Panettone con LIEVITO di BIRRA - Ricetta e Procedimento - Fatto in Casa
Vložit
- čas přidán 4. 09. 2024
- PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA
Morbido, fragrante, una vera esplosione di gusto.
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Accessori indispensabili:
Cella di lievitazione
- cavo riscaldante: amzn.to/3ILbt0V
- termostato: amzn.to/3s0gDjT
- scatola: amzn.to/3m3OLHI
- termometro a doppia sonda: amzn.to/3m1NqkC
- bilancia di precisione: amzn.to/3IJcIhn
Ricetta panettone con lievito di birra da 1kg:
1° impasto
- 20g farina
- 10g acqua
- 2g lievito di birra fresco
2° impasto
- 1° impasto
- 50g farina
- 25g acqua
- 10g tuorli
- 3g zucchero
- 1g ldbf
3° impasto
- 2° impasto
- 120g farina forte W350-380
- 60g acqua
- 40g zucchero
- 40g tuorli
- 50g burro
- 4g ldbf
4° impasto
- 3° impasto
- 80g farina forte W350-380
- 4g ldbf
- 20g acqua
- 60g zucchero
- 90g tuorli
- 125g burro
- 4g sale
- 13g miele
- 12g pasta di arancia
- 1 bacca di vaniglia
250g chunks di cioccolato
Glassa
- 15g farina di mandorle
- 25g zucchero
- 12-13g albume
- 2g amido di mais
- 0,5/1g cacao amaro
Mescolare insieme le polveri, per poi aggiungere gradualmente gli albumi fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non troppo. (Vedi video)
Cottura
Circa 50 minuti in forno statico a 160° (tempo e temperatura può variare da forno a forno).
Sfornare a 92-93° al cuore.
Infilzare con gli spilloni e capovolgere per 8-10 ore.
Tempistiche e temperature indicative di produzione:
-1° impasto a 26-28° triplica in 30 minuti circa
- 2º impasto come il primo
- 3° impasto ad una temperatura di 20° circa, mediamente 8-10 ore
- 4° impasto, 2 ore (circa) in massa e 4-6 ore nei pirottini.
Tutto dipende dalle quantità, dalle temperature di uscita degli impasti, dalla tenacità che avrà l’impasto stesso.
Il mio consiglio è e rimane sempre lo stesso, non bisogna farsi fossilizzare dalla ricetta, ma analizzarla e saperla interpretare. Solo così si impara e migliora 🙏🏻
Un abbraccio a tutti 🥰
Ciao Nicola e complimenti per la tua chiarezza e precisione!!👏👏
Pensi che il 3 ' impasto possa lievitare anche in frigo ( esempio 24 ore) o bisognerebbe aggiungere un po' di lievito? Grazie
Scusa ma ho provato a fare il tutto e il 3' impasto dopo solo 1 ora è quasi raddoppiato (nel forno spento con luce accesa)...ho fatto le dosi per 1,5 kg (2 da 750)...ma non credo che questo cambi molto avendo modificato tutte le dosi...!! Quindi le 8-10 ore le intendi a 20 gradi?
Antonio si, è scritto chiaramente.
@@pizza_pane_e_fantasia scusa ma dove e cosa è scritto?🤔...oltre alla ricetta non vedo altro su lievitazione e tempi...🤷♂️...grazie
Nel primo commento in evidenza, quello a cui stai rispondendo.
Grandissimo Nicola bel risultato...soprattutto per chi non ha tempo e attenzione per il lievito madre. Complimenti veramente! Lo proverò sicuramente..
Ciao Nicola, ho fatto già 5 panettone tutti un successo. Grazie mille, sei davvero bravo. Buone feste.
Grande Nicola, avevo già detratto dalla live la ricetta ....cosi è più comodo.....sabato lo faccio.....ti farò sapere
Que maravilhoso! Obrigada pela receita! Amo panetone, e como não tenho a massa madre, vou fazer esse com fermento biológico fresco. Depois volto aqui e falo se tive ou não sucesso na minha tentativa. Obrigada🙏🥰. Um forte abraço e um próspero Ano Novo!
