Стейки влажного созревания и Бастурма из одного куска мяса. Делаем заготовки к празднику.
Vložit
- čas přidán 8. 09. 2024
- Ролик "Стейк сухого созревания", 2019 г. • Стейк сухого созревани...
Купить:
- Стартовые культуры "для Стейков" www.emkolbaski...
- Смесь приправ "для Бастурмы" www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- СОЛЬ НА РАНУ с перцем Кубеба www.emkolbaski...
_________________________
Рецепт "Стейк влажного созревания".
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина - 1 кг
Ингредиенты:
Старты для стейков - 5 гр на 1 кг мяса
Вакуум-пакеты
Технология:
Начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке - максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в вакуум-пакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град. оптимальное время созревания 18…21 день.
_________________________
Рецепт "Бастурма".
Сырье:
Говядина - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 гр
Смесь приправ «для Бастурмы» - 20…35 гр на 1 кг сырья
Технология.
Мясо обсыпать расчетной нитритной солью и поместить в холодильник на два-три дня для просаливания.
Этот срок достаточен для просаливания полуфабриката бастурмы толщиной пластов 2-3 см.
Безопаснее и удобнее просаливать мясо в вакуум-пакете.
Не забывайте переворачивать мясо с боку на бок раз в день.
После просаливания мясо либо обсыпьте специями (как в ролике), либо обмажьте заранее приготовленной смесью для бастурмы.
Для приготовления обмазки для бастурмы нужно залить холодной водой смесь приправ в соотношении 1:3 или 1:5. Подождать 10-15 минут, постоянно помешивая. Мясо в это время лучше подвесить для подсыхания.
Когда обмазка загустеет, покрыть ей мясо полностью и вывесить на один день на просушку.
На второй день сделать второй слой обмазки и снова повесить сушиться.
По желанию, можно на третий день сделать третий слой.
Мясо в условиях сушки (влажность 30…50%, сквозняк, температура не выше 25 град.) будет готово к употреблению через 5-7 дней, все зависит от толщины пластов. После потери 50-60% веса мясо становится стабильно и готово к употреблению или хранению.
Хранить Бастурму можно в вакуум-пакете в холодильнике до полугода.
_________________________
Dreamland by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3H2MAzh
Music promoted by Audio Library • Dreamland - Scandinavi...
Спасибо-за рецептик! Нужно попробовать.С Праздником вас!
С Новым старым годом!
Готовимся к 23 февраля.
Спасибо Павел за видео!
Понимая как ты наверное устал от застолья и всем нам впору отдохнуть от трапезы.
Даже на видео стейки получились очень красивые и сочные.
..... 🏃♂️пошёл жарить.
Спасибо за науку!!! Попробуем обязательно!! Сейчас у меня с вашей подачи уже зреют колбаса и свиная шея вялится! Шприц колбасный вертикальный( у вас брал) просто огонь!!!
блин ты суперский! в живую пообщаться через призму практики,думаю все хотят!
Делал заказ ,прислали подарки спасибо огромное!подарки мы любим)
протестировал старты !!! результат огонь!!!!РЕКОМЕНДУЮ
Павел, спасибо, прекрасный рецепт! Старты есть, найду хорошее мясо и приготовлю.
Я с Казахстана покупаю старты для стейков у вас на сайте . Всегда супер!!!!!!!!!
Отлично!!! Береги руку Паша!
Спасибо за рецепт. Надо будет повторить
Классный рецепт, надо пробовать.
