LA FIORENTINA PERFETTA - Tutti i passaggi per cuocerla facilmente
Vložit
- čas přidán 19. 06. 2024
- E' arrivato il momento! Finalmente parliamo di bistecche alla griglia, in particolare parliamo della fiorentina al barbecue. La fiorentina richiede poche regole da rispettare per un risultato perfetto.
Questo è il primo video sulla cottura delle bistecca alla griglia, ogni mese ne uscirà uno nuovo!
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La seconda puntata dedicata al Reverse Searing è disponibile!
czcams.com/video/FGVZhqnhnDA/video.html
Spiegheremo nel dettaglio la tecnica per cucinare una costata in reverse e come cuocere più bistecche contemporaneamente anche su BBQ molto piccoli.
7th 6th but byes jeez bureaucrats Uchida byword yes hued :tecnico orch i8
Bravo ma............. troppi anglicismi.
Complimenti, 24 gradevolissimi minuti pieni di passione , professionalità, informazioni.
Grazie
Ottimo video, bravo e molto molto chiaro e preciso. Complimenti.
Spiegazione chiara, professionale, e soprattutto grazie per aver condiviso questo fantastico video.
Bello...bello davvero...grazie...amo il BBQ...e mi hai dato info importanti....grazie....continuate così ragazzi...mi sono iscritto al vostro canale..
Bellissima spiegazione, bravi!
Complimenti. Ottimo video e spiegazioni Top. Sarà difficile sbagliare. Grazie
Ciao, in primis siete stati una piacevole scoperta, insieme al buon Dott. Asado e in fine ho guardato questo video per capire se tutto quello che faccio con la fiorentina è giusto e nel mio caso le due "dritte" sono state il taglio della coperta di grasso e la carta stagnola durante i minuti di riposo...👍 e infine una piccolissima correzione, il liquido che c'è all'interno della fiorentina e della carne in genere, non è sangue ma sostanzialmente acqua e mioglobina, una proteina che da appunto il colore rosso del "sangue", per il resto video impeccabile e ovviamente da carnivoro quale sono, mi sono subito iscritto!
Dall’inizio alla fine del video traspare passione, metodo, studio e professionalità. Complimenti, bravissimi! E che fameee
Il miglior video sulla cottura della Fiorentina. Complimenti 👍
Da appassionato, apprezzo molto il video istruttivo e con un tocco di "scientifico" che lo rende completo. Faccio solo una puntualizzazione che spero apprezzerai: quello che esce dalla carne non è sangue ma mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei muscoli, tipicamente di colore rosso (come il sangue).
Comlimenti
Ah🙄
Però la Fiorentina ha una preparazione della carne particolare prima della cottura, e senza quella non è una fiorentina ma solo un bisteccone
Mi viene da ridere sembra la cottura di un cadavere in decomposizione.....mio suocero le fiorentine ne ha vendute tante e noi ne abbiamo mangiate tante perfette e succulente e sentire queste regole scientifiche neanche fosse una specialità inventata da lui mi fa ridere.....
Gran bel video per cittadini 😉❤️
Fantastico, bravissimo, professionale
Great job mate!
Video molto istruttivo e ben fatto.
quel BBQ è fenomenale. Grazie dei consigli!
Finalmente!!!! Il vostro video lo aspettavo da tempo, come al solito bravissimi , 5 video.....😋😋😋😋😋
Molto utile! Grazie
Ciao. Vi seguo da poco, ma mi siete stati già molto utili in un'occasione speciale e volevo ringraziarvi. Dato che vorrei fare sempre meglio ho pensato che sia il caso di procurarmi un termometro per la prossima preparazione. Avete consigli in merito?
