이론 설명[크랙 소금빵 레시피와 공정] Hard crust Sio-pan [Class by August14th]
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- čas přidán 3. 04. 2024
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* 영상에서 사용한 재료 *
밀가루 - 강력분
탈지 분유 - 국산 탈지 분유
버터 - 프랑스 무염 발효 버터, 프랑스 가염 발효 버터
이스트 - 국산 생 이스트
* Baker's % *
강력분 - 100%
소금 - 1.8%
설탕 - 3.5%
탈지 분유 - 3.5%
물 - 73.3%
버터 - 5%
생 이스트 - 3.3% - Jak na to + styl
강력분 300(100%)
설탕 11(3.66%)
소금5(1.66%)
탈지분유 11(3.66%)
물 200(66.66)
물 20(6.66%)
이스트 5(1.66%)
버터 15(5%)
역시 소금빵하면 선생님이죠~ 믿고 먹는 샘의 소금빵❤
빵을 길진 않지만 몇년 만들었는데
쌤 말씀 들으면서 새로 시작하는 기분이네요
이렇게 좋은 내용을 올려주셔서 황송합니다
늘 건강하세요
오늘 처음 영상으로 만났는데, 좋은 영상,레시피,알고싶었던 이론까지 설명해주는 좋은 유투버이신것 같아요!
얼마 안가서 홈베이커들의 성지가 될것 같습니다🎉🎉
선생님께 배움한것이 신의 한수였어요.
자랑스럽습니다.
항상 응원합니다 ❤
우와~~처음부터 끝까지 눈한번 안떼고 봤어요❤ 오늘도 많이 배워갑니다^^ 선생님 멋쪄요~
이런 귀한 영상을 올려주시다니 너무너무 감사합니다
진정한 유투브 선생님이 여기계셨군요!!
올려주신거 하나씩 차근차근 따라 만들어볼게요~ 감사합니다😊
만들어 보시면서 궁금한 이론은 덧글 남겨주시면 답변 드립니다.^^
이렇게 자세하고 과학적인 설명은 처음인 것 같습니다 정말 많은공부가 되었어요 감사합니다❤
수업을 하면서 느낀 점이,
원리를 가르쳐 드리면 더 잘 만드시고 응용까지 하시더라고요. 유튜브지만 공부할 수 있는 내용을 담으려고 노력 중입니다. 저도 감사합니다!!^^
세세한 설명 감탄스러워요.깔끔한 영상에 자세히 알려주셔서 감사합니다.👍👍
봐 주셔서 감사합니다.^^ 이론이나 공정 관련 궁금한 점 질문 주시면 답변 드립니다.
크랙소금빵은 처음만들어봤는데 너무 이쁘게 잘나왔어요!! 버터홀도 예쁘게 딱!생겨있고 완전뿌듯뿌듯해요❤ 너무 감사합니다!!종종 만들어보려구요 너무재밌어요 ㅋㅋㅋㅋ
설명이 아주 자세하네요 넘 좋아요~ 감사합니다👍🏻😍
선생님.. 천재세요. 정말 설명이 미쳤어요!!! 전 만들지도 않으면서 지금 이 영상 몇번을 보고 있어요...
전 그저… 노력파…ㅎㅎㅎㅎㅎ^^
나만 알고 싶은 유튜브 채널 1위.. 좋은 영상 감사합니다.
아...소금빵에 크랙까지..!
너무 맛있어보여요❤
우와...진짜로 감탄 하면서 봤습니다 정말 감사해요 참고해서 만들어보겠습니다
와~ 매번 지식이 가득 담겨있는 영상에 감탄만 나오네요! 파네토네와 사워도우도 다뤄주시면 좋겠어요 😮❤
맛있게 먹는 빵이 이런 정성으로 만들어지다니.. 고맙습니다 ㅠㅠ 빵돌이는 그냥 맛잇게 사먹겟읍니다..
인생 최고의 소금빵이에요 💖
믹싱 과정에서 이론 진짜 자세하고 너무너무 좋아요 ㅠㅠ❤ 감사합니다.
소금빵 ~~ 최고입니다.
레시피 감사합니다.
지나가던 문과생 잘 배우고 갑니다 감사합니다
앗 딱 제가 원하는 스타일의 빵이예요 ㅎㅎ
이 빵 보니까 얇고 부서지는 껍질에 가벼운 반미바게트가 떠올라요.
집에서 만들어 먹고 싶은데 업로드 계획에 꼭 추가해주세요 ㅠㅠ
그리고 좋은 영상들 감사드려요 ^^
대단한 설명이예요!!❤❤
저의 소금빵 실패 요인들이 많이 보이는군요... 다시 잘 배워보겠습니다ㅜㅜ 영상 감사드립니당
와 손반죽으로 어설프게 따라해봤는데
그래도 너무 맛있어요❤❤
선생님 정말 감사합니다 완벽하게 성공했어요 모양도 크랙도 동굴도!!! 🫶💗
앞으로 이 레시피 정착하려구요
너무 맛있어서 9개 구웠는데
지금은 3개 남았어요…
가족들도 맛있다고 엄지척!하네용
그래서 다음번에는 2배합해서
만들어보려고 하는데 주의할 점이 있을까용? 진짜 다시 한 번 좋은 레시피 감사하고 즐거운 저녁시간 보내세요 선생님💕💖
오어오!!! 축하드려요!!! 제일 반가운 소식닙니다!!
2배합시 주의사항
1. 믹싱 후 생지 온도 체크 - 생지 중량이 커지면 아뮤래도 마찰열도 빨리 오르고 그에 비해 수화는 더뎌지니 액체 재료 온도를 더 낮게 준비하시고 저속 픽업 스테이지 1~2분 늘리세요.
2. 벤치타임, 성형시간 스케쥴 - 갯수가 많아지면 둥글리기나 성형에 시간이 오래 걸려서 처음 만든 것이 오버레스팅이 될 수 있습니다. 성형 최대한 빨리.
3 예열 온도 10도 상향 - 컨벡션 오븐은 생지를 많이 넣고 구울수록 스팀이 잘 잡혀요. 생지 표면에 잔존하는 수분에 열에 의해 순식간에 기화하여 오븐의 스팀이 되거든요. 대신 차가운 생지가 동시에 들어가서 오븐 온도가 너무 빨리 떨어져서 오븐스프링이 약할 수 있습니다.
글루텐이 호모와 싸워 이기는 장면은 정말 감동적이었습니다. 수분이 가분수로 진화하고 생쥐가 마침내 기다란 피자조각이 되어 소금빵이 되는 결말이 인상깊네요. 별점 5점 드립니다.
감사합나다… 별점..ㅠㅠㅠ
Nice video❤👍 delicious😋😋
오~ 재밌네요
멋쪄요..
버터가 새어나와 살짝 튀겨진 바닥부분 너무 맛있어요!! 만들어놓은 빵 다 먹고 만들어볼게요!!!!
그런데 제목에 소프트소금빵이라고 적혀있는데 크랙이죠???😊😊😊
악!! 감사합니다.ㅠㅠ 수정했습니다.^^
소금빵 레시피를 찾아 이것저것 시도해보다가
크랙레시피는 너무 질긴 상태가 되서
반강제로 부들부들한 설탕, 버터 비율이 높은 레시피로 정착을 했는데요
며칠전 어떤 빵가게에서 겉은 크랙인데 속은 부들부들한 말이되나? 싶은 질감을 소금빵을 접하고
다시 유튜브, 카페를 검색하다가 우연히 august님의 영상을 보게되었습니다.
영상에 배경이론에 대한 설명이 있어서 너무 좋네요
조만간 꼭 시도해서 궁금한게 있으면 질문해보고 싶을정도입니다 ㅎㅎ
미리 감사드립니다~
제 레서피는 제대로, 똑같이만 하시면 크랙이지만 질기지 않답니다. ㅋㅋㅋㅋ 크랙이라고 하는데 버터 다 나와서 버터 홀도 없도 나온 버터는 새카맣게 타고 딱딱한 크러스트는 고무처럼 질긴, 이름만 크랙인 고무 소금빵들이 지긋지긋해서 만든 레서피입니다.