Добрый день. Буду рад, если ответите. Наперёд - смотрел ваши мастер классы, видео. Очень грамотно и поучительно. Теперь с просьбой. Не получается докторская колбаса. Рецептура - 150гр говядина без жира, 600 гр карбонат, 200гр шейка, 20гр сух молоко, 30 гр меланж, соль и нитритка по госту.Делаю всё по схеме, за исключением - смесь куттирую не по очереди, а всё вместе. Фосфат не использую. Воду 50-100мл. Температура смеси на момент окончания - 11-12гр. После этого -1.5-2 часа отепление при комн. температуре, затем в духовке при 50 гр до Т=40гр внутри батона отепляю, при Т= 80гр в духовке до Т= 55гр внутри батона -обжарка, затем вниз -поддон с кипятком, после этого при Т=80 гп варка паром до Т= 68-69 гр внутри батона. Охлаждаю.Получается паштет белого цвета, абсолютно непластичный. ЧТО НЕ ТАК? После наверное 50-й попытки решил написать.
Здравствуйте ну у вас сырье кривое. Зачем карбонад и шейка когда положено грудинку. И куттеровать по рецепту нужно . Все ответы в ролике
@@emkolbaski Спасибо
Я уже в прошлом году исполльзовал ТСП и мне больше нравится чем для стейков.
Bactoferm™ T-SP состоит из комбинации Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. И читаем состав стартов для стейков: Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici. Это одно и тоже)
Не показывай на себе! Ты нам очень нужен !!! 😀
отличненько🙃
Паша получил товар оболочка для колбас и специя для курицы бомба
Спасибо вам! Вы большой молодец! Благодаря вам научился делать разнообразные колбасы🤗Вкусные! Ну кроме сыровяленых и сырокопченых вроде так, условий нет, вообщем Респект! 👍
Ура
Давно использую смесь для бастурмы чтобы засолить свиное сало - обсыпаю с солью 2 % и в ваккум пакет на 7 дней в холодильник .Готово .
Паша привет у вас есть стартовый культуры магазине Самаре, там у вас оптовая,или розница?
Паша подскажите пожалуйста! Если все мясо после создания не осилить! Замораживать можно, прямо в пакетах в котором созревал, выдержав нудный срок! Спасибо!) Привет из Питера!!!
Спасибо!!!
Хороши стейки из стриплоина.
Кстати в магазине вашем, ссылка на влажный - ведет на сухой ,а не сюда.
Супер
0:00 Павел Здравствуйте. К влажному созреванию можно ли маринада ? Паприка, перчик и т.д
Мясо из Горного Дагестана и у нас есть свой секретный маринад) можно ли его мешать со стартами и как это правильно сделать ? Надеюсь на обратную связь😁
Лайк и подписка )
Я б мариновал уже непосредственно перед жаркой
Павел, а если осталась заготовка, вариант заморозить на потом? Просто у вас с Иваном была тема про стейки у него на канале и там было про заморозку у него, на потом.
Ну суховат будет после заморозки
Паша доброго дня. Поясничная часть гоядины - толстый и тонкий край.
А это только про говядину или можно и другое мясо использовать, например свиную шею?
Любое мясо
Купил старты,обсыпал мясо с рынка,Запечатал в вакуум,держал в холодильнике 20 дней.Стейки жесткие.Еще раз попробую и в печку если что.
@good_dogboy Слишком много слов.Брал стейки Мираторговские,всякие разные.Делал разную прожарку,но подошва она и остается подошвой.Больше не покупаю говядину ни в каком виде.Свинина наше все.
@@user-dl3pz9mo5kчето ты рассказал историю рукожопа, который жарит без термощупа. Я пробовал на любом мясе и все с прожаркой хорошо, а вкус это от цена уже зависит.
Я рад за вас.@@trash2trash
@@user-dl3pz9mo5k с киви попробуй
Павел, добрый день. Так же перепутал старты и стейк посыпал T-SP. Думаю перепутал значит так должно было случится, посыпал обычной солью и смесью приправ ГОСТ№7, оставил при комнатной температуре на 60 часов! После открыл пах нормально, убрал в холодильник и через сутки пожарил! Не кислил, очень мягкий и вкусный! Интересно Ваше мнение (стейк был с обычного рынка цена 600р/кг
Ну если хорошо, то и хорошо. Но так лучше не делать, и в тепле не держать совсем
павел добрый вечер скажите а бастурму с стартовыми культурами изи кюр можно делать + нитритка
Можно
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski надо следующу партию попробовать сделать с изикюром, интересно что получится🤔
Паша подскажи пожалуйста, а на какой оптовой базе брал мясо?
