TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO - PRATICA-
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- čas přidán 3. 01. 2016
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Il Maestro Samuele Calzari spiega e dimostra come temperare il cioccolato. Dopo il video sulla teoria ecco il video che insegna la tecnica del temperaggio
Complimenti per la spiegazione e anche per il processo che hai fatto del coccolato e le sue temperature
Ciao! Molto chiaro nella spiegazione teorica e pratica! Io però mi aspettavo la fabbricazione del cioccolato dai suoi ingredienti principali : burro di cacao, pasta di cacao ecc. ! Farà un video anche su questo !? Spero di sì !
Grazie dei preziosi consigli
Sei veramente bravissimo a spiegare a noi dilettanti ma appassionante di dolci bravissimo complimenti ti ringrazio
wov! grazie tantissimo!!!! continui a seguirmi e a condividere la passione. dolce giornata!
Ciao ti ho "scoperto "da poco in CZcams e devo dire che oltre ad essere molto bravo, hai una ottima didattica. Complimenti
urca... grazie mille! ;-)
e allora un like e condivisione!
doooolce week end
Grazie
Visto che ci sono ti chiedo se puoi fare un video di come sciogliere il cioccolato e tenerlo sciolto per utilizzo in fontane di cioccolato.
Grazie
Paolo
che bel video, è chiarissimo, grazie e buone feste!
Grazie moltissimo a lei!!! iscrivendosi al mio canale, ogni martedì alle 18,00 andrà in onda una nuova videoricetta! w la pasticceria e dolce weekend SAMUELE
perfetto! grazie mille!
grazie dei consigli molto utili
Buongiorno, ho eseguito tutte le tue indicazioni per il temperaggio, (ho provato due volte) ma quando provo a rivestire i mostaccioli il cioccolato non è fluido abbastanza da poterlo versare sopra senza sprecarne troppo. Ho usato il cioccolato al 50%. Potresti dirmi quale passaggio sbaglio? Grazie mille.
Buonasera maestro come sempre un piacere ascoltarla ma come al solito più aumenta la conoscenza più aumentano i dubbi.... volevo chiedere ma cosa succede se invece di scioglierla 45° vado a 55° oppure rimango a 37°? Se poi aggiungo il cioccolato col procedimento dell'inseminazione ed arrivo a 31 /32° oppure semplicemente lo metto un pochino in frigo e ogni tanto lo giro finché non arriva a temperatura di precristallizzazione , non verrebbe comunque?
Sempre chiaro e bravo nelle spiegazioni! Faccio una domanda stupida, se compro una di quelle vasche piccole che sciolgono automaticamente il cioccolato devo comunque necessariamente fare questo tipo di temperaggio o posso semplicemente impostare la temperatura ai 31 gradi circa e poi lavorarlo?
Va prima portato comunque a 45 gradi per rendere stabili i vari cristalli! 🍰 Dolce giornata e continui a seguirmi
Buonasera, vorrei sapere come mai facendo il temperaggio del cioccolato al microonde e rispettando i vari passaggi con le temperature, ottengo un cioccalato troppo denso che non posso usare per colatura. Da che dipende, forse dal tipo di cioccolato ? Io ho sciolto un comunissimo cioccolato fondente acquistato in blocchi al supermercato
Ciao Samuele si può sciogliere anche a bagnomaria e a che gradi
Ciao ma in estate che fa minimo 30° a temperatura ambiente non solidifica mai?
Grazie per le dritte ma dove trovo la tecnica del temperaggio ad innesto?
l'ho fatto con il bimby😁 certo che sono venute all'interno ho messo una camy cream ....sei bravissimo posso chiederti se hai anche una pagina instagram? facebook non ci sono 👍
Intanto complimenti per il video. Molto chiaro. Vorrei chiedere se un cioccolato temperato "avanzato" va nuovamente ritemperato o se è sufficiente riscaldarlo alle temperature di 29-30-32° C rispettivamente per il bianco, al latte e fondente. Grazie in anticipo.
BUONGIORNO e grazie a Lei! ogni volta in cui " avanza" del cioccolato eh, in gergo si dice ...va fuori tempera... per poterlo riutilizzare, bisogna necessariamente ritemperarlo! grazie ancora, DOLCE GIORNATA
Grazie maestro, anche per la celerità della risposta!