@@August14thCalmo 헛 이렇게 빠른 피드백이라니.. ㅎㅎ
그동안 궁금했던 이론들을 한번에 집대성한 영상이라서 깜짝 놀랬습니다.
정말 감사드립니다.
@@nyckhs6142 ㅎㅎㅎㅎ 제빵 이론은 다른 영상에서도 자막으로 가득 실어놨습니다. 도움이 되시길!!!
열심히 따라했는데 크랙도 안생기고 바삭하지 않네요 ㅠ 소프트재질됨 😅 제가 무엇을 잘못한걸까요! 스팀을 너무 적게주었을까요? ㅜ ㅜ ㅎ 따라하면서 너무 재밌는 공정이긴 했어요 중간중간 휴지하면서 반죽기 돌리니까 오히려 더 잘 반죽되는게 신기했습니다 😊 한번 더 시도해봐야겠어요...
선생님 소프트 소금빵도 너무 좋은 레시피였는데 크랙까지💙 감사합니다😍 지금 만들기 전 공부중인데 스팀 시 물 조금은 몇 ml정도 넣으시나요? 100ml면 괜찮을까요?
바닥에서 1cm 미만이 좋습니다.
자세한 이론 설명 너무 잘 봤습니다~!! 1차발효, 2차발효 온도 모두 높은 거 아닌가? 하는 느낌이 있는데 이유가 있으신걸까요??
네, 소금빵은 발효 단계에서 충분히 부풀어야 합니다. 오븐 스프링으로 낼 수 있는 볼륨이 구조적으로 부족하기 때문이죠. 소금빵 뿐 아니라, 빵은 종류에 따라 빌효 온도와 시간이 다 달라져야 합니다. 빵마다 식감이나 맛이 디 다르니까요. 흔히 한국에서 회자되고 있는 빵의 발혀 온도와 시간은 버터롤이나 딘과자빵 기준이라고 보시면 됩니다. 틀에 넣고 굽는지, 작게 잘라 굽는지에 따라서도 발효를 통해 기대하는 글루텐의 점탄성 정도가 모두 다르기 때문입니다.
선생님 주말잘보내고계신가요!!?ㅎㅎ오늘 소프트 소금빵이 너무 예쁘게 나왔답니다🎉🎉이제 크랙도 한번 해보려고요 !! 그런데 크랙에는 계란노른자가 안들어가네요??연요두요! 계란 노른자와 연유가 빵을 부드럽게 하는 작용을 하는거였을까요?🧐 상대적으로 재료가 덜 들어가는데도 맛이있다는게 참 신기한것같아요!
빵의 크러스트를 부드럽게 만드는 재료는 버터와 설탕입니다. 버터 배합이 많은 생지는 지방과 수분의 유화를 위해 계란(노른자)를 넣어야 균일한 상태가 되고 유지방이 글루텐을 일정하게 끊어서 부드러운 식감이 됩니다. 연유는 설탕의 대체재료로 당배합이 높은 생지의 경우 당의 용해정도를 조정하기 위해 설탕과 나누어 넣거나 전량을 넣습니다. 계란과 연유는 크러스트와는 직접적인 관계가 없습니다.
@@August14thCalmo 아! 유화과정을 위한 노른자였군요! 너무 신기하네요!! 배움의 즐거움을 또 느끼고 가요🫶🏻공짜로 많이 배우는 것 같아 감사하고 또 감사합니다🙇🏻♂️🙇🏻♂️ 선생님 책 내주시면 닳도록 읽을것같아요 🥰
@@gyeol3435 책은…. 아무나 내는게 아니니까…^^
영상 내내 완전 홀란듯 ,,감탄이 절로 나오네요,감사하고요,전 소금빵아닌 다른 질눈을 드릴까 하는데 괜찮을까요,베이글을 만들면 소금빠 영상처럼 껍질은 얇은 크랙이 생기는데 무얼 잘못한건지 알수없어 답답합니다,선생님의 도움을 받을수 있을까요
베이글의 크랙! 질겨지는 원인이 되지요. 베이글 표면 상태는 케틀링 정도와 2차 발효 정도가 결정합니다. 크랙이 생긴다는 것은 케틀링을 길게 해서 호화된 껍질이 두꺼워지거나 너무 오래 구워서 크러스트가 두꺼워지면 생깁니다.
답변 정말 감사합니다,그런데 제가 잘이해를 못해서요 케틀링이 무얼 말씀하시는지,2차 발효 40분이 길었던거 같아요,데치는 시간이 길었단 말씀이신가요,190도로 15분 구웠읍니다,두서없는 말인것같아 죄송합니다
@@user-uj4jr9me3c 저의 영상 중 베이글 참고 부틱드립니다.
perfect bread for banhmi
선생님 덕분에 너무 맛있는 소금빵 만들었습니다 감사합니다!! ❤
근데 선생님처럼 빵 색이 골고루 나지 않고 윗부분만 나는데 이건 온도조절이 필요한걸까요?
생지 하나 안에서 얼룩덜룩하게 색이 균일하지 않다면 생지의 상태(글루텐 점틴성 및 가스 포집 정도)가 안정적이지 않아서 일 수 있습니다. (대형 컨벡션 오븐 기준)
@@August14thCalmo 감사합니다!!❤❤
이 채널을 만난건 제게 행운이에요❤ 오프라인 강의가 있다면 꼭 수강하고 싶어요. 질문이 있는데 인스턴트 드라이 이스트로 하려면 생이스트의 몇 % 정도로 하면 될까요? 그리고 이 레시피 그대로 믹싱 직후 냉장고에 저온발효식으로 넣어놨다가 다음 날 둥글리기부터 이어서 해도 문제없이 될까요?
드라이 이스트는 생이스트의 40~50% 사용하시면 됩니다.
냉장고에서 생지를 휴지하는 공법에는 적합하지 않은 레서피입니다. 이 생지는 냉장고에 들어가면 무겁고 블리스터가 잔뜩 올라와서 질긴 식감으로 구워집니다.
@@August14thCalmo 아... 쌤. 그렇군요... 언젠가 저온발효 공법 레시피도 가르침 주시면 감사하겠습니다..ㅜㅜ
혹시 냉장에서 저온발효대신, 믹싱후 1차발효 분할 둥글리기후 냉동해뒀다가 24시간 전에 쓰는 방식에도 적합하지 않을까요?
@@user-og4yx8sj3n 냉동, 냉장 모두 생지 글루텐을 약화시킵니다. 스트레이트 법과는 결과물 차이가 아주 크죠. 하는 건 자윱니다만.
혹시 오븐에서 스팀기능 사용하실까요?? 또한 우녹스샵프로 사용하신다면 굽기 단계별로 바람세기랑 스팀량 단계도 공유 부탁드릴수 있을까요..?
선생님의 자세한 설명에 정말 많은걸 얻어가는 유익한 영상이네요 ! 혹시 제가 기존에 수분량 높은 반죽과 폴리쉬를 사용하는데 영상속 오토리즈법을 똑같이 사용해도될까요?
일단 수분율이 70%가 넘으면 믹싱 정도를 줄이고 오토리즈 하시는 것이 글루텐에는 훨씬 효과적입니다. 풀리쉬는 미리 수화된 생지니까 후반 오토리즈 한 번만 하시면 될 듯 합니다.^^
1.따뜻한 물 넣는 이유가 따로있을까요? 저는 반죽온도가 높아면 안좋다는걸 주워듣고는 차가운 물만 사용하고있었거든요
2.폴리쉬사용후 오토리즈 한번하고 30분발효후 저온숙성까지 해도 상관없을까요??
