Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"
Vložit
- čas přidán 2. 08. 2024
- Как выглядят ветчинный изделия спустя 20 дней после закладки.
___
Рецепт смотрите в описании к 1 серии • Серия 1. Правила посол...
___
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! • Серия 1. Правила посол...
Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:13 - В каких условиях на самом деле вялит Павел на балконе.
1:20 - Белый налет от соли на чудопакете, не плесень!
1:40 - Почему Павел рекомендует в начале вялить ветчину горизонтально, а не вертикально.
2:04, 18:14 - Черные пятнышки от металлической решетки только на пленке.
2:36 - Как мясо выглядит спустя 20 дней вяления.
4:20 - О климатической камере.
4:34 - Идеальные условия вяления температура, влажность и скорость воздуха.
4:59 - Какой должна быть скорость воздуха, чтобы плесень не росла.
5:22 - Как бороться с плесенью. Как стартовые культуры "убивают" "дикие" плесени, которые вызывают в том числе и онкологию.
6:27 - Сколько может стоить самодельная климатическая камера и из чего она должна состоять.
7:40 - Как и когда вялить на балконе.
8:09 - Способы борьбы с плесенью.
8:50 - Чем отличаются ветчинные и колбасные старты и можно ли применять их перекрестно?
9:56 - Какие старты из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ относятся к ветчинным.
10:36 - Как добавление специй при вялении влияет на рН продукта.
11:13, 18:05 - Как отличить кристаллики соли от плесени на поверхности пакета.
12:30 - Для измерения рН нужен рН-метр. Обзор TESTO-205 и 206.
14:10 - Измерение рН ветчин, которые вялилось 20 дней.
10:30, 15:17 - От чего зависит изменение рН?
14:40 - Безопасный диапазон рН в колбасе и в ветчине.
16:12 - Пороги безопасности рН исходного сырья.
17:13 - Остатки рассола под пленкой, не надо вешать вертикально.
17:44 - Как выглядит хорошо прилегающая пленка.
19:00 - Как понять усушка идет с нормальной скоростью или нет.
20:29 - Что делать, если видите, что мясо стало покрываться корочкой.
21:19 - Идеальные условия для вяления.
22:10 - Зачем нужна сетка? Она помогает бороться с плесенью тоже.
22:32 - Как правильно упаковать в сетку, чтобы не было полостей под пленкой.
22:40 - Либо вакуумируйте при посоле.
22:52 - Второй случай, когда надо вакуумировать мясо во время вяления.
23:35, 28:49 - Как коптить? Сначала согрейте продукт.
24:07 - Борьба - лабиринтный дымогенератор против эжекторного дымогенератора.
25:24 - Какие бывают вообще дымогенераторы и в чем отличие их при копчении.
27:00 - Мясо в Чудопакетах можно спокойно коптить.
29:00 - До какой температуры нужно согревать продукт перед копчением.
29:45 - Как коптить на термокамере ЕМКОЛБАСКИ холодным копчением.
31:26 - Копченый продукт.
32:30 - Павел показывает где цвет лег, а где - нет.
32:48 - Про "санитарное" копчение - что это?
33:38 - Эти мясопродукты будут готовы через 2 месяца.
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Сетка формовочная www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкую соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- смесь приправ "для Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Шпагат www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
- Крюки для мяса www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр
- Гигрометр
____
Puff by Limujii / limujii
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library • Puff - Limujii (No Cop... - Jak na to + styl
Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.
Супер, рад ролику… как маленький каждую неделю жду нового ролика😂👍
Спасибо за труд и знания.
Супер!!! Жду ваших роликов это настоящие шедевры .
Очень интересно.
Очень круто спасибо вам за такие видео
Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉
Спасибо за науку! Удачи и Процветания!
Спасибо. Всё понятное
Добрый вечер! Очень много интересных и полезных советов. Спасибо большое.
Привет из Крааснодара!!! Я делаю шею, с начала года. Мои родные кайфуют от него.👍 И от ваших специй, специи супер!!!👍👍👍👋
Сегодня получила свой заказ!!! Запах специй супер!!! И термометр!!! Осталось только его испробовать!!! Спасибо вам)))
Спасибо Павел за подробное видео .
Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано.
Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее.
Спасибо оператору😁✌.
Очень вкусно должно быть.
Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!