Ciao, vorrei sapere come mai che alcune volte mi si stacca bene dallo stampo e altre volte non riesco a staccarlo?
Ciao Samuele,complimenti per il video chiarissimo!Oggi ho provato a fare i cioccolatini e mi sembra siano venuti ma avrei alcuni dubbi che ti espingo:1-ho messo anche 2g di burro di cacao per 150g di cioccolato,é sufficiente?Inoltre il burro di cacao va in frigo?io lo tengo a temperatura ambiente ma non so se sbaglio, 2-appena fatti i cioccolatini vanno messi in frigo per un pò o devono restare sempre a temperatura ambiente?- 3- ho usato il termometro a sonda dell'Ikea(loro lo definiscono per arrosto ma é come il tuo)e ho messo a bagnomaria il cioccolato.Ho però notato che dopo pochissimo é arrivato a 45 gradi e poi ha impiegato tanto a scendere a 27 pur avendo tolto dal fuoco e mescolando. É normale o é poco affidabile il termometro?Grazie,scusami per le tante domande e soprattutto Buon Anno!🍀😊
Dolce giornata e auguri anche a lei! dunque proverò a rispondere a tutte le richieste: va benissimo l'aggiunta di burro di cacao soprattutto se il cioccolato risultasse "pastoso"; va bene lasciarlo a temperatura ambiente a meno che sia estate; a livello teorico non serve l'utilizzo del frigorifero, solidificando, il cioccolato a temperatura ambiente! Vero è che il frigorifero per qualche minuto può sicuramente aiutare e velocizzare il processo facendo attenzione all'umidità che potrebbe crearsi all'interno del frigorifero. Direi, di norma che tutti i termometri venduti sono abbastanza affidabili, ed è assolutamente normale che il cioccolato se a bagno maria scaldi molto velocemente e poi a temperatura ambiente, ci metta molto più tempo! potrebbe provare la tecnica del temperaggio ad innesto, così da velocizzare i tempi di raffreddamento. DOLCE GIORNATA E BUON ANNO
Una domanda bizzarra: ma se invece di fare le barrette in tanti pezzettini le metto direttamente in un frullatore e dopodichè passo il risultato nel microonde, si può fare?
Ho utilizzato pepite di cioccolato bianco a marcio Metro Chef, ma nonostante girassi cioccolato ogni 30 secondi il cioccolato anziche sciogliersi si è iniziato a bruciare e a rendere grumoso, dove sbaglio? Il cioccolato non era adatto? Sbagliavo la potenza del microonde? Grazie
Dolce domenica! le gocce di cioccolato non è cioccolato da copertura, ma un particolare cioccolato "adatto alla cottura e a non sciogliersi" (spiegazione non scientifica ma solo per capirci)....quindi non può pensare di temperare il cioccolato utilizzando le classiche gocce... Spero di essere riuscito a darle la spiegazione, continui a seguirmi sul mio canale
le temperature sono uguali per tutti e tre i cioccolati?
Ciao volevo farti i complimenti innanzitutto..... la mia domanda e’ puoi fare un video dove spieghi dettagliatamente riguardo ai cristalli del cioccolato e le sue composizioni un po’ più per professionisti? Grazie mille matteo
Buongiorno.... Ha già controllato il mio video "temperaggio del cioccolato parte teorica"?!
Grazie del commento, dolce estate samuele
Ciao sei bravassimo ma le volevo chiedere una cosa: ieri ho.provato a fare i cioccolatini e ho temperato il cioccolato(il cioccolato era quello comprato a barrette e poi fatto a pezzettini)ma appena lo versavo sul piano di marmo di solidificata molto rapidamente, portato di nuovo a fuoco e alla temperatura giusta poi si versa negli stampi, ma appena lo versato e poi girato per far colare il cioccolato in eccesso non voleva scendere perché si era già solidificato.
Può essere perché ho usato il cioccolato a barretta e non quello a gocce?
Aspetto la sua risposta al più presto per riprovare a farli. Grazie mille in anticipo
Buongiorno; stranissimo...non cambia, anzi non vanno bene le gocce di cioccolato classiche per essere temperate, quando è così solido, potrebbe provare ad aggiungere qualche grammo di burro di cacao o in alternativa di olio di semi! DOLCE GIORNATA SAMUELE e grazie per i complimenti
Buon giorno! Grazie del video! Però mi piacerebbe, che Lei registra un video più aperto, dove si racconterà di livello monecolare, pure se sarà 2-3 ore, guarderò uguale.