Павел здравствуйте,вы показываете только стейки со стартами только из говядины как дела обстоят со свининой .
Аналогично все
Спасибо
@good_dogboy стейк может быть из чего угодно, потому что стейк, это просто обжаренный крупный кусок мяса и без разницы что за мясо хоть грудка куриная
А со свениной не надо выдрачиваться, она и так мягкая и сочная🤣🤣🤣ну а если свын был, прям бекона, бекона, то в маринад на сутки. Только никакого уксуса. Хотя есть люди, которые любят с уксусом. Мама у меня например. Для неё, когда в гостях, отдельно делаю))
Стартовые культуры идут специальные для стейков? Или подойдут для цельномышечных мясных изделий? К примеру старт. культ. пекельстарт подойдёт?
Нет, пекель не подойдёт
👍👍👍👍👍
Здравствуйте,а какая прожарка ваша любимая?как добиваетесь ее может температура или по времени жарите?
На глаз всегда
Павел здравствуйте. Сделал бастурму по вашему рецепту ну и естественно с вашими специями. Вот один вопрос а как хранить штоб на долго просто за несколько дней не съесть)))
В вакууме или заморозить
Павел, ответьте пожалуйста на вопрос. Если я в колбасу добавляю ФСКи, к ним нужно добавлять фосфат или нет?
ФС это фосфатная смесь
А в интернет магазине, что-то нет стартов для стейков? Пардон, еже есть.
Хорошие стейки получились.
Есть вопрос, а какие части говядины можно использовать для созревания стейков?
Любые без жил, желательно с жиром. Конечно это не по канонам всяких грильменов и питмастеров, назовете их альтернативными стенками да и все))
@@emkolbaski а по мягкости они будут как мраморный стейк после вызревания?
@@emkolbaski договоритесь с мясной точкой, где брали мясо на рекламу. Я думаю, за такими кусками, многие приедут.
@@almazgilyazutdinov5956 ну тут надо сравнивать)
Паша, а что разве со стартами для сыровяла стейк бы не получился? Если без соли бы его оставил?
Нет, был бы кислый кусок, он свернётся при жарке в жёсткую подошву
Здравствуйте! Спасибо за видео! Скажите пожалуйста нужно ли мыть мясо после ферментации перед готовкой?
Да конечно. Чистота залог здоровья)
@@emkolbaski спасибо!
5:47 что видел дед мороз, чего не увидели мы ( забрызганная рубашка)
Добрый день Павел. Какая температура готовности внутри мяса считается оптимально.
Спасибо.
Как в обычных стейках
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Старты для стейков можно заменить стартами Изи Кюр? Спасибо.
Нет
@good_dogboyа вы такой зло потому что ваш канал никому не интересен?😂
Павел спасибо за видео! А скажите если вакуумировать стейками , можно в этом же пакете отправить в сувид?
Конечно
@@emkolbaski а если заморозить то подольше можно как я понимаю
Павел, засыпал толстый край, пока в вакуум. но хочу попробовать сухое созревание. А чудо пакеты в заказе от вас должны приехать. Вопрос - могу ли я пока подержать в вакууме недельку, а потом, как чудо пакет приедет. переложить в него и уже "сухим" остаток срока выдержать? Или перекладывания эти заразят мясо?