Veramente complimenti Nicola. Spettacolo. Io mi sono cimentato subito dopo la tua diretta, perché sei stato chiarissimo già da lì, ma da stupido non ho fatto le foto. Conto di rifarlo e di postarlo sul canale facebook. Ti posso assicurare però che è venuto bello e buonissimo. L'ho fatto con farcitura tradizionale, per il resto ricetta identica alla tua. Una garanzia.
Grazie di cuore Loris 🥰
I vostri feedback mi rendono davvero orgoglioso, grazie ancora 🙏🏻
innanzitutto complimenti perchè il procedimento è spiegato benissimo,ho provato a fare i mie panettoni,4 alti da 500g e 2 bassi da 1kg,quelli da 500g quando li ho rovesciati per raffreddare si sono rotti,cioè si è staccata la parte che usciva dal pirottino,eppure l'impasto era ben incordato e faceva il velo,l'unica cosa era un pò appiccicoso,ma gestibile,li ho sfornati a 93 gradi al cuore . In cosa posso aver sbagliato?
Ciao Nicola, ho visto tutti i tuoi video. E oggi provo a fare il tuo panettone, ti farò sapere. Comunque sei davvero bravo. Grazie
Maravilloso pena que no entendo bem italiano lista do material 😋😋😋
Ciao Nicola sei davvero in gamba e ti faccio i miei più sinceri complimenti per la preparazione ma soprattutto per le minuziosi spiegazioni. Volevo solo chiederti una tabella con gli orari per poter realizzare questo CAPOLAVORO. Grazie Nicola
Bravissimo Nicola ....i tuoi video sempre più spettacolari 👏👏👏
Grazie di cuore Luciana 🙏🏻 gentilissima ☺️
Spettacolo, complimenti veramente!! Quest'anno proverò la tua ricetta. Unica cosa che volevo chiederti, impastando con la spirale per riuscire a fare il 3 impasto secondo te bastano 2 panettoni da 1kg o minimo 3 per riuscire ad usarla?
Grazie mille io ho seguito tutto e ho fatto due panettoni straordinari mi dispiace non poter postare la foto. Grazie mille ancora e tanti auguri di buon Natale a te e famiglia
Scusami Annalisa, hai usato come da ricetta 270 g di farina in totale o 370 g? Grazie
Che spettacolo! Bellissimo panettone e bellissimo video! Complimenti! Non resta che provarlo!!!!😊
Simona, grazieeee 🙏🏻😊🙏🏻
Ciao complimenti per il video da vero competente. Oltre agli ingredienti descritti posso mettere del malto che ho in casa?
Che dire Nicola...non ci resta che provare e nel frattempo farti tanti complimenti strameritati.
Grazie di cuore Luigi, troppo gentile!!
Spettacolare questo panettone complimenti Nicola! Volevo chiederti se per i panettoni è fattibile sostituire l’acqua con il latte, che ne pensi?
Che meraviglia lo faccio sicuro. E grazie per la spiegazione e la ricetta
Grazie mille Lauretta 😊
Ciao Nicola un panettone da applausi 👏 👏 Complimenti volevo o chiederti la glassa sopra al panettone fa parte degli ingredienti per un panettone da 1kg oppure gli ingredienti senza glassa sono per uno stampo da un kg? fammi sapere grazie
Bravissimo Nicola,sempre video top.
Ma un bel video(se ti va ovviamente) sulla preparazione del lievito madre solido per i grandi lievitati?😁
Ciao Nicola devo farti i miei complimenti, mi sono iscritta da poco e sto guardando tutti i tuoi video! Nel fine settimana proverò a fare questa tua ricetta di panettone, spero bene! Ascolta approfitto a chiederti una cosa, a cosa serve esattamente la pietra refrattaria? Io adoro fare pizze, pane ecc ,stavo pensando di acquistarla però prima di farlo volevo chiederti a cosa serve ,so solo che viene tutto più buono! Grazie mille in anticipo! E ancora complimenti!
ciao Nicola, come mai aggiungi il burro prima di tuorli e aromi?
ciao complimenti davvero spieghi molto bene grazie sono belle questa ricette provero' a farle ,due domande perche' io non riesco a vedere quando metti il sale ,e il LDBF IN TUTTI I PASSAGGI GRAZIE E BUONA GIORNATA
Bom dia. Receita maravilhosa.
