¿AL ESTIRAR LA MASA SE TE ROMPE? l ¿ Las razones? l Analizamos juntos los factores que influyen...
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- čas přidán 5. 09. 2024
- ¿Que harina utilizaste? ¿Cuantas proteinas? ¿A que temperatura salio la masa? ¿Desenrollaste bien la malla glutinica? ¿ La masa estaba a temperatura ambiental antes de estirarla?
Estas son las pruguntas que teneis que considerar antes de todo. Despues trabajar y estudiar bien estos parametros. Proteinas del harina, temperaturas de amasado y fermentacion, justa fuerza del harina por el tipo de pizza.
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Hola maestro, aprovecho este espacio para darle mis eternos agradecimientos por todo el conocimiento que nos ha brindado. Soy originario de una comunidad pequena lejos de la ciudad, en México, dónde básicamente es imposible comer una buena pizza, a lo mucho que se podía aspirar era a comer alguna de franquicia cuando se iba a la ciudad. Pero gracias a usted ahora hago mis propias pizzas en mi hogar que no envidian nada a ninguna pizzería comercial, me hice de una piedra volcanica y tras mucho buscar encontré harina de fuerza. Muero de ganas por poder visitar un restauran italiano y comer una pizza hecha por un maestro pizzero cómo usted. Muchas gracias por todo maestro!
Donde vives amigo?
Andrea es el 1, no hay otro igual 💪🏻🎉
Muchas gracias por los consejos, llevo más de 10 años haciendo pizzas en casa, he probado muchos tipos de harina y la verdad que de sabor me quedan muy buenas, pero la masa se me rompe frecuentemente, sobre todo cuando la voy a coger con la pala y se me engancha por que se me queda pegada a la encimera de casa...
Últimamente he comprado en Makro una harina especial para pizzas con un 13% de proteína, pero sigue sin quedarme elástica la masa, la suelo dejar fermentar de 24 a 48 horas en nevera. El agua siempre del grifo segun sale, la próxima vez miraré tanto el añadir agua de nevera y amasar hasta conseguir la elasticidad que comentas!!! Yo siempre había pensado que era cuestión de la harina, pero veo que es más el amasado que otra cosa!!! Muchas gracias por los consejos!!!
Creo que es mejor usar agua de filtro. Creo que lo que utilizan para potabilizar el agua interactúa con la masa
Hola Andrea, también soy Andrea desde Colombia. Primera vez que te veo y estoy encantada con tu manera y agradecida por tu generosidad en compartir tu conocimiento.
Desde mañana comienzo pruebas con tus enseñanzas. Siento que he conseguido al fin un maestro.
Gracias
Hola andrea , excelente video,me gustaria que nos enseñaras el por que de ponerle aceite o no a la masa ,en que casos es necesario o no .En un amasado a mano y cocinado en horno de casa o solo en horno profecional ? Mil gracias MAESTRO
Andrea, tus vídeos son EXCELENTES, se aprende, NO digo "mucho ", sino "DEMASIADO ",porque eres MUY ESPECÍFICO , y eso demuestra que AMAS tu profesión, y eso es UNA GRAN ayuda, para los que estamos aprendiendo "el ARTE de HACER la pizza ", personalmente te AGRADEZCO,... para mí casa también me gusta hacer el "panetón", algunas veces, me viene al menos bien, pero otras...."😨😭"... te pregunto , para hacer la masa, vale el MISMO CRITERIO de la pizza, en cuanto a la FUERZA de la harina, y el TIEMPO de fermentación??... ó sea ,si la harina es fuerte ,MÁS TIEMPO ,y si es débil, MENOS TIEMPO??.. espero NO haberte molestado, .... saludos y gracias...
Sos un capo !!!, tus explicaciones son las mejores que vi en youtube. Muchas gracias por hacer estos videos y enseñar lo que sabes con tanto detalle y poniendo todos tus conocimientos, que son muchisimos, para que aprendamos. Saludos desde Buenos Aires, Argentina.
Eres rápido y no adornado mucho lo que dices eres muy conciso me gusta la forma como enseñar demasiado contenido en muy corto tiempo no se aburre uno viendo el video 👍👍👍
Muchas gracias, muy amable. Ayer hice una masa para tarta y todo bien, pero hoy la saqué de la heladera;se me rompió y no entendía porque. Gracias por tu vídeo 😊
Muchas gracias por tus explicaciones, aqui solo consigo harina de 9% de proteina, y con lo que enseñaste ahora entiendo el porque de todo esto.