답변 감사합니다❤
@@eunhoo6487이번 공정은 일반적인 스트레이트 법과는 다릅니다. 중간 오토리즈가 있어서 생지 온도가 떨어지고 지금의 실온은 아직 높지 않으므로 차가운 물을 넣으면 생지 온도가 너무 떨어집니다. 그리고 찬 물은 한 여름에만 해당됩니다.
냉장 휴지나 저온 숙성에 적합한 배합은 아닙니다.
크랙소금빵 까지 올려주시다닛❤ 저당용 이스트인 이유도 따로 있을까요??
설탕이 적게 들어가니까 저당용이 발효에 좋습니다.
너무 좋은영상❤ 제가 만들어봤는데 크러스트가 너무 질겨지더라구요ㅠ 꿀팁이나 주의사항 있을까요??
질긴 크러스트 원인 - 과반죽, 발효 불안정, 베이크 온도, 과스팀 등등
안녕하세요~! 설명이 진짜 상세하고 좋은것 같네요. 한 10번 본 후 한번 만들어봤습니다. 제가 가진 장비는 오븐형 에어후라이와 저가형 컨벤셔널 오븐인데 두 장비에서는 스팀을 어떤식으로 줘야할까요? 문한번만 열었다가 닫아도 온도가 너무 많이 떨어지는데 😢
두 오븐 모두 밀폐력이 약한 기종이라 스팀 때문에 오븐 온도가 떨어질 위험이 큽니다.
오븐 스프링에는 스팀과 온도가 모두 필요하지만 더 중요한 것은 온도입니다.
용량이 크지 않고 열선이 있다면 스팀 없이 굽기를 추천드립니다. 오븐스프링에는 온도가 더 중요합니다.
@@August14thCalmo 아 그렇군요~! 답글 달아주실지 생각도 못했는데 정말 고맙습니다~^^ 그냥 넣기전에만 분무기로 뿌려주고 열심히 구워야겠네요.
아무래도 속이 안익었을까봐 구움색보고 꺼내다보니 20분 가량 굽게되는데 겉이 너무 두껍고 질기고 크랙이 안나더라고요. 시간을 너무 오래구워서 그런것인가요? 이것두 지나가다가 보시면 답장 기대해봅니다~^^
@@choongs 저도 작은 열선 오븐을 오래 써 봐서 고민하시는 부분을 압니다. 오래 굽지 않으면 속이 덜 익고, 그래서 오래 구우면 크러스트가 질겨질 때 제일 좋은 해결책는 굽는 시간을 짧게 해도 익을 수 있도록 생지의 분할 중량을 작게 만드시는 겁니다.
가령 이 영상의 소금빵은 62g짜리 9개를 만들지만 미니 오븐에서 같은 시간 안에 구우시려면 50g으로 11개 분할해서 좀 작게 만들면 굽는 시간이 짧아도 속까지 다 익지요.
더 보기란에 있는 베이커즈 퍼센트의 2.5배합으로 계량해서 만들면 50~51g 으로 9개 나옵니다. 그리도 필링 가염버터도 2g정도 줄이셔서 약간 작게 만들어보세요.
@@August14thCalmo우와 감사합니다! 제가 막무가내로 시작해서 친절히 설명주신 2.5배합이 뭔지 이해를 하지 못했지만. 개당 중량을 50g씩하고 11개로 만들면 될것 같네요. 필링은 8g로! 다시 한번 도전 해보겠습니다. 엊그제 처음 구운 빵은 전자렌지10초정도 데우니 부들부들해져서 먹을만 하더라구요. 디테잉하고 친절한 답변 너무 감사합니다!😊🎉❤
안녕하세요~ 소프트소금빵 따라서 만들어보고 너무 맛있어서 크랙소금빵도 만들어보려고 합니다!
친절하게 설명해주시고 귀한 영상에 감사드립니다~ 질문이 몇가지 있는데 시간되실때 답변 부탁드립니다ㅠㅠ!
1.생 이스트 대신 [세미 드라이 이스트 냉동]을 사용하려고 하는데, 고당용을 사용해야 할까요? 저당용을 사용해야할까요?
2. 넣는다면 양은 생이스트와 동일하게 넣는걸까요? 아니면 2배로 넣는걸까요?
1. 저당용입니다. 고당용은 설탕 중량이 밀가루 중량의 10%가 넘을 때 사용하세요.
2. 양은 효모수의 정량으로 보면 생이스트의 30~40%정도면 됩니다.
생이스트에는 효모가 30%정도만 존재하고 나머지는 전부 물이지만 드라이 이스트 종류는 그 물을 다 말려서 효모가 거의 90%이상 차지하므로 생이스트의 절반 이하로 밀가루에 섞어 넣으시면 되는데 겨울이나 발효가 더딘 환경에서는 생이스트의 절반 넣으시면 됩니다.
화이팅!! 크랙도 잘 만드시길!!!
앗 빠르고 자세한 답변에 감사드려요~~~! 크랙소금빵도 만들어보고 후기 올릴게요! 감사합니당~
빵 잘 모르는 구독자인데, 같은 강력분을 사용해도 이번 소금 빵이나 바게트처럼 겉면이 바삭한 빵도 있고 식빵이나 크림빵처럼 폭신폭신 부드러운 경우도 있는데 그 차이는 어디에서 오나요? 보다가 문득 궁금해졌어요
설탕과 버터의 배합량에 따라 트러스트는 달라집니다.
저 유튜브 도장깨기 시동 드릉드릉 걸고 있어요!! 진짜 영상 보자마자 홈베로 매일 서치해가며 우당탕탕 만들던 저에게 한대 띵하고 얻어맞은 듯한 느낌을 주셨어요!! 궁금한 것들이 있습니다!!
여름철에 버터와 물온도를 5도씨 이하로 낮춰서 진행한다고 하셨는데 이 뜻이 섭씨 5도씨 이하 즉 0도-5도사이의 물과 버터를 넣어서 진행 인가요 아니면 원래 넣던 물온도 25-30도에서 5도를 낮춘 20도-25도 / 약 15도 정도의 버터?? 를 말씀하시는 건지 궁금합니다😅😅
0~5도의 물과 버터를 의미합니다.
@@August14thCalmo 감사합니다!!!
특히 물 온도는
실내 온도가 20도 이하일 때는 25~30도
20도 정도일 때는 20+-5도
25도 이상 여름일 때는 0~5도로 맞추시면 생지 온도는 26~28도가 됩니다.
대신 물이 적은 반죽이나 장기 믹싱의 경우는 물 온도를 더 낮추셔야 합니다.
@@August14thCalmo 헉 너무나도 감사합니다!! 이건 오토리즈 반죽법인 경우에 적용되는 온도인거죠???
네, 맞습니다. 오토리즈를 하셔도 물 온도를 이렇게 조정해서 생지 최종 온도를 맞추시는 것이 좋지요.
베이킹은 과학이다… 👍💗
정답!
반죽기로 반죽 절차 다 거치고 마지막 반죽은 거의 10분을 했는데도 엄청 질어서 걱정이 많았는데, 그 질은 반죽으로 덧가루 많이 묻혀 어찌어찌 구우니 너무 맛있는 소금빵이 완성되었어요...🤍 제 실력이 부족해서 전과정을 완벽히 따라가진 못 했지만 결과물이 너무 만족스러워요ㅜㅜ.. 레시피 감사합니다! 앞으로도 잘 만들어 볼게요
수분이 많은 배합은 믹싱 시간이 길어질수록 더 질어집니다. 믹싱 끝나고 글루텐의 점성이 약해보여도 1차 발효 끝나면 잘 늘어나고 들러붙지 않는 점탄성이 생긴답니다. 다음에는 믹싱 시간을 늘리지 마시고 좀 부족하다 싶을 때 발효 시작해 보세요. 덧가루 없어도 성형하기 좋은 글루텐 상태가 될겁니다.^^
선생님은 1,2차 발효를 다 어디에서 하시나요? 만약 오븐 안에서 하신다면 온도와 습도 조절을 어떻게 해야 할까욤..? 유익하고 자세한 영상 감사합니다!🥰🥰 아 그리고 혹시 나중에 손반죽 소금빵 만드는 영상도 올려주실 수 있나요..?😋
저는 발효기를 사용합니다.
