LES ÉCLAIRS PARFAITS
Vložit
- čas přidán 2. 02. 2023
- CZcams
LES ÉCLAIRS PARFAITS
Bonjour,
Je vous partage aujourd’hui ma recette et mes astuces pour des éclairs parfaits !
Cette vidéo est plutôt conceptuelle. Je vous partage le fruit de mes recherches avec l’idée d’arriver à faire de très beaux éclairs dans un four ventilé !
RECETTES :
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La pâte à choux :
150g d’eau
150g de lait entier
150g de beurre
12g de sucre
8g de sel fin
112,5g de farine de gruau
225g d’œufs entiers
Le saupoudrage :
QS d’huile neutre
QS de sucre glace
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La crème pâtissière :
500g de lait ou de purée de fruit
125g de sucre
125g de jaunes d’œuf
50g d’amidon de maïs
150g de beurre
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La compotée :
500g de crème ou de purée de fruit (pour la framboise j’ai mis 300g de purée et 200g de brisures)
50g de sucre
15g d’amidon de maïs
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MATÉRIEL :
Moules silicones éclairs (sur la vidéo le moule de 12cm est utilisé) : www.illdesign-france.com/prod...
Moules silicone glaçage (sur la vidéo le moule de 11cm est utilisé) : www.illdesign-france.com/prod...
Couteaux v2 : www.illdesign-france.com/cout...
Polos v2 : www.illdesign-france.com/vete...
Plaques aluminium sans rebords : www.illdesign-france.com/prod...
N’hésitez pas à commenter et poser vos questions pour enrichir la vidéo !
Ces questions/réponses profiteront à tous !
J’y répondrais avec grand plaisir !
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/ @guillaumemabilleau
A bientôt,
Guillaume
C’est quoi ce son ?
Titre : Synthwave Vibe
Auteur : Meydän
Source : meydan.bandcamp.com
Licence : creativecommons.org/licenses/...
Téléchargement (5MB) : auboutdufil.com/?id=504
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Nous vous remercions pour ce magnifique travail, toujours de nouvelles touches
Merci!!
Superbe chef merci pour votre générosité ❤
de rien!
Top! Merci beaucoup. Chapeau a vous.
Merci pour le parter de votre savoir faire
🙏🙏😉
Merci chef je suis admiratif de votre travail
🙏🙏
Merci chef pour la recette 😊😊
Merci chef pour cette vidéo d'une incroyable pédagogie 🙏🏽🙏🏽🙏🏽
🙏🙏🙏
Perfect ❤ thanks for the recipe chef
😉
Merci chef pour cette délicieuse recette 😋😋😋
🙏🙏
❤❤❤merci pour le partage
Merci Chef pour cette magnifique recette ;D
De rien et merci 😉
Merci beaucoup chef 😻😻😻😻
😉
Merci pour la recette !
😉
Mille mercis chef
😉
Ho . Just tried this method. It’ awesome!!!!! Thanks for sharing your knowledge. 😊
😉
Alors là le glaçage ! Le top.
😁
Merci beaucoup !!!
🙏
Allez allez, il faut donner au chef du visuuuuu, c’est top. Grand merci a vous
Merci à vous 😊
Rrrrrrro vraiment merci bcp bcp bcp 😍
😉
Merci beaucoup chef
merci
Ohhhv je découvre votre chaîne merci pour le partage
Merci beaucoup chef. Amitiés de Floride.
😯🙏
Thankyou Chef
😉
Recette testée aujourd’hui : des choux (grosses pièces) parfaits, tous identiques - top ! 👍 J’étais curieux de voir ce que cela allait donner vues toutes les différences avec la recette que j’ai l’habitude de suivre... je ne suis pas déçu ! Merci ! (Pour être tout à fait franc, la prochaine fois je réduirai néanmoins un peu la quantité de sel, les choux étant en l’état un peu trop salés à mon goût, en particulier associés à une crème pâtissière un peu acide (pour l’occasion j’en avais fait une au fruit de la passion) - ce sel ne m’aurait probablement pas dérangé associé à du caramel 🤗) Encore merci ! 👏
😉🙏
Merci chef pour votre travail en amont et votre partage.😊
Pour le pochage pourquoi ne pas laisser la pâte au froid pour qu’elle soit plus ferme et facile à pocher ?
