Bonjour. Chef. Bravo et mille mercis pour ce partage clair, précis et rigoureux ! Formidable ! Où peut on trouver la recette s'il vous plaît ? Par avance merci ! Bonne journée
(Re)bonjour ! Ah la la, la technique de la spatule pour un glaçage net... J'imagine que c'est avant tout la pratique sur nombre d'opéras (et d'autres entremets) qui permet d'espérer un résultat "sans trace". Mais avez-vous quand même un petit conseil technique ? (J'ai cherché un peu partout des conseils techniques mais rien trouvé, n'est ce compliqué que pour moi ?) En particulier, tient-on la spatule "à plat" pour étaler le glaçage avec le plat (le dessous de la "lame") de la spatule ou la tient-on légèrement penchée pour n'utiliser qu'un des bords comme on le ferait avec un "peigne" ? Merci d'avance Cdt
Re... La palette est à plat mais légèrement inclinée à 15° environ et maintenue bien droite. Il faut poser le produit sur une plaque et secouer en tapant cette plaque sur la table pour lisser la fin du produit. Il faut aussi beaucoup pratiquer. Bonne chance
Bonjour Vous pouvez faire un montage à l'envers bien droit et utiliser des règles d'une épaisseur de 2 mm posées sur les bords afin de suivre l'épaisseur en une seul fois avec une barre rigide. Voilà
Le glaçage est maison. Pour la formation, on utilise des glaçages PAI (industriels) et on apprend à faire des glaçages artisanaux. D'autres vidéo (Green Normandie, les Normands, Royal, etc sont des glaçages maison) montrent différents glaçages Bonne continuation
Rigueur et efficacité professionnelle..
Incroyable presque qu'aucune chute ! C beau
Vous êtes toujours toooooooop👍🌹
la precision, oh c'est trop bon!!! trop fière de mon patrimoine français!!!!!!!!
Au TOP , merci pour le partage
Vraiment chapeau chef .
Magnifique Chef
travail d'un chef
Mrc bq chefffffffff 🙏👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Bravoooooo chef
👍👍👍
C.est beau
Comme j’aurais aimé être un de vos élèves chef merci pour ce partage
Joli
Bonjour chef.
Une fois les opéras montés frigo ou surgel avant glaçage ?
Bonjour
Réfrigérateur ça suffit.
Bonnes fêtes
Bonjour chef.Toujours aussi parfait.Merci de nous avoir consacrer de votre temps.Quelles sont les dimensions des individuelles.Merci.
najim belbachir bonjour,
Environ 3cm sur 7cm mais on fait comme on veut suivant le prix de vente.
Merci pour votre soutien.
Bonne continuation
Bonjour. Chef. Bravo et mille mercis pour ce partage clair, précis et rigoureux ! Formidable ! Où peut on trouver la recette s'il vous plaît ? Par avance merci ! Bonne journée
Bonjour et merci
La recette est dans opéra biscuit, opéra crème, opéra glaçage etc.
czcams.com/video/vYYn68qY_-g/video.html
Bonne continuation
Bonjour pierre comment faire un glacage bien brillant
merci quelle est l hauteur du cadre
Bonjour,
3 cm maxi
Bonne continuation
(Re)bonjour ! Ah la la, la technique de la spatule pour un glaçage net... J'imagine que c'est avant tout la pratique sur nombre d'opéras (et d'autres entremets) qui permet d'espérer un résultat "sans trace". Mais avez-vous quand même un petit conseil technique ? (J'ai cherché un peu partout des conseils techniques mais rien trouvé, n'est ce compliqué que pour moi ?) En particulier, tient-on la spatule "à plat" pour étaler le glaçage avec le plat (le dessous de la "lame") de la spatule ou la tient-on légèrement penchée pour n'utiliser qu'un des bords comme on le ferait avec un "peigne" ? Merci d'avance Cdt
Re...
La palette est à plat mais légèrement inclinée à 15° environ et maintenue bien droite. Il faut poser le produit sur une plaque et secouer en tapant cette plaque sur la table pour lisser la fin du produit. Il faut aussi beaucoup pratiquer. Bonne chance
@@chatignypierre362 olg
Bonjour
Vous pouvez faire un montage à l'envers bien droit et utiliser des règles d'une épaisseur de 2 mm posées sur les bords afin de suivre l'épaisseur en une seul fois avec une barre rigide.
Voilà
Vous apprenez a vos eleves comment faires le glacages ou c est du glacage industriel ??
Le glaçage est maison.
Pour la formation, on utilise des glaçages PAI (industriels) et on apprend à faire des glaçages artisanaux.
D'autres vidéo (Green Normandie, les Normands, Royal, etc sont des glaçages maison) montrent différents glaçages
Bonne continuation
Bonjour, j'ai une petite question, le glaçage est découpée après combien de temps ?
Bonjour
On découpe aussitôt.
Le glaçage durcit instantanément.
@@chatignypierre362 merci et par exemple pour un glaçage royal il faudrait couper après combien de temps ??
@@celinelim8999 bonjour
On decoupe avant de faire sécher
@@celinelim8999 précisez ce que vous appelez un glaçage royal. Svp