Круто
Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀
Спасибо вашему магазину за продукцию!
Спасибо большое Вам за рецепты, специи просто супер, пришли быстро, сделала ветчину получилась, классно.
спасибо вам большое за старание евпатория крым я хоть и чайник в этом деле но фанат сыровяленых изделий пытаюсь учится
Ой, я тоже так хулиган. Класс ❗
- Так, стоп! Павел, что ты несёшь?!
- Колбасу...
- А-а-а... Ну, ладно...
... на ***ском шоссе перевернулся грузовик с колбасой. С места происшествия ПЕРЕДАЁТ наш специальный корреспондент...
Благодарен за доступность изложения и оперативность доставки заказа. Пробуем вялить. На 8 день напрягет немного воздуха в одном из кукавов.
Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло
@@user-ux3yj5ns7m Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.
Повторил, увиденное в первой серии. Полет нормальный.
К НГ будет готово.
Здравствуйте)). А давайте тогда завтра уже новый год будет 😁
Привет из Саратова.вчера получил посылку от вас с Ростова
Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую
Это был эксперимент с ней вместе с кожей солид. Может жирок так на языке остается
Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋
Индейка нормально получается? а то все про сальмонелу говорят
@@user-iw7we3xr5r отлично получается, все живы и здоровы )
Павел скожите вы изначально всё вялите в рукавах и завакумировано?
@@user-eb5wx8kv2b да, так и делал, сначала чудо пакет и в ваккуумный, потом после просола снять ваккуумный, в сетку и на вяленье
@@pavelavtuhovich662 всё понял спасибо буду пробовать.
Пора уже хамон вялить, ждём рецепт.
Народный вакууматор- кладёте в зиплок пакет и опускаете в ведро с водой. Защелкиваем пакет, когда вода выдавит воздух
Восторг! Подскажите пожалуйста, что почитать новичку о мясном производстве.
t.me/emkolbaski поиском найдёте слово библиотека в нашем чате и читайте, там все важные книги
Ну, когда Паша метр есть, колбаса сама получится :))
Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)
Интересно,смотрю слушаю,беру на вооружение.Спасибо .Скажите ,вы в Европу заказы отсылаете?
Да, каждую пятницу по несколько штук в основном Израиль и США, напишите нам на emkolbaski@gmail.com зарос операторы пришлют алгоритм заказа
Павел я тоже под вытяжкой в картоне копчу) но у меня 3 щупа воткнуто контроль через телефон. Соседи вроде не жалуются
можно ссылку на коппу?!
Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)
Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?
Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень
Привет 🤝🤝🤝 а балкон в каком городе?
Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?
В фарше до набивки температура должна быть не более 10° судя по вашему описанию вы фарш перегрели и он стал розовый,
Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)
может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?
Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов
Внимательный зритель заметил, что после середины ролика Паша опять свалился на диапазон 75÷82% 😁
Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?
От света закрывать, конечно. Окончание посола через 3 недели
У меня там уже и соль и вода.
(не допечатал) дорого 38 и.руб(ни за что)все таки по весне юбилей у меня буду брать специально 2 холодильника для этого
По климатической камере
Посмотри Саратов 502-04
Стоит 47.000 под заказ завод делает
Знаем, он кривоват. На форуме народ уже расплевался с них)
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме
Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.
Павел, подскажите сколько коптить лабиринтным дымогенератором?спасибо
6…12 часов
Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?
В рецепте написано упаковать в чудопакет и вялить
Павел а коптить можно сразу после посола ещё когда мясо влажноватое или подождать когда подвялится?
Мокрое как коптить то, кислятинах будет
Засунул в рукав кусок окорока.Лежит напитывается:)
День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?
Похоже набрали влажности. В микроволновке посушите пару минут
Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?
Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели.
Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте
Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?
В ролике про них рассказано
А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?
Вяление и варёное? А смысл
Фармацевтические холодильники не рассматривали в качестве климатической камеры?
Можно конечно
Добрый вечер, дольше вяление будет в вертикально или подвеска в холодильнике?
Вяление зависит от влажности и скорости воздуха а не от положения продукта
Дякую
Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!
Для плесени решающее значение имеет температура при ферментации и влажность воздуха при вялении. Лучше опрыскать куски раствором плесени
@@emkolbaski можно ли одновременно со стартами, или лучше будет позже?
