焦糖布蕾起士蛋糕｜復刻紐約最好的起士蛋糕Eileen's Special Cheesecake｜清爽鬆軟質地的秘密
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- čas přidán 26. 01. 2024
- 在紐約有好幾家很有名的起士蛋糕店，像是名氣最大的Junior's Restaurant and Bakery、全國連鎖的The Cheesecake Factory、貴婦等級的LADY M以及在SOHO附近的一家小店 Eileen's Special Cheesecake。前面三家的起士蛋糕算是紐約經典口味，非常濃郁，質地較硬(配方裡加了鮮奶油和麵粉)，無法一次吃完一片的那種。
而Eileen's Special Cheesecake是我最愛的起士蛋糕，香濃的奶油起士裡多了份清爽，質地也較鬆軟，是吃了一片還意猶未盡的那種。原來她的起士蛋糕糊裡是混和了sour cream、檸檬汁、蛋白霜，沒有麵粉、玉米粉等。(這是從Bobby Flays Throwdown節目裡透漏的)
根據Bobby Flays節目，我嚐試復刻了這我心目中最棒的起士蛋糕，經過多次調整，再做成最適合秋冬品嘗的焦糖布蕾口味 。
鹽之花焦糖布蕾起士蛋糕/Salted Caramel Cheesecakes/塩キャラメルチーズケーキ
材料/Ingredients 7.5cm*7
90g 全麥餅乾 /graham cracker/グラハムクラッカー
40g 無鹽奶油 /unsalted butter/無塩バター
227g 奶油乳酪/cream cheese/クリームチーズ
35g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
1 蛋黃/egg yolk/卵黄
50g 酸奶油/sour cream/サワークリーム
1/2t 香草醬/vanilla paste/バニラペースト
5g 檸檬汁/lemon juice/レモン汁
1 蛋白/egg white/卵白
10g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
2g 檸檬汁/lemon juice/レモン汁
粗砂糖/sugar in the raw/きび砂糖
全麥餅乾底作法：
1.全麥餅乾放在袋子裡，用撖麵棍敲碎撖碎，加入融化奶油揉合均勻，讓所有餅乾粉都沾到一點奶油。
2.一個7.5cm小鋁箔杯裝入15g餅乾屑，用湯匙在側邊推高壓緊實，距離杯口約1.5cm，底部也壓緊，送入冰箱冷藏備用。
起士餡作法：
1.室溫軟化的奶油乳酪用刮刀壓拌均勻，加入35g的砂糖繼續攪拌，讓砂糖溶解，呈現滑順的狀態。
2.將一顆全蛋分開蛋黃、蛋白，蛋黃加入1.中攪拌均勻，蛋白冷藏備用。
3.在2.中依序加入酸奶油攪拌均勻，再加入香草醬和檸檬汁，攪拌均勻。
4.取出冰箱冷藏的蛋白加入10g的砂糖和少許檸檬汁打至約7分發，有軟軟的彎鉤。
5.將蛋白霜分2次加入3.的奶油乳酪糊中，翻拌均勻。
6.取出冷藏備用裝有餅乾屑的小杯，每一杯裝入55g奶油乳酪糊，表面稍微抹平整，放入深烤盤中，加入熱水約1cm高隔水烘烤，送入140℃/140℃可烤箱烤30分鐘，輕拍表面有蓬蓬的感覺、搖晃烤盤也已凝固不會晃動，關掉烤箱，讓起士蛋糕在烤箱裡悶30分鐘再取出放涼，冷藏一晚再享用。
7.若要品嘗焦糖口味的則表面和側邊都灑上sugar in the raw，用火槍均勻烤出焦糖，再淋上焦糖醬和點綴少許鹽之花，剛烤好的焦糖又香又脆，非常好吃，一定要試試看😋 - Jak na to + styl
若沒有噴槍 是否可以回烤箱 用比較高的溫度製造焦糖的效果呢
如果是砂糖直接烤效果一般不會太好，您可以參考我之前烤布蕾的影片，是用「焦糖粉」+小烤箱來烤，因爲已經是把糖烤成焦糖（用鍋子煮也可以）只要再加熱一下下很容易融成整片的焦糖。做法雖然會比較麻煩，但卻是沒有噴火槍的另類替代方法。
@@sweets_kitchen 感謝您用心詳細的回覆
嗨 請問酸奶油，可以用優格取代嗎？
酸奶油不易取得！😢
可以用比較濃稠的無糖希臘優格代替，這兩種質地會比較接近☺️
請問不喜歡餅乾底的話可省略嗎？
可以試試喔！（因我們家小孩都喜歡加餅乾，我沒試過沒底的）