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京料理いそべ 料理長
Registrace 24. 01. 2021
京料理いそべ料理長で料理人歴32年の樋川がアナタのお役に立てるような動画を配信していきます。
料理には明確な「コツ」があります。
「コツ」というと小手先のテクニックのように捉えられがちですが、「コツ」は漢字で「骨」と書くそうで、体を支えるかたいもの、物事の骨格のことです。つまり「コツ」とは物事の本質、不変的で普遍的な道理、真理のことをいいます。
北大路魯山人の名言に「料理とは、理(ことわり)を料(はかる)こと」というのがあります。
それは、理(道理、真理)を見極めるという意味です。
理を料る人が料理人です。
私と一緒に日々精進勉強して料理の「骨」をつかみましょう。
by料理長
料理には明確な「コツ」があります。
「コツ」というと小手先のテクニックのように捉えられがちですが、「コツ」は漢字で「骨」と書くそうで、体を支えるかたいもの、物事の骨格のことです。つまり「コツ」とは物事の本質、不変的で普遍的な道理、真理のことをいいます。
北大路魯山人の名言に「料理とは、理(ことわり)を料(はかる)こと」というのがあります。
それは、理(道理、真理)を見極めるという意味です。
理を料る人が料理人です。
私と一緒に日々精進勉強して料理の「骨」をつかみましょう。
by料理長
青梅蜜煮レシピ 針打ちは必要ない?やり方解説
czcams.com/video/ZmPhveHeeSg/video.html
浸透圧とはwww.shiojigyo.com/siohyakka/about/data/permeation.html
CyberLink PowerDirector 21 から
浸透圧とはwww.shiojigyo.com/siohyakka/about/data/permeation.html
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zhlédnutí: 58
Video
青実山椒の下処理冷凍保存方法解説Explanation of Preparation and Freezing Methods for Green Sansho (Japanese Pepper)
zhlédnutí 365Před měsícem
青実山椒の処理冷凍保存方法もっと詳しくisobemaruyama.com/679/ czcams.com/video/CBhNhRbs9pM/video.html czcams.com/video/RRcxHxHyHkU/video.html CyberLink PowerDirector 21 から
花山椒香り筍初カツオ Seared bonito topped with Japanese(hana sannsyo) pepper and bamboo shoots
zhlédnutí 280Před 2 měsíci
カツオのさばき方と炙り解説動画 czcams.com/video/1bkuj7Vop10/video.html CyberLink PowerDirector 21 から
花山椒と桜鯛の筍ご飯レシピ Bamboo shoot rice with flower sansho and cherry blossom sea bream
zhlédnutí 96Před 2 měsíci
さらに詳しい解説ブログisobemaruyama.com/3394/ CyberLink PowerDirector 21 から
花山椒の冷凍保存のやり方解説Explanation of how to freeze and preserve Hana Sansho
zhlédnutí 738Před 3 měsíci
京都祇園円山公園 京料理いそべKyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe 花山椒の冷凍保存のやり方解説致します。 CyberLink PowerDirector 21 から
イカのウニ焼き作り方解説 京料理いそべ Kyoto cuisine Isobe How to make grilled squid with sea urchin
zhlédnutí 213Před 4 měsíci
京都祇園円山公園 京料理いそべ 更に詳しい解説ブログisobemaruyama.com/3261/ 「イカのウニ焼き」をスチームコンベクションで作る方法を解説いたします。 低温調理しているので食感がしっとりと柔らかく仕上がります。 プロの方必見の動画です。 CyberLink PowerDirector 21 から
昆布巻き作り方解説 京都祇園円山公園京料理いそべ How to make eel kelp rolls Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe
zhlédnutí 274Před 6 měsíci
鰻の昆布巻き作り方解説 京都祇園円山公園「京料理いそべ」 How to make eel kelp rolls Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe 「ひたひたとかぶるくらい」とはisobemaruyama.com/171/ CyberLink PowerDirector 21 から
冷凍青梅検証動画 京都祇園円山公園京料理いそべ
zhlédnutí 226Před 11 měsíci
京都祇園円山公園京料理いそべ 視聴者の方から質問をいただきました。 「青梅を冷凍すると割れやすくなるような気がするのですが、 塩水に浸けて冷蔵保存の方が皮が割れにくくなりますか?」 京料理いそべのブログisobemaruyama.com/3104/ Amazonにて「和歌山県産冷凍梅」を購入して検証してみました。 「Amazon和歌山県産冷凍梅500g」amzn.to/3qU6gzR 「日本植物生理学会」jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=4816#:~:text=以上要約しますと,至ると考えられます。 *このコンテンツはAmazonプログラムに参加しています。 乙がアソシエイトであることの表示 乙は、本規約、乙によるアソシエイト・プログラム・コンテンツの使用または本プログラムへの乙の参加に関して、いかなるプレスリリースの発行その他の発表ま...