이 빵은 발효가 중요하므로 일정한 온습도를 맞출 수 있는 환경이어야 합니다.
손반죽은 생지 온도 상승으로 추천하지 않습니다.
@@August14thCalmo 그럼 혹시 발효기 없이 온습도를 조절해서 발효할 수 있는 방법이 있을까요?
@@user-kn9om7is5r 실내온도가 26도 이상이면 실내에서 100~120분 생지 상태에 따라 시간 조절하여 1차 발효 가능합니다. 하지만 2차는 전자레인지나 스티로폼 박스 등 검색해 보시면 몇 가지 방법 찾으실 수 있으나 결과는 다르게 나올거에요.
@@August14thCalmo 자세한 답변 감사합니다!🥰
생이스트가 아닌 골드 샤프인스턴트드라이이스트는 사용하면 안되나요? 가능하다면 똑같은 순서로 믹싱을 하다 이스트 투입해도 되나요??
발효력이 조금 다를 것입니다.
골드는 당배합 10%이상 용으로 효소비율을 맞춘 제품이라 발효 과정은 다를 수 있습니다.
믹싱히다가 투입하는 이유는 뭔가요? 하실거면 생이스트와 같은 순서, 방법대로 투입하시면 됩니다.
😊❤
오늘 열심히 따라 만들어 보았습니다. 선생님 영상과 비슷한 시간으로 반죽기 돌렸더니 반죽이 너무 끈적해서 다 달라붙더라구요ㅜㅜ 굽는 동안 버터가 너무 많이 흘러나와 안에 버터홀이 생기지 않았는데 성형문제일까요?
성형단계에서 끈적하게 들러붙는다면 앞의 공정들에서 글루텐은 이미 망가졌다는 증거지요.
오늩 만들어봤어요!! 다만 제반죽은 좀 찐덕하게나왔어요ㅠㅠ 2:24 여기서 물양을 첨에 200넣고 뒤에 이스트랑같이 물양을 20g 더 넣는게맞을까요..? 아니면 총 물양이 200g에서 이스트물을 조금남기는게맞을까요😢
200+20g 맞습니다. 생지가 찐득한 것은 믹싱이나 발효 과정에서 글루텐이 파열되었기 때문입니다. 이 영상의 생지는 부드럽지만 들러붙지 않아야 제대로 만든 것입니다.
다음날이 되면 크러스트가 질겨질까요..? 만든 당일에는 크러스트가 두껍지도 않고 질기지 않은 부드러운 식감이였다면 다음날이 되고나서는 식감이 질겨졌어요.. 그래도 이 레시피가 다른 유튭 레시피하고 만들어봤을때 시간이 지나더라도 속은 질겨지지 않아요!!
당배합이 5% 미만인 빵은 식으면서 전분의 노화로 질겨지는게 자연스러운 현상이죠. 배합비율에서 설탕이 5%이상인데 질겨진다면 공정상의 문제, 이하일 때 질겨진다면 당연한겁니다. 다만 너무 질겨서 이가 아플 정도면 공정의 믹싱과 발효 미스.
소금빵에서 이렇게 노화가 빠른 저당 배합 생지가 가능한 이유는 크랙을 만들 수 있어서만은 아닙니다.
가염버터가 굽는 동안 과도하게 흘러넘쳐 나오지 않고, 충분히 크럼 내부에 스며들었다면,
하드 크러스트 크랙 소금빵이지만 실온에 두고 다음 날 먹으면 오히려 부드럽고 촉촉한+쫄깃한 식감을 만들어줄겁니다.
크랙 소금빵 수업 후 학생들 피드 백은 딱 두 종류입니다. 식어도 안질겨요, 식으면서 질겨요. 결국 가염 버터가 오븐 안에서 어떻게 녹는지가 관건이죠.
빵은 정말 알아갈수록 신기하고 새로운 경험들이 쌓이면서 저만의 노하우가 쌓이는 거 같습니다 덕분에 아는 맛이면서도 또 다른 느낌인 소금빵을 만들어봤네요 자세하게 말씀까지 해주시니 정말 감사합니다~!
저당용 인스턴트드라이이스트는 처음에 가루류 넣을때 넣음되나요?아님 생이스트처럼 15분쉬어주고 그때 넣어주면되나요?
가루랑 같이 넣으세요.
빵 처음 도전해보려고 하는데 반죽기는 없거든요.. 혹시 푸드프로세서로 돌려도 괜찮을까요? 아니면 손반죽으로라도 빵이 잘 나올까요? 😆
푸드 프로세서는 끊어서 섞는 방법이라 글루텐에 제대로 형성되기 어렵습니다. 무반죽법으로 가능한 수분양이니 무반죽법 검색하셔서 이 레서피로 적용해 보세요.
@@August14thCalmo 와,, 말씀해주신 대로 해 봤는데 아무래도 반죽기를 사야 될 거 같아요 ㅋㅋㅋ 각 과정마다 상세하게 이유 설명해 주셔서 넘 감사합니다~ 궁금증이 많이 풀렸어요!
혹시 탈지분유대신 물 줄이고 우유로 사용해도 괜찮을까요?? 이스트도 저당용 드라이이스트 1.5% 로 바꿀까 하는데 괜찮을까요??
우유에는 약 7%의 고형분이 있어서 성분은 같지만 초반 순수한 물이 글루텐을 만드는 방식에 물+탈지분유와 우유는 좀 다릅니다.
선생님! 밑에 댓글 보고 질문 남겨요
저도 우녹스 샵프로 제품 쓰는데 바람세기를 1로 하실까요? 아니면 0으로 하실까요? 200도 이상에서는 0으로 설정이 안 되는 걸로 알고 있는데 어떻게 하시는지 궁금합니다!
아.. 저는 구형 샵프로라서 바람 세기는 1,2단 밖에 없답니다. 그래서 빵은 무조건 1단인데, 0단까지 있다면 테스트를 먼저 해 보세요. 0단일 경우 생지를 넣으면서 떨어진 온도가 회복하는데 시간이 걸릴 수도 있을 것 같으니 바람 0단으로 예열하고 스팀용 물 붓고 생지 넣었을 때, 3~4분 안에 200도 이상으로 회복이 안되면 1단이 적합할 듯 합니다.
계량하다가 설탕에서 2그람 정도 더 넣어버렸는데 설탕과 버터의 양이 크랙이 나오는데 영향을 준다고 하더라고요 혹시 2그람 차이도 크랙에 영향을 미칠까요? 지금 1차 오토리즈 하는 중이에요 반죽을 버리고 다시 해야하나 고민이 돼서요 ㅜㅜ 처음엔 쌤 레시피 그대로 파사삭한 크랙소금빵을 성공했었는데 그 다음부턴 잘 안되네요 ㅜㅜ 크랙이 잘 나왔음 좋겠어요.
설탕과 버터의 양과 크러스트의 바삭한 정도는 반비례합니다.
2g이면 베이커즈 퍼센트로 1%미만이니 괜찮습니다.
안녕하세요! 좋은 레시피 너무 감사드립니다 ㅎㅎ 영상에 나온대로 오트리즈 해 가며 반죽을 치려면 너무 시간이 오래 걸릴 것 같은데 이 레시피 배합은 같게 해서 반죽을 빨리 쳐서 만드는 방법이 있을까요~?? 그리고 이 레시피에 통밀로 만든 르방 추가해서 만들어도 크랙이 잘 나올까요?? 가능하다면 몇그램정도 넣으면 좋을까요?? 질문이 너무 많아서 죄송합니다ㅠㅠㅎㅎ
오토리즈와 같은 효과를 보려면 풀리쉬 사전반죽을 배합하는 방법도 있습니다. 베이커즈 퍼센트로 전체 밀가루 중 20%와 물 20%로 원하는 발효시간에 맞는 양의 이스트로 만든 풀리쉬 배합하시면 비슷하게 나옵니다.
