【川味經典】｜牛腩麵 (牛肉麵)｜美味人生 S2 EP7
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- 牛腩是牛的肚皮部分
在牛的腹部下側 周圍有筋膜
牛腩一般有肉 有筋 還帶有油花 通常拿來燉煮
蔣師傅先把牛腩切成大小差不多的肉塊
燒牛腩麵 香料的話
調料主要是豆瓣醬
蔥 薑
料酒 乾辣椒
花椒 丁香 八角
草果 桂皮 香葉
牛腩麵我著重說一下
這是主料牛腩
這個是麵條 等一會兒演示給大家看
蔬菜的話我們配的就是豆苗
好 我們現在開始做牛腩呀
牛腩的話我們先要汆水
這牛腩汆水 把這個血泡
把它汆完了就可以了
這個燒牛腩的話 就是主要注意一點
就是說 這個水的話
要一次性加夠 中途不要再加水
煮牛肉的時候要用熱水
熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固
封住肉質的鮮味
燒牛腩的水要一次性加足
中間不要再加水了
因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後
會馬上緊縮變硬
不容易煮爛且會發柴
好啦 現在血泡汆乾淨了
我們把牛腩打起來
好 我現在開始炒料喔 我先炒糖色
糖色一般用於燒或滷的菜餚
主要可以讓菜餚色澤美觀 更促進食慾
例如紅燒肉 東坡肉都會上糖色
炒糖色的溫度不宜過高 小火翻炒
鏟子不要停止攪動
糖色從白色逐漸轉成漂亮的棕紅色
加入半鍋開水即完成
好 糖色炒好了 放在這裡備用
接著準備炒料
鍋中放適量的油 先炒薑片 蔥段
然後加入一大杓的豆瓣醬
將乾辣椒 花椒 丁香 八角 草果
桂皮 香葉等等一起入鍋 炒熟
接下來將牛腩入鍋
接著將剛剛炒好的糖色倒入鍋中 繼續燒開
糖色讓整鍋食材看起來會十分紅亮潤澤
好 我們現在的話
牛腩已燒好了
我們現在開始下麵條
接下來準備做麵條的部分
滾水燒開以後 開始下麵條
大概煮了四分鐘左右的時間
蔣師傅用筷子夾麵條試硬度
感覺麵條差不多熟了以後
便把麵條細心地撈起
用剩餘的熱水繼續燙煮豆苗
稍微燙一下就可以撈起
把豆苗擺在麵條上面
好 我們現在 牛肉就起來了呀
接著 將一鍋紅亮的牛腩湯盛入碗中
撒上香菜
最後 撒上一些香菜
增加風味與美觀
好 就完了
一碗香噴噴 熱呼呼的牛腩麵就大功告成了
牛腩的口感細嫩
帶有一點點筋度 軟糯不柴
麵條煮得恰到好處 搭配紅燒湯頭
辣度與濃度都很適口
湯鮮味濃 爽而不膩
且糖色讓整碗牛腩麵看起來色澤尤其紅亮
冷天來上這一碗紅燒牛腩麵
絕對滋補暖心又暖胃
一個真正的好廚師~~不會任意的批判其他廚師的手藝~~更甚是不同區域~~要知道 ~飲食文化都是時間累積而來的智慧~~如同這位廚師～~~~你所煮的食物~~拿回給百年前的廚師~~應該也會說～(這是啥玩意)~~無法認同～~~各地飲食文化都會隨者不同區域改變~包含口感~食材~器具~等等各種條件不同而改變演化~~~(這點你自己也說過)
所以一位好的廚師不會胡亂批判~~~~~頂多可說 正宗口味怎樣的~~~~~~再者~~飲食是以多數人為主~~而不是死腦經的作法~~例如~古代傳承的做法~~民間不接受的口感~~經歷改良後~~直到大眾接受後~~而歷代傳承下去～~～而失傳的就是古代最原始的~~但～你能說別人就是錯嗎???
切勿自滿
我非常尊敬蔣師父.....我是四川老兵在台灣的後代..現住台北市.....蔣師父可能吃到不正宗的台灣川味牛肉麵所以對台灣牛肉麵有些批評指導我可以接受...包括我父親這一代跟蔣介石來台灣...老了退伍後為了生活才賣牛肉麵這些都是事實.......但是台灣台北市有幾家老字號的牛肉麵賣的很紅火...希望蔣師父來台北市一定要親臨指導一下...台北市桃源街老王記紅燒牛肉麵(總統府旁)....愛國東路廖記清燉牛肉麵....永康街川味老張牛肉麵(辣味)......延吉街老字號青真牛肉麵....青島東路王家黃牛肉麵(紅燒)....公館劉記川味牛肉麵(紅燒.麻辣)........我也希望蔣師父能夠在台灣台北市開一間蔣記正宗川味牛肉麵...造福台灣人民...我願做學徒拜您為師..感恩拜請.