@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает.
PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.
Павел, насколько принципиальна температура воздуха при копчении пассивным дымогенератором? Какой диапазон?
Температура холодного копчения 18…35 град
Здравствуйте просол в вакууме. От вас позже на 5 дней. Рассол невпитался. Ждать пока полностью невпитаетьс? Рассол мутный так понимаю старты работают.
Да, ждём ещё с недельку
Павел, можно ли парное мясо, вызревать в вакууме?
Можно при +2
Здравствуйте! После посола можно повесить в обычный холодильник, а не на балкон?
Летом конечно в холодильник. Лучше лёжа
Подскажите, комната в которой вялится мясо и колбаса, можно обрабатывать бактерицидной лампой не убирая мясо и колбасу?
Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)
Добрый день. Можно вялить карбонат год и больше?
Можно
Вялю почти одновременно с Павлом. Коппа и говядина солятся в холодильнтке
Добрый день.
Вопрос. Скорость вяления до 1% в сутки. 1% - это от первоначального веса или от предыдущих суток?
От первоначального
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если мясо солилось в ваукуме, то как коптить?
А никак не связано копчение и посол. Коптим как обычно через обсушку
Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.
Скорее всего это был кровяной сгусток. Мелочи, обрежьте его
Колечки из дыма чумовые.
Павел, добрый день! Как вялить или в чем вялить, после посола и выдержки продукта 21 день в вакууме?
А в ролике о чем я говорю?
@@emkolbaski нет чудо пакетов, какие есть еще варианты
@@user-pg7uz7dt8j климатическая камера.
Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?
Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.
Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона.
Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.
Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением?
Спасибо.
Вам решать
@@emkolbaski Но это рабочий вариант?
Спасибо.
Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?
Плесень всегда на оболочку наносят и не едят
@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?
а можно ли вялить замороженное сырье?
Я так делаю.
Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!
Сырокопченые продукты они же сыровяленые и сыросоленые. Готовы после посола. Горячее копчение при таких концентрациях соли приведёт к пересолу
ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?
@@gk7264 Ну как мясо будет вялиться в вакуумном пакете? Он же непроницаемый!
Добрый вечер, Павел. Купил я сегодня термокамеру, со столами. Автограф не запилите на камере или столике для душирования? =)))
Здравствуйте к сожалению не успею доехать до производства)
@@emkolbaski эх... придётся без автографа
Добрый день. А если уже впитался рассол. но пока нет возможности начать процесс вяления. мясо не испортится в ЧП и в вакуумированом виде?
Нет, созревание продолжится
@@emkolbaski спасибо! Получил сегодня посылку! всё отлично. За "бонус" спасибо! теперь придётся пиперони делать :)
@@user-up9yu2ly5p Пепперони- бомба,что вареная,что сыровяленная.
после вызревание масо пахнет кислинкой, это нормально? тухлого запаха не чувствую!
Значит все хорошо
Павел до какой температуры нужно поднять среду в камере для холодного копчения?
30
@@emkolbaski спасибо
Павел, вот закупил мясо, сегодня хочу засолить. Возник такой вопрос. Когда одевать сетку формовочную? сразу? или после того как просолится?
Если солим в чудопакете то сразу при посоле в сетку
@@emkolbaski спасибо
Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?
Можно
@@emkolbaski Спасибо!
Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?
Лучше 6…8. Потому что скажешь можно 13..15 у вас и 18…20 будет а вопросы потом ко мне) делайте как положено, заданном коридоре
@@emkolbaski
Павел,
3 дня мониторю +13-14 держится.
Но понял, буду стараться пониже держать.
В ролике Вы говорите, что на балконе и +15 у вас было
Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?
Я солю в вакууме а вот потом уже ложу в чудо пакет и вакумирую.
@@user-yz5fm8zb3p спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.
@@ogneborec71 пока рассол не усох, можно
Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?
Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю
@@emkolbaski ну с влажностью хуже наверно будет, потому что продукты подсыхают
@@emkolbaski
может воду поставить в емкосте не большой?
@@user-nj7zd1hq4t посмотрите на форуме у нас тему Климатическая камера своими руками
Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?
В вакуум и в холодильнике
@@emkolbaski спасибо большое)))
Я вот смотрю ролики и не могу понять, чудо пакет и обычный рукав для запекания или целлюлозная плёнка, это разве не одно и тоже?
