Caviar de Mango. koketo
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- čas přidán 2. 06. 2013
- Cómo realizar caviar de mango, técnica de esferificación con agar agar. El blog de gastronomía koketo.es, también puedes seguirnos a través de twitter @chefkoketo o @jorgehdezalonso.
- Jak na to + styl
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muchas gracias jorge !! saluditos!!!
M e encanta , todo productos naturales y nada de quimicos una buena opcion para los que tienen reacciones alergicas a algunos químicos ,genial Jorge gracias !!!
Gracias a tí, Margaux. Un beso y échale un vistazo a nuestro blog si te ha gustado esta receta te gustará sin duda el resto. htpp://koketo.es.
Buena tarde.
Me enteré del agar agar gracias a master chef y este es el único video que he visto que usan el mismo proceso. En mi opinión este proceso es muy fácil de seguir y te doy mi like y me suscribo
+Pau moreno Gracias por tu comentario, ten un buen día Pau
Tenga su LIKE buen hombre, y me suscribo a este canal.
Saludos desde Ecuador
Christopher Macias Gracias Christopher. Buen día.
Buenos días, Jeremis: La diferencia fundamental es que el agar-agar no necesita de otro compuesto para la creación de esferizaciones mientras que el alginato de sodio se ha de combinar con el cloruro de calcio son sustancias que se consiguen en tiendas de productos químicos, mientras que el agar-agar lo puedes adquirir en muchos supermercados. Quizá la ventaja más importante del alginato es que te permiten mantener el interior del caviar permanezca líquido. Un saludo jeremis gonzalez.
Que te parece si en vez de en aceita lo tiras en almíbar
Buenos días, María. La Canción se llama The Truth un tema de Roisin Murphy & Handsome Boy Modeling School. Un saludo y buen día.
¿De dónde eres, Oscar? Aquí en Madrid se encuentra relativamente fácil, Makro, El corte Inglés,...
El agar agar es igual a la carragenina?
Usando el AGAR-AGAR SE PUEDE HACER ESFERAS DEL TAMAÑO DE CUCHARA????
El aceite no le quita gusto?
Me gusto mucho sin duda lo voy a intentar, gracias,,, se gano su like,,, por cierto que buena musica de fondo me podria decir quienes son? gracias :)
Maria Velazquez Buenos días, María. La Canción se llama The Truth un tema de Roisin Murphy & Handsome Boy Modeling School. Un saludo y buen día.
Que amable, gracias :)
buen dia, cuanto tiempo se mantiene gelificado? hay que tenerlo en una temperatura en especifico? cuanto tiempo se puede conservar en refri?
gracias de antemano
Buenas tardes Alejandro. Se mantiene gelatinizado siempre que no supere los 40 º es recomendable si no lo vas a usar mantener refrigerado a temperatura inferior a 6º y no te recomiendo màs de tres dìas.
hola m e puedes dar la receseta completa en cuanto a gramajes y cantidad d liquido x favor muy buen video
Depende de como te guste, puedes usa 250 g de zumo de mango y un gr de agar agar, y un litro de aceite de girasol. Si quieres que queden menos licuadas usa 200 g de zumo 2 g de agar agar y un litro de girasol.
Una pregunta, también sirve con zumo de melocoton?
+Pau moreno Sí, no tienes problema la textura del zumo ha de ser líquida.
Un saludo.
hola es una idea interezante pero queria saber que es el agar agar y si lo puedo sustituir quizas con gelatinasaborizada o neutra ya que aca nunca lo escuche nombrar gracias
+kathya flores Sí, lo puedes hacer. Tienes que enfriar en dos recipientes el agua y el aceite (muy, muy fríos), Prepara el zumo siguiendo las instrucciones de tu gelatina (0,5 6 láminas) y lo dejas enfriar pero que no llegue a cuajar (este punto es el más complicado del proceso pues cada gelatina se comporta de una forma. Tienes que añadir a la mezcla 5 g de bicarbonato para reducir el sabor de la gelatina. Prueba a seguir el proceso sino te esferifica es porque necesitas más gelatina, la mezcla está caliente o el agua/aceite no está lo suficientemente fría. Mi recomendación es el uso de agar agar, ya que es mucho más fácil de controlar y no aporta sabor en el proceso.
ok gracias por la atención !!!
Un placer. Saludos.
Hola soy de Perú, una consulta que es el Agar y el aceite se puede volver a utilizar para mas caviar y por ultimo cuanto tiempo se puede guardar el caviar.
Susana Campos Cisneros Hola Susana, el agar-agar es una gelatina de origen vegetal (proviene de las algas). Sí, el aceite lo puedes volver a utilizar. El caviar se conserva poco, aunque lo tengas refrigerado. Ya que el zumo de mango es natural, en un par de días se echará a perder.