郝忠良 台湾小吃也有太多了，近几年一定要去旅游尝美食
台灣美食很多，地雷也不少，盡
量挑有名的店吃吧
郝忠良 谢谢你分享的故事
同一道料理,在不同地方的飲食文化,必定會呈現出現一些變化,
更不用說不同師父,也不必然會煮出一模一樣的味道.
賣吃的討生活,如果固執的自己的味道,而得不到顧客的喜愛,不倒才是奇蹟呀.
尊重各個在地的飲食文化和特色,才是大師應有的心態典範.
我也是台灣，台灣牛肉麵？好像沒有那麼多香料。
我掌握了這技巧後，在家做的牛腩效果非常的好。在外再不去點這度食物了。非常的感恩，謝謝！
蔣師父，四十多年前的老兵牛肉麵你是沒吃過，台灣早就沒那個味了，真懷念早期的很多外省老兵做的飲食。
我吃過~ 真的好吃~~
这一代人都老了；台湾的年轻人越来越没有中国人的概念，民进党当局搞得文化侵蚀，试图抹去中国心？但事实上政治体制不同，两岸都是华夏子孙啊！
@@guoweizhou8919
孩子!
現代中國人很好嗎??
有讓我們很羨慕嗎??
薪資高嗎?
有人權嗎??
說話自由嗎??
網上發言自由嗎?
有選舉權嗎??
上訪順利嗎??
土地私有嗎??
出國順利嗎??
受人尊敬嗎??
醫療保障嗎??
教育資源公平嗎??
工作受保護嗎??
你們那個新中國真的沒台灣好~
中國我待過~
在臺灣生活過二年（22個月），非常非常喜歡那裡的牛肉麵（不是川味的那種），無論大街小巷，路邊攤上的牛肉麵都覺得不錯，本人也是做飲食行業的（三十多年了），視頻中的這位師傅可能是有些水平（衹是可能），但是嘴巴真臭--自大唸臭……，臺灣的牛肉麵是什麼玩意？那請問您又是什麼玩意？還有川菜根本就不是以麻辣爲主，超過百分之六十五的川菜都是清清淡淡的，非常好吃，川菜中的鹽幚菜是代表，開水白菜是川菜中的最高境界，是國宴中招待各國貴賓用菜，對川菜我很尊敬（本不喜歡食辣椒），那是因為川菜是四大菜繫之一，但請居高不傲，川菜根本代表不了所有中餐，十分之一都沒有……
现在美食节目已经泛滥，但这个系列从文案、旁白、剪辑再到主题和嘉宾，都算是第一流的。
這個視頻讓我啟發很多，又學到新的烹煮手法。廚魂再起！讚！👍👍👍
I love this old chef. He commands respect and inspires confidence. He employs nostalgia in his narrative NOT to justify bullshit that he is better or the old ways are better just because, rather as a measure of excellence that our modern ways has failed to live up to. Without the benefit of actually tasting and smelling his food, I know that it must be crazy good. So great. Subscribed. A little bit of English annotation on the side will be much appreciated.
突然发现这里留评论的人不管是内地或者台湾的友人，留的评论都很有礼貌呀。表示非常好。
哈哈哈 你看看一樓，像話嗎
補充藥包：
八角5個
丁香7分
大紅袍（花椒）5錢
良薑3錢
肉桂些許
豆蔻3分
草果2個
小茴香4錢
月桂葉10片
甘草1錢
補充作法：牛肉川燙不用炒過
糖色（不需要、不需要、不需要）
下牛油-依序薑-蔥-蒜-乾辣椒炒香後
下哈哈豆瓣醬1:黑豆瓣2:甜麵醬2
炒香後下二砂糖或冰糖約5錢再加萬家香油膏跟鹽不用味精，加水蓋過牛肋條（牛腩）。
煮30分關火燜40分 撈起牛肉後在試喝夠不夠鹹，此做法1台斤-42台斤皆可。
請問煮30分是中小火嗎
请问中药何时下
不用那麼麻煩啦！只要去中藥行買一小包滷牛肉中藥包即可啦！我賣了十幾年牛肉麵，21家連鎖店，都是這樣做的。
