酸V酸V的 玫瑰檸檬乳酪塔 🍋｜用cream cheese 取代奶油製作的檸檬凝乳，酸酸甜甜，不會有油膩感｜新手也可以輕鬆完成的塔皮入模方法分享｜ Rose Lemon Cheese Tart

這幾年檸檬塔好像也是排隊明星商品，有名的店甚至要排2-3個月才能買到😂
記得多年前收到好朋友送的ㄧ盒檸檬塔，帶回去那天小孩正在發燒，就把檸檬塔給冷凍起來想說等他好了再吃，原本以為酸酸的檸檬小孩應該不太有興趣，但當時才5歲的兒子吃了半退冰的檸檬塔後居然ㄧ吃上癮🤭三不五時敲碗要我做
但翻著手邊的食譜後，發現原來檸檬塔除了塔皮用到奶油外，凝乳部分也是用了大量奶油來增加其化口性，所以就一直擱著沒有嚐試了。剛好那天買了一袋無籽檸檬🍋用來打蛋白霜，剩下的想要好好利用，再加上家裡還有奶油乳酪，記得烘焙社團的玫玲曾分享用馬斯卡邦乳酪+奶油做過檸檬乳酪千層，所以這次就嚐試用奶油乳酪來打凝乳餡，得出來的效果也很好，酸酸甜甜，完全不會有油膩感 ，非常好吃 😋
兒子許願好多年的檸檬塔終於完成了
買了快一年的1M玫瑰花嘴也終於派上用場了😂
這次的塔皮入模技巧是參考香草莢工作室小高老師公開影片的手法，我覺得非常適合新手，相信即使是溫度較高的夏天也可以輕鬆完成。
玫瑰檸檬乳酪塔 / Rose Lemon Cheese Tart / ローズレモンチーズタルト
材料/Ingredients 7cm*6
50g 無鹽奶油/unsalted butter/無塩バター
26g 糖粉/powder sugar/ 粉砂糖
少許 鹽/salt 1/3 pinch /塩 1/3ピンチ
17g 全蛋/egg/全卵
70g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
12g 杏仁粉/almond flour/ アーモンドプードル
2.5g 吉利丁片/gelatin sheets/ゼラチン (optional 建議夏天要加)
1 檸檬皮削/lemon zest/レモンの皮
45g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
50g 檸檬汁/lemon juice/レモン汁
50g 全蛋/egg/全卵
20g 蛋黃/egg yolk/卵黄
4g 玉米粉/corn starch/コーンスターチ
100g 奶油乳酪/cream cheese/クリームチーズ
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作法：
1.無鹽奶油室溫放軟，放到輕壓可以輕鬆壓下的程度，用機器攪拌均勻，質地均一 。糖粉過篩、加入鹽，低速先攪拌均勻，再轉中高速稍微打發，只要稍微變淺色就可以了，不需要打入太多空氣。
2.「室溫」全蛋打散，分三次加入奶油霜裡，每次加入後都要確實乳化均勻，所以必須把機器停下來刮鋼盆邊的奶油再繼續打，蛋液加完後要確實乳化均勻沒有分離。
3.低筋麵粉、杏仁粉分別過篩入鋼盆，以低速、瞬轉的方式，攪拌成團(少量也可以用刮刀壓拌成團)，只要幾乎成團就可以停了，邊邊留有一點點的粉類也沒關係，不要打出筋了。
4.取出麵團，用保鮮膜包好，用擀麵棍幫忙整形成長方形，厚度約2公分，盡量用擀麵棍擀而不要用手去壓平，溫度若太高會把奶油融化。
5.送入冰箱冷藏一晚，若沒時間也至少要冷藏4小時讓麵團充分休息。
6.將麵糰分切成每份28g，手沾上一些手粉，將麵糰搓圓，壓扁，在9cm*9cm的防沾紙或饅頭紙上均勻撖平，邊轉動紙邊撖，盡量撖圓，撖到直徑與紙一樣大→放回冰箱冷藏一下，約10分鐘。
7.取下冰過的塔皮，把塔模放在紙的正中間，輕壓塔皮慢慢把塔皮壓進模裡，用指腹輕壓讓它緊貼塔模→用撖麵棍把多餘的部分撖壓掉，再將邊緣壓出比模高約3mm(這是為了防止塔皮縮太多而多捏高一點)，底部用平一點的湯匙押出直角→送入冷藏至少30分鐘鬆弛。(如果可以最好鬆弛2小時，才比較不會縮太多)
8.取出鬆弛好的塔皮，取下烘焙紙，移到洞洞烤墊上，送入已預熱170℃/170℃的烤箱，烤約18-20分鐘，烤至金黃酥香的顏色。
9.塔皮放涼後，可以用刨屑刀稍微磨掉表面不平整的部分，在塔皮內部刷上融化的白巧克力當作防水層，巧克力凝固後即可擠入內餡。
檸檬乳酪餡
作法：
1.吉利丁片泡冰開水軟化備用。(冬天可選擇不加，夏天天氣熱建議要加)
2.一顆檸檬確實刷洗乾淨、擦乾，用刨絲器刨下表層黃色的部分，不要刨到白色的皮，會苦苦的。將檸檬皮與砂糖混合，並用手指搓抓2分鐘，這步驟可讓檸檬的精油香氣更加釋放出來。
3.取一小鍋，將新鮮檸檬汁加入，再將2.的砂糖也加入，以小小火加熱，加熱到砂糖完全溶解即可離火。
4.全蛋、蛋黃加入鋼盆裡，均勻打散，把筋膜攪散，再加入玉米粉攪拌均勻(若還有一點點也沒關係，因為還會過篩)，再將3.的檸檬汁加入拌均勻。
5.用細往篩過篩回小鍋裡，輕輕將檸檬皮削壓一壓，把汁液壓乾，再回火上小火加熱，持續不斷的用刮刀攪拌到濃稠，稠度像美乃滋一般後離火。
6.檸檬卡士達離火後攪拌降溫到約60℃，再將擠乾水分的吉利丁加入(吉利丁怕高溫，溫度太高會破壞其凝固力)，攪拌融化，再換至另一大一點的鋼盆內，表面貼上保鮮膜，放到冰箱裡降溫約30分鐘。
7.從冰箱取出冷卻的6.用機器攪打均勻，再將切成小丁的奶油乳酪(不需要先軟化)也加入高速打均勻，中途需要用刮刀整理一下。裝入裝有1M花嘴的擠花袋裡，即可擠在已經準備好的塔中，最後再用些糖珠、巧克力片或薄荷葉裝飾即完成美美的玫瑰花檸檬乳酪塔。