Hola Andrea, como estás? Conseguí una harina 00 (le 5 staggione) 12 g de proteína en los 100grs. Utilicé un kilo de harina y 590grs de agua, 3 grs de levadura y 25 grs de sal y solo 25grs de aceite de oliva. Empecé diluyendo la levadura en toda el agua (fría sacada de la heladera) luego incorpore 250 grs de harina e hice una especie de crema y ahí agregue la sal hasta que se integrara, luego agregue el aceite y por último termine de poner toda la harina y amasé 10 minutos, deje reposar tapada 15 minutos, volví a amasar unos 15 minutos, otra vez reposo de 10 minutos y nuevamente amase 10 minutos y dejé reposar en bloque 1hora y recién ahí hice los bollos de 260 grs (seis bollos) siempre amasé a mano. Y ahora están en heladera las voy a dejar 24hs, y las voy a sacar 1h antes de cocinarlas, estará bien ese tiempo aproximadamente? Y el amasado habrá sido correcto en cuanto al tiempo que amasé o habrá sigo demasiado?
Encontré la solución para mis masas. Muchísimas gracias por compartir estás técnicas tan buenas!! Estoy estudiando con mucho amor todo sobre las pizzas porque quiero que mi emprendimiento que recién comenzó, crezca rápidamente y se destaque sobre el montón de pizzerías que hay en mi ciudad. Muchísimas gracias de verdad, Dios haga próspero tu negocio. Saludos desde Colombia 🇨🇴🇨🇴🇨🇴
Gracias y bendiciones. Por tu generosidad de compartir tus conocimientos y experiencia. Vivo en un pueblo donde estás cosas no las saben . Y el que las sabe no comparte. Muchísimas gracias!!!
Hola Andrea, en 30 años que llevo amasando jamás se me ha roto la masa y este video me ha parecido interesante y me ha sorprendido. Gracias.
Jajajjajajajajjaja
Cuéntanos por favor como lo haces...
@@jvhbalda3471 Para saber como lo hago, sólo tienes que ver con mucha atención los videos de Andrea Cannata.
Muchas gracias Andrea Dios te bendiga y te siga usando. Soy de Colombia, y tengo inquietud sobre la ficha técnica de la harina acá en Colombia... La harina que uso solo me muestra en la específica de la proteína es 3 gr (gr= gramos)
Me acabas de ayudar mucho Andrea! llevo tiempo siguiéndote y con este video me has dado muchas herramientas para entender el proceso. Gracias!
Excelente. Cada comentario. Los aportes de Andrea son muy ilustrativos. Pensaba que sabía mucho y luego de ver y escuchar Andrea comprendí que sabía muy poco. Hoy estiro la masa sin inconvenientes siguiendo los pasos y comprando la harina sugerida. Abrazo desde Argentina
Perfectamente explicado, después de 30 años intentando averiguar por fin se por que se rompe la masa, eres un crack, gracias Andrea
Me pasa lo mismo, quisiera saber si con una harina floja se puede utilizar para hacer acrobacias?
Desde Venezuela q explicación tan impecable y sencilla
Deseo emprender en esta área y sos una herramienta importante
Andrea sería bueno que enseñes las temperaturas adecuadas para abrir la masa y cerrar la masa
Estas hablando de causas, necesito soluciones como reparar la masa cuando se rompe!
A medida que nombra las causas te da las soluciones. Mira de nuevo el video
Me encantó lo preciso que es al explicar el como es la forma correcta de realizar la masa
Hola Andrea muy agradecido por el tiempo que dedicas y el conocimiento que compartes, muy profesional en todo.
Saludos y gracias de nuevo.
me pasaba que se rompía mi masa y era justamente por eso que dijiste tú, yo sacaba la masa del refrigerador y la estira a de inmediato, ahora espero a que alcance temperatura ambiente y todo va perfecto.
Gracias Andrea a mi se me encoje la masa al estirarla y eso porque uso harina de 13% proteína y a veces no le doy el reposo que amerita.