Complimenti per i video davvero ben fatti e utili! Quale cioccolato fondente è meglio utilizzare per i cioccolatini? Tanti cioccolati a 31 gradi sono davvero densi.. Bisogna cercare cioccolato fondente con più burro di cacao? Grazie anticipatamente e ancora complimenti
mario.231112 dolce week end!
ha ragione quando dice che spesso i cioccolati "commerciali" a 31 gradi sono ancora molto densi;
in questo caso si, puó scegliere un cioccolato con maggior burro di cacao, aggiungere lei del burro di cacao ( normalmente si acquista in negozi specializzati o in polvere o in panetti) o ancora, ma è un trucco poco professionale, aggiungere un goccio di olio di semi. Naturalmente in questo caso non si puó più parlare di cioccolato!
grazie del commento. A presto per prossimi video
Samuele Calzari grazie mille per la cortese e veloce risposta! Mi piacciono molto questi video sia per i contenuti sia per come vengono esposti! Si immaginavo si potesse aggiungere burro di cacao, però tu (posso darti del tu?) hai qualche marca da consigliare? Oggi per la prima volta ho eseguito grazie ai tuoi video un temperaggio "vero" (le volte scorse ho sempre usato il mycryo) e il risultato è stato stupefacente!! Grazie non pensavo!! Ovviamente bisogna prendere manualità e aggiustare i dettagli.. Ma come prima volta sono molto felice e soddisfatto, anche perché mi è sempre sembrato impossibile, invece!! Grazie ancora.. L'unica cosa che ho notato é che quando verso il cioccolato negli stampi di policarbonato e li spatolo si rapprendono quasi subito, probabilmente perché ho casa fredda e lo stampo e la spatola sono più freddi del normale.. Consigli di scaldarli un po'? Grazie ancora per i video e per la risposta! Buona domenica
Buongiorno Maestro, ottimo tutorial le vorrei porre una domanda: la temperatura massima del mio micronde è di 600w quindi in base alla sua spiegazione sulle onde il cioccolato dovrebbe scioglersi più lentamente di conseguenza dovrei mescolare il cioccolato iniziando con un minuto per poi passare a 30 secondi, secondo lei così potrebbe andare bene?
bartolo donzella buongiorno e grazie dei complimenti! A livello teorico si, va benissimo! Le consiglio comunque ogni 30 secondi verificare lo stato del cioccolato considerando, nel video purtroppo non lo spiego, che influisce anche il quantitativo di cioccolato che si vuole temperare. Mescolando ogni 30 secondi sicuramente ha la certezza della buona riuscita. Dolce estate
risposta celerissima grazie Maestro e ancora complimenti
L'aggiunta di qualche goccia di colorante alimentare al cioccolato bianco può interferire nel corretto processo del temperaggio? Ed inoltre dovendo ricoprire un semifreddo appena uscito dal congelatore con cioccolato temperato può comportare una non perfetta ricopertura. Come regolarsi in tal senso. Ringrazio anticipatamente.
si possono aggiungere coloranti (qualche goccia); ricordo di utilizzare quelli liposolubili! e' fondamentale evitare il più possibile shock termici... si otterrebbe la risalita del burro di cacao... consiglio in questi casi di utilizzare una glassa e non il cioccolato temperato che permette, tra l'altro, un miglior taglio del dolce
ciao...volevo chiederti se temperando in questo modo il cioccolato posso utilizzarlo per realizzare le uova di pasqua.
Isa frangi dolce serata! certamente....ma se vuole martedíprossimo alle 18 partendo dal cioccolato temperato faró un tutorial su come realizzare le uove!
la ringrazio! sicuramente lo seguirò!
ciao Samuele! Se tempero il cioccolato per inseminazione ottengo lo stesso risultato (lucentezza e croccantezza) del metodo classico dello spatolamento?
+KingLeonidas Buongiorno, si, assolutamente stesso risultato! DOLCE SETTIMANA
Samuele Calzari grazie! ;)
Ciao sembra molto semplice ho provato ma il primo tentativo è fallito😔il cioccolato è opaco e si scioglie come lo prendo😞
dove trovo le temperature nei suoi consigli per sciogliere i cioccolati bianco, al latte e fondente?