Да, можно
@@emkolbaski принял! По результату отчитаюсь😎
👍, Павел как без вакуума? Можно выдержать? В холодильнике температура+5, вы говорите 0+2, 🤔
Лучше похолоднее, меньше кислятины
@@emkolbaski это понятно, только это в простом холодильнике не сделать 0 +2, 🤔
@@zmeyugan у меня +5 всё нет меньше +5
@@zmeyugan 🙂, нормально я делаю все пока устраивает 👍, меня больше волнует нет вакуума 🤔, я обычно все ложу плотно в контейнер, и с верху ложу пищевой пакет, так сказать приклеиваю, и закрываю крышкой с хорошими зажимами, пока полет нормальный 👍
Тут нужен холодильник nofrost
Антиокислитель жира нужно использовать для влажного созревания?
Не обязательно
Повел, подскажите как остановить процесс ферментации
Холодом. Или рассчитать количество сахаров для их еды
Обязательно сырой стейк вакуумировать, или можно в пакет?
Слизью покроется в пакете. Воздух лишний
Добрый день, подскажите если я делаю сыровяленую или сырокопченую колбасу можно вялить в сыро хранилище +12 температура 80%влажность. Не будет при этом проблем с сыром?
Да, могут быть.
@@emkolbaski есть варианты как обыграть, установлен азонатор в камере весь сыр покрыт латексом
Тогда без проблем
Подскажите можно ли просто нитриткой с солью посыпать, в вакуум и в холодильник на неделю. Потом достать и пожарить, можно? Я просто не шарю, любопытно
Стейки и нитритка несовместимы
@@emkolbaski спасибо 😉
Павел, куда удобнее Вам писать по поводу бракованной сушилки?
В телеграмм скиньте пожалуйста что там
Говядину лучшее обычную или мраморную?
Любую
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, а сколько по времени сушить мясо ( бастурму) и можно ли сделать это в дегидраторе?
Да пока не высохнет. От влажности и скорости воздуха у вас будет зависеть
@@emkolbaski спасибо
Скажите Павел а ваш новый канал про термокамеры не работает еще или работает или у меня только написано на этом канале нет видео
Пока пустой, монтируем ролики
А тепле сутки со стартами для стейков нужно держать?
Нет, сразу в холодильник
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как заложить стейки из морозилки на влажное созревание. Был большой кусок, нарезал на стейки и пришлось заморозить. Можно ли разморозить и как правильно?
Конечно можно, только размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре
@@user-cw4tw6ri2f спасибо
Подскажите,а старты для стейков можно еще куда-то использовать? Например для колбас или сыровяла?
Для ветчин цельномышечных
@@emkolbaski пересмотрел ваши ролики и честно так и не понял где именно) больше запутался)
@@user-mh4bq6zf1w ролик давайте вялить вместе ветчину
@@emkolbaski Павел, сделал одну шею со стартами для стэйков, изикюр закончился, просолил в вакуме, запаковал в чудопакет и повесил в кимат камеру, что скажете, получится или нет сыровял🤔, запах правда от шеи идет прямо класс, то что надо.
А можно вместе со стартами внести и соль? И если можно то какую лучше?
Стейки без соли!
@@emkolbaski вельми понеже)
Подскажите пожалуйста! Заказал старты для стейков, купил мясо. По технологии, на стерильной доске, в стерильных перчатках, заранее промытое холодной кипячёной водой мясо просушил стерильной марлей, обсыпал стартами и убрал в вакуум. Через 4 часа при комнатной температуре убрал мясо в холодильник. Вызревало при 2-4 °С в течение 14-16 дней.
При вскрытии пакета от мяса чувствуется лёгкий запах сераводорода, который проходит если промыть мясо.
Вопрос в чём, это нормальное явление, или же что-то не так с этим мясом?
Сероводород это дыхание мяса в вакууме. Дайте ему провериться и все будет нормально
Эффект отличный. Мясо за 650 рублей через 3 недели влажного созревания режется словно масло сливочное. Вкус прикольный. Но у меня ещё сувид) готовлю в нем. Раньше говядину ел только в котлетах. Теперь с сувидом регулярно. Иногда со стратами, когда не забываю заложить во время)
Здравствуйте. Могу воспользоваться "Мясницкая соль" для приготовления бастурмы. Так как нет отдельной соли нитритной.