Complimenti per il video chiaro, i preziosi suggerimenti e l'informazione sempre professionale. Io ho sempre usato, per le bistecche, il reverse searing perché con il Big Green Egg ho difficoltà a far scendere la temperatura più di 30°C nel passaggio alla cottura indiretta (problema che scompare con una prima cottura indiretta a 120°C fino a 48°C interni e alla fine la Maillard per 1 min. a 250°C). Ieri sera ho seguito le indicazioni del video con un discreto risultato (su Tomahawk da 3,5 cm). Tuttavia per non trovarmi a dover raffreddare il BGE (nella cottura indiretta) sono partito da una temperatura alla cupola, di 190°C, (peraltro di poco inferiore a quella indicata dal termometro del Monolite usato nel vostro video), con il risultato che la crosticina ha impiegato ben 10 min. (per ogni lato) a formarsi; per cui, quando sono passato alla cottura indiretta, la temperatura interna era già pressoché arrivata ai 48°C! Inoltre dal vs. video la fiorentina più che "rossa" sembra essere piuttosto "nera" in diversi punti. Come è possibile che in 5 minuti abbiate ottenuto, alla stessa temperatura di circa 200°C, una cauterizzazione così intensa? Io credo che dipenda dal fatto che ho acceso la carbonella dal lato della cottura diretta, così che il calore è arrivato senza ostacoli al termometro della cupola indicando una temperatura di 190°C non corrispondente a quella dell'ambiente complessivo, della piastra in ghisa, della griglia in ghisa e del deflettore. Forse avrei dovuto inserire la classica patata con una sonda meater anzichè fidarmi del termometro sulla cupola!
Grazie comunque per gli splendidi video che pubblicate. Sono una fonte inesauribile molto apprezzata.
i had bistecca 4 days in a row when i was in Florence in 2019 - absolutely love it 🥩♥
Ok!..in Pop trattorie, not at University!
@@soniaborghini9478 what
Complimenti ottimo video👏🍷
Ottimi consigli grazie
Chapeau 🤙Saresti cosi gentile da dirmi la marca del termometro che hai usato, perchè cosi furbo non l'ho ancora trovato in giro. Grazie!
Il “solito “ video spettacolare . Complimenti ragazzi!!!
Grazie! Contenti che stia piacendo🤙🏻
Ciao e grazie delle info sempre precise!ma ho una domanda se io voglio fare la Fiorentina nel pit barrel? Si può fare secondo te? Ovvero la fase della reazione della maillard come si fa?
Uno dei migliori video che abbia mai visto sulla cottura della fiorentina :)
uno dei più tecnici. Questa è una cottura da maestro che non viene applicata nemmeno nei ristoranti perché richiederebbe troppe accortezze e troppo tempo per l'uscita in sala. Mi piacerebbe provarla
Grazie 🙏 complimenti
All'inizio mi sono detto "24 minuti per un pezzo di carne (e per giunta "al sangue") mi sembrano tantini...." ma alla fine dei 24 minuti devo riconoscere che ci stavano: hai spiegato molte cose ignote a chi, come il sottoscritto, si è sempre e solo limitato a mangiarla, la fiorentina. Bravo e grazie!
Questa cosa del tempo è da smitizzare una volta per tutte. Quella che è da controllare è la temperatura non il tempo, se cuoci un pezzo di carne a bassa temperatura, dopo un’ora ci sta che sia ancora cruda. Io quando faccio una fiorentina, quando passo a cottura indiretta, mi ci possono volere anche 45 minuti prima che al cuore la carne sia cotta giusta, e con cotta giusta intendo al sangue.
La prossima la farò così. (Spero)Mi sembra soettacolare😊 complimenti
Bel video, complimenti. E che fame...😉
Super video, adesso ne so di più per cucinare una fiorentina,il problema che è difficile trovare un ristorante che la cucini in questa maniera
Video molto interessante. Quale deve essere la temperatura iniziale del BBQ per la fase di cauterizzazione?
Bravo.preciso ed esaustivo.poi nei ristoranti....dipende dal target che ci possiamo permettere....perche lavorare e cucinare e servire in questo modo il "bisteccone"....non e' da tutti....e le accortezze,hanno un prezzo diverso.
Domani lo proviamo anche noi.Sei stato bravissimo BBQ Spark!
Fenomeno!!
Video fantastico! Ho provato a replicarlo nel monolith classic ma la temperatura dai 220-240 di cauterizzazione non sono riuscito a farla scendere ai 150 per la cottura al cuore. Ho risolto mettendola in forno, voi come fate?
Risultato comunque strepitoso, e sono di Firenze!