Se puede reutilizar el aceite para hacer más?
Ivan Gonzalez sí Ivan. Sin problema.
Hola, el agar agar es como la grenetina? Saludos desde Mexico!
La grenetina tiene su origen animal mientras que el agar agar es vegetal.
Jorge Hernández Alonso gracias ☺
Un placer
me gustaría saber.si apenas el caviar toca la lengua se explota y tiene jugo? o es duro
Buenos días Andrea, si lo que deseas es una esferificación que se derrita entonces hs de usar alginato no agar agar. Un sludo.
Buenos días. mi pregunta seria si con el Agar agar la esferificacion se mantiene liquida del centro ? y como retirar el ecseso de acite ? tanbien si el aceite no cambia el sabor del producto y como conserbarlo por bario tiempo. ?? disculpa por tanta pregunta pero me es importante. gracias por su atención ...
Buenas tardes, Martha. Para el tipo de esferificación que deseas es mejor que utilices alginato y una disolución rica en sodio. En cuanto al resto de preguntas el aceite se retira simplemente colándolo, no aporta un gran sabor al producto y es un producto que debe conservarse en frío pero no más de tres días, pero dejalo en el aceite hasta el momento de su uso.
Debe ser aceite de girasol? puedo reemplazarlo con otro aceite?
Buenas noches, Valeria. Cualquier aceite vegetal valdría, el agar no es soluble en el aceite.
se puede hacer con agua bien fría en ves de aceite? gracias
Me temo que no, tendrás que utilizar aceite.
Puedo utilizar grenetina en lugar de agar agar?
Ese Kevin sí aunque la textura varía.
cuando lo secas en el Papel se separan bien? o se quedan juntas? se puede hacer con zumo de piña de caja? me da algo de miedo hacer esto
Buenas tardes, Agus. Se separa sin problema y lo puedes hacer perfectamente con zumo de piña de igual forma. Un saludo
Chef se podría hacer con maracuya?
Christian Mendoza lo suyo es hacerlo con zumos. Un saludo
Jorge Hernández Alonso una pregunta es lo mismo el agar agar que la gelatina pura, es que ambas utilize para la procreacion de bacterias y se me hace que son como parecidos
+Este ban Perdona pero no he visto tu mensaje, no no es lo mismo la gelatina pura se obtiene de huesos y cartílagos de animal, mientras que el agar agar es de origen vegetal (algas).
El agar agar no es de origen animal, es marino, es un alga.
Perdón errata al escribir, gracias por la corrección.
donde consigo él agar agar en México ?
en herbolarios lo venden, tiendas de dietética, a veces en tiendas de comida oriental... el agar agar es un componente de algunas algas
Hola el agar agar se puede sustituir por grenetina en polvo
Leonel Aguilera Delgadillo Aunque no lo recomiendo pues la textura es diferente se puede hacer, te paso una receta de falso caviar de tomate para que veas cantidades:
200 ml de zumo de tomate.
Pimienta y sal al gusto.
250 de aceite de girasol
3 laminas de gelatina.
1. Introducimos la la gelatina a remojo con agua a temperatura ambiente.
2. Filtramos el zumo de tomate natural para evitar grumos y pepitas, lo ponemos a hervir el con un poco de sal y pimienta. Cuando
empieze a hervir, bajamos el fuego y echamos la gelatina, durante un par de minutos a fuego lento.
3. Mientras preparamos un bol con agua fria y hielo. Introducimos en el bol otro más pequeño con aceite para que la temperatura caiga
4. Con una jeringuilla vamos haciendo lel caviar, metemos el zumo en la jeringuilla y vamos echando gota a gota en el aceite separadas para que no se nos peguen. Las sacamos con un colador y las dejamos en el frigo unos 30 minutos.
Espero haberte ayudado, perdona la tardanza en la respuesta pero me has pillado de vacaxiones.
Podría sustituir el agar por goma xantana?
Eduardo Hernandez me temo que no, no conseguirás el efecto deseado puedes utilizar gelatina como sustituto.
buenas tardes, que otro aceite puedo usar como sustituto del aceite de girasol y porque aceite y no agua? saludos desde Venezuela
Rommel Contreras no debes usar agua pues la solución se deshace. Un saludo
Amigo no importa si uso aceite normal de cocina?? es que no tengo de girasol y es urgente hacer eso... por favor responde Gracia spor tu atencion
Sí. No es la mejor opción pero te saca del apuro
Gracias amigo :')
Hay algun aparatito pa hacer las bolitas
Buenos días, Álvaro. Hay unas cucharas especiales para hacer perlas o esferificaciones pequeñas, tienen unos pequeños agujeros lo que te ahorra el tener que usar otros dispositivos de dosificación, busca en tiendas de gadgets por "kits de esferificación". Un saludo.