青梅蜜煮レシピ プロのやり方解説 京都祇園円山公園京料理いそべ
zhlédnutí 1,5KPřed rokem
青梅レシピ蜜煮甘露煮の基本的な作り方isobemaruyama.com/683/ 針打ち道具の作り方isobemaruyama.com/683/ 瓶詰の作り方isobemaruyama.com/316/ 「加筆修正」 動画内では湯がく温度、シロップで焚く温度を80℃から85℃としていますが、 梅の個体によってはこの温度だと皮が柔らかくならないものもあります。 皮が爆ぜないように80℃から85℃を推奨していますが、場合によっては90℃くらいまで 上げることもあります。 あまり温度にこだわらずに梅の状態を見たうえで火力を調節して下さい。 動画内では省略していますが、瓶詰にするときに100℃の水蒸気で40分蒸しています。 瓶詰の作り方の動画もアップできたらと思っております。 CyberLink PowerDirector 21 から
京都祇園円山公園 京料理いそべ 「わらびのアク抜きのやり方解説」
zhlédnutí 198Před rokem
灰アクの作り方isobemaruyama.com/707/ CyberLink PowerDirector 21 から
京都祇園円山公園 京料理いそべ 「聖護院蕪蒸し」の作り方解説
zhlédnutí 221Před rokem
5:55 蕪をすりおろしました。 8:04 生地を混ぜました。 CyberLink PowerDirector 21 から
大根桂むき大会に参戦 京都祇園円山公園京料理いそべ
zhlédnutí 347Před rokem
2023年1月25日 京都ブライトンホテルにて 厚生労働大臣許可 飯田調理士紹介所昇寿会の新年懇親会が行われました。 その余興として「昇寿会k-1グランプリ桂むき大会」が行われ私も参戦致しました。 「昇寿会k-1グランプリ桂むき大会」とは 全国の料理屋から選抜された料理人が大根の桂むきの腕を競い合う大会です。 その昔京都では料理の腕に自信がある料理人達が 三条大橋の上から桂むきをして誰のむいた大根が早く加茂川の水面に着くかを 競い合っていたそうです。 厚生労働大臣許可 飯田調理士紹介所 昇寿会青年部ブログ kyoyuba-hashiba.cocolog-nifty.com/seinen/2023/02/post-92c131.html CyberLink PowerDirector 20 から
堀川牛蒡の下処理プロのやり方解説 京都祇園円山公園京料理いそべ
zhlédnutí 281Před rokem
京都祇園円山公園 京料理いそべ 堀川牛蒡の下処理 プロのやり方を解説します。 CyberLink PowerDirector 20 から
京都祇園円山公園 京料理いそべ 「筋子」お湯を使ったばらし方から塩イクラにするまでのやり方を解説
zhlédnutí 956Před rokem
京都祇園円山公園 京料理いそべ 「筋子」お湯を使ったばらし方から塩イクラにするまでのやり方を解説 下記のブログでも動画と同じ内容を掲載しています。 「けいはん興業ブログ オモロイことしようや」 isobemaruyama.com/2961/ 0:00 intro 0:10 お湯を使ったばらし方 2:50 ばらし完了 10:00 そうじ完了 CyberLink PowerDirector 20 から
京都祇園円山公園 京料理いそべ ほぼ割れない・ほぼしぼまない・ほぼ失敗しない 蒸籠で蒸し焼き 和食料理人が作る「豆乳抹茶スフレ」
zhlédnutí 396Před 2 lety
材料(直径12㎝高さ3.5㎝の蒸籠 7コ分) クリームチーズ・・・600g 無塩バター・・・・・90g 豆乳・・・・・・・・150g 卵黄(サイズM)・・・9コ (粉類) 小麦粉(薄力)・・・30g コーンスターチ・・・60g 抹茶・・・・・・・・25g (メレンゲ) 卵白・・・・・・・・9コ グラニュー糖・・・・180g BGM dova-s.jp/bgm/play14184.html CyberLink PowerDirector 20 から
京都祇園円山公園 京料理いそべ うすいえんどう豆の下処理と豆ご飯を色鮮やかに炊き上げるやり方を解説
zhlédnutí 544Před 2 lety
京都祇園円山公園 京料理いそべ うすいえんどう豆の下処理と豆ご飯を色鮮やかに炊き上げるやり方を解説
