Ciao Rudy, stai sfornando un video meglio dell’altro, complimenti e grazie. A mano non mi sono ancora cimentato, ti chiedo se farai un tutorial simile per la planetaria (media e alta idratazione)
buongiorno, volevo chiedere se va bene anche per impasto per il pane , credo il metodo uno o anche ol secondo senza li staglio cioè formare palline,so che potrebbe essere stupida la domanda, ma io chiedo, e se usassi un po' di biga giorilli? grazie mille im anticipo.
Se lavoro in massa, dopo Frigo e temperatura ambiente procedo direttamente alla formazione dei panetti e posso usarli subito oppure frigo, panetti e poi lievitazione? Grazie mille
Buonasera Rudy, volevo chiederti impasto a mano pizza napoletana, impasto in massa t.a. 20 ore t.a. staglio altre 10 ore t.a. e' la miglior ricetta oppure 24 ore t.c. staglio e 8 ore t.a. la prima ricetta ho provato e' la migliore la pasta e' eccezzionale ed e' la ricetta di Pizzeria da Michele a napoli cosa mi consigli? stessa ricetta anche per la contemporanea?
Ciao Luigi per i diretti io preferisco sempre fare una lievitazione in massa medio lunga (dalle 12 alle 24 ore) e un appretto medio breve (dalle 6 alle 12 ore). I migliori risultati li ho ottenuti con 24+24 ma per il mio modo di lavorare è un processo troppo impegnativo se pur effettivamente efficace.
Ao Rudy, ieri ho fatto la pizza con l'impasto meno idratato , tutto bene ,il problema è arrivato quando sono andata a formare le pizze. Non riuscivo ad allargare l'impasto per questo mi é venuto fine al centro e nella cottura troppo secca centro pizza e contorno gommoso.. Sai dirmi perché ? Grazie
È difficile rispondere così su due piedi. Se hai avuto difficoltà a stendere potrebbe essere che hai fatto lievitare troppo l'impasto nella fase di puntata. Dai un occhiata al video sulla puntata per capire se hai commesso qualche errore lì. czcams.com/video/1zTRMCzw5jc/video.html
Mi state facendo diventare matto, ho comprato un pacco da un kg di farina speciale per pizza e, in linea di massima il procedimento e le dosi sono uguali tranne per il lievito, perché nella descrizione si fa riferimento a 10g di lievito e invece tu ne usi 1,5g? Ti sarei veramente grato se rispondessi alla mia domanda
Ciao Salvatore in un impasto ne uso 3,5g (1%) e nell’altro 1,4g (0,4%), il primo è un impasto per pizza in teglia mentre il secondo per tonda. Non so dove tu abbia letto 10g (che poi su 1Kg di farina sarebbe anche corretto per l’impasto ad alta idratazione).
Quindi secondo te mi dimentico di arrivare al 80% a mano o con la planetaria? Per ora non ci son mai riuscito. Comunque nella prima ricetta nel video vedo che sei al 80%
Ciao, direi che tecnicamente è fattibile ma secondo la mia piccola esperienza ottieni risultati migliori abbassando l’idratazione e facendo un buon impasto piuttosto che cercare di aumentare l’acqua. Un buon 70-75% è molto meglio di un mediocre 80-85
@@giochidigusto sono d'accordissimo con te in quello. Ho tentanto tante volte arrivare al 80% ma è sempre un disastro haha, anche con farine di buona forza, sembra buono ma poi viene troppo appiccicoso e nella levitazione perde tutto il corpo. Ti ringrazio tanto per il commento e per questo bel video!
Ciao Rudy, stai sfornando un video meglio dell’altro, complimenti e grazie. A mano non mi sono ancora cimentato, ti chiedo se farai un tutorial simile per la planetaria (media e alta idratazione)
Già girato, c’è solo da sistemare il montaggio ✌️
@@giochidigusto ottimo 👍
Bravo,
Ciao Rudy, tante grazie… vorrei chiederti per fare un video con l’impasto a mano ma, con la farina integrale… un abbraccio dal Brasile.
Non cambia nulla, il procedimento è indipendente dalla farina che usi.
buongiorno, volevo chiedere se va bene anche per impasto per il pane , credo il metodo uno o anche ol secondo senza li staglio cioè formare palline,so che potrebbe essere stupida la domanda, ma io chiedo, e se usassi un po' di biga giorilli?
grazie mille im anticipo.