Pero esto no es una esferificación en la que las perlas quedan líquidas por dentro. No es una esferificación propiamente dicha sino una gelificación ya que las perlas hechas con agar agar son más tipo gelatina, más consistentes.
Hola se podría hacer con gelatina?
Sí podrías hacerlo con gelatina de igual forma.
@ Hola, ¿sería la misma cantidad de gelatina 1gr? gracias
Cuánto dura lo que sobra? Se podría dejar guardado en el bote con el aceite hasta usarlo?
Buenos días, Sylvia. El producto es perecedero. Combiene consumirlo cuanto antes aunque lo metas en un bote esterilizado con aceite, mi recomiendo es consumirlo cuanto antes.
@ gracias!!!!
jorge si yo enjuago las esferificaciones con un poco de agua se desharian
Andrés depende de la gelatina utilizada y de la cantidad. Pero hazlo siempre con agua muy muy fría.
bueno pienso que el tema es que cuando se usa pulpa no puede quedar fibra en este caso realize la esferificacion con lulo pero descubri que al usar la pulpa de manera casi pura las fibras, de coagulamiento se abrian al tacto, asi pareciera que estuviera firme...gracias por tu respuesta
hola! yo lo intenté hacer pero al sacarlas del aceite se pegaron todas , y quedó una plasta :( a qué se debe?
Verónica Hermosillo verónica el aceite tiene que estar muy muy frío. Si haces muchas a la vez se calienta. Comprueba que las medidas son correctas.
que tiene de diferencia este procedimiento con el procedimiento del alginato seria practicamente lo mismo jorge
este es mas sencillo pero grasoso
jeremis gonzalez la diferencia es la tecnica uno hay que aplicar calor con agar agar para que que actue la gelificacion el otro es frio solo es una reaccion quimica del alginato y el cloruro y pues sirven en diferentes salsas ejemplo hay esferificaciones que quieres hacer pero no puedes calentar porque se separan como alguna salsa abase de crema o mayonesa ahi yo utilizo el frio o salsas que al calentar cambia algun factor importante como sabor, color o textura.
El otro hace que la esfera quede sólida por fuera y líquida por dentro este proceso hace que esté totalmente sólido
donde puedo comprar agar agar
Buenas,¿De dónde eres, Oscar? Aquí en Madrid se encuentra relativamente fácil, Makro, El corte Inglés,...
acá en México no lo he podido encontrar el Agar Agar donde podría encontrar
Con gelatina normal igual se puede hacer ?
Sí, sin ningún problema.
@ me gustaría una de limón para una ensalada quedara bien?
@@joseestebantapia7270 sí. Es una buena opción, siempre que no sea de tomate sola, le va bien a productos verdes (brotes, lechugas, canónigos...)
Que cantidad de gelatina sin sabor puedo usar?
Buenos días, Michel. 1 gramos de agar agar lo puedes sustituir por 3 láminas de gelatina neutra. Tienes un ejemplo en esta receta. koketo.es/panna-cotta-de-leche-de-almendras
Jorge Hernández Alonso muchisimas gracias chef saludos desde ecuador
A tu disposición, no dejes de visitar nuestra web que seguro que te gusta.
koketo.es
ajaaaaa
Ninguno haciendo estos vídeos aclara a que temperatura debe estar la mezcla para que la metas en el aceite... como si no fuese importante saberlo, quieren que lo adivine el espectador?
Gulnara Kupreishvili no se pretende que seas adivino, simplemente que lo uses a temperatura ambiente. Agradecido por tu aportación.
Jorge Hernández Alonso lo acabo de hacer y me han salido una pena que por dentro no estén líquidos pero está muy bien ^^
Gulnara Kupreishvili si lo que quieres es un centro líquido entonces debes usar alginato. El alginato es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7, es otra técnica de cocina. Si estás interesado te lo comento, pero necesitas alginato y citrato de sodio. Esta receta es para usar con elementos que normalmente se tienen en casa. Un saludo y gracias por tu comentario.
Jorge Hernández Alonso lo estaba mirando hace poco si, parece que se usa alginato como Agar Agar y en vez de aceite se utiliza cloruro de calcio
Jorge Hernández Alonso y si me gustaría un día hacer la otra receta, esta ya la he hecho pero pierde gracia al no estar líquido... cuando tenga la oportunidad de conseguir ambos componentes lo haré ^^ gracias por responder