Можно.
@@emkolbaskiПавел здравствуйте. Прошу прощения, но есть ещё вопрос. Вы сказали "можно" использовать "мясницкий соль ". Однако, сколько граммов "Мясницкой соли" использовать на 1 кг? Как указано в упаковке: 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли +100мл воды на 1 кг?
Или как под это видео 25г Мясницкой соли без поварки и приготовления раствора?
@@gabitutkelbayev а там прям на упаковке написано сколько
@@emkolbaskiНа упаковке пишут 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли на 100 мл воды растворить. Это раствор на 1 кг мясо с шприцованием или без. Вот так написано
@@gabitutkelbayev эта смесь не для шприцевания. У нас 2 мяссоли, одна для вяления, вторая для шприцевания вареных изделий
Скажите сколько можно хранить вяленое мясо в вакуумных пакетах в холодильнике?
Да хоть год
@@emkolbaskiу меня лежит уже около двух лет в холодильнике) забилось в угол и я забыл про него. На вид и на запах норм, но не знаю можно есть или нет)
Павел, здравствуйте! Смотрел ваше видео двухгодичной давности. Там вы говорили о разработке климат. камеры. Есть продвижение в этом направлении?
Здравствуйте пока притормозили
Понял, спасибо!
@@user-nu2nv3te8q если задумали климат камеру, то тогда не мельчите, делайте из двухдверного большого промышленного холодильника, в обычный бытовой нет смысла заморачиваться с установкой всего комплекта оборудования, овчинка выделки не будет стоить☝️
Спасибо, за совет! Подскажите, как правильно расположить вентилятор, для правильной циркуляции? И как обеспечить возможность нагрева 25-30 градусов?
@@user-nu2nv3te8q для нагрева можно использовать инфракрасный пленочный нагреватель для теплых полов, одна секция 75 ватт, у меня стоит 4 секции, по две на каждую сторону, крепится на заднюю стенку камеры и прикрывается с лицевой стороны аллюминевым сплошным экраном, это что бы не попадал нагрев на продукт, а грел только экрат. По вентиляции поставил вент трубу 100 мм пластик, сделал разрыв ближе к низу и вставил вентилятор в трубу. Забор воздуха идет сверху и выбромс в нижнюю часть камеры в две стороны.
Здравствуйте Павел как найти ваш новый канал
ЕМКОЛБАСКИ-термо
Здравствуйте, подскажите после того как прошло вызревание влажное 18дней, но мясо не получается приготовить, что сделать что бы его сохранить ?
Быстро заморозить, в потом медленно размораживать
Спасибо большое за ответ, А мыть мясо перед тем как посыпать нужно ? Мясо с рынка
@@user-qd3fe8rf1w конечно
что за пакеты?
Вот все хорошо,но слишних слов больше чем полезных
Стейк на кости с этими стартами можно вызревать в вакууме по Вашему рецепту ?
Кость убрать
@@emkolbaski а если я хочу каре или томагавк вызревать, нельзя так ?
@@vdoh1786 ну протухнет кость. Вы как хотите так и делайте)
@@emkolbaski я и интересуюсь , как с костью вызревают ?
@@vdoh1786 кость протухает сколько разу нужно повторить?)
Где в Питере мясо покупаете?
В мираторге
Я покупаю в магазинах холяль , бывает очень хорошее а так полная жесть мясо нет , Мираторг дорого и бестолкова
Подскажите пожалуйста, что за фирма соли с кубеба?
Это еще 1 проект Емколбаски. На их сайте п=много разновидностей таких наборов пряностей. Притом,должен заметить, очень даже неплохо подобранных на разные вкусы и виды мяса ,рыбы и прочего! Советую заглянуть!
@@user-nv2xd4ul2c Что-то так и не поняла что за фирма этой соли? На каком сайте?
@@veramoreyn www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/gril-i-bbq/specii-dlya-bbq-i-gril/
@@emkolbaski Спасибо!