Vous pourrez essayer mais vous verrez que la pâte à choux ne vas pas vraiment se raffermir au frigo! 😉
Thank you for sharing the recipe. I have to find the special silicone mold for eclair tops first, then I will try to make it. Thank you.
🙏😉
Merci beaucoup
😉
Merci CHEF!!
🙏
Merci bcp
😉
Depuis le temps que je cherche un bonne recette de pâte à choux au ventilé merci beaucoup.
Mais bon vu les tarifs de l'énergie on va attendre un peu avant de tester 🥲
😉
Superbe initiative merci pour ce partage. Est ce que cette technique peut s'appliquer à une grande production ? Est ce cela fonctionne avec un four plein de plaques ?
Cordialement.
Y’a pas de raison!!!
Bonjour, du coup pour faire des gros choux ronds il faudrait un moule également ? Merci
Merci. ❤❤ 1:41 mois que j’ai fait la demande
Merci Guillaume pour tous ces tutos et astuces 🙏
Petite question, les proportions permettent de faire combien d'éclairs pour le moule 12cm. Merci et bravo 👏👏
24 éclairs😉
Superbe. Peux-on remplacer la farine de gruau par de la farine T55 ? Merci beaucoup.
Non. Pas pour cette recette. 😉
merci
😉
Bonjour chef est ce que il vaut mieux pas les congeler et les demouler par la suite pour les mettre au four . Pour eviter douvrir le four a mi cuisson et que les choux tombent ?
Je vous le demande, s'il vous plaît, Batasho, le four doit être fermé et ne pas respirer pour qu'il vous donne un résultat satisfaisant. Merci.
Bonjour chef, merci pour cette recette, avec quoi on peut remplacer la farine de gruau ? T55 c'est bon?
Avec cette recette est ce qu'on peut cuire plusieurs plaques à la fois dans un four ventilé?
La farine de gruau est une farine spécifique avec beaucoup de gluten. On peut la remplacer par de la farine à pizza mais pas par de la farine classique t55! Ça craquera!!
alors j'ai acheté les moules pour tenter l'expérience. Un peu gêné par la texture de la panade avec moins de farine et plus de beurre que d'habitude. Du coup, lors du dessechage, ça rendait pas mal de beurre et ça donnait une texture assez grumeleuse qui n'a pas bougé avec le temps sur le feu... après incorporation des oeufs, j'avais qq petits grumeaux résiduels, malgré un temps de robot/feuille assez long pour arriver à 30°. ça vous a fait ça aussi les autres qui ont tenté? (c'est en cellule. on verra demain pour la cuisson 🙂)
Bonjour. Cette texture est normale!! Une texture pas liée presque tranchée avec le beurre qui ressort. D’où l’importance de repeser et rajouter l’eau qui manque à l’émulsion du mélange!! Bien faire attention à ajouter les œufs doucement sinon la pâte se liquéfie et ne revient jamais 😉
A quand les moules petit four éclair il ne manque plus que sa
Bonjour Guillaume, comment faire si on ne trouve pas de farine de gruau? A Maurice il n'y en pas
merci pour ce partage! jutilise de la farine de mon producteur T80 en variété ancienne, est ce que ca peut s adapter à la recette?
Le type n’est pas important. Il faut surtout qu’elle soit riche en gluten 😉
Bonjour, est ce que vous envisagez un moule pour la glaçage des petits choux ? ça serait top :-)
Très bonne idée ! Je note !!
merci super intéressant. Mais du coup, une question me taraude toujours: à quoi ça sert de dessécher si c'est pour rajouter de l'eau après ?? C'est juste pour pouvoir raffermir la consistance de la PAC en augmentant son % de matières grasses pour que ça se tienne au pochage ??
