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料金、配送方法は公式サイトにて www.nihonryori-ryugin.com/ja/information 平素より、日本料理 龍吟を御愛顧いただき、誠にありがとうございます。 この度、日本料理 龍吟の味わいを、ご家庭で楽しんで頂けますよう期間限定で４つの商品を開発致しました。工場委託商品ではございません。全商品、化学調味料、保存料不使用の龍吟本店での謹製になります。全国宅配いたします。 《 龍吟 すっぽん鍋 》 czcams.com/video/Ehe5q1pXrus/video.html 《 龍吟 アワビとフカヒレ 車海老真蒸の贅沢鍋 》 czcams.com/video/t7tIQrXa7G4/video.html 《 龍吟 牛テールと鴨の鍋 》 czcams.com/video/VnU0XwgBzJk/video.html 【御注文方法】 お電話のみで御予約を承っており...

（こちらの商品は、大好評につき、続編の登場です。牛テールより脂身が少なく、コラーゲンがぷるぷるの骨なし【牛ほほ肉バージョン】が新登場しました！！） 【全国宅配便について】 料金、配送方法は公式サイトにて www.nihonryori-ryugin.com/ja/information 平素より、日本料理 龍吟を御愛顧いただき、誠にありがとうございます。 この度、日本料理 龍吟の味わいを、ご家庭で楽しんで頂けますよう期間限定で４つの商品を開発致しました。工場委託商品ではございません。全商品、化学調味料、保存料不使用の龍吟本店での謹製になります。全国宅配いたします。 《 龍吟 すっぽん鍋 》 czcams.com/video/Ehe5q1pXrus/video.html 《 龍吟 アワビとフカヒレ 車海老真蒸の贅沢鍋 》 czcams.com/video/t7tIQrXa7G4/vide...

料金、配送方法は公式サイトにて www.nihonryori-ryugin.com/ja/information 平素より、日本料理 龍吟を御愛顧いただき、誠にありがとうございます。 この度、日本料理 龍吟の味わいを、ご家庭で楽しんで頂けますよう期間限定で４つの商品を開発致しました。工場委託商品ではございません。全商品、化学調味料、保存料不使用の龍吟本店での謹製になります。全国宅配いたします。 《 龍吟 すっぽん鍋 》 czcams.com/video/Ehe5q1pXrus/video.html 《 龍吟 アワビとフカヒレ 車海老真蒸の贅沢鍋 》 czcams.com/video/t7tIQrXa7G4/video.html 《 龍吟 牛テールと鴨の鍋 》 czcams.com/video/VnU0XwgBzJk/video.html 【御注文方法】 お電話のみで御予約を承っており...

日本料理 龍吟 RUN

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 　２０１６年９月５日「第６回　世界料理学会 in HAKODATE 」において、chef山本がステージ上で解説しながら発表した“松葉蟹料理の進化と可能性”についての映像を公開する。 　これは日本国内における、この学会用に日本料理龍吟 六本木本店　店舗内にてスタッフチームのみで撮影、編集したものであり、学会発表用のオリジナル版から大幅に再編集したものを、今回はショートバージョンにして御紹介する。 これは日本料理屋として松葉蟹に対し、総合的なアプローチで向き合ってきた２０１６年２月末までの結果を１３点だけ学会発表用に収めたものである。なお“松葉蟹”においては現在も継続して研究を行っており、今後も毎年新たな“松葉蟹料理”を店舗にて発表していく。...

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 　２０１５年４月「第５回　世界料理学会 in HAKODATE 」及び２０１６年５月「世界料理学会 in ARITA 」において、chef山本がステージ上で解説しながら発表した“ふぐ料理の進化と可能性”についての映像を公開する。 　これは日本国内における、この２つの学会用に日本料理龍吟 六本木本店　店舗内にて撮影、編集したものであり、学会発表用のオリジナル版に収められた全ての映像から、今回はアジア３店舗の龍吟の紹介と、ふぐ食の禁止令とふぐ食の解禁を説明した“ふぐ食の歴史”の２つの映像クリップを除き、料理の部分だけを抜粋して、ショートバージョンとして大幅に再編集したものを紹介する。 これは日本料理屋として、ふぐに対する総合的なアプローチで、...

This is a part of the private collections of cooking videos for the staff training at Nihonryori Ryugin in Roppongi, Tokyo. www.nihonryori-ryugin.com/ On February 25th, 2013, the first Asia's 50 Best Restaurants Award 2013 by S. Pellegrino & Aqua Panna was held in Singapore. Along with the award ceremony, two days of workshops by some of the best chefs in Asia were opened to the public. We disc...

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 2012年10月1日に東京銀座で開催された「赤肉サミット2012」で龍吟chef山本が発表したデモンストレーション映像の一部分である料理の箇所だけを抜粋して紹介する。 龍吟におけるD.A.B.を使った作品の1作目と2作目となる。 牛肉の塊がD.A.B.となる仕組みや、ウェットエイジングとの違い、熟成の全てにおけるプロセス、又、自由水と結合水の違い、及び熟成後の一般生菌数の減少、酵素プロテアーゼによるタンパク質及びゼラチン質の変性、ナッツ香が発生する理由については、すでにD.A.B.における一般的知識と判断し、ここでは書ききれない為、省略する。 D.A.B.の魅力としてD.A.B.の骨は正にナッツの香りのする"香木"の様なものであり、そこか...