Andrea la verdad que muy claro el video, te saludo desde Argentina, aquí se consigue poca harina de fuerza, lo máximo en el supermercado 10 u 11gr de proteinas...
Me queda claro que no debo fermentarla muchas hrs... Con esta harina cómo logró un corniccione aireado...??🇦🇷🇮🇹🤌
Hola mi amigo, buen día yo tengo ése mismo problema una vez hecho la torta para preparar ya la pizza se me empieza a romper se me hacen un montón de huequitos y si no me e dado cuenta se me hace una pegazon en el molde y por ende estoy perdiendo muchas pizzas, le e hecho de todo y no he podido llegar a la solución, que me aconsejas, de antemano muchas gracias gracias por su apoyo y por compartir todos sus conocimientos. Desearía tener el mínimo de su conocimiento, empecé esto por necesidad, así que puedes entender que soy muy empírico, no tengo nada de experiencia. Te deseo un lindo día y un abrazo desde Costa Rica.
Hola Andrea, lo primero es decirte enhorabuena y gracias por tus vídeos. Estoy tratando de aprender a hacer pizzas en casa utilizando tu masa clásica directa pero en proporción inferior, 250gr harina de fuerza 12 gr de proteína, 175ml de agua, 0.7 gr de levadura fresca ( que conservo congelada) y 6 gr de sal...
Hago amasado respetando la regla de los 55° aproximadamente pero aunque se me queda la masa muy lisa está se quiebra cuando hago la prueba de la malla glutinica... No sé que puede fallar... El orden que hago es harina, agua con levadura deshecha, mezclado y luego sal y a mezclar mínimo 10 minutos a mano... Puedes ayudarme? gracias de antemano!!!
Buenas! Puede ser tu harina de una calidad no muy buena, el tiempo de amasado también es un factor o en todo caso lo estiras demasiado, la masa si o si va a quebrar en algún punto, el punto es valga la redundancia que no se rompa apenas lo estire, que se deje manejar...
@@kernell2495 a mí me pasa lo mismo estoy en Argentina dónde no se consiguen harinas de fuerza, y la masa se quiebra, y sale la pizza apelmazada
Gracias por tu tiempo y valiosa información. Me resuelve muchas dudas, la pondré en practica.
En Mexico diríamos eres un chingon para el tema. Saludos muy buena información
Buenos días soy venezolano pero vivo en cuba aquí no hay harina buena si tengo una harina de poca fuerza puedo compensarlo con núcleo o mejórate estabilizador para la masa de la pizza
Una excelente explicación, concisa y directa al punto. Muy valiosa info. Muchas gracias estimado Andrea. Un cordial saludo.
Gracia por sus enseñanzas;Quisiera saber porque me pasa eso ,solo cuando amazo en la Maquina ,cuando lo hago yo queda perfecta.
Este es el mejor consejo que escuche. Muchas gracias maestro.
Muchas gracias Andrea!! Yo estaba usando la harina caputo roja que tiene 13 de proteínas, y mi masa se encogía al estirarla y no sabía el por qué.
Ahora sí! El fallo era el tiempo de fermentación... ahora saque para una pizza más inmediata debo usar una harina de menos proteína. Tu sabes si Caputo tiene harinas con menos fuerza? La verdad es que he probado varias harinas, pero para mí, la reina es la caputo 😀.
La harina caputo roja es de larga fermentación,yo uso la azul para pizzas de corta fermentación.
Hola Andrea. Buenas tardes. Muchas gracias. Te pregunto... Puedo mejorar mi harina 000 de W 250 agregando gluten? Quiero hacer masas y dejarlas en la heladera por 4 o 5 dias.
pan precocido harina se rompe mucho qué puedo hacer
Hola Anderea, porque se rompe la masa durante la fermentacion? gracias.
Hola, la masa del arrollado de beigli se rompe en el horno al cocinarse, que puedo hacer? Agregar más harina? En 1.200 kg. De harina 500 de manteca. Será poca harina? O mucha manteca? Gracias
Espero su respuesta gracias profe
Esta mañana he hecho masa según tus consejos. Esta noche compruebo cómo me salió la masa.
Andrea .un abrazo grande de mardel plata. Argentina ✌️
Sos un crack!!! Quisiera saber si con harían de corta fermentación se puede utilizar para hacer acrobacias y q no se rompa y que cuando le ponga los ingredientes no se me rompa?? Muchas gracias espero su respuestas Maestro!!