C’est juste pour rajouter le surcroît d’eau évaporé et ainsi avoir un produit toujours régulier. 😉
Bonjour chef! Peut-on mettre un craquelin dessus vu que la pâte est hyper liquide? Merci
Oui sans problème
Bonjour,
pour la cuisson au four à sole, on peut utiliser les plaques noires de base ou il faut une perforée ?
Merci
Pas besoin de plaque perforée
Bonjour et merci pour cette superbe vidéo.
Vous utilisez de la gruau T45 ou T55 ? Merci encore ! :)
shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X147270/0032/0021/Farine-de-gruau-W360-T00-10-kg-METRO-Chef?itm_pm=cookie_consent_accept_button
Bonjour chef
J’ai acheté le moule pour les éclairs de 14 cm et fais le test de votre procédé et je suis plutôt satisfait mais quelques réglages sont nécessaires pour avoir quelque chose d’encore mieux dans mon four ventilé.une petite question,
est-il nécessaire selon vous de laisser refroidir la panade avant l’incorporation des œufs pour éviter la coagulation ?
En tout cas bravo pour vos recherches approfondies! Je suis également très content de votre site internet et des produits proposés sans oublier la réactivité de l’envoi du colis.
Cordialement
Merci pour ce beau commentaire!! 🙏 on peut la faire refroidir un peu mais ce n’est pas indispensable. Le plus important c’est la température finale. 😉
Bonjour,
Merci pour vos recettes et astuces complètes mais j'ai quand-même une question. Est-ce qu'il faut laisser revenir la pâte à choux avant de la cuire ou il vaut mieux la mettre au four congelée ?
En vous remerciant.
Enfourne la pâte à choux congelée 😉
@@guillaumemabilleau Merci pour la réponse chef.
Bonjour
Une petite question
Faut-il absolument réaliser votre recette de pâte à choux ou les moules fonctionnent avec n'importe quelle recette ?
Sinon c'est génial 👍
Bonjour. Ma recette est vraiment spécifique pour obtenir une belle pâte à choux dans un four ventilé allumé. Vous pouvez utiliser n’importe quelle recette si vous en avez une qui fonctionne dans votre environnement. 😉
@@guillaumemabilleau merci pour votre réponse et votre réactivité vos vidéos très bien réalisées comme vos gâteaux du grand art 👌
Bravo superbe travail nouvelle abonnée et j’ai déjà une question l’huile de tournesol et de colza sont-elles des huiles neutres j’ai toujours entendu que non mais que l’huile de pépins de raisins est neutre confirmez vous ? Merci pour la réponse
Bonsoir. Quand je parle d’huile neutre je parle simplest d’une sans couleur et sans goût particulier. Pas d’huile d’olive quoi!! 😉
@@guillaumemabilleau merci beaucoup pour la réponse 🙏
If I understood correctly, after we make the panade and dehydrate it, we weigh it and we add enough water to 582.5. Also, the choux needs to be liquidy to put in the mold? What if we dont have the molds(yet), we add less egg or I not add the water.
Not the same result. You can try it!! 😉
Bonjour
Jai essayer la compoté avec juste les 300g de purée pour 15g de fécule de maïs, je n'avais pas de brisure
J'aurais voulu savoir si combien de temps de cuisson ? Svp
Je ne la trouve pas aussi ferme que votre vidéo
Si vous pouviez m'éclairer svp
Merci pour la recette.
Du coup je me demande à quoi sert la phase de dessèchement si on compense l'humidité perdue?
Le dessèchement de la panade consiste simplement à créer l'empois d'amidon indispensable au développement de la pâte à choux, l'évaporation de l'eau contenue dans la panade n'est qu'un effet secondaire.