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 2012年1月、スペインマドリードで開かれた世界料理サミット"Madrid Fusion 2012"において、Chef山本がステージ上で解説しながら発表した内容を、編集無しでそのまま公開する。 　日本の伝統料理"魚の干物の炙り焼き"を分析し、干しながら熟成させる事で起こる、たんぱく質の変化やアミノ酸の形成、生の状態から旨味が増えていくそのメカニズムを、まず日本の食文化と歴史を交えて解説した。そして更にガストロノミーとしての進化を形にした龍吟が贈る新たな「干物」のプロセスと、日本近海の全ての海の幸、素材の豊かさ、クオリティーの高さ、扱う技術レベルの高さをステージ上から伝えながら、たった一匹の魚の可能性に向かい合う、一人の日本料理人の姿を披露...

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ ジビエを使った日本料理に更なる可能性を・・・ これをテーマに野鴨の炭火焼を龍吟スタイルとして発表する。 2010年までに作っていたものから、今季2011年11月～2012年2月までに到達した、最新メソッドである。 今季は、皮のテクスチャーにスポットを当てた年だった。 野鴨、及び水鳥は、水面を泳ぐ際の浮力を維持する為、尾脂腺から脂を分泌して、羽をコーティングしている為、羽毛が水を全て弾き返し、鶏や鳩などと同じ方法での温水による毛抜き処理が出来ない。 その上、羽が生えている皮の表面は、肉眼では見えにくい一枚の薄い膜で覆われてしまっている。 鴨を焼いた際、皮目をパリッとさせたい為に鴨を干して皮の水分を減らしていたのだが、どうしても野鴨はうまく乾...

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 日本料理の定番　魚の味噌漬けの炭火焼を、龍吟メソッドで紹介する。ここでは最も味噌漬けとしてなじみの深い鰆を用いて、ガストロノミーとしてのプロセスの完成度を紹介する。 通常味噌漬けでは、魚の身に対して味や香りを付けることによって、生臭さを抑え、風味豊かに仕上げる効果を期待できるが、どうしても焼く際に焦げやすく、弱火で炙ると身の水分が味噌漬け時に脱水して、少なくなっている分、よりかたく、締まった食感になることが多い。 鰆の皮は炭火で焼いてもあまり美味しいものとは思えず、ここでは皮は使わない。 鰆はサクのまま味噌漬けにして串を打ち、素晴らしい香りの柚子オイルの中で一時適温加熱をする。この段階で魚の加熱の、90％を適温条件下で仕上げる。身の中の水...

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 龍吟夏のスペシャリテ、鮎の炭火焼を紹介する。 龍吟で使用する全ての食材の中で最も入荷するだけで大変な労力を伴うのがこの鮎であり、鮎の沢山獲れる地方で食べる美味しさと、時差の無い美味しさを東京六本木で伝える事がまず鮎を出す上での我々の考えである。 龍吟では鮎を焼く際にまず３つの絶対条件を唱える。 ①鮎をキッチンで焼く時に生きて泳いでいる事 ②１６ｃｍをベストの基準に考えその前後の大きさである事 ③必ず良質な備長炭で焼き上げる事 美味しいベストの鮎の塩焼きとはどの様な状態の事を言うのかを常に考え、その理想の状態を作っていく為には前出の３つの条件が必須であり、頭は自らの脂で炭火の上でから揚げ状態にし、腹は熱伝導性の高い金串を使いつつ内臓の水分を...

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 鱧の焼霜造りについては様々なやり方を試みてきた。身を 完全に生のままで皮目だけ火入れする方法もあるが、全くの生より軽い火入れ、ここでは５８℃の昆布出汁の中で正確に火入れする事により、鱧の美味しさに生のままより豊かな味のふくらみを持たせようと考えた。鱧の皮を焼く方法だがガス火はまず選択肢に無く、炭火で炙る、又は炭から立ち昇る裸火で直に炙る。もしくは焼石で焼く、等を昨年まではやっていた。今年になり炭に乗せて直接焼けば瞬時に焼けるのではないかと考え、その新たな結果をここに公開する。尚、他の魚介類においてもこの様な方法を試している。鱧自体が熱源である炭を自ら抱え込む様な形に反る為、皮目の仕上がりは満足のいくものであった。 鱧は例により熱で皮を薄く...

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com/ 日本全国の鰻の消費量の約0.2~0.3%しか天然鰻は存在しない。養殖物が主流となった今、これこそ日本人として自然の恵みを誇らしくなるような本物の鰻と呼ぶにふさわしいプロセスを公開する。 大鰻は厚い皮、大量のヌメリ、脂肪とゼラチン質、そしてやっかいな小骨といった組織にまず分類して考え、一匹の魚体の中に存在する全てのパーツに的確な処理と調理法で自らの描く理想の状態の鰻に作り変えていく。素材のありのままの姿を見つめた結果、皮はサクッとクリスピーな仕上がりに。身は筋肉の力強さを火入れの状態で表現し、旨味のある脂肪はむやみに落とさず、皮と身の隙間のゼラチン質のネチッとしたリッチな食感も残しつつ小骨を全く感じさせずに、しかも旨味である肉汁と脂を必要な...

日本料理　龍吟　苺アメ2011

日本料理　龍吟　鱧椀2011　夏仕立て

日本料理　龍吟　葛叩きあいなめ椀2011

日本料理　龍吟　春菜尽くし2011