Ciao, impastare a mano un indiretto con biga è un'impresa titanica, il risultato è quasi sempre un disastro.
Buongiorno rudy, se il sale venisse miscelato nella farina direttamente, cambierebbe qualcosa?
È uguale, non cambia nulla.
@@giochidigustograzie mille
Se lavoro in massa, dopo
Frigo e temperatura ambiente procedo direttamente alla formazione dei panetti e posso usarli subito oppure frigo, panetti e poi lievitazione? Grazie mille
Per come spiega, dovresti gestirti le 24 ore: 2 ore la prima puntata in massa, 17-18 ore in frigo, staglio e 4-5 ore di appretto.
Dipende cosa devi fare, in questo video abbiamo visto solo la fase di impastamento applicabile a qualsiasi processo.
Buonasera Rudy, volevo chiederti impasto a mano pizza napoletana, impasto in massa t.a. 20 ore t.a. staglio altre 10 ore t.a. e' la miglior ricetta oppure 24 ore t.c. staglio e 8 ore t.a.
la prima ricetta ho provato e' la migliore la pasta e' eccezzionale ed e' la ricetta di Pizzeria da Michele a napoli cosa mi consigli? stessa ricetta anche per la contemporanea?
Ciao Luigi per i diretti io preferisco sempre fare una lievitazione in massa medio lunga (dalle 12 alle 24 ore) e un appretto medio breve (dalle 6 alle 12 ore).
I migliori risultati li ho ottenuti con 24+24 ma per il mio modo di lavorare è un processo troppo impegnativo se pur effettivamente efficace.
Ciao Rudy , la difficoltà che trovo è togliere i grumi che si formano, hai consigli?
Prova ad usare il leccapentole e schiaccia bene i grumi sul bordo della ciotola
Ciao ma per un 1 kg di farina le dosi? Grazie sei un mito 💪🏼💪🏼
Ciao, le dosi sono indicate nel video di ognuno dei due procedimenti.
Ao Rudy, ieri ho fatto la pizza con l'impasto meno idratato , tutto bene ,il problema è arrivato quando sono andata a formare le pizze. Non riuscivo ad allargare l'impasto per questo mi é venuto fine al centro e nella cottura troppo secca centro pizza e contorno gommoso.. Sai dirmi perché ? Grazie
È difficile rispondere così su due piedi. Se hai avuto difficoltà a stendere potrebbe essere che hai fatto lievitare troppo l'impasto nella fase di puntata. Dai un occhiata al video sulla puntata per capire se hai commesso qualche errore lì. czcams.com/video/1zTRMCzw5jc/video.html
@@giochidigusto grazie per avermi risposto vado subito a vedere il video
Mi state facendo diventare matto, ho comprato un pacco da un kg di farina speciale per pizza e, in linea di massima il procedimento e le dosi sono uguali tranne per il lievito, perché nella descrizione si fa riferimento a 10g di lievito e invece tu ne usi 1,5g? Ti sarei veramente grato se rispondessi alla mia domanda
Ciao Salvatore in un impasto ne uso 3,5g (1%) e nell’altro 1,4g (0,4%), il primo è un impasto per pizza in teglia mentre il secondo per tonda. Non so dove tu abbia letto 10g (che poi su 1Kg di farina sarebbe anche corretto per l’impasto ad alta idratazione).
Quindi secondo te mi dimentico di arrivare al 80% a mano o con la planetaria? Per ora non ci son mai riuscito. Comunque nella prima ricetta nel video vedo che sei al 80%
Ciao, direi che tecnicamente è fattibile ma secondo la mia piccola esperienza ottieni risultati migliori abbassando l’idratazione e facendo un buon impasto piuttosto che cercare di aumentare l’acqua.
Un buon 70-75% è molto meglio di un mediocre 80-85
@@giochidigusto sono d'accordissimo con te in quello. Ho tentanto tante volte arrivare al 80% ma è sempre un disastro haha, anche con farine di buona forza, sembra buono ma poi viene troppo appiccicoso e nella levitazione perde tutto il corpo. Ti ringrazio tanto per il commento e per questo bel video!