C'est pour cela que l'on hydrate la pâte à choux après la réalisation de la panade. Plus un pâte à choux est hydratée, moins elle a de chance de craquer à la cuisson (entre autre)
Le dessèchement sert à créer l’empoisonna d’amidon (coaguler la farine) mais se qui va varier entre chaque recette c’est les différentes évaporations entre l’ébullition et le dessèchement. C’est pour cela qu’après dessèchement on rééquilibre la recette en rajouter l’eau évaporée pour avoir un résultat parfaitement régulier à chaque fois 😉
Bonjour, j'ai testé la recette du fondant avec le beurre de cacao, mais je vous avoue que je n'ai pas du tout aimé le goût, du coup je vais tester sans. Vous dites que le fondant doit être travaillé a une température beaucoup plus basse. Pouvez vous me dire qu'elle est la température idéale pour travailler le fondant avec le glucose sans le beurre de cacao. Merci beaucoup 😊
Bonjour, une question sur la compoté
L'ajout de l'amidon de maïs permet de remplacer la pectine et la gélatine ?
Si l’on veut oui.
De congeler la compotée de framboise faite avec de l amidon de maïs ça rend pas de l eau une fois décongeler ? Vous utilisez de l amidon modifié ? Je pose la question car congeler une crème pâtissière c est pas faisable non? Merci pour le partage, j essayerai. Bonne journée
Bonjour. Vous pouvez congeler la crème pâtissière à partir du moment où elle contient suffisamment de matière grasse. En l’occurrence celle la oui! Pour la compotée je n’ai aucun problème. Le mieux c’est d’essayer !!
Merci bcp
Bonsoir Chef, merci pour la recette.
J’habite hors de la france et je voulais savoir quelle farine est équivalent au farine de gruau? Et ce ‘cake flour’ ou ‘bread flour’ ou bien peut être quelle que chose d’autre?
Et est ce que cette recette marche pour des mini éclaire ou juste pour les grandes?
Merci en avance!
Il s'agit d'une farine forte en gluten et protéine. En France, on choisira T45 ou T55. Dans votre cas, je vous conseille cake flour. La recette fonctionne pour tout type de chou ou éclair.
Il faut une farine forte en gluten type farine à pizza. 😉
Bonjour Chef,
Merci pour cette vidéo, je n'ai pas encore fait votre méthode, par contre j'ai lu et entendu dire que l'on pouvait
Préchauffer le four à 250 ° mettre la plaque d'éclairs éteindre le four pendant 12 à 15 mn. Puis rallumer le four à 160 ° pendant 30 mn. Quand pensez-vous ?
Merci ☺️
Ce que j’en pense : le four doit être très propre car à 250 degres si c’est pas ultra clean ça va fumer!!! Donc ça peut fonctionner mais si on peut faire plus simple c’est mieux non? 😉
@@guillaumemabilleau merci.
Bonjour tres jolie eclair jadore
Petite question
Dans les moulle 12cm combien pèse l'éclair en pate a choux
Pour une cuisson pro au fou a sole
180 degres vous parai bien
Et combien de temp
Avec oura ouvert ou fermer
Merci d'avance pour votre reponce
Dans un four à sole 180 me parait pas mal!! De toute façon si ça craque c’est que le four est trop chaud!! 😉
@@guillaumemabilleau et oura ouvert ou fermer svp
les conseils d'un mof moi je kiffe et sa fait quoi chef de devenir un mof le fan des mofs
😉
Bonjour. Merci pour vos explications. J'ai les moules et je commence mes tests. Mais pour la cuisson, c'est : 60 min en tout (30 min a 130 + 30 min a 150) ou (60 min a 130 + 30 min 150)?
Merci d'avance.
Bonjour. Pour les éclairs c’est 60 min à 130 puis 30 min à 150 degrés😉
J'ai essayé votre recette mais ayant du mal au "dessécher " j'ai fait une autre recette pate a choux avec moins de beurre.
J'ai utilisé les moules à eclair. Avec mon four ventilée j'ai mis 57 min à 120°C puis 30 min à 140°C.
C'est pas trop mal. Je fais un autre test mais cette fois avec craquelin.
J'aimerai mettre une photo mais je ne sais pas comment faire ici.
Bonjour, est ce que la recette fonctionne avec de la farine de blé ?
La farine de gruau c’est de la farine de blé!!!! Mais riche en gluten.
@@guillaumemabilleau ah je savais pas, merci !!