「ナマコ料理」「このわた」の作り方解説 京都祇園円山公園京料理いそべExplanation of how to make “Sea cucumber dish” and “Konowata”
zhlédnutí 1,5KPřed 2 lety
「ナマコ料理」「このわた」の作り方解説 京都祇園円山公園京料理いそべExplanation of how to make “Sea cucumber dish” and “Konowata”
棒鱈の焚き方 プロのやり方解説 京都祇園円山公園京料理いそべ How to cook stick cod Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe
zhlédnutí 5KPřed 2 lety
棒鱈の焚き方 プロのやり方解説 京都祇園円山公園京料理いそべ How to cook stick cod Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe
京都祇園円山公園 京料理いそべ まったく臭みのないふわトロ煮穴子を作ります。
zhlédnutí 838Před 3 lety
京都祇園円山公園 京料理いそべ まったく臭みのないふわトロ煮穴子を作ります。
粽ちまき作り方 京都祇園円山公園京料理いそべ How to make chimaki Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe
zhlédnutí 2,4KPřed 3 lety
粽ちまき作り方 京都祇園円山公園京料理いそべ How to make chimaki Kyoto Gion Maruyama Park Kyoto Cuisine Isobe
継続して2週間目 眼球が確かにキレイになりましたよ‼️ たるみは3ヶ月頑張って 若さを取り戻したいと思い 久しぶりに会う友達をビックリさせたいと目標を持ってやっていきます
えッ!?、、、影干しは、しないのですか、、、???
コメントを頂きありがとうございます。 影干しはしていません。
おせちでもやっていた、 ヒラメの竜皮巻き教えてほしいです!
コメントを頂きありがとうございます。 ヒラメの竜皮巻きの件、了解致しました。 11月頃に毎年仕込むので動画でアップ致します。 これからもよろしくお願い致します。 料理長 樋川
コメント失礼します。 素晴らしい動画をありがとうございます。質問させてください、どれぐらい日持ちするものでしょうか? 長く日持ちさせるためにはどうしたらいいかアドバイスいただけるとありがたいです。これからも楽しみにしております。
コメントを頂きありがとうございます。 どれくらい日持ちするか?というご質問ですが、 おせち料理で使った残りをまかないで頂きました。 調理してから10日ほど経っていても全く問題なく食べることができました。 しかしながら、おせち料理など販売目的に賞味期限を決める際には 専門業者に細菌検査を依頼することをお勧めします。 長く日持ちさせる、ということを優先するなら味を濃くすると、 より日持ちすると思います。酢や水あめも防腐効果があるそうです。 味を濃くすれば日持ちはしますが、素材の持ち味が生かされなくなってしまいます。 その匙加減が難しいところです。 これからも料理道に精進いたします。 by料理長
ご返信、アドバイスありがとうございます。 参考にさせていただき、いろいろチャレンジしたいと思います。 これからもプロの技を楽しみにしております。ありがとうございました。
僕は骨をそうじするのは疲れるので一匹で諦めました笑
コメントを頂きありがとうございます。 次回は二匹目のそうじにチャレンジしてください笑 これからも料理道に精進いたします。 by料理長
@@isobemaruyama3598 一応、今中3で和食の調理師を目指しているので僕も頑張ります
返信を頂きありがとうございます。 takomaruさんのようなやる気のある方が料理界に入ってきてくれると嬉しいです。料理界の未来も明るいなと思いました。 調理師はとても素晴らしい仕事です。 素晴らしい調理師になるためにも、学生のうちは学生の時にしかできない 勉強、部活、友達と遊ぶ事に全力で取り組んで下さい。 by料理長 @@takomaru.260
すごく参考になりました!ひとつ質問なのですが砂糖がグラニュー糖みたいにサラサラしてるように見えるのですがこれはどんな砂糖を使っているのでしょうか?普通の上白糖でもいいのでしょうか??