Mi sono “preoccupato” quando non avevi ancora nominato e usato un termometro. Bravi. Ps: link o dettagli sul sale che usate? Grazie
Questo è un ottimo video
Ciao, che marca di carbone utilizzate per il bbq..!? 😊 Grazie
Complimenti ottima spiegazione un saluto dalla Germania 😊
Grazie x il video! Una domanda, a che temperatura era il BBQ all'inizio della cottura diretta? Grazie
Ciao, in quella fase dovendo cauterizzare deve essere ad una temperatura molto alta, almeno 200/250 gradi 🤙🏻
Ciao, posso farla anche su una piastra di ghisa liscia o è preferibile la griglia? Io ho un beefeater 1100 Discovery a gas 4 fuochi, ho sia piastra che griglia, ma mi piace più vedere un colore marroncino omogeneo su tutto, però fin'ora non sono mai riuscito ad essere soddisfatto sul risultato. Grazie
Io ho un Ofyr (bracere) e viene benissimo affinché la carne tocca uniformemente la superficie.
Ma tipicamente é sempre meglio la classica griglia 😎👍
BRAVO 👏👏
Bravi, bel Video io ho il Kamado e la faccio allo stesso modo.
Su un barbecue a gas e pietra lavica (basico) riuscirebbe bene la cottura? Grazie.
Come si chiama la fase di solidificazione dei liquidi, nella fase di riposo della carne, appena arrostita, grazie😀
Veramente Pazzesco. Bravissimi come sempre
Graziee🤙🏻
Benissimo e ottima spiegazione.
Manca però la parte del classico barbecue carbone e griglia, senza attrezzature troppo particolari.
Top Ragazzi mi date ancora più conferma che prima della cottura della bistecca si debba massaggiarla con un filo d'olio di oliva come ho sempre fatto. Ottime spiegazioni nei minimi dettagli, bravi 😉
Non di oliva. Ha un punto di fumo piuttosto basso e comunque nel caso non serve ...
Te lo dico da napoletano, incredibilmente è così anche con la pizza che infatti in forno, vuole l'olio di semi ...
@@claudiocappelli9308 io sempre fatto con olio di oliva e non ho mai ucciso nessuno. Non devi mica friggerla la bistecca
@@ZagoDj Beh fai come preferisci ... Ma nel caso l'olio non serve come condimento come sarebbe se lo mettessi a crudo, ma solo per diffondere meglio il calore sulla superficie della Fiorentina.
Poi certo, se mi dici che non hai ammazzato nessuno, mi fido ...
@@claudiocappelli9308 certo che faccio come preferisco. Ovvio che non userei mai un olio d’oliva per fare dei fritti.
@@ZagoDj Non è questione di friggere la bistecca ma di conduzione del calore. L’olio di oliva, specialmente quello extra vergine, ha un punto di fumo molto basso rispetto ad altri olii, quindi a temperature alte evapora molto prima, e se l’olio evapora allora è come non averlo messo.
No steak comes close to a genuine medium rare Fiorentina. And I've had much more steak from around the world than is normal, let alone health safe.
A bottle of Vino Nobile de Montepulciano, and I'm in heaven.
Un piccolo consiglio su una cosa che non vedo fare a nessuno....la brace è pronta quando diventa bianca, ma non è adatta a un pezzo di carne così spesso perché è all' apice del calore, ciò deriva che la minima goccia di grasso combustiona e fa reazione a catena. Nel video si dice che tappando si affoga l'ossigeno impedendo la combustione, si esatto però i fumi(di color bluastro per i grassi non combusti) sono troppo caldi e forti e il sapore sara di grasso bruciato, non di brace.
Bisogna far appassire la brace senza toccarla in modo da creare uno strato bianco di cenere molto spesso che aiuta ad assorbire i grassi che non prenderanno fuoco perché la temperatura non sarà più in aumento ma in mantenimento( se sale qualche fiamma non arriverà mai a toccare la carne) in più darà il sapore di brace e poi per ultima cosa...spruzzino d'acqua che gestisce il calore, l'umidità, l'affumicatura e la fiamma...per il resto ottimo video bravo!!!