Qual foi a farinha de trigo usada para fazer o panetone?
Obrigado
Meraviglioso, .... Ma gli spilloni si possono inserire anche prima di mettere il panettone in forno per la cottura? O dopo?
Grazie mille ☺️
Per gli spilloni, è indifferente
@@pizza_pane_e_fantasia ok tutto chiaro grazie per tempestiva risposta ancora complimenti sei davvero bravo
Bella ricetta. Un dubbio, il blocco riposa prima della pirlatura dove deve raddoppiare 1,5 volte la sua dimensione è ad una temperatura di 20-24 gradi o è a 28 gradi?
Grazie 😀
Grazie mille , sei bravissimo 🤩🤩
Grazie mille 🙏
Un regalo per l'umanità! Grazie! Per curiosità per quanto si conserva? Quando l'ho fatto è durato molto molto poco
per forza non é fatto con lievito madre, praticamente una volta fatto lo devi consumare massimo in 2 gg ...
@@albertolovi6943 un po poco come durata
Allora io l'ho mangiato anche dopo 7 giorni, ne avevo fatti 3 ed era perfetto. Non minaspetto duri 3 settimane ecco... Ma 2 giorni non è vero
Che meraviglia complimenti
Grazie mille 🤩
Ciao Nicola, ti seguo già da tempo per i tui consgli che sono utilissimi, ora vorrei realizzare il tuo panettone. Negli anni scorso ho seguito altre ricette utilizando la planetaria, quest'anno mi sono dotato di un'impastatrice Grilletta da 5kg ma ripriducendo la ricetta dell'anno scorso non ho ottenuto risultati soddisfacenti. Quindi eccomi qua per ottenere i tuoi preziosissimi consigli.
Queste le mie domande:
E' possibile impastare 3 panettoni triplicando questa ricetta e utilizzando la Grilletta?
Per le fasi di impastamento seguo questo video o è meglio quello che hai per il panettone con l'impastateice?
Come risolvere i problemi dell'impasto che si scalda?
i primi due impasti devono essere comunque tripricati se devo fare una dose per 3 panettoni?
Grazie per il tempo che vorrai dedicarmi
Ciao Nicola, ho il tuo panettone dire fantastico e poco. Grazie mille
Ciao Nicola complimenti ancora per le tue fantastiche ricette☺️ma il cioccolato va messo il frigo prima di metterlo nell'impasto????sei veramente molto gentile e il tuo panettone alveolato è veramente super😋
Ciao Sara, grazie mille ☺️
Non c’è bisogno di mettere il cioccolato in frigo.
Il terzo e quarto impasto quando devono lievitare vanno coperti da pellicola?
ciao! grazie della ricetta!
Ma il burro e i tuorli vanno alternati vero? Dal video non sembra
Comunque per sbaglio ho messo i 90 tuorli nel terzo impasto, me li ha presi comunque, ci sono problemi secondo te o cambia poco?
ciao! scusami se disturbo ma volevo chiederti; io ho la necessità di congelare l'impasto e poi scongelarlo tre quattro giorni dopo, io pensavo di congelarlo appena finito il quarto impasto e poi scongelarlo formare i panettoni e cuocerlo.
tu cosa ne pensi faresti come me o diversamente?
PS ci tengo particolarmente visto che l'impasto mi è riuscito particolarmente bene!
grazie mille
Grazie mille
Como eu gostaria de poder traduzir o vídeo para o português...muito show o panetone
Спасибо большое попробую спечь!
Bravissimo!!! Gracias
Grazie mille ☺️
Ciao potresti spiegarmi per favore come hai costruito la camera di lievitazione? Grazie.
bellissimo video! puoi fare la prossima volta un video sui croissant fatti in casa?
Ciao Luigi,
quanti giorni si conserva in un sacchetto di Plastica sigollato con preventiva spruzzata di alcool per alimenti?
Ciao Lorenzo, suppongo 3-4-5 giorni.
P.S. Mi chiamo Nicola
@@pizza_pane_e_fantasia
Chiedo perdono Nicola.
