나긋하신건 아니지만 선생님말씀이 맞네요. 저도 오래전부터 여기저기 기웃거려 빵 만들어 왔는데 어떤 유튜버는 딱 봐도 실패한 빵을 잘 된것처럼 올려서 개실망 했어요. (바게트를 완전 돌덩어리로 만들어 칼도 안 들어가는 영상...)저 쌤은 첨엔 화나서 그러신것같네요.초반 지나니 좋으신데요~^^
와우 너무 맛있겠다 .
먹고싶네.. 단팥빵...아~~
교수님~ 반죽을 저온에서 숙성해서 굽게 되면 빵이 빨리 노화되고 푸석거리는지요? 제가 냉장고에서 발효해서 굽는데 바로 먹을 때는 괜찮은데 시간이 지나니 푸석푸석해서요.
저온 숙성이 문제가 아니라 스트레이트법으로해서 그래요
700대.전병순목사입니다.빵을 좋아 해 오분을
사서 유투브 보면서 여러가지 보고 초보자가 빵을 레시피보며 만들고 있습니다 나는 이발소에서 빵을 만들어서 유투브에 나오나 생각 했는데
교수님이라 말듣고
깜짝 놀랬어요.교수님 설명히 너무나 감사했어요. 열심이
보연서 배우고 있습니다.자주볼수 있게 유투브에 올려주세요.감사합니다.
저도 무반죽법을 올린 유튜버를 보고 심지어 그 분 원데이수업까지 가서 무반죽을 실습했는데, 무반죽이어도 기대하는 제품이 나오게끔 수업이 짜여져야 하는데 그냥 닥치고 폴딩 폴딩, 무성숙해서 기공도 안 열리고 충분히 부풀지도 않고, 맛도 냄새도 이상한 발효빵을 단시간에 만들고 먹기까지 했네요. 그 영상이 나온 유튜브를 다시 보니 거기서도 내상이 영 아니더라고요. 다른 발효빵 클래스에서 무반죽으로 6시간 걸린 것을 그 반 시간에 하길래 궁금해서 신청 해 본 것인데.. 많은 공을 들여야 하는 발효빵도 무반죽이라는 이름하에, 충분한 사전 작업이 있었으면 혹은 시간 단축을 했으면 그에 따라 결과가 다를 수 있다는 어떤 가이드도 없이 폴딩만 여러 번 한 담에 빵은 오븐에 구우면 어떻게든 나오니까 이게 발효빵이요라고 내놓으니, 마치 무반죽을 핑계 삼아 이 방법을 선택하면 쉽게 빵은 되지만 퀄리티는 조금은 떨어지는 결과가 나온다라고 여겨지게 하는 측면도 있는 것 같아요. no-knead법을 활용하여 제대로 만드는 분들도 많으실텐데요.
치대지 않는 반죽법을 무반죽이란 용어로 규정한 것에 대한 컴플레인을 영상에서 하셨는데, 어떤 널리 쓰이는 용어에 대해 그건 이게 아니라 다른 단어로 해야 되는데, 뭔가 용법과 맞지 않는 단어같은데? 라는 생각을 저도 언뜻 언뜻 하는 부류중의 한 사람이라 충분히 공감이 가네요. 번역 된 단어가 그런게 많죠. 널리 통용 되어 온 거고 표현의 차이일 뿐이다 라고도 생각할 수 있지만 어떤 대상에 대한 각자 다른 감수성의 차이가 있는 부분인것 같아요. 충분히 논쟁 할 여지가 있는 영상이었던듯 ㅎㅎ
명장 다운 발언입니다 맞는 말씀이에요
훌륭한 분이십니다 준서님 화이팅 하세요 감사합니다 사랑합니다 여러분 모두 행복하세요
명장이 해줄 수 있는 말! 정공법을 말하는 사람도 있어야죠
저는 이제껏 제가 밀가루를 소화못시키는 사람인줄 알았어요 근데 준서님 레시피대로 충분히 발효하고 만들어 먹어보니 전혀 속쓰림 증상이 없었어요.그이유가 뭘까 궁금했는데 이제 이유를 알겠어요
유튜브 홍수속에서 올바른 지식을 갖게해주셔서 감사합니다 😊
빵 만드는 유튜버 보고 빵 많이
따라 만들었는 데 식빵도 사서 먹는
식빵같이 식감도 안 나와서 시간이
지날수록 결도 안 뜯어지는 빵이라
많이 버렸고 참 여러 번 속았습니다. 사 먹던 식빵 결이 안 만들어져서 반죽을 더 치대고 오븐 큰 것 바꾸고 비싼 반죽기를 사서 만들어도 봤는 데도 가르쳐 주는 글루텐 형성이 너무 성급한 식빵은 정말 빵결이 사 먹는 식빵과 달라서 빵이 식으면 결이 뭉쳐 뻣뻣하게 씹어져 정말 버려야 했어요. 말씀하신 4시간 발효는 긴거예요. 대부분 식빵 2시간 말하면서 가르쳐 주잖아요. 요즘 유행하는 무반죽은 정말 빵이 안 되는 거예요. 성급한 빵 소화 안 되서 싫어요.