Не одно
Павел здравствуйте! Как быть, вытек рассол, видать через узлы. Как быть? Что делать? Вытек сразу, в первые сутки, но не весь.
Добавьте нитритной соли 5…8 гр на кг веса
@@emkolbaski спасибо
Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?
Вообще выбрасывать все расточительно. Достаточно даже просто смыть спиртом или уксусом)
@@alexxgor спасибо
Добрый день. Подскажите, можно кварцевать комнату для вяленья не убирая мясо и колбасы? Или это делать не надо?
Окислится жир и прогоркнет
@@emkolbaski спасибо
Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!
Коптить во время вяления, на 10 день примерно
@@emkolbaski Павел огромное Вам Спасибо!
Хочу задать вопрос готовил охотничи колбаски вроди все норм но смущает что немного рыхловатьсть пресутствует из за чего это может быть??? Подскажите пожалуйста
Возможно, вопрос глупый, но вы фарш как следует выменивали?
@@Fighting_Cat да до серого цвета и длинных нитей белковых
@@user-pl2qs8jw9h еще могу подозревать незрелое мясо. От этого тоже рыхлость появляется. Я пару раз верил продавцам и обжигался на этом.
Здравствуйте. А как же прокол после ph метра, плесень там не вырастит?
Плёнка приклеилась уже, не вырастет
@@emkolbaski А почему тогда нельзя проколы делать в воздушных пузырях?
@@user-ni8iz8lu1j в полостях не надо. А пузыри сами выдавятся
Здравствуйте. Если солить в вакууме то вялить и коптить нужно без оболочки?
Здравствуйте. Если вы способны обеспечить влажность 80% скорость воздуха 0.1 м/с и температуру 6…12 то можно и без оболочки
А если нет таких условий то как быть после посола в вакууме?
@@user-tp1dm7dx8u вялить в чудопакете
Почему лабиринтный дымогенератор часто затухает?
Кислорода мало либо опилки неправильные
Опилки.
Спасибо за черные пятна, я так и думал, но параноя мучила. А что делать, если белая плесень пушистая все-таки где-то точками выступила на пакетах?
Снаружи или внутри
Пока увидел только на пакете снаружи, внутри не видно.
Причем она была и на пакете,где я использовал изи кюр, и на пакете, где его не было. А на двух других таких же пока не увидел. Держу это все в холодильнике на полке, другого места пока нет :( один раз уже делал два пакета, все было великолепно.
@@anikulshin81 значит воздух в холодильнике застоялся. Протрите и вяльте дальше
@@emkolbaski вот это прекрасная новость, спасибо за ответ.
Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации?
С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький
Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.
@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...
Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут
@@alexxgor так получается, так же можно уже вытащить из пленки, она должна быстро уйти из пакета, и начнется возможно, нормальное вялинье
Ну я бы уже слил и вялил. Процент просолки в любом случае уже нормалтный
Добрый день. Через 2 недели выдержки мяса в холодильнике в вакуумном пакете оно местами стало серого цвета. Это брак? Температура в холодильнике была +2градуса.
Вообще посол длится 3 недели, солим дальше. Если местами цвет меняется, значит вы мясо не переворачивали и соль не реагировала, либо это воздушные карманы и кислород мясо обесцветил. Солите дальше и потом все по инструкции
Ok. Спасибо. Переворачивала 1 раз в день. Этого мало?
@@nellikhestanova9277 ну тогда значит пузыри воздуха, мелочи
Извините, упустила момент -когда снимать пакеты ? И начинать вялить?
Через 2…3 недели посола
@@emkolbaski спасибо большое
Здравствуйте,Павел. Скажите, пожалуйста, можно ли есть вяленое мясо, которое потеряло 25% веса?
Да можно, почему нет. Сало солёное же едите и с меньшей потерей
@@emkolbaski поняла, спасибо
Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?
Из вакуумного пакета слить сок в чудо пакет и вялить. Это расчётная соль.
Если корка и очаги плесени- упакуйте в вакуум
@@emkolbaski вывесила. а вот тот кусок не успела запаять висит просто в помещении. пришлось уехать уже. благодарю за ответ
@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике
@@user-ns6ol7vw8xвы в вакуум пакете вялить пытались ?🙄