BISCUIT JOCONDE NATURE (1875g) 375g de poudre d'amande 375g de sucre glace 105g de farine 30g de sucre inverti 255g d'œufs entiers 255g d'œufs entiers 75g de beurre fondu 330g de blancs d'œufs 75g de sucre semoule Monter au fouet, amande, sucre, farine et œufs Ajouter progressivement le reste des œufs Monter 10 minutes en 2ème Ajouter le beurre fondu chaud Ajouter les blancs serrés au sucre Dresser et étaler 3 feuilles de 40/60cm (sur Silpat) 600g par plaque GANACHE CAFE (600g) 250g de lait 180g amère concorde 1800 g chocolat ganache 9g café soluble Altarica 9g café soluble Columbia Faire chauffer le lait Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux Mélanger sans fouetter Ajouter les cafés solubles Réserver avant utilisation 600g par plaque PUNCH CAFE (900g) 17g café soluble Altarica 17g café soluble Columbia 437g d’eau 437g de sirop à 1.2624 Faire chauffer l’eau Mélanger les cafés Ajouter le sirop de sucre 300ml par feuille de Joconde CREME AU BEURRE CAFE (1000g) 150g de lait 62g de sucre 1/2 gousse de vanille 10g de Trablit (extrait de café) 125g de jaune d’œuf 62g de sucre 500g de beurre 125g de meringue italienne Faire chauffer le lait Réaliser une crème anglaise Monter la crème avec le beurre Ajouter la meringue italienne froide 600g par plaque Couleur ENTREMETS GLACAGE OPERA NOIR (465g) 300g de pâte à glacer noire 120g de chocolat ganache 45g d’huile de colza (huile neutre) Faire fondre l'ensemble au bain marie Homogénéiser Utiliser à 35°
Belinda Silva bonjour, C'est la densité du sirop. La quantité de sucre en solution dans l'eau. 1 litre de sirop à 1.2624 de densité a une masse de 1262g sur la balance.
C'est magnifique merci beaucoup vous méritez tous les likes
Merci Chef! 👍♥
Perfect 👍, perfect 👌
bravo!!! merci pour cette belle video!
instaBlaster...
Merci chef
Toooop
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تبارك الله عليك شاف
Merci de transmettre vos savoirs. Salutations !
Oula les mains sans gant 😱
Bonjour chef je peu avoir la recette ganache svp merci d d'avence
est ce que je veux remplacer la creme au beure a la creme chantilly pour une tarte d anniversaire chef je veux une reponse si tu veux merci !
zainab salwati bonjour,
Attention la chantilly ne tient pas bien.
Ce n'est pas l'idéal.
On peut faire une mousse chantilly.
Bonne continuation
ممممم لذيذة جدا
Bravo sivopli je vous récite ganache
👍🏻
SUPER CHEF
merci :-)
Je m'abonne à votre chaîne merci
Bonjour Chef la recette que vous donnez et destiné A un cadre de combien de dimensions merci beaucoup
Zakaria Gharbi Bonjour,
C'est indiqué au début de la vidéo...
40cm sur 60cm
Bonne continuation
Il y a du punch dans l'opéra ?
Bonjour
Oui au café
Quantite de ganache combie chef svp.
Merci
Saidi Youssef Bonjour,
600g, voir opéra ganache café au lait.
Bonne continuation
Bonsoir chef ..mais G pas trouvé les ingrédients de biscuits 40/60
BISCUIT JOCONDE NATURE (1875g)
375g de poudre d'amande
375g de sucre glace
105g de farine
30g de sucre inverti
255g d'œufs entiers
255g d'œufs entiers
75g de beurre fondu
330g de blancs d'œufs
75g de sucre semoule
Monter au fouet, amande, sucre, farine et œufs
Ajouter progressivement le reste des œufs
Monter 10 minutes en 2ème
Ajouter le beurre fondu chaud
Ajouter les blancs serrés au sucre
Dresser et étaler 3 feuilles de 40/60cm (sur Silpat)
600g par plaque
GANACHE CAFE (600g)
250g de lait
180g amère concorde
1800 g chocolat ganache
9g café soluble Altarica
9g café soluble Columbia
Faire chauffer le lait
Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux
Mélanger sans fouetter
Ajouter les cafés solubles
Réserver avant utilisation
600g par plaque
PUNCH CAFE (900g)
17g café soluble Altarica
17g café soluble Columbia
437g d’eau
437g de sirop à 1.2624
Faire chauffer l’eau
Mélanger les cafés
Ajouter le sirop de sucre
300ml par feuille de Joconde
CREME AU BEURRE CAFE (1000g)
150g de lait
62g de sucre
1/2 gousse de vanille
10g de Trablit (extrait de café)
125g de jaune d’œuf
62g de sucre
500g de beurre
125g de meringue italienne
Faire chauffer le lait
Réaliser une crème anglaise
Monter la crème avec le beurre
Ajouter la meringue italienne froide
600g par plaque
Couleur
ENTREMETS
GLACAGE OPERA NOIR (465g)
300g de pâte à glacer noire
120g de chocolat ganache
45g d’huile de colza (huile neutre)
Faire fondre l'ensemble au bain marie
Homogénéiser
Utiliser à 35°
Pourquoi la pâte à glacé chef ?
Bonjour
La pâte à glacer est plus souple et moin chère que le chocolat.
Mais on peu faire au chocolat avec plus d'huile.
Bonne continuation
Oui chocolat plus huit
C est quoi le ganache café ??
Bonjour
La ganache café c'est du chocolat avec de la crème et du café.
Bonne continuation
bonjour monsieur chatigny souvent quand vous parlez de sirop vous indiquez un chiffre a cote pouvez vous m expliquer a quoi cela correspond ?
Belinda Silva bonjour,
C'est la densité du sirop.
La quantité de sucre en solution dans l'eau. 1 litre de sirop à 1.2624 de densité a une masse de 1262g sur la balance.
try to speak algerien please