사 먹는 게 더 나아요. 카스테라. 케이크. 브라우니 가르쳐 주면 다 잘 만들어 져도 밀가루로 글루텐 형성해서 만드는 빵은 밀가루도 잘 선택해야 하고 발효가 오래 되어야 만족한 빵이 나옵니다. 같은 빵이 아닙니다.
빵 제대로 만들고 싶으면 이 분 영상
보세요. 정말 수준 높은 빵을 만들어 먹을 수 있어요. 이젠 이 분 덕에 빵은 정말 잘 만들어요.
그동안 저도 저들 영상 보고 따라하다
정말 많은 빵을 다 못 먹고 버렸어요.
밀가루 부터 제대로 배워서 오랜 숙성 발효 잘 만든 만족하는 빵을 만드세요.
부드럽고 촉촉하고 소화 잘 되고 정말 맛있어요. 이 분이 진짜예요.
완전 공감입니다👍👍👍
공감 맞는말요
아무런 지식없이 처음 시작해보는데 때 준서님을 통해 궁금한걸 다 배워요
쉽게 알려주시고 간단하다지만 결과물과 배울점이 없는건 사실인 유트버들이 많네요
총대를 메신 용기에 박수를 보냅니다. . 양심을 우선으로 하시는것같아 믿음직스럽네요~
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ아웃경ㅋㅋㅋㅋㅋ반죽에 진심인 분 ㅋㅋㅋㅋㅋ
긍까욬ㅋㅋㅋㅋㅋ 왤케웃기냐
빵공부하는 사람으로서 멋지네요
빵을 만드는 재미를 느끼게 해주셔서 감사 합니다
명강의 잘들었어요..항상 영상보며 만들어보며 공부중입니다..감사드려요..
다른 유부버들이 전부 무반죽법이라고 해서 첨에 정말 혼란스러웠는데 ,준서님 유투브보고 제대로 이해하게 되었습니다.
감사드리고, 좋은 영상 많이 부탁 드려요~ 항상 응원합니다^^
맞아요 예쁘기만한 영상보고 따라햇다가 맛대가리 없어서 실망도 여러번 해봤어요
빵집에서 전문가 리스펙하고 맛있게 사먹습니다아 :)
선생님 밀가루냄새안나는 방법이있나요 바닐라가루나 넣어도냄새가나고 알려줄수있나요 답답합니다
전 무반죽빵 18시간 실내에서 휴지시켜서 라쿠르제에 넣고 230도에 구워먹는데 생각보다 참 맛있게 나와요. 저같이 성격 급하고 제과 못하는 사람들한테는 그래도 최고인거 같아요. 르뱅은 너무 어려워요.
르뱅으로도 무반죽합니다 ㅋㅋㅋ 르뱅 키우기가 어려울뿐
통밀 소다브래드 40분이면 맛있는 빵이 되는데요
돈 내고 배울 수업을 무료로 알려주셔서 감사합니다!! 제빵 공부하고 있는데 더 열심히 공부해서 창피하지 않은 제빵인 되겠습니다!!
저도 빵 배워 일단 일본에서 자격증은 받앗지만
짱준서님의 반죽법과 밀가루 ㅡ 물 ㅡㅡ 이런 배움은 만들어 먹어보면 다릅니다.
내가 먹는 건데 자~알 좋케 맛잇개 만들어 먹읍시다 ,
오늘은 안귀엽고 무서웟어요 ㅋㅋㅋ🤣😂😅
요즘 글루텐 프리가 뜨고 있는데 케익같은 과자류는 가능 하다고 알고있는데 빵도 가능한가요? 가능하다고 우기는 사람이 있어...이런것도 한번 다루어주세여 ㅎ
케익과 쿠키는 박력분을 쓰기 때문에 글루텐을 만들지 않습니다. 딱딱하고 질겨지거든요.
외국에는 이미 글루텐프리 식빵 많이 파는거 봤어요!
@@user-po8ty6hk5x 밀가루가 아닌 대체 재료를 애용하는 것입니다.~~
@@user-po8ty6hk5x 케잌과 쿠키 또한 밀가루에 수분이 들어가기 때문애 글루텐은 형성됩니다. (물이 아니어도 달걀, 버터에도 수분은 있으니, 글루텐읕 형성되죵.)글루텐 프리 식품은 밀가루를 대체한 다른 재료를 활용합니다.
선생님을 국회로~~!!!
빵알못이지만 아파트 같은 라인에 이웃으로 계심 든든할듯요ㅎㅎ