@@user-rp3no8tb2i21家牛肉麵 是哪一家？ 有21家的連鎖的、我不會不知道？ 願聞其詳！
那是啥狗屎酱，不会香辣的牌子还敢拿出来献宝？
麵條滾熱後，浮出水面，在重覆加三次清冷水倒進鍋內，讓起鍋的麵條就會更加Q彈。
他批判台灣麵我也認同，口味因素影響很大。我自己祖父山東人，我是外省第三代，從小包子饅頭麵條吃到大，所以麵點類的食物非常挑剔，好比吃麵好了，我們是習慣吃麵芯偏硬嚼勁夠的麵條，在外面吃到麵條太過軟爛或是沒甚麼咬勁的就覺得很難吃。有些店家主打料或是湯頭，結果整碗麵的主角麵條反而亂七八糟。水餃包子也是，水餃的皮要q，我祖父包的餃子比台灣那種店家的餃子，皮更厚更大，咬下去之後內餡的汁水爆出來配著q勁十足的皮吃才棒。台灣普遍店家，水餃都把皮煮的像是餛飩一樣。感覺台灣很多麵食館都不是很在乎面條或是皮的品質。
坦白說，台灣現在賣水餃的，很多是買中央廚房的，因為便宜。
如果打著是自己包的，皮大概也都是外面製麵廠買的。
要自己做麵皮，還要做肉餡，然後再包。
以現在商家的心態……難……
山东人吃馒头，煎饼、烙饼、水饺有点挑剔是绝对的，但是说到面条，整个山东也没有几碗好吃的面，还怎么挑剔呢？
說實在的 我也是非常喜歡吃水餃 民國67年 我念台北市立高工(大安高工)時 我在台北市師大附近租屋 在浦城街13巷有一家山東水餃館 那水餃與榨菜肉絲湯非常好吃
後來第二代接手時 味道已變(已結束營業) 一問 原來山東水餃館的幾位山東伯伯們 一返鄉探親 就不再回台灣了(已經都過世了 讓我無限的懷念 當年伯伯們熱情的招呼！)
後來 我念大學時在南昌路與羅斯福路交界路口附近租屋 在台北市中正區同安街28巷2號的 香味純手工水餃吃到非常好吃的水餃(目前 週一～周六 有營業)
以上 2家是我吃過 最好吃的水餃！
我住桃園區 20多年 唉 沒有一家水餃合我意 包括八XXX 與 四XXX
我一生中 吃過最好吃 有 山東小籠包子＆鹹豆漿 山東水餃 四川萬縣牛肉湯麵 大溪區基督教堂旁邊的老劉炸醬陽春湯麵＆乾麵 都是當年跟隨蔣介石總統過來台灣的外省伯伯開的 感謝他們豐富了台灣的飲食文化！小時候街上有外省伯伯推著腳踏車後座是箱子上面蓋著棉被 裡面是山東饅頭與山東大餅 真好吃 算硬 但硬的香 真好吃！ 小時候的味道我都還記得 現在要找這種老味道 恐怕已經很難了！
我在CZcams看過大陸製作的抗戰影片 真心感恩並敬佩 這些外省伯伯們的勇氣！
如果是我 槍林彈雨 我一定腳軟！ 唉！ 拍謝！
@@bluesshi9733 那是山東吧，台灣的山東麵可是不一樣哦
多謝鍾師傅，示範的做法重點不在怎樣調味，而是怎樣將牛腩燉軟。師傅的tips 是牛腩氽水後不要過凍水，否則牛腩肉會變柴，難再燉軟。
跟煎中药一样中途不加水或只能加沸水一样，性味才会保留，现在好些很二的视频，烫完用冷水冲洗，然后硬讲好吃，照着做就失败
其实软与不软跟冷水热水没有任何关系。
虽然平时挺爱吃川菜的，但如师傅所说现在百菜一味，尤其是川菜。所以相比来说更喜欢台湾牛肉面，可能至今还没吃过正宗的，但从口味上来说个人更偏爱清淡些的台式做法
我们做牛腩都是先沸水再切的，这样牛腩切出来大小一样
当然是蒋师傅的出水方法正确，而且利于养生，比你的要求大小整齐价值大。个中的道理就多想人家的优点。
沸水焯的是血沫，当然要块越小越好
我跟着視頻做，味道很好，家人都称赞👍
照着步骤煮后发现视频怎么没加盐或生抽，自己加了2/3碗生抽，味道很好！
台灣牛肉麵是50年練一劍 絕非任何五星級飯店主廚能夠做得出來的........
加瘦肉精就做出来了😂
我們也是炒糖色，加豆瓣醬干辣椒花椒和上面說的香料然後加啤酒加牛骨高湯高壓鍋10分鐘，，台灣做法是拿番茄醬。加番茄那些下去做的，廣東做法，湯底海米，大蝦頭熬製，牛腩以海鮮醬，柱候醬，腩乳汁，耗油，頭抽，五香粉一起紅蔥頭石灣米酒爆香，做到也不錯牛腩那種野味實足，總體感覺，四川湖南湖北第1 廣東第2 北京河北陝西山西第3 台灣第4 蘭州新疆拉麵第5
聽蔣師傅說：流藍麵...