Tu si che sai come si cuoce la carne !! Il video del cuoco e orrendo 👏👏👏
@@miguelromagnoli9238 GRAZIEEEE!!!!! 🤩🤩🤩🤩🤩 Allora c'è qualcuno che ha letto sto pippone capendoci qualcosa...poi che si applichi è un' altro paio di maniche 🥲
@@miguelromagnoli9238 e altra chicca...se dopo aver fatto riposare la carne la si lascia nei grassi di cottura o nel midollo sciolto che lucida ogni pezzo, lì... lì si tocca il cielo con un dito
M.90@@riccardoneri7030
Ma fin'ora che c...o mi hanno fatto fare....?
Ottimo video per ristoratori.
bravo ti ho seguito con molto interesse
Madoooonaaaa !!! 👍👍💪💪💥💥
Mi avete ridato fiducia su cose che sapevo ma che purtroppo è molto (anzi, sempre di più) difficile trovare nei pseudo ristoranti adibiti a grill-room !
Al bravissimo grill-maker un applauso per tutte le spiegazioni elargirte in maniera semplice, comprensibili a tutti e senza troppi vocaboli strani... ma anche senza dimenticare quelli estremamente importanti, vedi l'imprescindibile reazione di Maillard, in primis❗
IMHO, il grill-maker non ha sbagliato né tralasciato assolutamente nulla !
Un complimento pure all'attrezzatura (grill a barile favoloso !)
Ho solo una domanda, forse troppo pignola... Perché tagliare la carne diritta, intendo lungo fibra e non un po' di sbieco, appunto per tagliare un attimino le fibre ?
Grazie per il bellissimo vid 👍💪💚
Perdonami se ti correggo e spengo il tuo entusiasmo per i maestri "grigliati" ma tutti quelli che vedo io hanno copiato pari pari i video del vero maestro...DARIO BRESSANINI !
Si, lui chimico appassionato di cucina e relativa chimica, è stato il primo a parlare della famosa reazione di Maillard di cui adesso tutti gli "esperti" cuochi parlano diventando veri intenditori 😄
Non solo di Maillard si parla, qui infatti spiega tutto quello che ha imparato dai video di Bressanini, anche le temperature ed altro...cmq, vuoi un consiglio da amico?
Cerca i video di Dario e vedrai che è molto più bravo a spiegare le cotture della carne e non solo...!
@@alfaalfa33 i vids di Bressanini, penso di averli visionati quasi tutti.
Li seguivo e purtroppo egli ora ha un serio problema alla vista 😔
Ma "Maillard" non l'ha inventato lui...
Sul canale ci sono vide dedicati dove diciamo anche le nostre fonti se ti interessa, non ci sono segreti e non c'è nulla da nascondere a riguardo. In realtà Bressanini è uno dei tanti che ne parla e che ha raggiunto la massa ma non è l'unico che esiste che parla di queste tematiche
@@alfaalfa33
@@alfaalfa33 e quindi se ne ha parlato Bressanini gli altri che dovrebbero fare? Parlare di altro? Se c'è la reazione di Maillard c'è la reazione di Maillard, non è che gli altri possano parlare di una reazione differente.
Bravissimo da vero da 1a 10,ci metiamo di sicuro un bel 10+
Bel video ammetto…però io sinceramente,non ho mai fatto niente del genere…forse sarò toscano,dalle mie parti usiamo la brace ..non abbiamo sonde…basta guardare la carne…per il taglio della parte grassa fai bene,anche per spezzare i Nervi della carne..complimenti per il video
In Argentina lo chiamiamo BIFE CON LOMO 😍 quella me la potrei mangiare intera!!🤣
Interessante spiegazione, per chi non ha quel tipo di barbecue coperto ma solo quello aperto come si fa a fare la cottura ? Ma nei tempi passati in Toscana che tipo di barbecue usavano ? Sempre chiusi ? Grazie
Io ho il barbecue aperto e quando mi sprigiona la fiamma ci spruzzo un filo di acqua per spegnerla.
Io benzina
Purtroppo se non hai un barbecue chiuso non puoi cuocere nulla, in Toscana infatti non esistono barbecue aperti, si è sempre fatto così dai tempi di Michelangelo
Fava!!!!
????????????....