소금빵은 오븐스프링이 특히 중요한 빵입니다. 오븐스프링을 받쳐주는 글루텐의 탄성도 중요하고요. 하지만 르방이나 자연발효 효모는 이 두 가지가 상업용 이스트에 비해 현저히 떨어집니다. 사워도우를 만들어 보셨으니 잘 아시겠지만 이스트만큼 밀도가 가벼운 빵을 만들기는 여간 어렵지가 않죠. 게다가 발효의 환경의 pH를 낮추는 회분함량이 높은 통곡 가루 르방은 글루텐 팽창과는 대척점에 있습니다. 안되는 것은 아니지만 이 배합과 공정으로 나온 빵과는 그 퀄리티가 많이 다를 것입니다.
@@August14thCalmo 아….과정이 오래걸리더라도 정석대로 하는게 맞겠군요ㅎㅎ 르방도 소금빵을 만들기엔 한계가 있구요ㅎㅎ 질문이 많았는데 하나하나 자세히 알려주셔서 너무 감사합니다!! 영상 하나하나가 기초 이론부터 빠싹해서 인강 듣는것같고 너무 이해도 잘되고 재밌네요 ㅎㅎ 앞으로도 좋은 영상 많이 올려주세요~~
선생님 안녕하세요~ 작은 카페운영하면서 크랙소금빵 도전하는데 계속 실패하는 도중에 선생님 영상을 시청하게 되었습니다. 선생님이 알려주신대로 차근히 따라해볼 생각인데 그전에 혹시 밀가루는 꼭 프랑스 T55를 써야 할까요? 저는 그냥 흔히 마트에서 구할 수 있는 BEAR표 사용하고 있습니다. 제가 밀가루 선택을 잘못해서 크랙소금빵이 되지 않는것이지 너무 궁금합니다.
?? 이 영상 배합에는 T55가 없는데요??
@@August14thCalmo 아.. 답글을 바로 주셨네요~빠른답변감사드립니다. !! 일반밀가루로 해보겠습니다!!
안녕하세요!! 시간이 지난 영상이라 답을 주실지 모르겠지만 일단 남겨보아요!
드라이 이스트를 사용한다면 가루류에 같이 넣으라고 하셨는데 그래도 이후에 물 20g 추가하는건 동일한지 여쭤보고 싶습니다!
그리고 반죽 완료후에 반죽이 질때, 발효과정을 거치면 성형하기에 적당한 되기가 된다고 하셔서 무리하게 반죽시간 늘리지 않고 발효 했는데 발효 전보다 나아지긴 했지만 그래도 너~어무 질어서요! 날이 습해서 그랬던거 같은데 다음엔 물 양을 약간 줄여야 할까요 아니면 반죽시간을 조금 늘려야 할까요?
드라이 이스트와 생이스트 대체시 수분율은 변동 없습니다.
너어무 질다는 기준은 작업대와 손에 들러붙어서 덧가루 없이는 작업이 불가능한 정도이고 아니라면 수분율높은 생지 경험 부족일겁니다.
배합이 달라지면 다른 빵이 됩니다.
안녕하세요. 소금빵 레시피로 선생님을 알게 되어 오늘 크랙 소금빵을 만들어 보았는데요. 동굴은 성공했고 약간의 크랙도 그리고 가벼운 느낌의 빵이 나오긴 했습니다. 그런데 작업하면서 선생님의 반죽보단 확실히 진 반죽이 만들어졌는데요. 다른 분들의 글에서 보니 과발효의 문제라고 하시는 걸 봤는데 저의 경우 오토리즈에서부터 하나로 뭉치지 않고 좀 쳐지는 느낌이 있었거든요. 전 오히려 반죽 속도를 너무 느리게 한건 아닌가 하는 의심을 하고 있는데요. 이런 경우도 가능한지요?
그리고 위에 뿌리는 소금은 어떤 소금을 쓰시는지 알려주실 수 있나요? 모든 영상 감사합니다~
질다고 하시는 기준이 무엇인지는 모르겠으나,
이 반죽은 오토리즈가 끝나면 탄력이 있어서 손에 들러붙지는 않지만 점성이 상당히 큰 상태입니다. 그 과정에서 발효를 거치면 더 탄력이 붙고요.
수분율이 높은 배합의 생지는
믹싱 과정에서 속도가 느리거나 믹싱 시간이 부족해도 적절한 발효를 거치면 점탄성이 증진하여 탄성이 커집니다.
처진다는 것이 점성인데 수분율이 70%가 넘으므로 탱글탱글한 상태가 아니고 1차 발효 후 손에 들러붙지 않고 적절한 탄성이 있다면 맞는 반죽입니다.
토핑 소금은 말돈 입니다.
@@August14thCalmo 이렇게 빠른 답글을 주시다니 너무 감사합니다. 저는 오토리즈 후에 손에 반죽이 달라 붙더라구요. 제가 두 배합으로 키친에이드 7쿼터를 사용하긴 했는데 영향이 있을까요? 예전부터 진 반죽하면 자꾸 손에 붙어서 작업성이 매우 떨어지던데 밀가루의 문제인건지..저도 백설 강력분으로 다시 도전해 보겠습니다. 늦은 시간인데 답변 너무 감사합니다.
@@user-oe5ol4ru4r 키친에이드는 용량에 클 수록 믹싱효율이 더 좋습니다. 두 배합이라도 믹싱 시간은 동일하니 다음에는 재료와 모든 조건을 부합시켜 테스트 해 보시기를 권합니다.
안녕하세요! 좋은 영상 잘 봤습니다. 혹시 스팀줄때 사용하신 큰 팬은 어떤건지 알 수 있을까요?
안녕하세요.^^ 바닥이 넓고 3~5중으로 된 전골냄비가 적합합니다. 저는 키친아트 제품을 사용합니다. 무쇠나 법랑 재질도 좋습니다.
@@August14thCalmo 감사합니다! 좋은하루보내세요.
주고 몇분있다 문을열어 스팀기를빼나요?
@@user-zk4si6uf6j 오븐마다 좀 다른데, 우녹스처럼 밀폐력이 좋아서 수증기가 문에 맺히는 경우에는
오븐스프링 끝나는 시점에서 문 살짝 열어서 빼 주는 것이 좋습니다.
소금빵 생지 구매해서 구울때도 바닥에 물 넣어서 구워주면 스팀되서 더 좋아질까요?? 궁금해서 댓글 남깁니다 !
장담할 수 없습니다…
정말 정말 자세한 설명 감사드려요.. 꼭 시도해보고 싶은데 혹시 발효기가 없을시에는 실온발효도 영상 그대로 진행해도 되나요?
안녕하세요.^^
요즘은 기온이 높아져서 1차 발효는 실온에서 가능합니다. 대신 시간을 발효실보다 10~20분 늘려주세요.
그리고 2차 발효는
오븐이나 기타 밀폐가 가능한 공간에 30~35도 70%이상의 습도를 유지하면서 발효하시는 것이 좋습니다. 2차 발효의 팽창이 빵의 밀도와 식감을 결정하므로 2차 실온 발효로는 어렵습니다.
안녕하세요! 댓글을 보니 스팀기능이 있는 오븐은 생지넣기 2-3분전에 스팀을 넣으라고 하셨는데 그럼 생지넣기 2-3분 전에 스팀을 시간은 얼마나 줘야할까요 ?? 그리고 스팀주고 다시 오븐을 작동시켜 온도를 회복시키고 생지를 넣으면 될까요 ..??