想起了，藍瘦香菇...😁😁
基本上，在台灣我很少吃到有「牛腩」兩個字的食物卻踩到地雷的，不論是飯或是麵都很棒。牛腩真的是上天的恩賜，要心懷感激的吃下去。
brainwashkenny1 好厉害，台湾的牛腩面很好吃嘛？我很喜欢台湾的烤肠哈哈
我吃牛腩大都是配飯，就是有醬汁的那種。麵的話一般不叫牛腩麵，而是「牛肉麵」，只是裡面的牛肉是牛腩。基本上都是「入口即化」，做不到這一點的就不及格。但是，如果你來自大陸，真的不要太過期待，因為可能不合你胃口。我吃過大陸媳婦開的「正川宗味牛肉麵」，一些上了年紀的外省伯伯超愛吃，但我這種土生土長的台灣人就吃不下去。我不怕吃辣，但太油太鹹的東西真的無法入口。那種整碗辣油的正宗川味牛肉麵，真的無福消受。大陸人一般口味和台灣人真的有差距，像台灣的士林夜市，為了配合大陸、日本和韓國觀光客，口味都偏鹹，一些台灣人就吃不慣。
說得好 !!! 要感恩,,...!!
brainwashkenny1 上天的恩赐？好，你上去吃吧！我们所有的东西都是我们争取回来的。
@@asmedarestaurante9923 其實，人的味覺會受到經驗的影響，尤其是兒時經驗，我絕對不敢說台灣的牛肉麵會合你的味道。就像很多中國大陸的料理，當地人說好吃，但我可能無福消受，是一樣的道理。
活了51年，開始有一種體悟。人年紀越大，追求「兒時味覺」的那種衝動就越強烈。我看不起那些動不動就亂評論別人料理的人，包括蔣大師本人。他在他的料理方面可能是大師，但這個人的修養真的只是三歲小孩程度。台灣的牛肉麵千變萬化，他全吃遍了嗎？很多料理你可能嘗起來味道很怪，但它也可能是別人很珍惜的一種口味。
家父是被公務員埋沒的廚師，非常擅長客家料理之外，對其他菜系的料理也很熱心研究(剛好又娶了個可以輕易燒掉廚房的老婆)，我自己也對料理很有興趣。但隨著年紀漸長，我越來越懷念「父親的味道」。父親燒的菜可能和那些自稱「正統客家菜」的味道不太一樣(像客家大菜釀豆腐，家父除了釀豆腐以外，還會加入大量的黃豆一起熬煮，我從來沒在外面看過同樣的作法)，但在我的心目，這些家父流傳下來的好味道，永遠是我心目中的第一名。不只是釀豆腐，他做的每一道菜都是我心目第的第一名，因為我小時候就是吃這些長大的。每次在外面吃到一樣的菜色，我都忍不住會和家父的味道比較。
人真的不能太自大，尤其是對料理這門學問，要有基本的包容力，你會收獲更大。像我平日嗜食烤(炸)雞，我就絕不會去堅持什麼「正宗味」。基本上，我看過的作法、看過的醃料、看過的炸粉，我都會想要先試一試再說。不論是台灣味、中國味、東南亞、日式、美式、歐式醃料或炸粉配方，我看過的幾乎全試過了，這才是料理的趣味所在。試想，大家說到炸醬麵，很多人都會說北京炸醬才是正宗，若全北京、甚至是全中國都賣一樣的炸醬，那是多可怕的世界？料理就是有變化才有樂趣，不是嗎？
沒辦法接受豆瓣醬的味道 所以四川牛肉麵我也不愛 牛肉麵我還是偏好清燙+薑絲的牛肉清湯麵線 青菜蘿蔔各有所好 師傅做菜認真仍值得敬佩
我覺得蔣師傅講的含蓄啦，台灣一般不吃那麼辣，辣油是另外自己加，湯頭會用白蘿蔔，紅蘿蔔，番茄，洋蔥之類的煮，這樣要說川味是勉強了，是台式紅燒啦
用什麼牌子的豆瓣醬也是很重要的，我自己賣了10幾年牛肉麵，21家牛肉麵連鎖店，牛肉麵最主要要的靈魂就是在豆瓣醬，豆瓣醬就是要選用不會死鹹，帶有甘甜味的。
看了这个视频特地买了七公斤的牛腩 明天就送到 期待 这两天反复看这视频流口水 哈哈
蔣師傅說話很中肯,说到台湾牛肉面是‘什么玩意?’,也評論了今天的川菜已經成了百菜一個味.但是对一些井底之蛙的台湾人就接受不了批評.台湾人对所有抄袭模仿都稱之為改良,实际上做不出來正統的味道.大家都看得出來台湾菜本身都没有什么特色的.大部份抄袭於廣東菜/四川菜/上海菜或美国菜等.當年蔣介石,蔣經国設国宴,大部份都是用廣東菜的.你們認為很嬌傲的台湾牛肉面可以上得了国宴嗎?