コメントを頂きありがとうございます。 砂糖はグラニュー糖です。 グラニュー糖はサラサラしていて計量しやすいので私は使っています。 普通の上白糖でも大丈夫です。 これからもよろしくお願い致します。 by料理長
丁寧なお仕事、素晴らしい、参考にしチャレンジします。
コメントを頂きありがとうございます。 私も日々精進してまいります。 by料理長
初めまして 動画拝見いたしました。やはり職人技ですね 2度程今年鮎の甘露煮を作りましたが中々上手くいきません。この動画を見てまた作りたくなりました。
コメントを頂きありがとうございます。 私も毎年子持ち鮎の甘露煮を焚いて 来年はもっと上手に焚こうと思いながら 年を重ねております。 これからも料理道に精進いたします。 by料理長
忙しい中検証をしていただきありがとうございました。 温度が急激に上がらないように鉄板を敷くのは知りなかったので勉強になりました。 いそべさんの言う通り梅の個体差が大きい気がします。 やはり割れない梅もいれば割れる梅もいましたので 来年は自分でも試してみたいので、いそべさんの炊き方を勉強させてもらって炊いてみたいとおもいます。 この度はありがとうございました。
仕事が深い。長崎から勉強させて頂いてます。
勉強になりました。 私の職場では青梅を針打ちしたら 青がとばない様にに冷凍していますが冷凍はしない方がいいのでしょうか? どうしても皮が割れやすくなっている感じがするのですが 塩水に漬けて冷蔵庫保存の方が皮が割れにくくなりますか?
コメントありがとうございます。 青梅を冷凍するというやり方があるというのは私自身知らなかったので 早速アマゾンで冷凍南高梅を注文いたしました。 冷凍の梅の皮が割れやすいのか検証してみます。 私の経験上、皮が割れるのは温度が高すぎるからだと思います。 しかし温度が低いと青がもどってきても皮が硬いままという事があります。 そして、皮の柔らかい硬いは産地も影響すると思います。 和歌山産、奈良産、京都産、福井産を比較してみると 和歌山産が一番皮が柔らかく肉厚の様な気がします。(あくまでも私の個人的な見解です) 冷凍南高梅が届き次第検証してみます。 また検証結果を動画でアップできらたと思っていますのでもうしばらくお待ちください。
@@isobemaruyama3598 返信ありがとうございます。 私も今の職場の方から教えて頂いたやり方なのですが、どうしても皮が割れやすく 温度は85度前後で5時間炊いてます。 色は戻るのですが少し色の戻りも弱い気がします。 梅の産地は地元の物を使っているので少し小ぶりです。 検証動画楽しみに待っています。 あと、ご要望なのですが、梅シロップを作っているのでのし梅の作り方を教えてもらえたら嬉しいです。
@@user-rv1fq5uu9v コメントありがとうございます。 出来るだけ早く動画をアップできるようにしますが、 お蔭様で本業の方が忙しくなり、思う様に動画制作ができない状況です。 今しばらくお待ち下さい。
大根と包丁の角度で決まるんよ。知らんけど
チャンネル登録しました。素晴らしい🎉これからも益々のご活躍を祈念します😊
鮎も一晩中寝ないで、とるので、甘露煮つくりも、心を込めてつくりたいです。
私の知人も10時間かけて、甘露煮を炊きあげるとのこと、やはりここまでやらなければ、美味しい甘露煮が出来上がらないのですね、このレシピを参考にしながら、試行錯誤を繰り返し、挑戦します。ありがとうございます。
