【簡単レシピ】お店の〆鯖レシピを公開！

■簡単シンプルでいて極上の「〆サバ」これから旬を迎える鯖でお試しください！
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＃赤坂阿吽 #しめ鯖 ＃捌き方

[@kinnikuki]

しめ鯖旨いですよね！
身も骨抜きした後でさえ身割れしていないですね！

[@aun2007]

ありがとうございます(#^.^#)　コメントプロですねｗｗｗ　嬉しいです

[@水上行宣]

これ拝見した後、鯖注文しました！😁

[@aun2007]

ありがとうございます(^^♪　今週楽しみにしてまーすｗｗ

[@katsuyukikikuchi9134]

美味しそうすぎるでしかないw
絶対に日本酒が合う！！！！！！

[@aun2007]

あいますね～　酒がｗｗｗ　ありがとうございます。

[@加勢英之]

いつも楽しく拝見してます。特にみずかみさんの動画は何回も繰り返しみました。
明日のランチで鮨みずかみさんに伺います😊予約しちゃいました！楽しみです。
コロナ禍で職を失って今は、寿司店開業を目指してます。
これからも楽しみにしています♪

[@aun2007]

ありがとうございます(^^♪　実食も思い切り楽しんでください！！

[@加勢英之]

ありがとうございます。
妻と楽しんできます。

[@加勢英之]

根崎さんファンです。

[@kyokoaino6832]

美味しそうな色艶ですね～。まだアジもまともに捌けないですが、
鯖にもチャレンジしてみようか。優しく、ですね＾＾
水上さんや阿吽さんのおかげで、ちょっとずつ魚を料理するのに目覚めてきましたｗ

[@aun2007]

うれしいです！！　がんがん作って食べてまいりましょう(#^.^#)

[@kudoken1333]

松本さんと同じタイミングで「うまそう」と言ってしまいましたw

[@aun2007]

合いますね～～　気持ちが(^^♪　ありがとうございます。

[@user-pf7kw8bx6z]

素晴らしいです🎉

[@aun2007]

ありがとうございます。(^^♪

[@ポコノペコ]

毎日魚食べてます♪
昨日は釣ってきたハゼの天婦羅でしたｗ
金華鯖旨いですよねぇ。干物も旨いですが、〆鯖は最高ですね。
身の厚みが凄い!!!!!!!!

[@aun2007]

毎日！！素敵すぎますｗｗｗ　干物もたべます(#^.^#)

[@takasiyamamori1279]

三枚に下した鯖に塩を三時間なら、強塩でなくても、軽く塩したのと差は生まれないと思うのですが、なぜ強塩にするのでしょう。
内臓だけ取り除いたマルの鯖に塩するなら強塩もわかるのですが、塩の落とし方からも、この動画のサバ、塩っ辛くなかったですか？

[@aun2007]

ありがとうございます。　しっかり〆るためです　塩っ辛くないですよ(#^.^#)いろいろなやり方があるから美味しいですよねｗｗ

[@takasiyamamori1279]

@@aun2007 いろいろあるのでしょうね。わたしの地方では昔は保存の為に強塩でしたが、今は身が塩で隠れてしまうような振り方はしなくなっています。
一本の鯖寿司が一万を超えるような有名店でも同じです。酢が入るためのものなので、強塩は意味がなくなっているって説明を受けていたので、聞いてみたかったです。
トロ鯖なんかは塩振りではなく、塩水処理のものも増えているって話もあったので・・・・ありがとうございました

[@うどん娘-y7b]

素人考えで恐縮ですが、〆鯖にしろコハダにしろ、食べて微妙だなと感じるものは往々にして塩締めが甘いものが多いように感じます。強塩にするのは脂が多い固体ほど塩が入りにくいので、ムラを無くすためかなと思います。締め時間は脂が多ければ時間を長くしても一定塩が入るとあまり加減は変わらない気がするので、長めに3時間置けば一定量は締め切れる計算なのだと思います。

[@takasiyamamori1279]

@@うどん娘-y7b　このchで 鮨みずかみの新子の仕込み動画を上げておられますが、振り塩ではなく、塩水処理で一分以下の秒単位で管理されていました。ただ、その後の水切りの重要性は教示してくださっています。微妙に感じられるものは、水の抜きが甘いのが原因ではないでしょうか。
水を抜くために塩を使っていると思いますが、冷蔵技術が進歩するまでは、サバのいきぐされと言われ、生の輸送に耐えられず、塩での処理が必要だった。昔の保存性のための強塩と、現在の酢で〆るため塩を当てるのは目的が異なるらしいこと。三枚に下したものではなく、マルの鯖なら強塩も分かると書きましたが、仰るように塩の入りにくさやムラが生じるだろうと思ったからです。
そんなこんなで、わが地元のお高いお店での強塩不要論はどうなんだろうという疑問でした。失礼しました。

[@うどん娘-y7b]

@@takasiyamamori1279
水抜きの甘さ、なるほどです。
シンコの場合は身の厚みが無く脂も少ないため、逆に振り塩だと塩が入りすぎてしまうのかなと思いました。
強塩が必要かどうかは難しいですね。前述した通り脂が多ければ塩がほとんど入らないので強塩でも構わないと捉えるか、それなら逆に必要ないと考えるか。。。個体差もありますし、出来上がりの質感をどの程度で逆算するかにもよるかもですね。
いずれにしても最近は近海の上物はほとんど目にしないです。。。たまに済州島産のそこそこ良いのがあるくらいですね。。。