Christ Hung 好可悲的評論 檢討一下自己吧
蔣師傅功架十足 看了就心曠神怡 廣東鴨旦麵也知道 有識見 好!
台湾牛肉面和四川牛肉面都很好吃在不同的方面，我都很喜欢。
感覺留了很多手，1:58 桌上明明這麼多材料，過程只用了幾種而已。3:47 加的看起來像辣椒醬不是豆瓣醬，而豆瓣醬在 3:53 湯匙攪開一瞬間才看得見。
必须的啊！潜规则，教会徒弟饿死师傅……
放碗里拍摄好看，总不能一个碗里放一颗草果。那么多调料煮一碗面，苦得没法吃了。另外，川菜师傅口中的豆瓣酱既是郫县豆瓣
這真的很不容易啊! 現做的紅燒牛腩外加現燒的高湯，這可不是吹的，這賣的是廚藝。 ^^
吃這碗麵可是要等四個鐘頭
蔣師傅壓根都沒到過台灣，只是去超市買回一碗川味牛肉麵，吃了！“是什麼東西？”台灣島上百千家好吃的牛肉麵店，大家吃了幾十年，是一種鄉愁是一種滿足，大陸近幾十年改革開放發展了，回頭指手畫腳，你的牛腩麵跟我們的牛肉麵，不是一家！台灣人有台灣人的口味，兩岸分離70年了，當年的老兵都衍傳到第三代了，你們老川味在四川好好的發揚，台味！你們永遠學不來的！
你看看这是什么频道的节目，新唐人，你觉得法轮功的频道会去大陆采访吗？
没有人想要去学台味啊...有学的必要么？
台湾的牛肉面跟台湾国语一样，娘炮十足，根本不是正宗的菜系。
有人要学台味吗
台湾牛肉面是川味牛肉面改良形成的，
蔣師父說台灣牛肉麵甚麼玩意兒?其實他吃到的是台灣一些連鎖店的，他們為了賺錢味道已走樣。正統台灣牛肉麵是用牛腱或牛胛肉，豬骨，雞抓，豆瓣醬，鹵汁，蘿蔔，洋蔥，紅蘿蔔等一起熬煮，味道讚!
袁居安 台湾牛肉面的根在四川
樓上你就好好保護你們的根吧
我吃過的牛腩是從牛肋骨之間的那一片肉.有筋膜有肉有油花.不是牛肚肉.
動不動就根 劣根性很強
本來就是大陸傳過來的 你看外省那些爺爺奶奶做的麵多好吃阿
反觀那些在地的學人家功夫煮出來的麵
味道根本天差地遠
這位師傅說得好~現在是百菜一味~很多菜系都是如此阿~
怎么没有调味的过程呢 不放盐等调味料？
虽然是大陆人，但我还是觉得台湾牛肉面更好吃。不是个人口味原因，一直出门在外，各个地方都待过，口味已经百搭。在台湾半年，开始吃牛肉面发现是甜的，很崩溃，但多吃两次后，发现好好吃。现在真的很怀念。
shichao wang 貌似眷村牛肉面是国民党的四川兵带过去的
四川内江牛肉面
我也是更喜歡吃臺灣紅燒牛肉麵多一點
Taiwanese Beef Noodle Soup came from mainland
建议你吃吃正宗的红烧牛肉面
I know this channel is for chinese people, it is not for people like me, Iam chinese descendent, but if you write the ingredients and quantity more people around the world can enjoy genuine chinese cuisine, thanks. I'm living in Dominican Republic.
Thanks a lot
I got you bro.
You can estimate the amounts from the video.
Beef brisket
Scallions
Ginger
Cooking wine or Shaoxing wine
Dried chilis
SzeChuan peppercorns
Cloves
Star Anise
Black cardoman
Cinnamon stick
Bay leaves
Bean sprouts
Corriander/Cilantro for the garnish
Couple of things worth noting about the cooking method:
He caramelized simple sugar at the beginner and sets it aside for later.
He boils away the gunk and impurities from the brisket with only 1 batch of water, as adding cold water in the middle will toughen up the brisket.
Braise the soup and meat for about 4 hours.
Oh and the noodles were made with duck eggs.
The rest should be easy to figure out from the video. Good luck!
Thanks Alex
Alex N. Thank you. 😊
try to learn some chinese bro
請問川園在哪兒？煨煮四個鐘頭那牛肉湯不會燒乾嗎？
的确现在川菜都是一个味了，主要的问题出再了调味品上，都是工业豆瓣加工业香料粉，弄的来什么菜都一个味。
市场经济导致饮食节奏变快的结果。
把所谓的工业的去掉了还有啥？
牛腩川燙的部份：應該是冷水下鍋、開中火，等 15 ~ 20 分鐘水滾了以後，不關火把浮沫撈乾淨。
这位蒋师傅真的了得！功夫好，见识广，还习惯吸取别家之强处。明白了世间的变化之大，各派之优，就不要单纯地爭拗粤菜，川菜哪个高的！
說得對極了今天的川菜已經成了百菜一個味
尤其是国外的中餐馆都一个味
不是苍蝇馆子的川菜才是一个味吗？
都是味精的味道
把味精、鸡精这样的调味料删除.烧出来的菜立刻见分晓！分的很清楚。
@@user-im1mv1wu5e要吃各种特色川味
半夜看到這視頻真的是一大折磨.....只能默默的去廚房煮碗雞蛋火腿麵.......