2-3분전 스팀 > 오븐가동(온도회복) >생지넣기 ..?? 이렇게 인가요 ?? ㅜㅜ
스팀 시 오븐 온도가 20도 이상 떨어진다면
5분 전에 1분 이내로 주셔야 합니다. 생지를 넣었을 때 오븐 안의 수증기압과 온도가 모두 갖춰져야 합니다.
크랙을 만들기위해서 가장 중요한 포인트들은 어떤점일까요? 처음에 성공했었는데 그 뒤로는 계속 크랙이 안나와서 스트레스인데 크랙이 잘 나오는 포인트 좀 짚어주세요 쌤..ㅜㅜ
제빵은 포인트가 없다고 생각합니다.
영상 이론 자막에도 언급했듯이 배합과 모든 공정이 서로의 원인과 결과가 됩니다. 거기에 사시사철 변하는 기온과 습도도 한 몫 하고요.
늘 같은 결론(크랙&버터홀)을 내기 위해 배합이 달라지면 공정도 그에 맞게 달라져야 하고요.
이런 가변함수를 지배하려면
역시 많이 만들어보고 경우의 수를 많이 끌어내서 체득하는 것 말고는 왕도가 없습니다. 단, 재료와 공정의 이론을 습득하고 반복해야 실패의 경우가 줄어듭니다.
베이커스 퍼센트에서 소금은 1.8%가 아니고 1.6%로 계산이 되는데 맞나요^^
댓글에서 충전용 버터의 소금도 고려한다고 본 것 같은데..
가염버터의 소금이 2.1% 인 것을 봤거든요.
몇 프로 넘으면 안 되는 건가요?
저는 페이장 브르통 게랑드 버터(10g 낱개포장) 써요!
영상에서도 그런 조각 버터 10g 하나를 그대로 쓰신 건가요?
반 잘라 겹치지 않아도 되는건가요ㅎ
1.8*3=5.4 반올림입니다.
안녕하세요 집에 생이스트가아닌 세미드라이이스트골드(고당용)제품이 있는데... 이것도 사용 가능할까요???
고당용은 저당배합에는 발효가 더딜 수 있습니다.
안녕하세요! 다양한 소금빵 레시피를 보다보니 궁금한게 생겨서 질문드려요~! 박력분을 베이스로 하는것과 강력분을 베이스로 잡고 가는 반죽은 어떤 차이가 있을지 궁금합니다!
반죽의 점탄성이 다르고 식감이 달라집니다.
@@August14thCalmo 감사합니다! 해보고있긴한데 생각보다 어거스트님 처럼 나오긴 많이 어렵네요ㅠ..ㅎㅎ
지금 레시피 시도 중인데요
글루텐은 100% 잡는건 아닌건가요?
1차 발효 전에 마지막으로 윈도우 테스트? 하시는걸 보면 100% 글루텐은 아닌거 같아서요
집에 전용반죽기가 없어서
작은 제빵기에 있는 반죽기능을 사용하다보니
반죽시간이 좀 길어서요 ㅎㅎ
글루텐 100% 잡으려면 좀 오래걸리는...
믹싱에서 형성하는 글루텐은 배합에 따라 다르게 설정합니다.
아무리 믹싱 단계에서 투명하게 글루텐 잘 잡아봐야,
발효나 성형에서 제대로 안 하면 망빵 되지요.
이 배합은,
영상에서 나온 믹싱 시간과 속도의 절반만해도 공정에서 조절하면 멋지게 나온답니다. 그러니… 믹싱에 너무 목메지 않으셔도 됩니다.
@@August14thCalmo 아.. 지금 망빵 된거 같아여 ㅎㅎㅎ
2차 발효에서 폭망했습니다. ㅠㅜ
오븐(위즈웰 인헨스)에서 발효기능으로 2차 발효 온도랑 시간 맞췄는데
버터가 다 새어나오고 빵은 퍼졌네요..
다음에 다시 시도해봐야 겠습니다.
선생님 안녕하세요 혹시 전골냄비 대신 맥반석으로 스팀을 대체할 수는 없을까요 ?
맥반석을 담는 용기가 열용량이 큰 재질이라면 가능합니다.
선생님 감사합니다!
그런데 데크오븐엔 어떻게 사용해야할까여ㅠㅠ?
데크는 직접 온도부터 스팀까지 잡으셔야 합니다.
키친에이드 5쿼터로 잘 나오는 밀가루 양 범위가 어떤가요? 반죽 양?
밀가루 300으로 해봤는데 너무 감질맛나서..ㅎ
5쿼트는 밀가루 중량 350g을 넘지 않아야 안정적으로 나옵니다.
@@August14thCalmo감사합니다~~^^최고!
늘 자세한 설명감사드려요! 크렉 소금빵 궁금했는데 꼭 만들어볼게요😊 강력분은 어떤 제품 사용하셨나요?
저는 백설!!^^
@@August14thCalmo감사합니다 😍
레시피 영상 감사드립니다! 믹서기가 없어서 핸드믹서로 하고 드라이이스트로 했는데 최종 성형시 반죽이 질고 잘 늘어나지 않아 실패조짐이 보이더니 결국 결과물이 바삭하지 않고 원하는대로 안나왔어요ㅠㅠ 원인이 뭘까요? 핸드믹서 제일 저속단계도 속도가 빨랐지만 제시해주신 시간만큼 반죽을 돌렸는데 이게 잘못된걸까요? 반죽을 어느정도로 돌려야하는지 어떻게 판단할 수 있나요? 이번 주말에 다시 재도전하려고 합니다!
핸드믹서로는 제대로 글루텐 형성이 안됩니다.
@@August14thCalmo 빠른 답변 감사드립니다! 핸드믹서로도 최선의 결과물을 만드는 팁이 있을까요?
@@Shhejz-jjdns2 안타깝게도 불가능할 듯 합니다. 빵은 글루텐이 제일 중요하니까요. 건물로 치면 철근 콘크리트? 핸드믹서의 구동방식은 글루텐을 형성하기 어렵습니다. 특히 크랙이 나는 크러스트를 만드는 글루텐은 더더욱.
디테일한 부분들 감사해요~
점성이라는 부분은 신장성으로 이해해도 무방한가요~?
점성과 신장성은 차이가 있지만 글루텐에서 같은 의미고 이해하시면 됩니다.
답변 감사드립니다!
한가지 더 여쭙고 싶은데요.
저는 대부분의 빵들의 믹싱을 글루텐100~110%를 잡습니다.(탄력은 남아있지만 신장성이 더 좋은 상태)
이 방법이 제빵에서 그나마 볼륨은 가져가면서 껍질이 덜 질긴 방법이라고 생각을 해서요.
어거스트님의 소금빵을 보면 다른 소금빵들보다 확연히 크러스트나 외관이 차이가 보이는데,
혹시 믹싱을 영상처럼 덜한 후 발효로 보충해주는 것이 아닌 저처럼 100~110% 한다면
저런 결과물을 얻기가 힘든가요~?
@@user-rb3pp4dm9m 글루텐을 믹싱 과정에서 최대한 잡는 것이 이상적이기는 하지요. 전체 공정 중 믹싱만큼 직접적으로 글루테의 결합을 이어주는 공정은 없으니까요. 하지만 어디까지 스파이럴 계열의 믹서에 한해서라고 봅니다. 일반적으로 사용하는 버티컬에 비해 마찰열 발생이 적고 앞서 결합된 글루텐의 파열이 적은 방식인 스파이럴이나 슬랜터 방식이 아닌 버티컬은 믹싱 시간이 길어지거나 고속이 지속되면 공정 후반으로 갈수록 표면이 두꺼워집니다. 크러스트가 되는 가장 바깥 겹에 해당하는 글루텐 막 구조가 굽는 과정에서 협착되거든요. 그래서 저는 버티컬 믹서로 믹싱하는 빵은 믹싱 과정에서 글루텐을 부족한 정도로만 잡습니다. 물론 스파이럴 믹서로 작업하신다면 발효가 조금 부족해도 충분한 믹싱으로 영상과 같은 결과물을 얻을 수 있습니다.