A mí no se me rompe. Uso Manitoba o gran fuerza. Después de 3 días de fermentación, se encoge. Tengo que moldearla en varias veces.
Por favor, vídeo despacio para ver cómo le das forma a la pizza. Gracias
Gracias Andrea, con cuanto amor hablas de la pizza.Pablo de Argentina.
Gracias a ti!!
Cual es el porcentaje ideal de hidratación o cual es el porcentaje que tú usas para una pizza Napolitana??
Maestro he visto por ahí que mezclan 2 tipos de harina. Ejemplo 700 gramos de harina 000 y 300 gramos de harina 0000 Eso a que se debe? Por qué mezclan las 2 harinas?
Tengo una duda como puedo hacer para que mi masa cuando la frio no se infle quede plana como para botana doritos etc
Un saludo desde Uruguay una genialidad el video me aclaro muy bien el panorama eternamente agradecido felicitaciones por el canal
yo compro la harína en el mercadona, podría mezclar harina de fuerza y harina normal? ya que la harina normal tiene muy poca proteina, y la de fuerza mucha
Al no tener esas harinas en la Argentina nos conformamos con hacer pizzas de harina 3 ceros o 4 ceros..ahora de esas dos la mejor es la de cuatro ceros?
Para fermentación larga (masa indirecta) y más hidratación la 000, para fermentación corta (masa directa) y menos hidratación la 0000.
Estimado Andrea me podrías decir por favor si es mejor hacer la masa con aceite vegetal o manteca es decir grasa sólida ? Cuál es la mejor para el amasado
Gracias Andrea, he aprendido mucho con tus videos, eres un genio, tus explicaciones son muy claras, me ha dado mucha alegria cuando he visto q mis 🍕 me han salido buenísima
Buenisima tú explicación, he aprendido un montón. Gracias
Como saber el porcentaje de la harina i su fuersa para usar en tortillas de harina rápido
ANDREA TE AMO, ME SALVAS LA VIDA CON TUS VIDEOS.
muchas gracias guapo chef por tomarte el tiempo de explicar tantas cosas, saludos desde el sur de francia
Buenos días maestro;Compre la maquina y prepare masa,pero se infló muy rápido, embole y al día siguiente estaban deformes,al abrirla se rompía
Buenas tardes soy de celaya guanajuato mexico i Yo uso una harina que la dejo reposar 1 o 2 oras ise me siguen encontrando las tortillas i se me rompen que arina puedo usar
este vídeo te enseña y te da muchas sonrisas gracias !!
Había visto un vídeo de que si la masa está muy chiclosa es porque le pusiste mucha agua,¿ Piensa que éso es así?.Lo que de la masa se rompa no me ha pasado, pero aquí en México solo venden la harina,no he visto el dato de la proteina,intento y he hecho pizza,en sartén para economizar gas, pero o me sale un pan que se rsponja mucho y por mas que amaso la masa es un verdadero chicle y son recetas de CZcams,¿ Nos puede hacer su receta de pizza con medidas de agua?etc,muchas gracias.
Mille grazie carissimo Andrea, ho capito tutto quello que hai detto.
Hola tengo le escribo desde Córdoba Veracruz México
Y mi pregunta es la siguiente
Entonces uso harina de fuerza
O harina de poca fuerza para hacer
Pizza.porque yo he escuchado que
Devo usar harina de fuerza y usted
Dice que también puede una usar harina de menos de 10 gramos de proteína y pues estoy confundido.
Agradeceria su amable respuesta
Un saludo desde Veracruz México
Cual es la diferencia entre la harina de grano duro y la harina de grano ternero? Como hacen en Italia para sacar una harina refinada como la 00 y aun mantener un alto nivel de proteina?
Hola Andrea . yo cuando hago una masa le pongo harina de trigo común y la dejo fermentar 1 o 2 h. Y cuando la estiro tiene mucha fuerza y se encoge. No entiendo porqué sucede.
Andrea. Se me quema la pizza la base o la parte inferior al cocinarla. Se me queda muy negro por partes, por qué sería ? Uso harina de 9% con hidratación de 55%
Que levadura utilizas?