SUN NETOR 加火腿鸡蛋大白菜，完美
🤣
TMAN IP 🤣🤣
我搞二个皮蛋含泪吃
@@froglegs4910 康帅博红烧牛肉吗...吃吃吃笑了
不管什么厨师，能烧一手好菜，就一定开得出一手好单，就一定有自己的拿手菜，烧菜什么最重要，第一心德重要，第二技术重要，烧来烧去都是一个味道，说明技术不行。做人 自以为是，是没有进步和收获的，只有不段学习，不段改进，不段创新，才有美味出现，如果你自己技术不行，不要轻易 说现在厨师烧菜都是一个味，味道的好坏，取决于 一个厨师的，多年经验和技术。是不是好料，还得看遇到的是不是高手，只有学不完的东西，没有做不完的工作，东西的好坏是靠人做出来的，不是靠一张嘴巴说出来的，会做的人 不如会吃的人 会吃的人 不如会说的人。心存有善做人善 有善之人心泽善
台灣牛肉麵能吃到的口味,至少上百種,良莠不齊,價格從3美金--300美金都有,(目前主流價錢在5-10美元)比較建議用性價比去評量是否好壞.在台灣牛肉麵發展至今,已經百花齊放了.而真正老師傅的川味,也僅僅是師父所學,或者說是從小吃到大的那個味道.至於台灣能夠飄揚的牛肉麵職人.也已經用他的味道博取到他的支持者.
豆瓣醬才是靈魂，不能用太過死鹹的豆瓣醬，要用甘甜的豆瓣醬，本集沒有提到。
應該是吃了商業化的牛肉麵才覺得什麼玩意兒
我自己是台灣人 常覺得很多連鎖牛肉麵味道真的很糞
跟好不好吃應該沒關係，蔣師傅是用四川牛腩麵的角度來檢視，做為專業廚師當然對自己菜系的菜有所要求不容馬虎，但事後了解台灣牛肉麵的典故後也算是給予尊重，但兩者是有所區別的
工作的關係去成都、重慶住了半年，只要聽說有好吃的牛肉麵就跑去吃，什麼香味面、眼鏡面、老婆婆開的面都跑去吃了，說實話乾麵類四川贏過台灣，印象深刻；但單比牛肉麵台灣還是比四川的好吃。
台灣牛肉麵非常好吃！👍
可能是台灣人不吃那麼辣，不合四川人的口味吧！
本來還想分享兩種調料畫龍點睛的.聽到‘什 么 玩 意’,都火了.
傻吊，需要你来画龙点睛吗岛民
我第一次听到有人自大到给别人意见是 自称画龙点睛的。真是无知岛民。
这台湾小孩子没什么文化，喷他有意思吗。
這留言區怎麼一 堆神經病，只能你們罵人，別人不能不爽的
我好喜欢这位师傅啊！！讲得好清楚。
另外，旁白的普通话比我都标准2333
哦对，对于下面说一句，面条最好三开下，就是下面后等烧开，加水，再开，重复3次。这样的面最好
Wow... !!! My best friend, Great video. Love your channel. Keep up the excellent work!!! Wonderful upload! Keep it up! +thumb up3!
现在哪里还能买到这么一碗牛腩面啊？到处都是减料的商家，哪里有放这么足的牛肉的？再怎么付钱，牛肉还是只给你一点点。
台灣的牛肉麵 湯底是拿骨頭熬制, 湯底的厚實度決計不是幾塊牛腩熬的出來的.
兰州牛肉面一样么
本身也是做吃的,我覺得他說的"什麼玩意兒",應該是指這不是正統的川味牛肉麵,而不是說他做得很難吃,因他後面有提到因地制宜,配合當地人的口味,這對做吃的很重要,當你的手藝在異地普遍得不到認同時,為了生存你就得要改變自己,也就是所謂的"你不面對現實，現實就會面對你".