Finalmente mi è venuto un panettone come si deve! Grazie!
Possibile che il terzo impasto a 20 gradi e messo in cella alla stessa temperatura abbia triplicato in 3 ore ?? L ho dovuto anche mettere in frigo vedendo che stava arrivando dopo 1 ora quasi al raddoppio..impasto il 4 o aspetto? Considerando che tanto altro lievito va inserito ?
Ciao, proverò assolutamente questa ricetta!
Volevo chiederti se era possibile omettere il cioccolato e lasciarlo "vuoto" , per poi una volta cotto, farcirlo internamente con crema al pistacchio oppure se non si mettono le sospensioni si rischia di avere un prodotto un po' più asciutto?
Ciao, certamente, puoi tranquillamente 💪🏼
Ciao, utilizzando il lievito secco ,in che quantitá ? O è obbligatorio quello compresso?
GRAZIEEEE NIIIIKKK!!!!! Grandissimo!!!!!
Grandissimo Ninja, grazieee 🥰🤩🥰
Bello! Ma tra un impasto e L altro quanto tempo deve passare? In finale la ricetta è di un kg? Grazie
Spettacolare!!!
Grazie mille per la ricetta. Uscita al primo colpo. Ottima anche la glassa. Esce bella uniforme. Buone feste a tutti
Mi fa davvero molto piacere!!
Si può fare il panettone coi frutti di bosco surgelati?
Ciao e complimenti, posso chiederti che forno hai usato?
Ciao Salvo, ti ringrazio ☺️
È un modello base Electrolux di qualche anno fa
@@pizza_pane_e_fantasia grazie, hai cotto poggiato sul fondo modalità statica?
Modalità statica, su leccarda del forno al primo ripiano.
Ciao nicola all'interno del pirottino quanto impasto ci va??
Più o meno devi mettere il peso che dice sulla confezione del pirottino. Io trovo solo quelli da 750 grammi per cui prendo le dosi della ricetta e le moltiplico x 1.5. Escono due panettoni da 750 gr. ( prima della cottura tutto compreso).
posso usare una spirale? in questo caso una Grilletta 5kg??
Fantastico. Ma se inizio la mattina riesco ad infornare per la sera?
Grazie Vincenzo, teoricamente si.
Complimenti 😀
Grazie 🤩☺️
Bravissimo Nicola devo solo chiedere nel l'infobox negli ultimi due impasti c'è la W della farina nei primi No usi sempre la stessa??
Ada ti ringrazio!! Per il terzo e quarto impasto è necessaria una farina adeguata (W alto), mentre per i primi due non necessariamente.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie e buon natale 🎄🎄⛄🤗
Per caso hai in programna un panettone con lievito di birra fatto con la grilletta 10v?
1) what is ldbf?
2) how do you make your orange paste?
Lievito di birra fresco
Fresh yeast. Use half the amount for dry
If you wanna make a quick orange paste just cut an orange (make sure the peel is edible) weigh it on a scale and add as much sugar and water as half of its weight. Cook it until the syrup is almost dissolved and then blend it with an immersion blender.
For example: 120 g orange, 60 water, 60 sugar
Fantastico
Lo avevo chiesto ieri in live.. Ed ecco che è arrivato 🤣🤣
Realizzo i desideri 😂🤣
Grazie per il eccezionale video ... permettimi una domanda, nella tua ricetta solo si utilizza 370 g. di farina??... oppure mi sbaglio??... lo voglio fare ... grazie mille, saluti...
Grazie mille ☺️
Si ti confermo, le dosi sono giuste 💪🏼
@@pizza_pane_e_fantasia ... ok.... inizio a farlo.... grazie... saluti
Hola nueva suscriptora 😁👍🏻
I due pirottini sono da 1kg cadauno o da 500g cadauno?
Excellente! Grazie. Perché leí dice che non si puó chiamare Panettone?
Perché nel disciplinare il panettone è quello a doppio impasto fatto con il lievito madre.
Complimenti per il prodotto! Il recipiente al minuto 4.08 dove lo posso trovare?
Grazie mille ☺️ Io l’ho comprato ad Ikea.