그리고 이 배합의 수분율은 버티컬 믹서로 장시간 믹싱하면 파열됩니다.
크러스트가 되는 가장 바깥쪽의 글루텐 막이 협착되는 증상이 곧 껍질의 질긴 식감이 된다는 것은 이해가 됩니다.
그런데 그 증상이 유독 버티컬에서 두드러지는 이유는 무엇인가요~?
저는 10년차 제빵사이고 주로 프랑스빵을 해오다 최근에 소금빵을 하게 되어 여러 컨텐츠를 찾다가
선생님 채널에 오게 되었습니다.
제빵사는 보통 서적이나 실험을 통해 지식을 얻게 되는데 버티컬믹서의 크러스트 협착증상 같은건
서적으로도 본적이 없고 실험으로도 증명하기가 쉽지가 않은 부분인데 선생님께서는 이런 부분들에 대한 지식을 어떻게 얻으시나요? 궁금합니다..
그리고 이건 다른 질문인데요,
소금빵에서 박력분 들어가는 레시피들이
참 많던데 바삭한 식감에 기여한다고들 하더라구요.
박력분은 결국 글루텐이 덜 존재하고 약한 밀가루라고 볼 수 있는데 박력분이 정말 바삭한 식감에 기여를 할까요~? (믹싱,발효등이 같을 때)
그리고 기여를 한다면 pastry에서도 효과가 있을까요? (pastry에서는 수축없이 밀기 편한 작업성과 바삭한 식감을 위해 박력분을 넣는다고들 하는데 저는 100%강력분이나 힘좋은 T45를 블렌딩합니다.)
질문이 총 3가지로 많네요.. 죄송합니다.
지금껏 제 궁금증에 제대로 답해주실 분을
보지도 못했고 그러다 결국 어느샌가
저도 누군가를 가르치는 입장이 돼 버렸지만
아직도 궁금한게 많은 그런 제빵사입니다..
크랙소금빵 레시피를 보다보면 쌀가루를 넣능 레시피가 많던데 이유가 있을까요? 데크오븐으로 해당 영상처럼 구우려면 스팀이나 굽는 온도를 어떻게 바꾸면 좋을까요?
쌀가루는 밀가루보다 입자가 고와서 수화를 원할하게 하고 글루텐 막의 두께를 얇게 하기 위함입니다. 하지만 글루텐을 못 만드는 쌀가루는 그만큼 노화가 빠릅ㄴ다. 쌀가루, 박력분, 입자 고운 밀가루 블랜딩은 모두 같은 이유입니다.
데크 오븐 테스트는 해 본적이 없습니다.
오토리즈 안하고 한번에 섞고 돌리면 안되는 이유가 있나요? 그리고 오토리즈를 하는이유가 무엇인가요?
오토리즈의 이유와 원리는 영상 자막으로 올렸습니다.
안녕하세요^^ 문의사항이 있어서 댓글 남깁니다ㅠ
같은 배합으로 여러번시도 했는데
계속 반죽이 질어서 컨트롤이 안되게 손에 붙어서 ㅠ 온도 문제인가 싶어 에어컨도 틀고 물도 15도 정도로 사용했어요.
점탄성은 잘 늘어나고 좋은편이기는 한데 반죽 시간을 늘리거나 줄여도
계속 질은 느낌이 듭니다ㅠㅠ
반죽온도는 최종 26도 였습니다ㅠ
혹 어떤부분이 잘못되었을까요...
수분율이 높은 반죽이 성형단계까지 손에 들러 붙을 정도로 글루텐이 망가진 원인
1. 과반죽
2. 1차 발효 부족 또는 과다
안녕하세요! 밤에반죽해서 냉장발효하고 다음날 굽고싶은데, 반죽완료후 1차발효를 냉장고에서 해도 되나요? 드라이 이스트 사용중이고 레시피에 적어주신 양보다 반만 쓰고요...!
소금빵처럼 분할중량이 적고 내부 글루텐을 의도적으로 파열하는 빵은 냉장휴지를 오래할 경우 퀄리티가 많이 떨어집니다. 특히 이렇게 수분율이 높은 배합은 더더욱. 생이스트 절반 쓰세요.
@@August14thCalmo 답 감사합니다! 그냥 바로 냉장안하고 만들어볼게요 ! 🫶🏻
선생님 오늘 이 반죽법으로 하고 1차 발효를 끝내고 둥글리기 하고 쉬는 중인데 반죽이 딱 9개가 분할이 됐어요. 이 갯수가 맞는걸까요?😂 아 그리고 1차 발효 100분 하려니 날씨가 너무 더워서 그런가 (실내온도26도) 렌지 발효 했더니 조금 과발효 된 것 같아서 90분만 했어요. 그리고 수분 많은 반죽인데 이거 괜찮을까요..
9개 맞습니다. 분할중량 오표기 더보기란에 있습니다.
1차 발효는 시간이 아니라 상태로 판별하시는 것이 좋습니다. 기온이 높으면 당연히 시간을 줄여야하고 레지 발효의 경우 내부 온도도 확인해 보시는 것이 좋습니다. 수분이 많은 생지도 믹싱 단계에서 적절히 글루텐을 형성하면 발효 후 점탄성이 더 강해집니다.
선생님 성공했어요! 영상을 몇번이나 보고 했는지 몰라요. 비록 성형은 잘못했지만요..😢😢 제가 그 전에 만든 소금빵들은 버터에 튀겨져서 찌꺼기가 생기고 그랬거든요. 근데 선생님 영상보고 야무지게 해봤더니 넘넘 맛있고 크랙도 생기고 버터도 새어나오지 않고 여튼 넘 대박이에요!! 실제로 클래스 하심 꼭 듣고싶어요. 바쁘신 것 끝나길 기다릴게요. 🙏🏻
@@chackagesalja 오오!!!! 축하드려요!! 이렇게 결과 알려주시면 감동 받습니다..ㅠㅠ
성형은 반죽에 익숙해지시면 금방 느실겁니다. 연습에 비례하니까요.^^ 정말정말 축하드려욧!!!
선생님 안녕하세요. 영상을 보고 공부하다 궁금증이 생겨 문의드립니다.
충전용 버터를 무염으로 할때에는 반죽 소금량을 어떻게 조절하면 좋을까요?? 무염,가염 두가지 모두 준비하기가 힘들어 집에 무염만 있는데 혹 반죽소금량 조절이 가능하고 충전용 버터를 무염으로 쓸수있다면 선생님영상을 토대로 만드는 연습을 하고싶어 문의드립니다.
반죽의 소금은 맛을 내기 위한 것보다 글루텐의 점탄성을 조절하고 효모의 단백질 분해를 억제하기 위함입니다. 때문에 충전용 버터와 상관없이 베이커즈 퍼센트로 1.5~2%가 필요합니다.
충전용 버터를 무염으로 쓰셔도 토핑 소금을 충분히 뿌리시면 풍미가 나쁘지 않습니다. 베이커즈 퍼센트에서 소금과 이스트의 비율은 고정입니다.
@@August14thCalmo 늦은시간에도 자세한 설명 너무 감사합니다. 선생님의 영상과 답변으로 지식이 또 늘어갑니다. 상세히 알려주셔서 정말 감사합니다. 좋은 밤 되세요 :)
선생님 가성형 뒤 중간발효할때 시간 단축하겠다고 발효실에 넣어놓거나 그러면 반죽에 안좋은 영향이 갈까요?
이상하게 반죽이 힘이 없어서 펀치를 줬는데도 힘이 없습니다 ㅠㅠ
반죽온도때문에 반죽에 힘이 없을 가능성이 있을까요?
아주 안좋습니다. 벤치타임은 사람으로 치면 입원해서 회복하는 시간이고 발효는 야근하고 출장가는 시간이라 생지 과로사(글루텐 파열)합니다.