餐厅在New Jersey Wayne route 23, 隔壁是homegood.那里的牛腩面真的很好吃😋
今天试了一下来说下心得。我觉得这个菜谱应该哪里写缺了吧，只用郫县豆瓣调味的话汤会齁咸，但是牛腩不够入味。我在3小时的时候试了一下味道觉得不行，所以加了生抽进去煮，成品才OK的，如果生抽一早加进去牛腩应该会更香浓。另外香料直接这么扔进去，汤底喝起来很烦的，还是用个茶料包隔开方便一点。总之完全按这个菜谱做成品很是一言难尽……一定要想方法再加味道进去。
Mengyuan Chen 永远不要指望在一个剪辑的视频里学技术 生搬硬套
我認為一定有些特殊的香料，沒放影片內。
而且有看過一些人說，四川師傅不是都單純用郫縣豆瓣，而是還會混一般的紅油豆瓣，用幾種不同的豆瓣醬做出自己的豆瓣醬香味。
剛剛影片豆瓣醬看起來就不像是單純陳年郫縣豆瓣（不確定是不是這個名詞。）
當然，我也不確定我說的是否正確，如果有您的觀點，也交流交流。
很多豆瓣是自己做的，外面买的很咸
豆瓣酱和豆瓣酱应该是不同的
酱油肯定要加，我想不出来什么理由不加酱油。
VERY APPIETISING DISHES .ENGLISH SUBTITLES WOULD BE GREATLY APPRECIATED 😊😊😊
东亚只有四川惯常吃牛肉，所以只有四川人知道烧牛肉要高温煸炒，将牛油完全融化才能绽放出香味，这和西餐制作牛肉汁要烤一小时的原理一致。台湾牛肉面也继承了四川的遗产。
蔣師父真正道地的牛肉麵
Can YOu PLEASE add subtitles in ENGLISH? This looks absolutely delicious. I like how you provide the necessary eplanation, breif but to the point
師父真棒肯定好吃，
還要把煮沸浮出水面的渣渣用勺子撈掉。
台灣也有清燉的跟紅燒的 臺北有很多老店像林東芳跟永康...等
太诱人了 师傅很棒
This soup seems to be a very delicious one . I wish they do this program in English as well.
我到这位大厨工作的餐馆Cheng Du 23去吃过很多次饭，味道确实不错。就是人太多了，虽然在新泽西，还是要等位等很久。
感覺說話時都喝高了。真師父!
試煮了，味道很好。謝謝蔣師傅！
i dont mean to be off topic but does anyone know a method to log back into an instagram account..?
I was stupid forgot my password. I appreciate any assistance you can give me.
@Wyatt Landyn Instablaster ;)
@Simon Colson thanks for your reply. I got to the site thru google and Im in the hacking process now.
Seems to take quite some time so I will get back to you later with my results.
@Simon Colson It did the trick and I actually got access to my account again. I'm so happy!
Thank you so much you saved my ass :D
@Wyatt Landyn no problem :)
我還是比較喜歡台灣的牛肉麵
中山路這邊的老兵開的牛肉麵湯好鹹阿
而且還是死鹹的那種
一碗大概180，不推!
我這輩子吃過CP值最高的牛肉麵是在台南縣佳里
一碗100塊，麵超Q又有嚼勁
湯頭很濃郁，肉大概5~6塊
如果是常客，還可以免費加湯
柳燁妤 有機會試試華陰街上的一家牛肉麵攤，沒有招牌，巷子口，十年前了，大碗才90塊，好呷，蘿蔔乾也超級好吃……
节目里面没有说明牛腩是用什么牛的，另外很业余的是主持人一再强调炒糖色是增加菜的亮度，其实增色只是一个方面，糖的作用是增加牛肉的鲜度，综合一部分辣味，让菜的口感更加平衡
奇怪，從頭到尾都沒有看到何時下鹹味（醬油或鹽）？
豆瓣酱很咸的
我做了！沒鹹，不知道要加醬油還是鹽
你好，我可愛的朋友，你好嗎？ 你可愛的評論引起了我的注意，如果你不介意，我叫拉里，你叫什麼名字？
我非常想知道他什么时候把多余的大料啊葱姜捞出来的
撒些蔥花更好吃。
ElizabethFuHua 葱花赛高！
牛肉撒香菜是重庆四川的特色，香气更浓郁，不信试试