¿???????????????
ottimo, grazie 😋
Bravi!!
da Toscano DOC devo dire che sono molto felice di vedere una così tanta passione nella cottura. Devo però "purtroppo" criticare la cottura dal punto di vista tecnico , ci sono delle "regole" perchè si chiami effettivamente fiorentina.
Alcune fasi non sono contemplate nella nostra cottura. Buon appetito
Che cosa c’è di sbagliato? La cottura indiretta?
Esatto
Ma il termine Fiorentina secondo me non è riferito alla cottura in sè ma si riferisce al taglio..non per niente nei veri ristoranti di Firenze si trova scritto..bistecca di manzo taglio alla fiorentina con filetto o senza.
La più ompleta e chiara spiegazione del web! Complimenti!
Sempre impeccabili 😎👏👏👏
Complimenti bravo
Domanda, a che temperatura eravate alla fase di cauterizzazione? Per avere un riferimento
Comunque a sentimento mi sembri un ingegnere/scienziato per come parli, si sente che le cose le sai
Ragazzi oggi mi avete ammaliato con questo video! Domani si va di fiorentina. Che peso ha il vostro pezzo? 1,5 Kg +/-? Pensavo ad un pezzo, gestibile da cuocere, per 4 persone. 🤙 Grazie
Su molte cose sono d'accordo ma su un paio la penso diversamente.
La prima, dici che bisogna tenere la carne fuori frigo almeno un paio d'ore, ma se puoi la cuoci e monitori la temperatura facendo l'indiretta è un passaggio assolutamente inutile, perché non influenza ovviamente sulla temperatura finale interna né sulla Maillard.
La seconda dici che la carne non fa la goccia è una cosa da ricercare, non sono d'accordo, almeno per mio gusto personale, trovo molto piacevole al palato che la carne rilasci succhi e sia bella umida, se la carne non è succosa al morso, probabilmente non ha superato i 52-53 gradi, quindi l'acqua della carne è ancora dentro le fibre e al morso si avrà più un effetto tartare che di carne cotta. Per carità questo è un gusto, però mi fa pensare che probabilmente hai tolto la carne dalla cottura che ancora non aveva raggiunto i 50 gradi.
Per il resto ottimo lavoro, un ultimo consiglio, giusto l'uso del grasso ma per sfruttarlo ancora al meglio, fallo sciogliere in una padella con un po' di rosmarino fino a che non diventa un olio liquido e versalo sopra le fette di carne tagliate a fine cottura, darà un sapore ancora più aromatico alla carne.
La carne va tolta prima dal frigo di modo da non abbia sbalzi di temperatura importanti! Il liquido nel piatto è uno schifo mangiatelo tu
La carne si toglie perché lo sbalzo termico la indirisce... I succhi devon stare nelle fibre se no ti mangi una suola, se ti sembra morbida quando lascia i liquidi, figurati a farla bene e riposata
@@andreafranzoni5799 L’unica cosa che indurisce la carne è la temperatura interna. Più è alta più perde acqua (cioè i succhi). Lo “shock termico” non implica nulla, a livello chimico che la carne stia a 0 o a 20 gradi di partenza non cambia assolutamente nulla.
Ti consiglio di leggere la “Scienza della Carne” di Dario Bressanini.
Mi hai fatto venir appetito, e sono le ore 2.58. Stiloso anche il pezzo funk di sottofondo
Video molto ben curato ed interessante come sempre .come potrei fare la cottura sull'osso se nel mio kettle la Fiorentina non entra in verticale ?
A novembre esce un video per risolvere questo problema 🤙🏻
@@bbqspark 🔝
@@bbqsparkl'avete poi più pubblicato?
Si è il video sulla cottura reverse, lo trovi sul canale
video magistrale
Grazie e sempre Grandi
Bravissimo
Bravo
Buongiorno, esistono corsi x barbecue?
Ottimo video!
Ma se uno volesse grigliare al camino! O su normale barbecue da giardino i muratura senza coperchio?
Viene meglio
Purtroppo non si può, senza il barbecue chiuso la carne non cuoce
Salve.... L'inserimento del termometro, il foro che lascia, provoca la perdita di liquidi?
In minima parte sì. Per questo motivo non conviene bucherellarla ogni minuto...