Lindo panetone e parece delicioso 😋 vou fazer mais não entendi oq é esse 1g ldbf por favor
Lievito di birra fresco
Io vorrei fare questa ricetta ma al posto del cioccolato il pistacchio... E la pasta di pistacchio.
. Potrebbe dirmi come posso fare? Grazie mille
Nicola però troppo poco la durata!!!! Di può fare qualcosa per migliorarla???
È una caratteristica “negativa” del lievito di birra.
Sicuramente attraverso conservanti, additivi o miglioratori si può allungarne la shelf-life, ma personalmente non cerco quello. Se lo faccio in casa, voglio che sia un prodotto di tutto rispetto e il più possibile “naturale” 😊
Ciao , nel terzo impasto quando aggiungi lo zucchero? Non si capisce dal video. Grazie!!
Ciao Salvatore, puoi seguire i due video sul mio canale del panettone alveolato, in quelli la fase di impastamento è compresa di tutti i passaggi fondamentali 😉
Ciao ,ti sto seguendo fa poco e spero di seguirti ancora..vorrei sapere come si fa la pasta d'arancia? Così faccio il tuo panettone e ti faccio pubblicità.. grazie
Domandona: questo tipo di panettone con ldbf, quanti giorni "sopravvive" una volta aperta la busta?
Ciao Marco, ha una shelf-life molto ridotta, diciamo che è preferibile mangiarlo entro 2-3 giorni dalla cottura.
@@pizza_pane_e_fantasia ottimo, allora i conti tornano! Ne approfitto per un'ulteriore domanda: dato che come te, lavoro pure io durante il giorno, mi puoi consigliare una tabella di marcia da rispettare, per poter fare un panettone dividendo le fasi in (ipoteticamente) 3 sere? Considerando che, primo impasto a parte, poi (causa tempi dilatati) farei lievitare sempre nel forno ma SENZA luce, per non arrivare a temperature elevate.
نرجو الترجمة الى اللغة العربية وشكرا
Ciao! Per informazione, che cos'è l'ibdf?
Ciao! lievito di birra fresco
@@pizza_pane_e_fantasia grazie mille
Ciao, io ho provato ho preso il processo dalla live...risultato discreto ma qualcosa non ha funzionato ha una struttura che tende un pochino a sbriciolare e un leggero odore di fermentazione eccessiva, magari dovevo infornare prima ,ho aspettato le 2 dita dal bordo ma ci sono volute 10 11 ore prime quattro a t a il resto a 28 gradi
Ciao Giacomo, la causa potrebbe essere stata un’eccessiva lavorazione dell’ impasto, il che si ripercuote sia sulla struttura finale, sia sull’aspetto visivo della crescita in lievitazione.. la fermentazione va avanti ma non vedi la lievitazione (volume).
comunque sto video è fatto malino, confonde un casino, non si vedeva nemmeno il momento in cui mettevi lo zucchero nel terzo in pasto e io ho chiuso l'impasto senza metterlo... mi sono accorto dopo
è sciolto nell'acqua
Ciao! La lievitazione di 1.5 volte prima di mettere l'impasto nel pirottino, si fa anche per il classico procedimento a 2 impasti del panettone con LM?
Ciao, solitamente no, io non l’ho mai fatta.
Ci sono solo 270g di farina? Per 175g di burro? Non dovrebbe essere di più la farina?
E' tutto giusto.
Perchè hai cambiato planetaria all'ultimo impasto?
Per provare anche l’altra, semplice curiosità
@@pizza_pane_e_fantasia come ti trovi con la maxima ??? anche per la pizza??
Ciao, come ti sei regolato con i tempi? A che ora hai iniziato e le varie temperature utilizzate grazie 💖
Ciao Gianni, trovi delle indicazioni al commento in evidenza 💪🏼
@@pizza_pane_e_fantasia grazie mille ❤️
@@pizza_pane_e_fantasia volendo si può anche utilizzare il bimby anziché la planetaria?
il primo impasto mi risulta sempre un pò appiccicoso come mai ? bisogna continuare a incordare fin quando nn appiccica più
Difficile poter rispondere a questa domanda senza vedere…
Potrebbe essere lavorato poco, ma anche troppo