你好，我親愛的朋友，你好嗎？
煮牛腩的水煮了几个小时水早就干了，除非水似开非开的状态。
谢谢师傅！我刚才做了这道菜，很可口！
我喜歡吃台灣牛肉麵,清燉,紅燒都超好吃!!!對身體也比較不負擔,大陸偏油跟鹹台灣人比較不習慣,兩岸口味不同嘍~
不完全是这样，总的来说沿海地区吃的清淡，比如江苏广东浙江，内地口味比较重一点，比如四川
偏油偏咸 内地八大菜系 被你一句话总结了 多出来走走
请你回学校好好学习语文
其實早期的牛肉麵也是又油又鹹，但是因現代人的口味偏清淡養生，所以調味上會比較淡，
另外這是川味的，所以味道比較重，如果是吃蘭州拉麵就不會這麼覺得。
70年代去过台湾的， 应该知道南京牛肉面， 那才是正统的牛肉面， 大陆就什么都是四川味， 因为无论什么东西都是速成的， 养鸡， 养牛， 养猪， 都是速成， 一点味道都没有， 只好一个劲放辣椒， 你去大陆， 从黑龙江到珠江， 牛肉面都是一个味道， 就是辣椒辣椒加辣椒， 然后味精味精加味精， 他们根本没吃过正统的南京牛肉面， 没见识， 没办法。
管他是那个国家，只要是牛肉面我都喜欢。
同意您的意見，青菜蘿蔔各有喜好！
羊肉换成一样的做法也很赞，主要是豆瓣酱和红烧这一味是灵魂
血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨難伸；設身處地捫心想，誰肯將刀割自身？
千百年來碗裏羹，怨深似海恨難平；欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。
四川牛肉面主要的口味是麻辣鲜香，而台湾牛肉面是香甜微辣。
外省老兵牛肉麵小菜滷味讓人懷念啊，現在吃不到了，可惜。
看到这么多辛香料我就放心了，肯定正宗
辛香料在起鍋之前應該濾掉！
中間漏掉了，那些香料有沒有過篩，不然一口咬到花椒，而且賣相不會好，肯定過篩了，肉夾雜裡面，過篩要分開，太簡化了。
很難得一見的視訊讚
我相信這絕對好吃
这位大师傅你的做法有没有亲囊相授阿！有没有留一手阿😀😀👏
說真的，吃過多地的牛肉麵了，還是覺得台灣牛肉麵最好吃
师傅的川普好亲切
这师傅有料到。知道自己的不足
看视频馋的不行 以为是在国内 没想到就在大NJ！今天就去吃
是在哪裡可以吃到啊！
Cheng Du 23，在paterson附近，中文名川园
这个流蓝面 吃起来很像牛腩面
Wei Qi 哈哈哈 别闹
😂😂😂😂別鬧
乖，别挑剔，把它当牛腩面吃
没文化
就是好吃
血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨難伸；設身處地捫心想，誰肯將刀割自身？
千百年來碗裏羹，怨深似海恨難平；欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。
哈哈哈 我妈的做法和他差不多 就是不加辣 现在还有一锅在冰箱 宵夜饿了 可以自己煮面 然后加入牛腩和汤汁就可以吃了
我覺得台灣牛肉麵很好吃，但不同店家口味差很多。
蔣師父來了一句 唉優 這是什麼完意兒 真是太經典 又好笑了 不過我同意 我身為台灣人 我還沒吃過讓人驚豔的牛肉麵 也可以說讓我上癮的牛肉麵 沒遇著過 反倒是 台灣的牛肉泡麵的湯頭 讓舌尖的味蕾更有刺激感
更有印象 若台灣的牛肉麵 能做到像泡麵的湯頭 應該更能耀上國際 成為台灣之光 個人認為 台灣的牛肉麵湯頭 不夠鮮 不夠香 口味普遍温潤清淡 無記憶點 也不夠刺激 所以牛肉麵在閩南人裡無法行成主流 另外牛肉部份 牛筋永遠都煮到太爛 沒有筋的嚼勁 好似老人吃的 像牛腩 煮到筋都爛透 浪費了這貴森森的牛腩 像台灣小吃裡的配菜 乾的隔間肉 好吃的隔間肉 就是要吃他的筋膜 燙過三十分鐘後 筋是有彈性與脆度的 那才叫好吃的隔間肉 不過可能是因應老年化時代來臨 大家都把隔間肉筋膜剪掉了 不然就是煮太爛 又浪費了食材 真是可惜啊。
川菜必须川料，四川的水土不能复制， 才不会像蒋师傅所说的现在是百菜一个味，将来的人都不知道真正正宗的味道是什么样子了
台湾的牛肉面很少用川料，花椒也不知道用的是哪个产地的，肯定不是四川的花椒
视频做的非常专业
是的，你是對的，我可愛的朋友，你好嗎？ 你可愛的評論引起了我的注意，如果你不介意，我叫拉里，你叫什麼名字？.
他把自己限制在以前關念裡了 不管什麼都是都是學無止盡 不要把自己口味否定了全部川味牛肉麵的口味 如果有2種麵100位試吃70位都說另1家比較好吃那你的臉面還能往哪擺 肯定自己是可以但不要把自己口味跟理念否定一切 口味 有的喜歡硬 有的要軟嫩 有的要淡 有的要鹹 這東西因人而異沒一定標準
幻影 對，百人百味，對於不吃辣椒，花椒的人來說，這碗麵就是垃圾……
真的是功夫菜，好好吃辣更是夠勁
说的很有道理，百菜一个味
好好吃, 口水直流
流兰，哈哈哈
Nikolas X