Il video più bello è completo anche io la faccio così
You're a real professionist 🤟🏻
Ma invece dell'olio non era meglio massaggiare anche prima con il grasso che hai tolto? comunque bravi
Figa vecio sei uno scienziato, Maronna che fame
Fantastico!
Qua serviva un bel primo piano della fetta.
Comunque il metodo sembra essere corretto.
Bel video
Finalmente qualcuno che sa spiegare senza dare i soliti “consigli” della cuochi italiani senza senso (tipo dedurre la temperatura senza un termometro).
Ciao, grazie per il video, 2 cose non mi sono chiare:
1 da quanti kg è la bistecca che hai cotto nel video?
2 come si prepara il piatto di ghisa? come si fa a non far raffreddare la bistecca in pochi minuti? Molte volte, sia con preparazione sous vide che alla brace, mi capita chem nel frattempo che si fa il taglio e l'impiattamento, arriva fredda in tavola.
Ciao e grazie ancora!!
Il taglio che solitamente prevede una vertebra in base alla pezzatura e alla posizione va dai 1,2 ai 1,4 kg e il piatto in ghisa lo puoi scaldare in forno o su un fornello
Dove avete comprato quel tagliere ?
Buongiorno, lasciando la carne fuori dal frigo a temperatura ambiente non rischiamo proliferazione batterica?
Entro certi limiti, in confronto è molto più pericolosa una battuta di carne o un carpaccio, non si raggiungono soglie pericolose in così poco tempo. Soprattutto poi la cauterizzi a 250 gradi e puoi scordarti ogni rischio (a patto che all'interno arrivi almeno a 50°c)
Purtroppo si, ma è un rischio che ci sentiamo di correre. Può essere utile una preghiera prima dell' assaggio e la vicinanza di un Pronto soccorso
Domanda forse stupida,nella metá indiretta hai messo ugualmente il carbone o hai caricato solo la metá diretta?
ECCEZIONALE GRAZIE MILLE
Ciao innanzitutto vorrei complimentarmi per il video e vorrei chiederti la temperatura iniziale di cottura della griglia quando fai la cottura diretta di quanto è grazie mille❤
Bel video è tutto molto interessante. Mi chiedevo, se ne devo cuocere cinque ?
Domenica esce un video per risolvere questo problema😉
Devi avere 5 barbecue chiusi, mi pare ovvio
Giovani ho cotto la fiorentina e dopo aver fatto lato A e lato B la temperatura era di 25°C. Per cui l'ho tenuta verticale circa 30 minuti per raggiungere i 52 °C. Il risultato è stato un bistecca troppo troppo cotta. Cosa posso aver sbagliato? Grazie
I 52 gradi sono la temperatura di un roast beef cioè rosa al centro...devi portarla a 40°C e poi c'è da tener contó che ogni pezzatura di carne dopo la cottura nei 10/ 15 minuti si alza di 5/10°C in base alla grandezza
Hai solo tenuto la bistecca quei 25 minuti di troppo, prova a tenerla solo 5 minuti sull'osso e non ti verrà la suola di scarpa
Bravo non sono tanti a fare queste descrizioni
Buongiorno, posso chiedere gentilmente il modello di bbq utilizzato? Grazie mille
Buongiorno, é un Monolith Le Chef 🤙🏻
Complimenti 👍🏻👍🏻
Domanda, come faresti se hai una griglia normale e non un barbecue intendo senza la copertura per quella parte della cottura in piede?
Settimana prossima esce un video dedicato 🤙🏻
Molto bravo anche nella cottura. Dovresti pubblicizzati di più perché sono poche quelli che spiegano come fe e dovresti dare in modo di copiarli perché su youtube non si può copiare meglio tiktok
A me piacerebbe più il filetto, ma sembra tutto buonissimo.Complimenti a BBQ Spark
Minuto 20.40 "gocciolina di sangue"...non è sangue, è mioglobina, una proteina solubilizzata.
Visto che sangue non ce n'è la cottura sui 48°/50° (che i paesi anglofoni la definiscono "rare" ) da noi può essere definita come "poco cotta".
Dire cottura al sangue è sbagliato.