Venerina Mastrogiovanni czcams.com/video/u3O1GAkTpYU/video.html
Venerina Mastrogiovanni iscrivendosi al mio canale inoltre ogni martedí alle 18 ci sarà un nuovo video sul mio canale youtube
dolce serata
Grazie mille
per il cioccolato fondente non è 29 e dopo 32?
Maestro, ho bisogno di una risposta rapida e veloce: si può usare la cioccolata temperata per rivestire un pan di spagna.? Se sì, con quali accorgimenti?
+Eduardo Tafuri buongiorno, spero di fare ancora in tempo!
Si è possibile, ma lo sconsiglio perché quando solidifica, al taglio risulterebbe non adatta! Meglio una ganache! Scusi se ho risposto in ritardo, dolci feste samuele
Maestro, è stato molto gentile a rispondermi in maniera così sollecita! Evidentemente il termostato del mio forno non funziona più bene. Ero convinto di aver regolato il forno alla temperatura a 160 gradi; quando ho aperto il forno ho trovato il pan di spagna biscottato lungo la circonferenza e bruciacchiato. Ho eliminato la parte danneggiata e pensavo di poter rimediare ricoprendolo di cioccolato temperato. Io ho usato pochi giorni fa la sua tecnica del cioccolato temperato per ricoprire i mostaccioli e sono venuti perfetti. Ora volevo procedere allo stesso modo per il pan di spagna e mi era sorto il dubbio che il cioccolato temperato non fosse adatto, come lei ha confermato. Sarebbe una idea bislacca procedere a ricoprire di panna fresca montata e,poi ricoprire con una glassa bianca, avendo a disposizione tutti gli ingredienti? In caso negativo mi dia una sua ricetta di ganache e nel caso non avessi tutti gli ingredienti provvederò domattina a comprarli. Tanti ringraziamenti e tanti auguri di buon Natale!
Eduardo Tafuri Buonasera se va su CZcams e scrivi Samuele calzari ganache al cioccolato trova il video per la realizzazione....
Si, maestro, la conosco bene quella sua ricetta, ma non so le quantità necessarie per realizzare una ganache che ricopra un pan di spagna del diametro cm. 30. Cordiali saluti!
Non si potrebbe avere anche un video semplicemente sul corretto scioglimento del cioccolato? Ne ho visti alcuni ma chi dice una cosa e chi un'altra ed anche in maniera poco precisa, specie sullo scioglimento al microonde. Chi raccomanda di mettere a temperatura media (cioè, quanti watt?) per tot tempo e chi a temperatura massima (cioè?) per un altro tot, poi chi dice a 600 e chi dice a 1000.... senza poi tenere conto che non tutti i cioccolati fondenti sono uguali (stesso discorso per gli altri due) e immagino che le proporzioni dei ingredienti influiscano.... per esempio credo che sciogliere del fondente al 90% non è come sciogliere il cioccoblocco a basso prezzo che è tutto zucchero (mi sbaglio?)....
il suon dei tuoi video non sono temperati provvedere
Scusa ma è un tutorial su come funziona un microonde o su come si tempera il cioccolato?
È un tutorial sulla tecnica a innesto; in questo caso utilizzando un microonde ma replicabile, allo stesso modo anche attraverso il bagnomaria.
Le mie lezioni teoriche sul temperato potranno chiarire, spero, ulteriori dubbi
Inquadreare il piano di lavoro?
io ho fatto le coppette di cioccolato ho seguito il temperaggio...in altri video dicono anche di sciogliera a 50 gradi ...
eh sono venute???
nessun problema anche a 50 gradi ma assolutamente non di più! onde evitare possibili aumenti di temperatura non voluti ( ad es se usa il bagno maria tenga conto che la bacinella contenitore continuerà a trasmettere calore anche fuori dall acqua) ho preferito consigliare una temperatura minore!!!
Non si sente nulla !!! E su altri video rimbomba tutto ! Peccato perchè sarebbe interessante !!!! Un corso di fonico non sarebbe male 😄
purtroppo faccio il pasticcere! ;-) grazie comunque per il suggerimento! è la prima persona che me lo fa notare! vorrà dire che se le interessa la invito dal vivo a qualche mio corso! ;-)