@@andreacannata-romabellapizza uso levadura fresca
Sos un capo soy de catamarca argentina capo en mi país es lo mismo que decir genio soy rafael nieva un abraso amigo ..
Muy bueno tu programa de cursos de autopista seguimos practicando con mi marido ya van a salir con paciencia trabajo un abrazo🇦🇷🇦🇷🇮🇹🇮🇹🌟
Hola Andre!! Como estas, una consulta como puedo hacer mi masa de empanadas por que se rompe o se achica!!?? Por favor, gracias!
Gracias por compartir tu conocimiento Dios lo bendiga!!
Muchísimas gracias por tu vídeo Andrea!!! Saludos
Grande Andrea gracias por tus consejos nos ayuda mucho dime si lo saco de una cámara que está en 6• dime cuánto tiempo de antelación tendría que sacarlo a temperatura ambiente
Buenas tardes disculpe se que lo que voy a preguntar no es nada relacionado con tu video yo quería hacerte una pregunta cómo es que pizzas domino garantizaba la entrega de las pizzas en menos de 30 minutos??
Hola Andréa ,como siempre gracias por tus videos , mí pregunta es una harina débil 8 % se puede tener en la nevera a 4 grados por cuánto tiempo ?
Maximo 24 horas
Hola buena explicación pero me gustaría que me dijera que hacer con una harina de 13.6 proteinad
Saludos Andrea desde Honduras. Eres lo máximo. Te admiro , he aprendido mucho con tus videos.
gracias andrea tus videos me sirven mucho y una pregunta. si uso harina de fuerza tipo 14% de proteina,si o si tengo que hacer un fermentado largo o puedo hacerlo en 4hs nada mas? muchas gracias!!!
Lo bueno, si breve... dos veces bueno. ¡Felicitaciones! Muchas gracias.
Cómo conservar la prepizza sin frezar y ya cocida.
Que tengas unas excelentes jornadas de trabajo y mucha buena onda bendiciones Andreas
Él amasado a mano de un kilo de Arina de fuerza, cuanto debe durar?
muchas gracias por tomarte el tiempo de explicar tantas cosas, saludos desde argentina
Andrea gracias por la información ,una consulta , puedes arreglarse una masa que se rompa al estirar como tú dices , osea se puede salvar aún ??
Sos un fenomeno..te veo de balcarce..argentina
Muchas gracias por tu explicación muy descriptivo
Gracias por el video y por la informacion. Excellent! Thank you!
Profesor yo tengo problema con la orilla rellena se abre cuando se está horneado mi pizza porwue ?
Buenisimo buen maestro saludos desde Argentina
Pero haber.. se puede utilizar o no cuando ya la masa se rompe
La masa me sale chiclosa y muy pegajosa. Eso es bueno o malo? Yo no puedo amasar, se me pega todo
PROBLEMAS CON LA TEMPERATURA , O PUEDE QUE LA HARINA.
Yo tengo otro problema. La masa no deja de pegarse en los dedos. Uso una harina de 11% de proteína y una hidratación de 70%. Ni importa cuanto la amase o la descanso, no deja de pegarse en los dedos.
Maestro gracias fenomenal, una pregunta cuántos gramos de masa para pizza precocida de 50 cmts.👍🙏...
Muchas gracias . En verdad me sirvió muchísimo el video
😊😅😅👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 que maestrooooo !!!! Genio total 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 graciass 🙏
Gracias amigo por tu interesante orientación, Dios te bendiga, te escribo desde un país caliente Venezuela ubicada en Latinoamérica, saludos
COMO HACES PARA AGREGAR PROTEINA O QUE USAR PARA CUANDO TENGO UNA HARINA BAJA DE PROTEINA..?? SOLO CONSIGO HARINAS ENTRE 3 Y 5 DE PROTEINA..
Gracias muy ilustrativo, Dios te bendiga.
Gracias por tu aportación y aclaración
Buenas noches desde Colombia, por favor alguien me podría ayudar, que porcentaje bde masa madre le puedo aplicar a 1000 gr de harina, agradezco una respuesta.
Hola Andrea!
Me gustaría tener tu asesoría.
Como lo quedo hacer?
Saludos!
Buenísimos los tips, como siempre! Grande Andrea! Ti ringrazio molto, y arriba Uruguay! En Sud América hay algo más allá de Argentina....😁
Saludos de otro uruguayo