Приветствую хотел узнать есть у вас ссылка на самое первое ваше видео
Здравствуйте а в списке видео канала
@@emkolbaski дак блин не могу найти, а так хочется посмотреть самый самый первый выпуск
@@emkolbaski А ещё лучше сделайте как и с чего все началось у вас и как вы их не чего сделали и пришли к всему этому для подписчиков это важно и интересно!
@@batkina_usadba началось все с понимания безнадёги впереди. И желания создать альтернативный путь. Медленно, наощупь, потихоньку мы качали свою тему. Честная еда, здоровые дети, в которых будет твоё будущее. Чем больше научу людей делать здоровую пищу, тем больше шансов у моих детей и моего народа выжить. Пришло время передавать своё дело и профессию дальше.
@@emkolbaski супер ответ подписка и если вы не против то буду на своём канале упоминать о вас так как беру и рецепты и опыт.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста , можно ли засолить куриные грудки для вялки в маринаде с нитритной солью и как правильнее будет
Смотрите ролик карпаччо из куриной грудки
@@emkolbaski спасибо
Павел вы сами рассказывали что мясопродукты с нитритной солью на огне нельзя готовить а сами лепите горбатого
с нитриткой сушиться отправилось
Мясо с нитритной солью Павел обсыпал специями и повесил вялится на бастурму, а стейки обсыпанные стартовыми культурами без нитритки обжарил на гриле. Так что все в соответствии. Павел, спасибо большое за науку. Когда-нибудь смогу у Вас в Ростовском магазине скупиться.
Вот ты сам и слепил горбатого😁
3:35 нененененененененененене. не надо включать оливера и кончаловскую юлию. на Вы к зрителю надо. Или это обращения к оператору?
Павел Я может что не понимаю,но канал становится для ,,"профи"а их учить не надо.Нас научи,простым Русским языком, Спасибо н вимание
Не соглашусь. Полно рецептов для начального уровня - сосиски, мясной хлеб, сардельки, сервелаты....
Куда уж проще?
А мне одному кажется, что старты это все херня-маркетинг. Пробовал для сыровяла неоднократно, эффекта не увидел! У кого ещё есть такое мнение?
Конечно маркетинг, вас обманывают. Я вот всегда хожу в шапочке из фольги, и никому не верю. И десятки людей в комментариях к этому ролику, у кого все отлично получается со стартами- просто подставные, не ведитесь) этот лысый всех купил и со всеми договорился)
@@emkolbaski ну пока что только Ваше мнение, ждем дальше коментарии!
Ага, и вино грузины, французы делают на стартах и хамон итальянцы, и капусту квашеную и т. д.
@good_dogboy почитайте отзывы людей под старым роликом. Почти у всех получается. Обсеменение молочнокислыми бактериями и выдержка при температуре выше +2 приводит к кислятине. Повторите ваш опыт, должно получиться czcams.com/video/4uc1rnJ5Fis/video.htmlfeature=shared
Это уже не стейки! Ни специй, ни соли при созревании мяса не добавляется! И тем более ни каких лишних культур!
Совсем другая технология!
Это не колбаса!
Так не стейки или не колбаса?))
@@emkolbaski Я имел в виду что в мясо для стейков не добавляют того что добавляют в колбасы!
Хотя.. конечно, у каждого повара своя кухня! За колбасные рецепты вам большой поклон!
И еще, можете сказать конкретно на кого вы учились для этого? Мне хоть и 31 , но никогда не поздно я думаю
Технология мясопродуктов. Техникум и институт по одной специальности
Силен
Мясо свежим должно быть, а не тухлятина которая валялось 18 суток хрен знает где
)) ну ок
Бастурму делают осенью какая муха.изучай потом умным лицом расскажи сказку🤣🤣🤣
Ну как можно спорить с таким умный человеком))
@@zmeyugan при чем здесь Путин- не понятно, но про холодильник поддержу)