落鮎をとって、甘露煮を作り、友達へ配りますが、大変手間がかかりますね、とっても勉強になります。ありがとうございす。
コメントを頂きありがとうございます。 この動画がお役に立てたようで大変嬉しく思います。 ご自身で落鮎をとって、甘露煮を作られているようですが、 この動画は業務用に子持ち鮎の甘露煮を焚く事を前提としているので 養殖の子持ち鮎を使っています。 天然の鮎の場合は湯がいて水でさらす工程はしない方が持ち味を 活かせるかと思います。 私の持論ですが臭みと香り、アクとコクは表裏一体と捉えているので 天然の鮎は湯がいて水でさらす必要はないと思っています。 私が天然の鮎を甘露煮にする場合は 04:16の「鮎を湯がく」から 06:39の「鮎を水でさらす」の工程をやらずに白焼きをしたら 鍋にきめてひたひたの酒とかぶる位の水をはり、酢を少々をいれて5~6時間 コトコトともどします。もどしの工程が終わったら砂糖を加えて「甘焚き」の 工程を行い焚き上げています。 料理人が良かれと思っても食べる方の好みもありますので、最終的にはご自身のレシピで子持ち鮎の甘露煮をお作りになりお友達を喜ばせてあげて下さい。 これからも料理道に精進いたします。 by料理長
初めまして。多くの料理本、ユーチューブ動画を拝見しましたが、ハモの骨切りで包丁入れる角度をきちんとご説明されてる動画はこれが初めてです。お陰様で骨切は何本か練習してうまくできて、口当たりに骨は全く感じられず、美味しくいただけました。もっと上手に捌いて、美味しい鱧料理が作れるように参考にさせていただきます。今後も動画で勉強させていただきます。
コメントを頂きありがとうございます。 この動画がお役に立てた様で大変嬉しく思います。 私も、より美味しい料理を作れるように日々勉強いたします。 これからも料理道に精進致します。 料理長
ひかわさん?
はい
@@isobemaruyama3598 元気にしてますか?いそべの料理長になられたんですね!二十代前半のころにお世話になったものです。覚えてないですよね?
@@user-pc4kf6cv9z 久しぶりです。 もちろん覚えていますよ。インパクト強かったから(笑) いつでも店に顔をだして下さい。
@@isobemaruyama3598 よかったぁ!何十年もなるからわすれられとるかとおもってました。またコロナが落ち着いたら顔だします!当時煮方されてましたよね?
@@user-pc4kf6cv9z はい
自分は 尻尾の方にむかって骨が入ってるから 骨切りする時は左斜めに骨切りするんじゃなくて右斜めにと教わりました。 個人的な感想です。 左斜めに切ると骨が口に残るような気がします。
35点 頑張りましょう
長年にわたる、厳しい修業の手の内を、全て公開頭が下がります、ありがとうございます。神奈川県より
昆布の佃煮。。。私😅プロの昆布山椒煮勉強になりました。通販で購入できますでしょうか。神奈川県より
プロの手仕事技術惜しげなく🧡ありがとうございます。勉強になりました。神奈川県より
素人ですが、一尺の鱧切包丁を使って骨切りをしています。これまで見た中で一番分かりやすく骨切りが解説されています。特に、左手の使い方が勉強になりました。
コメントありがとうございます。 鱧についていろいろと勉強をされているようですね。 これからもお互いに、より一層の研鑽を積んでいきましょう。