Bonjour , pour rajouter les oeufs , il faut une température spécial ? Car une fois rajouté l'eau en mettant au batteur cela fait encore évaporé l'eau pendant le mélange
Les choux retombent ou ne sont pas assez cuit en faisant 60 min 130 et 30 min 150 dans le four unox ventilé pourquoi ?
J'ai essayé 35 min 130 et 45 min 150 mais ils retombent encore plus
Si les éclairs retombent avant les 60min c’est que le four est soit trop chaud, soit la ventilation trop forte. 😉
Bonjour Guillaume,
J'ai commandé 10 plaques de moules. Merci pour le couteau V2 en cadeau.
Concernant la ventilation, vous la mettez au minimum dans le four ventilé ?
Cordialement
Bonjour. Il faut une ventilation moyenne. Si elle est réglable il faudra essayer pour trouver le meilleur réglage. 😉
Bonjour Est til posible d'avoir une photo du rendu final des éclair
Merci
Pourquoi la méthode sucre glace / beurre de cacao n’ai pas faites sur les grosse pièces ?
Bonjour. Elle est tout à fait possible cependant il faudra utiliser du beurre de cacao fondu. Du fait que nous congelons la pâte à choux le beurre de cacao en poudre n’adhérera pas. 😉
Combien de temps pour la cuisson au four à sol? Merci :)
Partez sur la même chose je pense 😉
@@guillaumemabilleau merci Chef!
où puis-je acheter ces moules?
bonjour superbe video pourquoi ma compote a totalement fondu imbibée tous le choux Merci
Bonjour. Peut être pas suffisamment bouillir? 😉
@@guillaumemabilleau bonjour ok je vais ressayer pousserai l ébullition a 10m on verra Merci
Pourquoi pas mettre à fond direct avec le beurre soit fondu ?
Il faut que le beurre fondé d’abord 😉
Ou peut-on trouver les moules spécial éclair svp ?
ici! www.illdesign-france.com/les-moules-eclairs/
Pourquoi chef, les congeler ? Quel est l'utilité ? Je souhaiterais comprendre, quel gain celà apprte ? Qu'est ce que ca produit ?
C’est pourtant bien expliqué dans la vidéo!!! 😉
Bonjour je viens de mettre mes éclaire en cuisine mes au bout de 45 min il sont retomber j'ai régler mon four pro avec ventilation exausteur ouvert a fond 130 degrés pendant 60 min jai essayer plusieurs réglage mes a chaque Foix sois mes éclaire craque soit il retombe quelq'un pourrai m'aider s'il vous plaît merci davance
Bonjour. Quelle farine utilisez vous?
Farine de gruau de la marque Francine
Dans ce cas, et si tout a été respecté à la lettre c’est que le four est trop chaud. Faites des tests un peu moins chaud oura fermé. 😉
Can i have the recipe in english pls ? 😞
J'ai pas compris ce passage :
" Plus la pate à choux est grosse plus elle a besoin de gonfler plus longtemps donc mettre moins de farine dans la préparation pour éviter que ca craque"
Dans l'autre vidéo vous expliquiez que la farine de gruau servait justement à donner de la force à la pate car au moment de la cuisson ça eviter que l'air ne monte trop en pression et craque la pâte.
Merci d'avance et merci infiniment pour tout le savoir que vous partagez avec nous 😉😉😉
J’explique qu’il faut doser la farine pour éviter que ça craque. Plus on aura besoin d’un gros développement (gros choux) moins il faut en mettre (pour retarder au maximum la formation d’une croûte dure). Si la croûte se forme trop tôt alors que la pâte à choux a encore besoin de développement, incontestablement ça va craquer!! 😉
@@guillaumemabilleau là j'ai compris et j'espère que cette réponse servira à d'autres. 😉😉😉
Encore merci !
Les meilleurs choux que j'ai mange dernierement sortent pour la plupart de fours unox ventiles...
Merci 🙏🙏
Four ventilé : c'est à dire chaleur tournante. Je suis perdue 😮