@@August14thCalmo헉 선생님 이렇게 빨리 답변을 해주시다니 ㅠㅠㅠㅠㅠ
그러면 다음번엔 정말 시키는대로만 해보겠습니다 감사합니다 ❤❤
안녕하세요!
반죽을 열심히 반죽기에 돌렸는데 손으로 다룰 수 없을 정도로 반죽이 질어졌어요ㅠㅠ 1.5배합을 했는데 뭐가 잘못된걸까요ㅠ
수분이 많은 배합은 과믹싱의 경우 글루텐이 파열되어 말씀하신 현상이 나옵니다.
밀가루의 종류, 배합비율, 수분 온도, 오토리즈 공정, 믹싱 후 생지 온도가 영상과 동일하다면 믹싱 후 생지 상태는 부드럽지만 손에 들러붙지 않을 정도의 탄성이 생겨야 정상입니다. 하지만 말씀과 같은 상태라면 믹서의 믹싱 방법이나 속도를 확인해 보셔야 합니다. 믹싱 최종 상태의 생지는 부드럽긴 하지만 손에 들러붙지 않을 정도의 탄성이 강화되어야 정상입니다.
배합 비율 중량을 다시 한 번 확인해 보시고, 위에서 언급드린 항목들도 체크해 보시기를.
드라이이스트도 물에 풀어 사용해야하나요? ㅠㅠ
아니요. 인스턴트 드라이 이스트는 가루에 바로 투입합니다.
어제 구웠는데 2차발효가 과발효되서 굽기전에 빵이 주저앉고, 구울땐 오븐스프링이랑 색이 아예 안나더니만 굽고난후 철판이랑 딱달라붙었더라고요. 오늘 다시 구워보려고요.맛있긴했어요..ㅠㅠ
화이팅 입니다. 진 반죽은 2차 종료 시점을 잘 잡으셔야 합니다.
@@August14thCalmo 오늘은 어제보다 훨씬좋았습니다! 오븐스프링이 제가 원한만큼나오진않았지만, 색도 훨씬잘나왔고,크랙도 아주조금생기더라고요. 맛도 훨씬좋았어요.
다만 버터를 너무길게잘라서 반죽을 감싸지못해 구우면서 다 튀어나와 안이 막혀있더라구요😅
내일 다시해보려합니다!
@@August14thCalmo 오늘은 유난히 반죽이 질더라구요😢 믹싱을 너무짧게한게아닐까 추측해봅니다. 성형할때 버터가 안나오게 막았는데, 생지가 질다보니 모양이 엉망이라 아쉽더라구요😂동굴은 나왔지만 영상만큼 다이나믹하게나오지않아서 아쉬웠습니다..내일다시해보려고요😅
오늘은..폴리쉬를 이용해 2배합으로 만들어봤는데요.
믹싱부터 엉망이었습니다ㅜ
1차발효,중간발효후에도 너무 찐득해서 빵잡기가 어렵더라구요.
2차발효도 망했는데 먹어보니 이번엔 바게트맛이나네요..
어떤건 동굴이 크고,어떤건 동굴이 작고..😂😂오늘은 대실패였습니다..
폴리쉬를 넣어서 그랬을까요?
밀가루20%,물동량으로 맞추고 이스트1%였는데 반죽이 엄청질더라구요😂😂
여름철에는 오토리즈 냉장고에서 하면 되는걸까요..?
안됩니다. 비닐 위에 찬 물에 적셔고 꼭 짠 수건을 덮어서 생지 온도 유지하고 휴지 시간을 줄입니다.
안녕하세요 탈지분유를 우유로 대체한다면 얼마를 넣어야할까요? 우유사용시에는 수분율이 틀어져서 기존 레시피보다 못한 결과물이 나올까요?ㅜㅜ
우유 100g에는 약 6~7g의 탈지분유 성분인 고형분의 유당과 유단백질이 있습니다.
따라서 가루의 탈지분유 3.5g을 우유로 대체하려면 우유 50g이 필요합니다. 그리고 우유는 전체 중량의 약 89%가 순수한 물이므로 44.5g이 순수한 물이므로 탈지분유 3.5g + 물 73.3g은
우유 50g + 물 28.8g으로 대체 할 수 있습니다.
하지만 실제로 비교해 보면 생지나 결과물은 조금 다릅니다. 왜냐하면 우유와 탈지분유는 유당과 유단백질의 결합 상태가 다르기 때문입니다.
🫣👍🏻👍🏻자세한설명너무감사합니다❤❤
@@Imnote_ 궁금한 점은 망설이지 마시고 언제든 질문 주세요~~
딱 제가 원하는 질감의 소금빵 이네요 성형할때 생지가 자꾸만 말아 올라가고 길게 늘어나지 않는 이유가 뭘까요?
글루텐의 점탄성 중 점성의 부족입니다.
점성을 키우려면
수분율이 높아야 하고, 1차 발효를 적정 온도에서 충분히 해야합니다.
저도 예전에 이부분에서 안늘어났었어요. 그래도 어찌어찌 모양 만들어 구우면 빵 모양은 나왔으나 맛이 맞나? 싶었는데 선생님 영상보고 만들었더니 성공했어요! 저같은 경우는 온도가 문제였더라구요. 다시한번 감사합니다.
안녕하세요 선생님 우녹스로 구우셨단 글 보고 바람세기는 어떻게 설정하셨는지 궁금해서 댓글남겨요!
안녕하세요.^^
빵 구우실 때는 어떤 빵이든 우녹스 바람 최소로 하셔야 오븐 스프링이 잘 나온답니다.
@@August14thCalmo 감사합니다❤
탈지분유는 꼭 넣어야 하는건가요?ㅠㅠ
수분을 잡아주는 탈지분유가 없으면 전체 수분율을 줄여야 하고 수분율을 줄이면 가벼운 크러스트와 식감이 나오지 않습니다.
만들어보는중인데 원래 이렇게 반죽이 진가요 😭😭
네, 수분율이 높은 편입니다.
아...선생님 오븐이 혹시 우녹스이신가요? 결과물이 컨백션 오븐에서 나온거 맞는거죠..?
크랙소금빵은 컨백션에선 응 절대 안나와 나와도 힘들어 응 안돼~ 하면서 정신승리했었는데.. 이런...매우 잘 되는군요 허허😂 빵무지랭이 또 하나 배워갑니다
네, 우녹스로 구운 것 맞습니다. 영상본문 내용처럼 컨벡션이 오븐 스프링에는 약체라 쉽지는 않지만 안되는 것은 아닙니다.^^
업장에서도 컨벡션으로 굽는데 많습니다. 오븐스프링이 약해 하드계열빵은 어렵겠지만 크랙 소금빵은 오히려 컨백션이 유리하죠
안녕하세요 1차발효 2차발효시간이 평소 제가 발효하던시간보다 길어 여쭈어보아요
기존다른빵보다 소금빵은 더 길게하는것인지요 아니면 상태를보고 2~2.5배정도 되면 1차발효 종료하면 될까요 ? 2차발효도 살랑살랑흔들릴정도로했는데 이것보단 더하는게맞는걸까요?
1차 발효의 목적은 효모의 개체수 증식이고 사카로미세스세레비시아 효모는 약 1시간 반~2시간에 두 배 정도 증식합니다. 따라서 효모의 생장 곡선에 따라 1차 발효 시간을 잡은 것이고 부피 팽창은 빵의 재료 배합비율에 따라 다르므로 기준으로 잡기는 어렵습니다.
2차 발효는 빵을 어떤 형태로 어떤 중량으로 구울지에 따라 발효 시간과 온도는 달라집니다. 소금빵은 형태나 배합이나 가염버터때문에 오븐 스프링에 큰 기대를 할 수 없는 타입이라 가볍게 굽기 위해서 2차 발효를 영상에서 만큼 합니다.
반죽기가 너무 궁금합니다 키친에이드 어떤건지 여쭤봐도될까요
키친에이드5쿼트 틸드 헤드 타입입니다.